Продукты, которые изменили мир
РЕДАКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ
То, что мы едим, всегда влияло на нас, а значит, и на человеческую цивилизацию. Возникновение у людей интереса к какому-то продукту, а особенно осознание, что теперь они не могут без него обойтись, меняло повседневные привычки, влияло на представление о допустимом и неприличном, а иногда двигало через полмира армии великих держав
ЗАБРАТЬ СЕБЕ
Человек, при всей кажущейся силе и упрямстве, довольно хрупкое создание, сильно меняющееся от поступающих из внешней среды «вводных». То же можно сказать и о человеческой цивилизации в целом. Под воздействием новых раздражителей — от природных катастроф и климатических колебаний до изобретений человеческого ума — люди могли довольно существенно менять свои привычки и представления о нормальном, допустимом и просто приятном. Тем более это касается человеческой еды и питья: то, что человек потребляет каждый день, особенно если это сопровождается особенными эффектами, воздействующими на сознание, прямо влияет на человеческую культуру. И появление в этой сфере различных «новшеств» может иметь далеко идущие последствия для цивилизации. Мы расскажем о некоторых продуктах, которые когда-то заметно изменили повседневность многих культур, а некоторые продолжают это делать и по сей день.
Кофе
Кофе отвечал нескольким параметрам, позволявшим превратить его в продукт, способный завоевать и изменить мир. Первое: изначально он был локальной культурой, произраставшей на территории Эфиопии, то есть распространение его было далеко не повсеместным, а редкость и труднодоступность — одно из необходимых условий для того, чтобы продукт приобрел особую ценность. Разумеется, ценность он может приобрести лишь в том случае, когда обладает каким-либо свойством, ценным для возможных потребителей. Уникальное преимущество кофе как стимулятора оказывалось несомненным. И это можно считать вторым условием. Кроме того, кофе соответствовал третьей составляющей для успешного завоевания мира: его можно было перевозить на большие расстояния без большого риска, что он в дороге испортится.
Люди всегда стремились изменить свое сознание при помощи различных веществ, пищевых продуктов и напитков — иначе сложно объяснить популярность алкоголя и любых других наркотиков и стимуляторов, употреблявшихся самыми разными человеческими культурами. Впрочем, как это опять-таки видно на примере алкоголя и наркотиков, практика употребления подобных веществ всегда была связана с разной системой регуляции — такие вещества можно употреблять с определенными ритуалами, в тех или иных количествах, а отклонение от этих норм осуждается. Некоторые продукты могут быть и вовсе запрещены. Кофе сумел не только заинтересовать человечество именно своим способом воздействия на сознание, но и выгодно воспользовался теми уязвимостями, которые были у его «конкурентов», как с точки зрения органических свойств, так и их культурной репутации.
Данные о том, как и когда кофе начал распространяться по миру, расходятся. В самой Эфиопии кофе долгое время использовался довольно непривычным образом. Из его перебродивших ягод готовили алкогольный напиток, а перемолотые сырые зерна смешивали с животным жиром для приготовления бодрящей энергетической смеси. Но так или иначе, мировая история кофе начинается в южной части Аравийского полуострова — на территории Йемена, где в средние века также начали выращивать эту культуру (возможно, на поддерживающие силы зерна обратили внимание путешествующие по Восточной Африке арабские работорговцы) и научились готовить напиток из обжаренных зерен. При этом у бодрящего питья появилась особая целевая аудитория: кофе начали использовать при проведении своих практик приверженцы суфизма, мистического мусульманского учения, которое было крайне популярно на юге Аравии. Суфиям нужно было поддерживать бодрость во время многочасовых ночных бдений. И кофе оказался отличным решением.
Суфийские ордена существовали в самых разных регионах мусульманского мира, и йеменские суфии готовы были делиться со своими братьями новым источником бодрости
Стоит упомянуть, что до появления кофе йеменские суфии пользовались другим средством для достижения эффекта бодрости — жеванием листьев ката — кустарника, также растущего в Южной Аравии и Восточной Африке, ареал которого частично совпадает с областью традиционного выращивания кофе. Кат также бодрит и вызывает легкую эйфорию, однако употреблять его не так удобно (твердые листья требуется тщательно разжевывать, а пережеванную массу долго держать за щекой для получения эффекта), и кроме того, снимать сонливость способны лишь свежие листья ката. Таким образом, конкурент кофе по важным параметрам проигрывал битву за превращение в мировой источник бодрости (сейчас кат употребляется в рекреационных целях жителями Йемена, Сомали и некоторых других стран Восточной Африки и имеет репутацию легкого наркотика).
