История первая. Кишка тонка, говорите…
Остается месяц до традиционного Rosenmontag (в переводе «буйный понедельник»), как много веков именуется пик главных карнавальных шествий в Германии. По причине высокого уровня заражаемости ковидом уличные гуляния и празднования в питейных заведениях под большим вопросом. Однако не забудем и про то, что Rosenmontag отмечен еще одним примечательным событием, о котором лучше всех помнят в Баварии. Это – день рождения знаменитой мюнхенской белой сосиски Muenchner Weißwurst. Но если карнавал давно узаконен германским календарем, то Muenchner Weißwurst появилась на свет относительно недавно и абсолютно случайно.
Бараний недобор
Если бы мюнхенский мясник Зепп Мозер, неожиданно прославившийся более полутора веков назад, знал русскую пословицу «Понедельник – день тяжелый», он бы подтвердил: это про него.
Шутка ли! На дворе понедельник. А, судя по календарю, – особый его день 1857 года, так называемый буйный понедельник, Rosenmontag, пик традиционного карнавала. Вот-вот в зепповский кабачок Zum Ewigen Licht (К Свету Вечности, или К Вечному Свету) на Мариенплац грянут гости, а у него внезапно, вот незадача, кончился главный продукт, который подается к пиву.
А именно – бараньи кишки, которые он набивал говяжьим фаршем и поджаривал на решетке. Отчего Зепп Мозер вдруг запамятовал и не смог заранее запастись кишками, история умалчивает. Но, обнаружив недобор, он послал ученика к соседскому мяснику: выручай, мол. А тот то ли сам остался, пардон, без кишок, то ли удумал устранить конкурента, поделился тем, что у него было – свиной кишкой.
Она значительно толще бараньей, стал размышлять Зепп, стало быть, обжаривать ее надо дольше…
Телячий недобор
Разгоряченные весельем горожане, облаченные, согласно моменту, в шутовские костюмы, уже уселись на деревянных скамьях, заказали пива, потом еще по стакану-другому – в Мюнхене кружка тоже в чести, но пшеничному пиву полагается стакан, называемый Weizenbier-Glas, куда куда и положено наливать белопенное чудо, – и ими же, только теперь пустыми принялись нетерпеливо постукивать: Зепп, поторапливайся-ка с закуской.
Один посетитель был особенно требователен. То и дело покрикивал: «А ну-ка старина Зепп, подкинь еще Weizenbier-Glas!» Сосед одернул его: «Набрался ты, я гляжу, основательно! Насколько мне известно, Мозеру, которого ты стариной назвал, нет и тридцати семи…» Ну до тонкостей ли в момент, когда пиво требуется сытной закуски, а ее все не было?!
Минуты летели. Нарастающее позвякивание необычных, с узким донышком и широким верхом сосудов обозначало нетерпение заполучить наконец порцию сосисок. Того и гляди, гости стаей снимутся с насиженного места и упорхнет в другие заведения.
Их в округе было в ту пору полнехонько. Да и на той же Мариенплац, главной площади Мюнхена, тоже.
Зепп, оказавшийся в эпицентре нарастающего гула и лихорадочно оценивавший обстановку, не сразу заметил, что и телячьего фарша-то у него в обрез!
Свиной забор
Тут и решился мясник на рискованный эксперимент. Будь что будет, набью-ка я свиную кишку смесью телячьего фарша, который уснащу перемолотым шпиком, добавлю лука, кинзы, петрушки, лимонной цедры, черного перца да не поджарю, а сварю эти сосиски – чтоб быстрей поспевали.
Так и сделал. Сосиски получились не красноватого, как обычно, оттенка, а почти белые – из-за того, что половиной содержимого была свинина. Была она в черных крапинках. Ученик, склонный к художественным обобщениям, восхитился: «Ну словно свежий снежок угольной крошкой посыпали…» Хорошо, что никто из гостей не услышал, не то не миновать ученику тумаков. Да и Зеппу было досталось по первое число. С содроганием сердца наблюдал он за реакцией гостей. Те с недоверием, переходящим в ужас, смотрели на большое блюдо, наполненное белыми сосисками. Но голод взял свое. И они решились…
Где остальное?
