Ш-ш-шпиначины

Опубликовано: 3.05.2020

Шпиначины – это куриные битки со шпинатом, если руководствоваться терминами итальянской гастрономии.

Принцип их приготовления под катом.

Шпинат – отличный наполнитель для приготовления битков из-за его кулинарных свойств, в частности, почти нейтрального вкуса. Хотя я лично нахожу в шпинате земельный привкус, который легко устраняется добавлением мускатного ореха.

Шпинат, как и любая зелень, содержит много вегетативной жидкости, которая работает за и против в приготовлении битков.

“За” придает сочность биткам, а “против” может привести к излишней водянистости фарша, которую придется корректировать добавлением какого-то загущающего ингредиента.

Одним словом, прежде, чем добавлять шпинат в фарш, придется в буквальном смысле отжать из него ту самую вегетативную жидкость. Конечно, если не идет разговор лишь о десятке молодых листиков, добавленных в фарш сырыми.

Чтобы убрать лишнюю жидкость из шпината, свежего или замороженного, его нужно подвергнуть тепловой обработке: отварить в кипящей воде или припустить на сковороде под крышкой.

Готовый шпинат откинуть на дуршлаг и остывший хорошо отжать.

Отжатую массу шпината порубить ножом или комбайном. В таком виде шпинатная масса хорошо перемешается с фаршем.

Интенсивность зеленого шпинатного цвета у битка будет зависеть от используемого фарша и от самого количества шпинатной массы.

Зеленее будет, если фарш из белого мяса, а отжатая масса шпината составляет примерно половину от веса фарша (для справки :отжатая часть составляет 50 процентов от веса свежего шпината).

На фото использовано именно такое соотношение.

Замороженный шпинат может придать готовым биткам более темный, чуть буроватый цвет.

Шпиначины – куриные битки со шпинатом /Spinacine

Ингредиенты: 500 г куриного фарша, 500 г свежего шпината или 250 отжатого, 1 белок, мускатный орех, соль, перец, немного панировочных сухарей, масло для обжарки.

Подготовить шпинат описанным выше способом.

Куриный фарш перемешать сначала с белком, затем добавить шпинат, посолить и заправить специями.

Дать фаршу постоять в холодильнике, чтобы он схватился.

Слегка влажными руками слепить примерно 10 битков, сразу обвалять их в панировочных сухарях. При желании можно предварительно обмакнуть биток во взбитое яйцо.

Быстро обжарить на сковороде с обеих сторон и довести до готовности в горячей духовке.

Мои замечания

Описанный выше рецепт можно считать за основу, которую легко варьировать в зависимости от собственных вкусов, добавляя лук, чеснок, тертый сыр или какие-то специи.

Количество шпината тоже можно изменять. При желании увеличить количество шпината в фарше, придется добавлять связующий ингредиент, т.е. яйцо или просто белок, что несомненно приведет к водянистости фаpша, который можно будет загустить добавлением панировочных сухарей.

Смачивание битка взбитым яйцом, как у автора рецепта, по желанию. Панировочные сухари хорошо прилипают к битку и без предварительного смачивания яйцом.

Для фарша я использовала мясо, снятое с куриных бедер, т. к. оно более сочное, чем куриная грудкa.

Елена Пратина
Источник