До завоевания мира было еще далеко, но попадание в суфийскую среду создавало важные предпосылки. Суфийские ордена существовали в самых разных регионах мусульманского мира, и йеменские суфии готовы были делиться со своими братьями новым источником бодрости (разумеется, небезвозмездно). Кроме того, суфийский орден не был закрытой монастырской общиной. Последователи учения жили в миру и, как правило, имели семьи и повседневные занятия. Так что их привычки могли распространиться и в среде обычных мусульман. Кроме того, в мире ислама, где употребление алкоголя официально было запрещено и так или иначе преследовалось и осуждалось, напиток, меняющий обычное состояние, но не запрещенный Пророком, должен был найти благодарных потребителей даже среди тех, кто не собирался участвовать в ночных практиках суфиев. К середине XVI века кофе распространился по Восточному Средиземноморью и достиг Константинополя. В городах появились сотни кофеен, которые отчасти выполняли роль кабаков и трактиров в безалкогольном мире. Люди собирались в них для того, чтобы проводить время, играть в азартные игры и так или иначе выключаться из повседневности. Время от времени кофе пытались запрещать или ограничивать, но в конце концов исламские богословы не нашли противоречий употребления кофе с предписаниями вероучения.
Постепенно кофе начал попадать в Европу: любой товар, популярный и ценимый на Востоке, рано или поздно был бы привезен из Константинополя венецианскими купцами (основными игроками на рынке торговли с Восточным Средиземноморьем в те годы) — хотя бы в качестве экзотики. Впрочем, в этом случае интерес к нему определялся бы законами моды и мог бы довольно быстро сойти на нет. С кофе этого не произошло, и напиток сумел найти в Европе свою важную нишу. В культурной среде, где, в отличие от мусульманского мира, алкоголь был широко распространен и подавался в общественных заведениях, кофе заинтересовал особого потребителя — это был необычный и довольно дорогой напиток, который не пьянил, а наоборот, придавал бодрости и улучшал способность думать. Со второй половины XVII века кофейни становятся особыми деловыми клубами. По большому счету, кофе в это время сформировал новую культуру общения между политиками, бизнесменами и людьми свободных профессий. В кофейне не действовали сословные и гендерные барьеры (которые по-прежнему были важны для многих других социальных форматов), при этом отсутствие алкоголя и довольно существенная цена напитка формировали круг клиентов: главным образом, это были люди с достатком и с разного рода деловыми целями. Здесь обменивались информацией, заключали сделки, заводили полезные знакомства. Кофе в этом смысле создавал новую деловую Европу.
Местные купцы ревниво следили, чтобы кофейные зерна покидали берега Йемена (из ставшего легендарным порта Мокко) в уже обработанном виде
Начиная со второй половины XVII века появление кофе постепенно начало влиять на саму концепцию «делового утра». В Англии, Голландии и во многих других северных регионах Европы завтрак традиционно было принято сопровождать кружкой пива, которое в умеренных количествах представлялось нормальным утренним напитком. Хотя сознательные люди, разумеется, не слишком увлекались пивом по утрам, тем не менее утро законно воспринималось как время неторопливой и расслабленной работы. По мере того как доходы конторских клерков стали позволять им приобретать кофе, представление о «формате» утренней работы стало сильно меняться и приняло более-менее современные формы.