Минут через пять, когда были разобраны сосиски, посетители вспомнили, что эта вкуснятина проглочена была без хлеба и горчицы. Да Зепп и сам, в своих треволнениях, про этих завсегдатаев стола позабыл. Пока он набивал кишки фаршем, укладывал их в котел, его оставшийся безымянным подручный едва успевал уставлять столы традиционными в Баварии блюдом и приправой.
Это – румяный Brezn, весь в крупинках соли крендель, по форме напоминающий сложенные в молитве руки монаха, и Sueßer Senf, сладкая горчица бурого цвета из-за высокого содержания в ней яблочного мусса.
Зепп выбил затычку в следующей бочке с Weizenbier, перебродившим пшеничным пивом, где поровну хмеля и солода, и, пока варились сосиски, наполнил высокие стаканы содержимым. А тут и свежая дюжина необычных сосисок подоспела. Знай потчуй гостя, а тот и рад.
Тут кто-то прекратил кромсать сосиску на куски, а, шутки ради, предложил есть ее с одного конца. Это как?
– А вот так! – ответил безымянный новатор. – Раз белые сосиски – новое блюдо, есть их надо не так, как остальные. Предлагаю отрезать кончик, как у сигары, и выдавливать содержимое сосиски в рот.
Забавный способ. Встретили инициативу хохотом, который через минуту сменился удивлением и восторгом. Понравилось!
Сосиска по Зеппу просится на стол…
Назавтра город загудел.
Сосиски пришлись по вкусу настолько, что из окрестных кабачков к Зеппу зачастили мастеровые, чтобы узнать секрет нового блюда. Впору было именовать его заведение не «К Свету Вечности», а «К Белой Сосиске».
Поскольку авторство Зеппа было общепризнанно, он охотно указывал точное соотношение фарша в сосиске. Как настоящий немец, сыпал деталями: длина ее 12 сантиметров, диаметр – от 28 до 32 миллиметров, вес – от 80 до 100 граммов. И завершал краткий сосисочный курс:
– Ну а варить следует всего-то десять минут при 75 градусах… Выше ни-ни. Может лопнуть. Запомнили?
… и в песню
Кто как. Кто сразу уловил, в чем суть, а кто запамятовал. Кстати, Мозер свое изделие не запатентовал, в связи с чем конкуренты, применившие его технологию, десятилетиями оспаривали первенство Зеппа.
Чтобы никто не забыл, как следует есть белую сосиску, поэты Маркус Брандл и Оливер Хилл решили запечатлеть белососисочный орднунг в стихотворной форме:
Denn in Muenchen da gibt’s ein Rezept
gegen Hunger und Durscht:
resche Brez’n, a Mass Bier, sueßer Senf
und dazu Muenchner Weißwuerscht
(Вариант моего перевода с немецкого:
«Прибудешь в Мюнхен – пускай войдут в привычку
Румяный крендель с кружкой пива в литр целый
И щедро сдобренная сладкою горчичкой
Сосиска здешняя с особым цветом белым»).
Говорят, появление в строфе кружки пива вместо стакана объяснялось тем, что Маркус и Оливер приходили к Зеппу со своими кружками, вмещавшими чуть больше литра. Написав это, они обратились к Томасу Бартшмиду и Андреасу Херихту на предмет сочинения музыки, каковую вскоре и получили. Ода продолжительностью в четыре с половиной минуты так и называется «Песня о мюнхенской белой сосиске». По этой причине мюнхенский Rosenmontag 1857 года запомнился не столько карнавальным шествием, сколько изобретением белой сосиски, мгновенно ставшей кулинарным изыском и гордостью Мюнхена, а потом и Баварии.
А уж отсюда, из Баварии запели песню, заедая сосиской (и наоборот), и в остальных регионах Германии. Weißwurst появилась на столе Европы. И не обязательно только в «буйный понедельник». Белая сосиска стала повседневно востребованным, хотя и чуток модифицированным продуктом в Силезии (здесь отказались от свиного жира, заменив говяжьим), и в Польше (с обязательными для всех польских колбас чесноком и майораном).
