Чисто английское меню. Пироги и яблоки, часть I: классика с чеддером, карамель и полукрамбл
- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Пироги с яблоками, наверное, один из самых простых (если не выпендриваться) и самых вкусных десертов. Я обещала вам рассказать о них отдельно и подробно, и вот результат.
Сначала идет парочка классических вариантов, а потом всяческие выкрутасы. Честно и сразу признаюсь, что готовила я далеко не все, но попробовать хочется.
Начнем с рецепта знаменитой Делии Смит. Ее кулинария отличается простотой и не требует высшего кухонного пилотажа. Правда, с конкретными сортами яблок могут быть проблемы, но берите, что есть. Хорошо, если общие яблочные характеристики будут соблюдаться, но даже если и нет, это не трагедия.
Классический и суперанглийский яблочный пирог с тестом из сыра чеддер
Для теста:
- 75 г чеддера (нужен такой сорт сыра, который бы хорошо плавился и запекался, но в натуральном виде не был бы слишком липким)
- 225 г муки
- 50 г размягченного масла
- 50 г лярда (или сразу 100 г масла. Этот пирог я готовила неоднократно, а лярда в моем доме, кажется, никогда не было)
Для начинки:
- 900 г яблок сорта Брамли (кислые, в процессе готовки превращаются в кашу)
- 900 г яблок сорта Кокс (твердые, как железяки, просто так не укусишь, вяжут рот, форму не теряют даже в самой жаркой обстановке). В целом общая идея такова, что один сорт яблок должен превратиться во что-то типа пюре, в котором будут попадаться куски яблок другого сорта, не развалившиеся. Представьте себе дорожное покрытие из бетона с галькой, и вам все сразу станет ясно
- 1 столовая ложка без верха манной крупы (я кладу растертый миндаль, получается почти то же самое)
- 75 г мелкого кондитерского сахара (любой сойдет)
- 12 целых бутонов гвоздики (гвоздика в яблочных пирогах - это очень по-английски. Если не нравится, а к этому надо привыкнуть, то всыпьте корицу, она с яблоками состоит в идеальном браке)
- Одно большое яйцо, но исключительно для глянца, можно и обойтись
Начните с теста
Все это мы уже проходили много раз: перетираем ручками масло и муку с сахаром, или масло плюс лярд и муку с сахаром. Липнуть оно будет страшно, но руками действительно быстрее, к тому же по окончании процесса все это должно превратиться в горку крошек. Добавьте туда же чеддер и немного воды (пробуйте количества, мука муке рознь). Готовое тесто по ощущениям, хотя и не цвету, похоже на ком глины. Заверните его в какую-нибудь пленку и отправьте в холодильник как минимум на полчаса.
С яблоками все просто: почистить, вырезать сердцевину, порезать как бог на душу положит, но не слишком крупно, проще всего - ломтями, закинуть их в миску и перемешать до полного взаимопроникновения сортов. Для того, чтобы они не потемнели на вольном воздухе, надо либо облить их лимонным соком, либо чистить и резать в самый последний момент.
Простите, если я повторяюсь (а я повторяюсь), но главная сложность этого пирога - это его дно. Оно должно полностью пропечься, в противном случае содержимое будет вываливаться при малейшей попытке пирог разрезать.
Мой метод совсем неправильный, но у меня работает: сначала пропечь дно, а уж потом "надстроить" бортики из сырого теста. Получается практически идеально, только постарайтесь как следует прижать края ко дну.
Охотно верю, что у вас подобных проблем нет. В этом случае возьмите форму с разъемными бортами, выложите ее бумагой. Раскатайте две трети теста до такого размера, чтобы полученный блин покрывал дно, края и слегка свисал.
Посыпьте дно манной крупой или толченым миндалем. А теперь просто выкладывайте яблочную смесь слоями, перемежая каждый сахаром и гвоздичинами. Тут штука в том, чтобы упаковать слои поплотнее, как атомы углерода в алмазной структуре. Конечно, можно и не усердствовать, но результат будет иметь менее товарный вид. Это тоже будет вполне съедобно, поэтому решайте сами, насколько вам важна эстетика.
Раскатайте оставшееся тесто и прикройте им яблоки, как следует прижимая пальцами края. Их (края, а не пальцы) можно заранее смазать водой, они будут лучше липнуть. Прокатите скалку по краю. Этот способ намертво припечатывает крышку к стенкам, а из обрезков можно соорудить какие-нибудь листочки и пришпандорить сверху. Смажьте крышку взбитым яйцом, проделайте в ней дырку для выхода пара (она должна быть не меньше сантиметра в диаметре, чтобы пар выходил свободно и весело).
Выпекать этот шедевр надо на двух температурах: сначала где-то минут 10 на 220 градусах (или 200, если ваша духовка зашкаливает), а потом еще минут 40-50 - на 190-180. Теоретически пирог будет готов, когда крышка станет приятно золотистой. В общем, поглядывайте. Как будет готов, дайте ему постоять минут 10 и только потом аккуратно вытаскивайте его из формы. Есть можно где-то через 20 минут после выпекания, или чуть позже.