Кроме повседневных привычек кофе повлиял и на сам характер мировой торговли. Несколько столетий Йемен сохранял монополию на производство кофейных зерен (что определяло цену товара), местные купцы ревниво следили, чтобы кофейные зерна покидали берега Йемена (из ставшего легендарным порта Мокко) в уже обработанном виде, однако местные власти не стали предоставлять монопольные права на закупки кофе ни одной европейской торговой корпорации, заставляя их торговаться и поднимать цену. Это определило ситуацию, при которой никто, кроме йеменцев, не был заинтересован в сохранении эксклюзивного статуса этого региона как единственного источника кофе. При помощи разных ухищрений свежие кофейные зерна были вывезены из Аравии, и уже в первой половине XVIII века новые кофейные плантации в Южной Америке и азиатских европейских колониях смогли обеспечить поток относительно дешевого сырья на европейские рынки. Считается, что именно кофе стал одним из первых массовых товаров в мировой торговле, где прибыль обеспечивалась не эксклюзивным статусом товара и монопольными правами на его поставки (как это происходило, например, при торговле пряностями), а лучшими условиями поставок, снижением издержек и относительно честной конкуренцией между производителями и торговцами. В этом смысле кофе действительно заложил важные основы современного мира, который, несмотря на прогресс мировой торговли и тем более изобилие альтернативных энергетиков, появившихся на рынке, все равно не может обойтись без кофе.
Сахар
Сегодня сложно представить, что еще несколько столетий назад сахар практически полностью отсутствовал в мировой диете. В повседневной жизни сахар появился уже в новое время, когда плантаторы Нового света сумели поставить цивилизацию в зависимость от своего продукта. Учитывая, что сладкий вкус у большинства людей субъективно связан с удовольствием, а употребление легкоусваиваемых углеводов приводит к выбросу эндорфинов, то есть вводит человека в состояние легкой эйфории и дает ему ощущение счастья, сахар, по ряду признаков, можно считать наркотическим веществом, формирующим зависимость у постоянного потребителя. Однако, как и в большинстве других случаев, решение о том, какое вещество допускать к ежедневному столу и давать детям в награду за хорошее поведение, а какое преследовать как опасную отраву, решается традицией.
Сахарный тростник — единственный источник для получения сахара в течение многих веков — растение родом из Юго-Восточной Азии. Его возделывали еще в ранние Средние века, и постепенно он распространился по всему континенту, достигнув Восточного Средиземноморья. Арабы, подчинившие себе значительные территории Средиземноморского региона, выращивали сахарный тростник и производили сахар, среди прочего, на Сицилии и Крите. После того как европейцы отбили эти острова у арабов, производство сахара стало достоянием западной средневековой цивилизации. Тем не менее в те годы сахар оставался роскошью и редким продуктом. Связано это было с тем, что тростник рос только в теплом и умеренно влажном климате, и в Европе было не так много мест для его выращивания. Однако главным препятствием было количество топлива и человеческого труда, необходимых для производства конечного продукта. Уборка тростника, обмолот его стеблей для получения сока требовали огромных затрат физического труда. Дальнейшее же долгое выпаривание сока для получения густого сиропа и рафинирование полученного продукта в свою очередь предполагали большие затраты топлива (что было невозможно без доступа к дешевой древесине). Ни того, ни другого условия в средневековом мире (как на Западе, так и на Востоке) обеспечить не могли.
Ром стал, по-видимому, первым крепким алкогольным напитком, изготовляемым промышленно и поставляющимся в разные регионы мира
Именно распространение европейской цивилизации через Атлантику к обширным тропическим землям, заросшим густыми лесами, позволило начать массовое производство сахара. Фактически сахар стал источником новых богатств, которые можно было извлечь из Нового Света вне связи с испанскими золотыми караванами. Бразилия и Карибские острова стали источниками новых состояний, а также рынком, создавшим массовый спрос на рабскую рабочую силу. Промышленная работорговля в том виде, в каком она известна по XVII и XVIII векам, когда из Африки в новый свет ежегодно перевозили десятки тысяч черных рабов, создалась из индустриального спроса на рабочую силу со стороны сахарных плантаций (времена хлопка придут несколько позже). Сахар был настолько неотъемлемо связан с рабством, что в XIX веке, с началом движения за освобождение рабов, в Англии проводились специальные кампании бойкота сахара из Вест-Индии. Впрочем, об успехах этих кампаний судить сложно. В течение XVIII века потребление сахара в Европе росло огромными темпами, по мере того как цена на него уменьшалась, население уверенно «подсаживалось» на простой источник эндорфинов.
Одним из следствий массового производства сахара стало появление выгоняемого из патоки рома. Со временем ром стал, по-видимому, первым крепким алкогольным напитком, изготовляемым промышленно и поставляющимся в разные регионы мира.