Правда, в Гамбурге зэпповский рецепт слегка видоизменили. Александр Дюма-старший высоко отозвался о Hamburger Weißwurst. А уж он-то, автор всемирно известного словаря кулинарного искусства LE GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE, знал предмет досконально. Дюма настоятельно советовал сочетание «с этой изысканно набитой кишкой стакана белого бургундского».
Сведущий люд уточняет: Дюма явно почувствовал в гамбургской сосиске что-то очень родное, поскольку Мозер мог чисто случайно повторить рецептуру существовавших еще в XIV веке французских boudin blanc. Зато в Гамбурге появление boudin blanc могло быть не случайным: в истории города был небольшой период (1806–1814 г.) правления французов, а рецептура boudin blanc приписывается личному повару самого Даву, непобедимого маршала Наполеона. По причине, как говорят в таких случаях, вкуса, знакомого с детства, Александр Дюма-старший, а вслед за ним иные французские авторы кулинарных книг позже упоминали не мюнхенский, а лишь гамбургский вариант, считая эти сосиски более нежными и изысканными.
Правильная сосиска, неправильная сосиска
Но даже бывалому французскому романисту и творцу многих изысков, а также его коллегам по кулинарному искусству ни за что не придумать дальнейший колбасный сюжет.
Он развивался неожиданно, как детектив. В споре о защите товарного знака этого блюда мясники из баварской столицы потерпели поражение в Федеральном патентном суде.
Немцам хватило боев за право первой ночи на белую сосиску. Точнее, за право выпускать и продавать «Münchner Weißwurst». Дело в том, что это на этом праве настаивали швабские мясники, тогда как мюнхенские протестовали, основываясь на европейском законодательстве, в котором прописана защита «географического указания» на продукте. Казалось бы, Федеральный патентный суд должен был взять сторону мясников из баварской столицы.
Но случилось иначе. И вот почему.
Большая часть «Münchner Weißwurst» четко оговоренного качества в соответствии с законом о пищевых продуктах десятилетиями поступала и продолжает поступать в продажу не только из Мюнхена, но и из других регионов Баварии. Да, это региональный деликатес, в основном южно-баварский, но нигде не сказано, что это производство должно быть ограничено Мюнхеном. С другой стороны, по аналогии: та же пармская ветчина никогда бы не достигла такого хорошего качества, если бы не была защищена. Где правда? Федеральные судьи оказались перед непростым выбором между мнением населения, определенным в ходе опросов, и объективно установленными рыночными условиями. И выбрали вторые. Спор, который начался в 2004 году, можно считать завершенным.
Как считает интернет-журнал «Живем вкусно», все попытки мюнхенских мясников добиться в Европейской аграрной комиссии права называть «мюнхенскими» только сосиски, производимые в Мюнхене, с треском провалились, от чего облегченно вздохнула вся остальная Бавария. И объясняет почему.
«Во-первых, в этом городе в действительности производится только 5% сосисок, во-вторых, первый патент на рецептуру белой сосиски зарегистрирован вообще в Швейцарии и, наконец, в-третьих, на Всемирном конкурсе белых сосисок во Франции лучшими были признаны вовсе не мюнхенские, а швабские, которые производят в Баден-Вюртенберге!»
Все эти данные оставим на совести «Живем вкусно». А вот что безусловно точно.
Равноправно существуют, как минимум, две разновидности «Münchner Weißwurst»: оригинал и подражание. Что касается подражаний, их море. А что – оригиналом, то есть от Зеппа в 1857 году и от мюнхенской ассоциации мясников в 1972 году, то рецептура предусматривает преобладание телятины в мясном составе, небольшое (до 10%) включение шкурок молодых свиней, приправы в виде соли, перца, лука, цедры лимона и петрушки. Качественная (по-мюнхенски) белая сосиска не должна быть слишком мягкой, но и не слишком твердой. В ней не должно быть перебора жиров, она не должна быть из-за наличия петрушки чересчур зеленой… Если перед вами именно такой продукт, значит, вы имеете дело с оригиналом.
Положа руку на сосиску
Немецкие эксперты подчеркивают: мюнхенская белая колбаса начинена не только разного вида мясом и дополнениями, но и мифами. Как, собственно, любой всемирно известный деликатес.
