Не совать нос в чужую кастрюлю? Наоборот!

Опубликовано: 17.11.2020

Возможно, вы рождены, чтоб сказку (Гауфа) сделать былью (семейной).

Банальные истины

Средневековые ведьмы или те, кого к таковым причисляли, привораживали женихов, снимали венец безбрачия, указывали дорогу к цели, отводили от дома беду.

Одна особенность, на которую мы не очень обращаем внимания. Дамы сатанинского отродья при этом замечательно кормили званых, а чаще и незваных гостей. Зачастую именно после застолья начиналось решение проблем. Вспомните: та же Баба Яга сначала в баньке выпаривала пришельца, потчевала тем, что было под рукой, укладывала спать, а уж наутро, на свежую-то голову кормила его полноценным завтраком, который едва не всю ночь готовила, выслушивала и советы стратегического свойства давала.

Конечно, колдуньи кормили по-разному. К примеру, марийская баба-ежка Вувер-кува – экологически чистыми лесными орехами, кельтская ведьма – пирогом с черникой. Многие дамы сатанинского ряда, отъявленные скопидомки на почве вероятного хронического безбрачия, ограничивались простенькими продуктами, которые и нынче в российской провинции почитаемы по причине доступности, – кашами, медом, ржаным хлебом. В глубинке побогаче знахарки и поныне угощают страждущих так называемой троицкой яичницей, настоем шиповника, маринованной свеклой с крапивой и калиновым компотом. А вот злющая ведьма-ямамба с японской горы Тефукуяма – та, напротив, требовала от крестьян окрестных деревень, чтобы кормили ее, правда, не изысками, а обычными рисовыми лепешками-моти. Такова была плата за мудрый совет.

Но в большинстве своем эти на вид неухоженные дамы, какими они чаще всего запечатлены в фольклоре, вершили у плиты чудеса, выбрасывая в казанки достойные продукты и, что называется, дуя на воду и покрывая ее словесными формулами.

Похлебки, по словам гостей, были настоящими произведениями кулинарного искусства. Почему? Потому что ведьмы знали: изысканным вкусом может обладать только блюдо, которое приготовлено для конкретной персоны. Готовить еду, как учить и лечить, следует, видя перед собой или хотя бы ясно представляя себе того, которому угодить пытаешься и ради которого вообще стоит постараться. В сказке ведь как в жизни: что ни говори, доброе дело не совсем уж задарма делается, а обмен на ответную услугу.

Дьявол в детали

Чем кормили? Какие-то рецепты сохранились. Порой известны только составляющие. В череде кулинарных сказок – шедевр Вильгельма Гауфа «Карлик Нос».

Вспомните, как приговаривала, прикладываясь к ушку Якоба, старая колдунья: «Потерпи немного: я сварю тебе такой суп, что ты его до смерти вспоминать будешь». (Любопытно изложенное признание, которое означает все, что угодно. Вплоть до того, что, дескать, способна закормить до смерти, поскольку едок уже не сможет остановится, сметая роскошную снедь). Перечислены в сказке составляющие этого необыкновенного супа (яйца, масло, коренья, зелень и мука), вкуса которого до того знать-не знал Якоб.

И это при наличии его матери, которая прекрасно готовила, используя весьма скудный набор ингредиентов. То есть паренек был знаком с некоторыми образцами кулинарного искусства, приготовленными по принципу «Максимум вкуса при минимуме продуктов».

С этим ясно. С составляющими от колдуньи, напротив, вообще все непонятно. Через много лет гусыня Мими открыла Якобу секрет: старуха заколдовала его волшебной травкой, которую она положила в суп, когда мальчик принес ей домой капусту.

От супа так хорошо пахло зеленью и кореньями, он был одновременно и сладкий, и кисловатый, и к тому же очень крепкий, отмечал про себя паренек, запоминая его вкус. Да и себя старуха не забывала: она ела изысканное блюдо, неведомое самим королям, – булки из солнечных пылинок. Как это у нее получалось, загадка.