Не будем говорить о том, насколько полезен или вреден сахар, а также рассуждать о полезности безуглеводной диеты. Однако отметим, что мир сейчас представить без сахара невозможно, как и представить историю Нового времени без того, что было сделано, чтобы дешевый сахар всегда был на столе европейских потребителей, — например, без рабского труда на плантациях. Ну и, если угодно, без бутылки рома.
Чай
Чай, без чашки которого также нельзя представить повседневную жизнь, также продукт, повлиявший на формирование мира в том виде, в каком мы его знаем. Впрочем, влияние это оказалось связано с тем эффектом, который он оказал на европейские вкусы. Чай был с древности известен на территории Китая и употреблялся там в качестве напитка (способы его приготовления менялись со временем, однако оставшиеся в культуре других народов вареные чаи с солью и напитки из чайного порошка отражают разные этапы экспериментов с чаем, проводимых самими китайцами). Со временем чай начал поставляться соседям — так он появился в Японии, Корее и у тюркских народов, кочевавших к северу от Китая. Оттуда через контакты кочевников чай попал в Центральную Азию. Тем не менее его звездный час пришелся на XVII век, когда с ним познакомились европейцы (с учетом того, что мир к тому времени становился все более европоцентричным, влияние привычек европейских народов оказывалось более значимым для последующего хода истории).
Первыми поставщиками чая в Европу стали голландцы, которые в XVII веке в значительной мере контролировали торговлю с Китаем. Однако особенности географии определили, что Россия познакомилась с этим товаром независимо от развития европейской морской торговли, поскольку сама продвигалась к Китаю с севера через пространства Сибири. В 1638 году, когда у России и Китая уже появилась общая граница, чай был получен в качестве подарка послом Василием Старковым во время переговоров в ответ на дары московского царя. Хотя Старков хотел первоначально отказаться от неизвестной ему травы, в итоге тюки с чаем были доставлены в Москву, где довольно быстро этот напиток вошел в обиход. Сложно сказать, как отнеслись бы европейцы к употреблению московитами китайского питья — сочли бы это еще одним признаком их варварства и азиатского характера или нет, — если бы одновременно чай не оказался распробован англичанами.
Чай превращался в массовый товар, необходимый населению, а также в источник доходов британской короны (поскольку его продажа облагалась особым налогом)
К XVIII веку чай становится массовым напитком, распространенным во всех классах английского общества. Ост-Индская компания, занимавшаяся управлением в Индии и торговлей с Востоком, к тому времени давно вытеснила голландцев в качестве основных поставщиков чая в Европу. Иными словами, чай превращался в массовый товар, необходимый населению, а также в источник доходов британской короны (поскольку его продажа облагалась особым налогом). Сложно сказать, насколько привыкание к танину и мягкому энергетическому эффекту, оказываемому чаем, играло здесь свою роль, однако население Англии уже не могло без него обходиться. Это же касалось и североамериканских колоний Англии. Бостонское чаепитиестало одной из важных акций протеста против британских колониальных властей и прологом к началу Войны за независимость. Тогда группа поселенцев сбросила в море ящики с чаем, находившиеся на борту прибывших в бостонский порт кораблей Ост-Индской компании. Формально это считалось протестом против чайного налога, введенного в колониях без согласия их жителей. Однако фактически участники нападения уничтожали конкурентов: незадолго до этого британские власти разрешили Ост-Индской компании напрямую поставлять чай в колонии на североамериканском побережье, и прибывший чай мог быть продан по ценам значительно ниже, чем могли позволить себе североамериканские контрабандисты. Так что вопросы доступа к чаю сыграли свою роль в усилении трений между колониями и Британской метрополией, повлекших за собой Войну за независимость и образование Соединенных Штатов Америки.
Повышенный спрос на чай в Англии к XIX веку вызвал огромный дисбаланс в торговле с Китаем. Китай не проявлял большого интереса к британской продукции и требовал в уплату за чай серебро. В первой трети XIX века становилось заметно, что англичане буквально «пропивают» свои запасы серебра: чай уже прочно вошел в ежедневную привычку, его потребление постоянно росло. Фигурально можно говорить о том, что у привыкания англичан к чаю был свой наркотический механизм, — впрочем, ответом на такое привыкание и дисбаланс в торговле стала массовая поставка в Китай безусловного наркотика: в стремлении вернуть часть серебра Ост-Индская компания стала нелегально завозить в Китай опиум, производившийся из выращиваемого в Бенгалии опийного мака. Дальнейшие споры о торговле и стремление Британии открыть китайские рынки привели к серии опиумных войн, в которых Китай был разбит и превратился в полузависимое от европейских держав государство, к тому же на долгие годы обязанный не препятствовать опиумной торговле. Так что роль чая (точнее, нежелание торговать им на основе принципов свободной торговли) в мировой истории не всегда выглядела изящно.
