Семь сорок у собора
Порой пища, напиток, способ приготовления, пряность могут сказать о культуре того или иного региона намного больше, чем часовые лекции экскурсовода, пересыпанные дата и именами, которые ничего не говорят пришельцу. Поскольку наши современники научились ценить время, гастрономический туризм по-прежнему в чести, хотя его тоже основательно подпортил ковид.
Моя знакомая Г., к примеру, не смогла сразу назвать характерные детали собора Парижской Богоматери, пока не вспомнила, что в кафе напротив этого сооружения чашечка кофе стоит семь евро. Плюс 40 центов чаевых.
Понятно, означенная в меню сумма продиктовала ей алгоритм поведения. Прежде всего, Г. решила «отсидеть на свои семь сорок». Чашечку кофе она цедила минут сорок. Но они даром не прошли. За это время, не покидая кресло, в котором сидела, как и все остальные, практически на тротуаре, она, применяя мощный объектив фотоаппарата, осмотрела собор в деталях. В том числе и знаменитые водостоки в виде горгулий. Только так эти кошмарные изображения ей и запомнились – по чашечке кофе.
Именно чашечка парижского кофе примерно такой же стоимости, как и на площади Сан-Марко в Венеции или на знаменитом променаде в Давосе, помогает настроиться на неспешный лад. Видимо, при его наличии только и можно постигать славные и примечательные города, отстранившись от обычной туристической суеты.
Ну, это, как говорится, не было бы счастья, да кофе помог. Многие ездят за тридевять земель именно за уникальным блюдом, которое может рассказать о стране и ее обитателях ничуть не меньше, чем тома этнографов. В этом случае все совмещено: и аромат содержимого тарелки, и красота национального костюма, в котором щеголяет официант, и время года с запахом необычных цветов, и соседство с морем, замком, лесным массивом.
Однажды я услышал интересную интерпретацию – дескать, можно путешествовать сразу по нескольким странам, не выходя за порог гостиничного номера. На столе – север Европы в пиво-закусочном формате: Бельгия, Нидерланды, Норвегия.
Кулинарный туризм существовал всегда. Только, как правило, был на вторых ролях. Им как бы приправляли главное блюдо – осмотр ведущих достопримечательностей в виде храмов, музеев, уникальных объектов. Или особенностей природы. Наподобие незабываемого парка дикой природы The Maryland Natural Heritage
Вид, согласитесь, восхитителен. Я заметил в парке неподалеку группу туристов, которым проговаривалась краткая инструкция, включая и такой важный пункт – где можно перекусить нечто особенное.
Когда регион познается туристом всеми органами чувств и располагается, что называется, на кончике языка, то он запоминается навсегда. Мой школьный друг, живущий в Гамбурге, сказал: «Ну как это ты эту улицу не помнишь?! Это там, где мы ели незабываемые хинкали…»
Экстремалу на заметку
С идеей вкусовой памяти согласна Ким Сун Джа, которая считается ведущим в Южной Корее мастером в стране по приготовлению кимчи – маринованной капусты, утопающей в хлопьях красного перца. Она дает мастер-классы для туристов прямо на площадях Сеула.
Кухня Южной Кореи уступает соседям по региону. Но кимчи – национальное достояние. Казалось бы, капуста, обычный овощ. Он в ходу у многих народов мира.
– Настоящую кимчи надо пробовать и готовить только по южнокорейским правилам, – говорит Ким Сун Джа. – Тут работают все ингредиенты: качество воды, температура, влажность воздуха, и, конечно, исходный продукт. К примеру, в Китае капусту для кимчи тоже выращивают и готовят, но там иные условия, поэтому конечный продукт совершенно иной.
Кимчи – блюдо, рассчитанное на понимающего ситуацию. Крохотный кусочек такой капусты во рту создает впечатление полыхающего костра. Но вкуснятина необыкновенная!
Продолжая тему гурманов-экстремалов, можно упомянуть целый ряд оригинальных и весьма проблемных морепродуктов: каменную красную треску (Австралия и Новая Зеландия) с опасным ядом в шипах и плавниках, от ловли которой отказываются даже бывалые рыбаки; серебристого зайцеголового иглобрюха (в странах юго-западной части Тихого океана), обладателя печени, которая попадая в желудок человека, может остановить дыхание; лягушку-быка (Намибия), которую желательно есть только в период весенних дождей, если нет желания получить почечную недостаточность.
Есть опасности и на суше. Тот же гриб навозник чернильный, который запрещено употреблять как закуску к алкоголю: сочетание может быть смертельным. Сардинский деликатес кассу марке готовят из перебродившего козьего молока, в котором плавают личинки сырной мухи, которые как раз и доводят продукт до нужного состояния. Опасность в том, что личинки эти, попав в кишечник человека, стремятся оттуда уползти, действуя как маленькие буры. Тошнота и кровотечение – не самое опасное, что может случиться с лакомкой.
