Как венский шницель женился на тосканской помароле

30.05.2019 Кулинария

Котлетная тема, затронутая парой предыдущих постов, привела к рецепту шницеля Ровеллини(Rovellini), который относится к  кухне тосканского города Лукка.

Идея блюда заключается в том, что запанированный и обжаренный шницель доводится в томатном соусе. Панировка, удерживающая на себе соус, придает блюду сочность и соответсвующий вкус, отличающийся от привычного венского шницеля.

Блюдо родилось в Лукке в период, когда после падения Наполеона в городе располагалась часть австро-венгерской армии. Можно сказать, венский шницель сыграл удачный брак с тосканской помаролой-так здесь называют помидорный соус.

Особенностью соуса для ровеллини являются каперсы, придающие крестьянской помароле немного шика.

Кроме телятины, для блюда можно использовать говядину, свинину, куриную или индюшиную грудку.

Ровеллина–шницель в томатном соусе/ Rovelline in salsa

Ингредиенты : тонкие ломтики говядины или телятины, помидорная пассата для соуса,  ложка каперсов, чеснок, орегано, яйцо, панировочные сухари, растительное масло

Приготовить сначала помидорный соус, исходя из расчета: на 100 г мяса нужно использовать примерно 100 г пассаты.

В растительном масле сначала слегка обжарить пару долек чеснока, затем добавить каперсы, пассату, орегано и потушить соус минут 20. В конце отрегулировать соль, учитывая что мясо не будет солится.

Ломтики мяса при необходимости отбить, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в сухарях, плотно прижимая их в поверхности ломтика.

Разогреть масло в сковороде и обжарить шницели до золотистости, после чего выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Погрузить шницели в горячий помидорный соус и минут 5 на очень умеренном огне довести в нем до готовности.  Соус должен загустеть и покрыть каждый ломтик.

При необходимости соус нужно развести бульоном или горячей водой.

Перед сервировкой можно посыпать свежей петрушкой или базиликом.

Мои замечания

Чем привлекательно это, однозначно, вкусное блюдо?  Прежде всего, необычностью.  Помидорный соус с его яркими цветом и вкусом обогащает самые грустные ломтики мяса, куриной грудки в том числе, мгновенно превращая блюдо в праздничное.

Обязательны ли каперсы? Вовсе нет! Вполне можно обойтись привычным помидорным соусом. Для того, чтобы назвать шницели Ровеллини, конечно, придется раздобыть каперсы.

Мясо лучше вообще не солить, т к для него будет вполне достаточно вкуса соуса.

P.S. Обратите внимание на то, что название блюда “Ровеллини” дано во множественном числе  точно также, как в случае в цуккини.

В итальянском языке вполне существует единственное число слов ровеллина и цуккина, но настолько итальянцы любят свою кухню ,что один шницель и одна цуккина для нее в расчет не берутся))))

Елена Пратина

Источник