Сегодня очередь последнего «оперного поста» и будем двигаться дальше. Обучение в международной кондитерской школе «KicaKiev» идет полным ходом, мне есть что вам показать.
Итак, вебинар по «операм» прошел, но хочу сказать, что это было нечто большее, чем просто урок с рецептами. И речь в нём шла, как мне кажется, не о новых вкусовых сочетаниях и не о рецептах. Скорее, не только о них. Я отработала уже четыре оперы (
кофейную,
малиновую,
чернично-лавандовую и сегодня последняя – шоколадно-вишневая с красным вином) и, казалось бы, один и тот же десерт, значит и процессы, приготовление, финишный результат должны быть чем-то похожи. Но нет. С каждой «оперой» было по-другому и с каждой был вынесен урок. Одно я точно могу сказать: «Я больше не боюсь бисквита Джоконда!!! Пусть он боится меня».
И если на первую оперу ушло около 6–7 часов, то на последнюю, четвертую – 3,5. И это с тем, что у меня не было миндальной муки, её пришлось готовить самой. О чём это говорит? Наверное, о том, что одну галочку можно поставить.
Я поняла процесс приготовления изнутри. Увидела, как меняется результат, от использования того или иного ингредиента. Увидела, как можно дополнить, усилить и оживить вкус «главного героя». Разобралась в тонкостях, сделала много ошибок и пыталась их исправить в последующие разы.
Так, первая кофейная опера у меня была слишком высокой, но в последних трёх я добилась «правильной высоты» в 2,5–3,5 см. Я нашла для себя идеальную схему выпекания нескольких противней бисквита «Джоконда», с минимальной потерей теста в объёме. На последней опере я получила истинное удовольствие от работы. Всё шло как по маслу, без страха и неуверенности что-то сделать не так, «запороть» какой-то процесс.
Мне безумно нравится философия «Оперы» – нарезное пирожное небольшой высоты. Идеальный размер для того, чтобы насладиться вкусом, но за время дегустации он не надоедает; не оставляет неприятной тяжести и перенасыщения. Мне нравится её открытые стороны – тонкие, идеально ровные слои, которые ты видишь и уже там, в голове и мыслях предвкушаешь вкус. Додумываешь его… пытаешься разгадать. Это и концентрация вкуса, и игра текстур, и послевкусие.
Из нового для меня была глазурь на основе джандужи (смесь орехового пралине и шоколада) и вишневое желе, а точнее его структура – это не желе, в нашем классическом понимании. Нет никакой «резиновости» и плотности.
Розовый перец, присутствующий в десерте, поразительно сильно меняет общие ощущения. Да, он чувствуется, но не в целом, и это не разговор о «жгучести» . Совсем нет. Чувствуется его запах и многогранный букет.
Дегустируя десерт, мы ведь не оцениваем его, разобрав на запчасти. Пробуя первую ложку, мы ощущаем всю комбинацию сосредоточенных в ней вкусов – баланс, сочетание, игру между ними: кто-то спорит и противостоит друг другу, как заклятые враги всё время пытаясь выступить на первый план; у кого-то дружба – они поддерживают и усиливают вкус друг друга. Мне нравится эта игра внутри десерта. Контраст или наоборот – плавный и мягкий союз общих текстур.
Такие вебинары – это открытия, перезагрузка в голове, поиск новых вкусовых комбинаций, новых техник. Это глоток свежего воздуха и как по мне, это и есть самая большая ценность подобных уроков. Выйти из зоны комфорта, попробовать то, что в обычной жизни вряд ли скомбинировал, или даже больше – открыться новым вкусам и понять, что можно бесконечное множество раз экспериментировать, пробовать что-то нестандартное, новое, и получать от этого неимоверный заряд.
А в этом вебинаре я победила. Коллекция пополнилась ещё одним первым местом и маленьким шагом вперед. На доске школы висит ещё один мой десерт, как пример и показатель хорошей работы.
Дальше было много, но об этом уже в следующий раз. До новых встреч, уже совсем скоро.