Эльдорадо для сыроедов
Подлинных гурманов среди кулинарных туристов не так много. Если верить данным Всемирной продовольственной туристической ассоциации (WFTA), таковых всего 8,1%.
Остальные путешественники менее привередливы, но не менее впечатлительны. Весьма значительная часть гастротуристов – сыроманы.
Почему? Сыр не требует времени на демонстрацию и на дегустацию. Он сам по себе готовое блюдо, остается только нарезать его. И в то же время – составная часть блюд, как супов, так и закусочных блюд. Тех же салатов. В иных странах, например, в Германии им заключают трапезу, так что он удивляет носителя русскоязычного менталитета – еще бы, сыр на десерт!
– Важен процесс, – говорит один из крупнейших знатоков сыра в Баварии Сюзанне Хофман, владелица сырного магазинчика в городке Бад Тольц. – Своими глазами увидеть, как готовится тот или иной продукт, как его следует подавать на стол, как есть. Вот это я и называю дегустацией в полном объеме.
Покупая головку-другую впрок, знаешь, как сделать ее совершенно неповторимой. Мастер сырных дел Сепп Грундбахер из Иршенберга открывает свой секрет: «Головку сыра следует обвалять в свежескошенном сене. Хорошо, конечно, если добавить в него альпийские травы. Но даже если таковых нет, то пойдет и то, что можно купить в аптеке. Чабрец, к примеру».
Сюзанне утверждает: лишь каждый пятый ее покупатель действительно разбирается в сортах. К примеру, покупают, определяя качество по внешнему виду. А надо – по запаху. Специалисты различают в аромате сыра до семидесяти пяти оттенков: скошенной травы, лесного ореха, древесной стружки, каштана, мяты, фиалки… И да, большинство людей способны почувствовать далеко не все из них. Но надо же с чего-то начинать свое кулинарное образование.
В Бад Тольце собираются не только немцы, но и соседи по региону. Это если судить по обилию сортов, которым присвоено наименование по происхождению (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC). Чемпионы тут Франция (42 сорта), Италия (31) и Швейцария (11). Германия может похвастаться только четырьмя.
Однако, по мнению госпожи Хофман, надо брать не числом, а вкусом. «В сыр, в приготовление которого вкладывается столько любви, не может быть плохим». Завсегдатаи окрестили магазинчик как «Эльдорадо для сыроедов». Сюзанне организовала Фестиваль сыра в Бад Тольце, куда прибывают не только любители и изготовители сыров, но и туристы-гурманы. Между прочим, гости из Франции, Италии и Швейцарии тоже нередки. Частый гость в Бар Кольце – швейцарский аксакал Le Gruyère, которому, если верить документам 1115 года, не менее 900 лет. Впрочем, швейцарцы при всей их гордости за уникальные сырные блины весом до двух пудов и восхитительном вкусе могут вполне адаптировать изделия из соседних стран. Более века назад два местных производителя сыра привезли рецепт из поездки в Восточную Пруссию. Он пришелся по вкусу швейцарским знатокам настолько, что в 1999 году появился сыр под защищенным брендом Tilsiter Switzerland. Через несколько лет я, вместе с тургруппой путешествуя по Люксембургу, попробовал его в одной из гостиниц столицы страны.
«Чем больше в сыре дыр, тем вкуснее сыр!» В Швейцарии эта байка верна условно. В стране альпийских лугов, где традиции сыроварения уходят корнями в глубокую древность, все сыры, независимо от количества дыр в них, вкусны. Какие только сыры ни делают в Швейцарии, необычные даже по швейцарским меркам, самым неожиданным. Как-то один фермер вместо коров местных пород решил разводить… черных африканских буйволиц, а из их молока по классическому рецепту делать сыр моцарелла. Интерес к ним не случаен: их молоко хоть и менее жирное, но считается более полезным. Ни один из соседей фермера-экспериментатора не верил, что у него выйдет что-то путное. Зато теперь все испытывают белую зависть к обладателю черных буйволиц. Свежая «афро-буйволиная» моцарелла от Михаэля Яуна славится на всю округу.
Наряду с необычными и современными, в Швейцарии делают много сыров традиционных. С давних времен целые регионы специализировались на производстве какого-нибудь сорта сыра. А некоторые города благодаря именно своему сыру прославились на весь мир. Старинных городков, претендующих на звание самого маленького, много. Но Грюйер гордится не столь своей миниатюрностью, сколько своим сыром! С замком Грюйер связано множество легенд. По одной из них, граф –владелец замка полюбил бедную крестьянку по имени Люсия, но та не ответила ему взаимностью. Он заточил красавицу в замке, но ей удалось бежать и выйти замуж за своего избранника. Иллюстрации к этой романтической истории украшают стены внутреннего двора средневекового замка.