Миф как колбаса. В нем, как в фарше, тоже все перемешано. Отличить, где правда, где вымысел – нереально. Подлинность колбасного продукта, как и любой фейк, перепроверить порой сложно. Конечно, всегда имеются ссылки на реальные исторические источники, а есть и, говоря языком мясников, отдельные малопонятные включения, в том числе и провинциальные байки и ссылки на конкретных мастеров, которые когда-то будто бы… Дальше идут фантазии на заданную тему.
Да, был такой, Зепп Мозер, у которого кончились овечьи кишки и так далее – читайте начало текста… Но, несмотря на гору газетных публикаций, остается непонятным, почему мясник-трактирщик не положил громоздкие сосиски на гриль или сковороду, следуя традиции, а приготовил их в горячей воде, рискуя или вовсе погубить продукт или, в лучшем случае, обезобразить его лопнувшей кожицей с вывороченным нутром.
И так – по каждому факту, которые сегодня с удовольствием интерпретируют и дополняют новыми подробностями таксисты, доставляющие приезжих на Marienplatz, а заодно и мюнхенские гиды: придумки – часть туристической индустрии, они хорошо втюхиваются всем охочим до сказок.
Колбасная правда, как и любая иная, обычно полна грусти. К примеру, никто из старожилов Мюнхена не упоминает, что более века назад заведение Зеппа в полицейском отчете было названо «стойлом для коров и свиней». А все потому, что этот пивной ресторанчик, ставший еще и мини-отелем, был расположен на южной стороне Мариенплац с его обилием аркад, куда не поступал ни единый солнечный луч. Именно потребность в постоянном искусственном освещении и подсказала владельцу название заведения «К Свету Вечности» (или «К Вечному Свету»), а вовсе не иные причины, включая жизнь после смерти.
Но Зепп (это производное от «Йозеф») был не владельцем заведения, а только арендатором, который, намаявшись с десяток лет по причине низкой рентабельности, от заведения отказался. Ну, были на то причины. Приличный люд в ресторанчик не ходил и в этот мини-отель с крошечными комнатенками без окон не вселялся. Так что цены были тут невысоки. Поэтому-то облюбовали это местечко не туристы, а таксисты, ожидавшие клиентов на главной площади города, и другой обслуживающий персонал. Это и был основной контингент «К Свету Вечности», который – по легенде – оценил первопроходческий талант Мозера.
Заведение на Мариенплац на ранней стадии может быть связано с мюнхенской белой сосиской, и нельзя однозначно утверждать, что Зепп Мозер не изобретал ее, осторожничает доктор Ричард Бауэр, эксперт Мюнхенского городского архива, считающий, что 1857 год можно оставить как точку отсчета. И добавляет: «Хорошие легенды тоже имеют право на юбилей».
С таким же успехом можно ответить на вопрос, как есть юбиляршу. Для настоящего мюнхенца есть только один ответ: «zuzeln». Этот глагол из южногерманского говора означает применительно к колбасе сумму действий. Отрезать кончик, окунуть его в горчичное озерцо и аккуратно, надавливая зубами, выдавить содержимое из кожицы. Конечно, можно и с помощью ножа и вилки. Самый простой способ – разрезать колбасу вдоль, второй вариант – художественное поперечное рассечение, называемое специфическим термином – разрезом короля Людвига.
Здесь снова загадка: о каком короле речь, если в истории белой сосиски задействованы немцы и французы? В Баварии было три короля с именем Людвиг. Французская модификация имени – Людовик. Их тоже было немало: от Людовика Первого Благочестивого в IX в. до Наполеона III в XIX в. Кому принадлежит идея художественного разреза сосиски, я, окончательно заплутав между Людвигами-Людовиками, так и не выяснил.
Поэтому, не заморачиваясь, ем ее, как вышеуказанный безымянный посетитель зепповского кабачка в Rosenmontag 23 февраля 1857 года, – отрезая краешек и запивая пивом. А, случается, и наоборот. Попеременный порядок приема, наверное, посоветовал бы попробовать кот Матроскин, известный нам знаток колбас, но не познавший мюнхенской Weißwurst, как, впрочем, и пива, которое белой шапкой накрывает волшебный сосуд с продолговатым именем Weizenbier-Glas.
Александр МЕЛАМЕД
Использованы данные cайтов gda.bayern.de; faz.net; muenchen.de