Сходство стереотипных национальных привычек, таких как склонность к употреблению чая, сохраняет связующие нити между Россией и Англией даже в самые тяжелые времена
В XIX веке главными потребителями чая в мире оказались Англия и Россия. Привычки населения континентального гиганта и владычицы морей парадоксальным образом совпадали (возможно, потому, что каждая страна своим путем добралась до Китая). Характер стран сказывался и на особенностях чайной торговли: в отличие от Англии, возившей товар морем, в Россию он поступал с караванами, пересекавшими пустыню Гоби и входившими в пределы империи в Забайкалье на пограничном пункте Кяхта. Караванным путем груз доставлялся до Челябинска, где перегружался и отправлялся в европейскую Россию. Стоит заметить, что кяхтинский чай (так он назывался в России, в отличие от «кантонского», как по имени китайского порта назывался товар, привозимый морем) имел своих ценителей и в Европе, включая Англию. Здесь он был известен как Russian Caravan. Считалось, что морская транспортировка оказывала фатальное воздействие на свойства чая — в отличие от перевозки через сухую пустыню. Это убеждение популярно и сейчас, хотя мало кто задумывается о том, как отражалось на тюках с чаем постоянное соприкосновение с горячим и потным верблюжьим боком в течение нескольких недель.
Как бы то ни было, наличие доступа к особому товару, которому будут отдавать должное англичане, — заветная мечта России на протяжении многих поколений. Возможно, хотя бы некоторое сходство стереотипных национальных привычек, таких как склонность к употреблению чая, сохраняет связующие нити между Россией и Англией даже в самые тяжелые времена. Так что, наверное, стоит быть благодарным за то, что когда-то в двух странах население привыкло к одному способу повседневного поддержания бодрости.
Перец чили
Острый красный перец, который в течение тысячелетий возделывался и употреблялся в пищу в тропической Америке, возможно, не повлиял на судьбы цивилизаций и не изменил важные социальные привычки. Тем не менее этому растению суждено было молниеносно распространиться по миру с эпохой Великих географических открытий и, по большому счету, навсегда изменить кухню многих народов. Как это ни странно, меньше всего влияние жгучего перца сказалось на кулинарных привычках европейцев, которые более всего поспособствовали его распространению по миру.
Появление красного перца в Старом Свете совпадает с возвращением в Испанию второй экспедиции Колумба — новое растение в числе прочих ботанических диковин было привезено первооткрывателем Нового Света как одно из свидетельств о землях, в которых ему удалось побывать. Перец довольно быстро стали выращивать на Пиренейском полуострове, однако здесь чили повторил первоначальную судьбу многих других растений, вывезенных из Америки. Его наряду с томатом или подсолнечником рассматривали скорее как экзотическое декоративное растение. Новую культуру, однако, быстро начали распространять португальцы, которые в те годы контролировали торговлю с регионом Индийского океана и имели торговые посты вдоль Африканского континента, а с начала XVI века — на западе Индии, в Гоа. Красный перец не считался такой ценностью, как пряности Старого Света, португальцы свободно выращивали и распространяли его в регионах присутствия своих торговых факторий. Однако эффект появления нового растения в Азии и Африке превзошел все ожидания. За 50 лет с момента появления в Старом Свете красный перец стал неотъемлемой частью национальной кухни Индии и Таиланда, в середине XVI века он вместе с португальскими миссионерами попадает в Японию, Китай и позже в Корею — китайская и корейская кухня также приобретают те оттенки вкуса, по которым мы знаем их в настоящее время. Позже перец попадает в Тибет, страны Центральной Азии, доходит до Турции, Кавказа и Балканских стран, совершив практически кругосветное путешествие и навсегда переформатировав палитру вкуса большинства стран, где он появился. Возможно, азиатской кухне действительно не хватало именно этого вкуса (во всяком случае, острота блюда имела там самостоятельную ценность и до появления красного перца). Возможно, играли роль дезинфекционные свойства чили, небесполезные для жаркого климата. Кроме того, перец крайне неприхотлив и, в отличие от пряностей Старого Света, высокий спрос на которые в Европе со времен Римской империи сделал их предельно ценным товаром, оказался крайне демократичной специей. Так или иначе перцу чили удалось стать незаменимым ингредиентом огромного числа национальных кухонь в той части света, где он никогда не рос.