В родовом гнезде жили девятнадцать поколений графов Грюйер. Но в середине шестнадцатого века династия разорилась и была вынуждена покинуть родные пенаты. Мало ли таковых в Европе?! А вот «Грюйер» сохранилось на века и все благодаря сыру, который в окрестностях замка вот уже почти девять столетий делают по одной и той же технологии. Чтобы сварить одну головку такого сыра нужно сорок ведер молока. Он созревает при определенной температуре и влажности от пяти месяцев до полутора лет, прежде чем приобретет незабываемый вкус. Инструментария достаточно, от медных чанов до специальных ножей. Но только человек и только на ощупь может оценить структуру и эластичность «молочных зерен». Любой здешний мастер знает: характер сыра проявляется с возрастом – чем он старше, тем интереснее на вкус становится. Кстати, каждую из будущих головок нужно промаркировать, указав день и месяц изготовления, номер партии, а также личный номер сыровара. Ежегодно в регионе Грюйер в сыр превращают ни много, ни мало – 330 миллионов литров молока! И две трети этого прекрасного продукта съедают в самой Швейцарии.
Как самого по себе, так и в составе традиционных блюд. Например, – швейцарского сырного фондю. Фондю – одно из главных блюд швейцарской кухни и один из символов Швейцарии. Не попробовать фондю в Грюйере – это все равно, что не побывать тут вовсе. В небольшом ресторанчике у средневекового замка в холодное время года это блюдо подают буквально к каждому столу. Официантки и повара сбиваются с ног, поднося кастрюли, горелки и натирая сыр. Подавать фондю принято с картошкой, хлебом, корнишонами и вином. Это простое, вкусное и вместе с тем очень сытное и чрезвычайно вкусное блюдо.
Сыр «с пылу, с жару» – что может быть лучше?! Не «что», а «где». В местных ресторанчиках. Только там можно попробовать сырное фондю из двух видов сыра FONDUE MOITIE-MOITIE (муатье-муатье). Его изобретение приписывается альпийским пастухам, которых отдаленность от родного очага вынудила проявить изобретательность, чтобы готовить пищу сытную и здоровую. Они крошили в котелок с подогретым вином старый, ставший едва ли не каменным, сыр и сухари. Технология сохранилась до сегодняшнего дня. Вот как выглядит инструментарий, который выставлен на всеобщее обозрение на променаде Давоса.
До сегодняшнего дня дожили несколько разновидностей блюда – с помидорами, грибами, травами. Но если кому-то вдруг вздумалось побыть не совсем уж голозадым пастухом, то их вниманию будет предложено фондю, в состав которого входит сушеное мясо и местный соус. Но тогда уж и платить придется соответственно – 35 евро за котелок. Вряд ли не столь уж состоятельные ковбои ковбои могли подозревать, что за порцию фондю, на который они к концу выпасного сезона смотреть не могли, грезя о нормальном куске мяса, будут взимать в начале 21-го столетия от 22 евро. Для тех, кто хочет понять, как же жили пастухи в стационарных условиях, предоставляются подворья, расположенные непосредственно на горном пастбище. Ночлег на соломе (разумеется, душистой, иной здесь просто нет) с завтраком при неизменном сыре обойдется в 29 евро.
Если вы не можете победить желание в течение 45 минут вертеть головой – в ритм движению сыровара, ковшом перегоняющего в котле творожистую массу, которая через много месяцев станет сырным блином, достаточно выложить три евро. Вы – в альпийской сыроварне. Чтобы унять головокружение, надо обогнуть сыроварню, в торце которой, как правило, располагается ресторанчик, где можно поучаствовать в дегустации сыров, запивая это бокалом сухого вина. Все это, как говорится в путеводителях, «по разумным ценам».
Поскольку вы даже не предполагаете, что стоит за этим выражением, вами овладевает желание поближе познакомиться с меню. Тем, кто желает заранее определить, к каким цифрам подготовиться в их интернет-изложении, сделать это не удастся. Рядом с фотографиями, где на разделочных досках средней величины умещается натюрморт из четырех видов сыров кубиками и зелени, не приведена стоимость, а говорится лишь, что она различна в зависимости от того, сколько человек в вашей группе – 10, 60 или 100. Меньшая численность не упоминается; правила посещения отчего-то не допускают мысли, что вы можете оказаться вдвоем или, вот кошмар-то, туристом-одиночкой.