Между тем, мальчишка, служа у старухи, стал выдающимся поваром, который, как говорит Гауф, «самые замысловатые кушанья – пирожное двухсот сортов, супы из всех трав и кореньев, какие есть на свете, – все он умел приготовить быстро и вкусно».

Как бы ни было плохо в плену у колдуньи, Якоб освоил тайны ремесла. Не сказать, чтобы ему очень уж нравилась старуха, которая однажды, ради развития его прыткости на кухне, обратила Якоба в белку. Ну и как это называется? Использование служебного положения в корыстных целях.

Но ведь и ненавидеть ее Якоб не имел права. Она дала ему мастер-класс в том самом ремесле, в котором он прежде абсолютно не разбирался и которое стало искусством. Менять подметки по примеру отца Фридриха, конечно, тоже можно было. Но одно дело – тачать сапоги, а другое – обрести статус правой руки шеф-повара у самого герцога.

Секрет – в травах

Датский суп с красными гамбургскими клецками, приготовленный Якобом в качестве испытательного блюда, произвел на его величество оглушительное впечатление.

Еще бы! Парень потребовал для приготовления супа трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев, четыре (!) сорта мяса, немножко пива, гусиный жир, имбирь и траву под кодовым названием «Утешение желудка», о которой до появления Якоба и вовсе никто на кухне не слыхивал. Причем, именно эта трава и подарила супу главную вкусовую ноту. Правда, Гауф не уточняет, в каком огороде Якоб ее раздобыл.

Зато трава «Чихай на здоровье», как доверительно сообщила гусыня Мими, растет под старыми каштанами и собирать ее можно только в полнолуние. Именно этот «цветок с зеленоватым стебельком и ярко-красной головкой, украшенной желтой каймой» помог Якобу избавиться от ужасного носа и обрести былую стать.

В сказке Гауфа кроется не только волшебное очарование. Она еще гимн кулинарному мастерству и недвусмысленный намек: искусно приготовленная точечно-адресная еда помогает заслужить преклонение того, для кого готовишь, а потом и общества, и вообще – стать самим собой.

К примеру, обычно, готовя шурпу (восточный суп), я обращаю внимание на ее дизайн, зная, что его по достоинству оценят женщины. Сверху емкость с шурпой как бы разделена на два цветовых сегмента, что эмоционально усиливает впечатление.

Станьте Якобом

Загадок у блюд в принципе нет. Загадка в поваре. У кого-то получается, у кого-то нет. Как говорит русская пословица, из одной мучки, да не те ручки. Надо просто самого себя убедить, что ты – достойный продолжатель Якоба. И, чтобы не остаться с носом на празднике живота, следует почаще совать этот самый – порой не слишком очаровательный – нос в чужую кастрюлю. Это не только позволительно, но и необходимо.

У каждого есть мотивация. Во-первых, вы точно знаете, для кого именно готовите. Во-вторых, не бойтесь ошибиться: мелкие просчеты в любом случае неизбежны.

Не сразу малыш Якоб стал выдающимся мастером. Ему потребовалось семь лет (по сути, полный университетский курс), чтобы из полного неумехи вырасти в топ-кулинара. Мне до этого звания еще расти и расти. В моем активе не было никаких колдуний. Не считая, конечно, носа — не такого длинного, как у Якоба, но вполне себе увесистого. Пока только это отчасти роднит меня с выдающимся Якобом.

Мои гости обычно ожидают солений, утверждая, что таких хрустящих огурчиков они нигде больше не едали. Еще бы, столько приправ: чеснок, укроп зеленый и метелочкой, три вида перца, лаврушка, гвоздика. Такой букет, возможно, и Якоб оценил бы по достоинству.

Уйгурский лагман в основе — специально приготовленная лапша, отведать которую готов не только гость, но даже керамическое воплощение уйгура, сопровождающее процесс приготовления блюда.

Вам, конечно, не герцогов удивлять, но, вспомните, привередливых родных и знакомых и в вашем близком окружении хватает. Так что будьте на высоте. Как говорится, черпак вам в руки.

Александр МЕЛАМЕД. Фото (как и блюда) автора