Киноа
Едва ли стоит говорить, что истории продуктов, изменивших мир, остались в прошлом. Мир действительно давно открыт и исследован, но продолжает меняться, причем не всегда в лучшую сторону. Меняются время от времени и наши повседневные привычки — а повседневность не в последнюю очередь связана с едой. Это может давать шанс новым продуктам питания. В подобных процессах не всегда просто отличить краткосрочную моду и тягу к экзотике от устойчивого тренда. Тем не менее за распространением в мире новых (или хорошо забытых старых) продуктов, прежде считавшихся локальными, можно наблюдать и сейчас.
Одним из таких продуктов стало киноа — семена этого растения из семейства амарантовых употреблялись в пищу жителями горных регионов Южной Америки уже на протяжении нескольких тысяч лет. Киноа возделывалось в Андах и играло большую роль в рационе жителей Инкского государства. После того как в XVI веке вторгшиеся в Анды конкистадоры подчинили, а затем разрушили империю инков, регион стал испанской колонией. Испанцы с подозрением относились к большинству культурных практик, распространенных на территории бывшей империи. Скепсис вызывало у них и киноа. Разными методами они внедряли в Андском регионе европейские злаки — зерно и ячмень. Употребление этих культур считалось «культурным» и «престижным», тогда как киноа рассматривалось как еда темных крестьян, которую вряд ли должен употреблять даже местный индеец, хоть сколько-то соприкоснувшийся с новой доминирующей культурой. В итоге культурного давления киноа к последней четверти XX века отступило в удаленные и малодоступные части Боливии и Перу, где жители продолжали выращивать эту культуру. Как правило, потреблялось оно в тех же регионах — спрос на эту крупу в городах был крайне ограничен.
Довольно быстро семена киноа были признаны едва ли не идеальным видом круп — с богатым содержанием протеина и, в отличие от злаков, не имеющим в своем составе глютена
Тем не менее в 1980-е годы положение резко изменилось. К этому времени задачи «зеленой революции» по производству в мире достаточного количества еды для ликвидации массового голода были в целом решены и многие специалисты сосредоточились на решении другой проблемы — доступа населения к здоровой еде, содержащей достаточное количество витаминов и микроэлементов. Тогда кто-то обратил внимание на андскую культуру. Довольно быстро семена киноа были признаны едва ли не идеальным видом круп — с богатым содержанием протеина и, в отличие от злаков, не имеющим в своем составе глютена. Популярные во многих западных странах поиски «суперъеды», а также тот факт, что киноа выращивается бедными индейскими крестьянами в регионах, куда еще не добралась капиталистическая агроиндустрия, довольно быстро сделали киноа популярным продуктом — особенно среди тех, кто стремился к ответственному и здоровому потреблению.
Так или иначе, сейчас киноа вошло в набор продуктов, доступных во многих супермаркетах. Благодаря высокому спросу его пытаются выращивать в США и Европе (и эти опыты довольно успешны). Наконец, цены на этот продукт поднялись, что сказывается и на доходах андских индейцев, которые превратились в экспортеров престижного продукта. Правда, по многим сообщениям, «открытие» миром киноа приводит к постепенному исчезновению локальных традиций его употребления в пищу. Индейцы, которые когда-то выращивали единственный доступный им и никому не интересный продукт, теперь могут отдавать его перекупщикам за достаточно существенные по местным меркам деньги. По крестьянской логике они предпочитают отказываться от здорового, но ценного продукта и просто покупать на вырученные за него деньги рис или макароны в местных лавках.
Впрочем, это означает, что, как бы некоторые продукты ни меняли мир, в чем-то он остается прежним.