Женский формат кулинарных путешествий
Можно осведомиться у женщины, сложно ли ей сопровождать в поездках любимого мужчину-лакомку. Действовать по формуле «Что бы такое съесть, чтобы похудеть», не получится. Особенно в Узбекистане. Да еще на берегу горной реки. Да еще в предвкушении плова… «Позвольте, позвольте, – наблюдая, как готовится плов, воскликнула туристка из Израиля. – Мне говорили, что блюдо из риса. Причем тут горох?» Ей объяснили, что горох, он же нут, оттеняет аромат рисового зерна. А когда она увидит плов в окончательной редакции, она удивится еще больше, – там будет солнечная курага, зерна граната, головки чеснока.
Особенности местной кухни – как правило, высококалорийной, жирной, сдобренной специями как раз для нагнетания аппетита – для нее означают лишние килограммы.
Даже питаясь в рамках домашнего меню, когда она сама регулирует баланс жидкой и твердой пищи, дама безуспешно пытается сбросить вес. А тут ситуация безвыходная. Не попробовать нельзя, увлечься – тем более. При том, что дамская натура изначально более любознательная, чем мужская. Удар, что называется, в самый желудок.
Дама попадает во враждебную среду, полную соблазнов. Привычная схема соотношения салатов и мяса, хлеба и соуса, гарнира и овощей не срабатывает. А хочется попробовать и то и се.
В Вероне туристки особенно охотно заглядывают в кафе, где представлен весьма недешевый десерт – ну что вы хотите, вы же в городе Ромео и Джульетты! Где, как не здесь, подогревать любовный пыл сладостями?!
Чтобы снизить остроту стрессов, туроператоры советуют участвовать в организованных гастрономических турах, где, по идее, учитываются индивидуальные возможности человека, его надежда на контролируемое потребление жирной пищи.
Но при этом дама хочет узнать все, что можно, о национальных кулинарных традициях страны посещения. Как это совместить, знают только единицы.
Дамы ахают, завидя сочетание соленой рыбы и фрукта аки, похожего на плод красно-желтого болгарского перца с кремовой мякотью внутри. Действительно, национальное блюдо Ямайки выглядит необычно. Но стоит повару недоварить аки или употребить несозревший фрукт, жди неприятных сигналов изнутри.
В Японии и США – свои заморочки. Например, для тех, кто хочет попробовать рыбу фугу. Тут тоже многое, в том числе и жизнь клиента, зависит от ювелирной работы повара, который просто обязан уметь отделить съедобное мясо, для чего должен много месяцев учиться. В Европе блюдо, как правило, запрещено по принципу «От греха подальше».
Самая вкусная пицца, которуя я ела. Такую оценку мастерства в знаменитом городе Майсене я услышал от жены. «Правда, пиццмен был настоящий итальянец», заметил я.
Г(астрономический) туризм
Но для отчаянного гурмана преград нет. Особенно если он умеет сочетать свои кулинарные пристрастия и знак Зодиака со странами, куда им рекомендовано отправляться.
Как это определить?
Туристические порталы Италии, к примеру, советуют Скорпиону попробовать настоящий турецкий искендер-кебаб – тонко нарезанное мясо ягненка, Водолею – знаменитую бразильскую фейжоаду (фасоль, различные виды мяса, капуста), Козерогу – шведский пивной суп «елебред». Свои наставления – в соответствии с гороскопом – для Быка (аргентинская parrilla, смесь из стейка, сосисок и мясных потрохов, которая готовится на гриле), для Овна (лапша соба с фаршем и травами из коллекции тайских блюд) и других знаков.
Человек может ошибаться, гороскоп, как утверждают aпеннинские туроператоры, – никогда. С таким мнением, которым пронизаны иные сайты, можно соглашаться или нет. Но даже диетологи нередко связывают свои рекомендации с фазами Луны, биологическими часами. Не исключено, скоро подобные сведения станут частью туристических брошюр – прежде всего, для тех, кто любит интерпретировать влияние звезд на вкусовые ощущения.
Человек редко путешествует в одиночку, отправляясь в дальние страны. Как правило, с семьей, с компанией, вдвоем. Это не обязательно – представители одного знака Зодиака. Как быть в таком случае?
Но, говорят, в Стране Обетованной все эти вопросы снимаются. За считанные минуты эта парочка, прибывшая из Европы, смела груду еды в небольшом кафе в Назарете. Застолье было в чисто израильском стиле: хлеб, фалафель (кстати, это из того же нута), маринованные овощи. Не особо изысканно, но вполне сытно и вкусно. Особенно для туристов, которые хотят понять про каждодневное меню на Ближнем Востоке. Обо всех гороскопах забудешь.
И отчего именно Льву по знаку «положен» Дубай, Раку – Лхаса, а Деве – Копакабана? Причем, согласно опросу журнала Baby und Familie каждый третий турист в отпуске, даже путешествуя не один, делает совсем не то, что делают его партнеры.
Гороскоп – вопрос приватный. Хочешь верь, хочешь нет. Особенно в вопросе кухни. На вкус и на цвет, как известно…
Александр МЕЛАМЕД. Фото автора