По правилам, поедать можно с жидкими или взбитыми сливками, заварным кремом или мороженым. Все, больше писать о нем не могу, рот наполнился слюной, а нос - ольфакторными воспоминаниями. Надеюсь, вы все поняли, переходим к следующему номеру.
Яблочный пирог от Мэри Берри
Если считать, что у каждого из нас (если мы любим готовить) есть свой любимый кулинарный автор, то мой - это Мэри Берри. Эта любовь зародилась в тот момент, когда до меня дошло, что ее рецепты не вызывают у меня внутреннего протеста, я готова следовать ее рекомендациям, не рыча от злости, не скрежеща зубами и не швыряя кулинарную книгу (или планшет) на пол. При этом они настолько элегантны, что замена одного компонента на другой происходит как бы сама собой.
В то время, когда популярное шоу кондитеров-любителей под названием "Большая британская выпечка" еще шло на Би-би-си, Мэри была одной из судей и одарила нацию гениальным выражением "протекшая задница", в более политкорректном переводе "мокрое дно". Это то самое, что получается у меня в предыдущем яблочном пироге.
Итак:
- 675 (700-750) яблок для готовки (антоновка, наверное), почистить, вырезать сердцевину и порезать на довольно толстые ломти
- 50-75 г мелкого кондитерского сахара, в зависимости от того, достались ли вам сладкие яблоки, или нет, и вообще, любите ли вы сладкое
- 4 бутона гвоздики (исключите, если что)
Это была начинка, а теперь тесто
- 175-200 г муки
- 50-75 масла
- 50-75 г маргарина (можно либо только маргарин, либо только масло, работают все три варианта)
Что делать
Какая-то особая форма для этого пирога не требуется. Нужна относительно плоская керамическая плошка с не очень высокими краями. Тут это называется Pie dish, то есть миска для пирогов.
Дальше все просто до изумления. Разложите половину яблок по дну, посыпьте сахаром. Разложите гвоздики то тут, то там (или посыпьте корицей), и выкладывайте остальные яблоки. Налейте в них где-то три столовые ложки холодной воды.
С тестом все как всегда: разотрите жир с мукой и добавьте холодной воды, чтобы получить очередной глиновидный ком.
Раскатать это дело будет не слишком просто, хотя можно поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки и раскатывать, как начинку для сэндвича.
Накройте яблоки получившейся крышкой, как следует прижмите края и поставьте в холодильник примерно на полчаса. Можно и на час, или даже на ночь.
Проделайте в крышке дырку (дырки) и пеките в заранее нагретой (не обязательно) духовке на 180 градусах 40-45 минут. Если тесто начнет угрожающе коричневеть, то прикройте верх бумагой для выпекания.
Есть можно теплым-горячим-холодным со сливками-взбитыми сливками-заварным кремом-сам по себе.
На этом с классикой заканчиваем и переходим к прибамбасам. Поначалу не слишком дикий вариант...
Яблочный пирог с соленой карамелью
Рецепта, как правильно приготовить соленый карамельный соус (или карамельный соус с солью), я вам приводить не буду. Во-первых, интернет ими полон, во-вторых, сахар страшно капризен и быстр. Угробив парочку кастрюль, я зареклась с ним возиться, и в случае острой необходимости покупаю уже готовый соус.
Нижеприведенный рецепт принадлежит даме, выступающей под ником "кареглазая пекариха" по имени Мишель.
Для теста
- Около 350 г муки
- 2 чайных ложки сахарного песка (как по мне, так маловато, но кареглазой пекарихе виднее)
- 1 чайная ложка соли (тихий ужас!)
- 270-280 г масла
- и какое-то (по обстоятельствам) количество холодной воды
Для начинки
- Карамельный соус с солью. Не знаю, сколько, решайте в зависимости от ваших пищевых предпочтений. По моим ощущениям его должно быть столько, чтобы он работал в кордебалете, но не вылезал на авансцену. Все-таки у нас пирог с яблоками.
- 5 твердых и хрустких яблок. Размер? Какой попадется. Если будет мало, то можно и прибавить.
- 150 мл лимонного сока... Так написано. Я бы ограничилась одним лимоном, но не настаиваю, потому что просто не знаю. (Лимонный сок нужен исключительно для того, чтобы почищенные и порезанные яблоки не стали темнеть. Можно, кстати, их либо заранее приготовить, либо чистить и резать в самый последний момент. Я лимоном, как правило, не пользуюсь)
- 130-140 г сахара
- 3 столовых ложки муки
- 1 чайная ложка корицы
- По чуть-чуть других специй типа мускатного ореха, но можете остановиться на корице. Мне ее всегда хватает.
И если кому-то потребуется еще и глазурь, то для нее нужны
- 3 яйца, слегка взбитые вилкой
- 1 чайная ложка сахара
И процесс
С тестом все то же самое. Будете ли вы его перемешивать руками или на пульсовом режиме в кухонном комбайне - дело ваше. Разделите результат на два относительно равномерных шара, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Оно там может находиться от двух часов до трех дней. Если вы - высокоорганизованный индивидуум, то можете в пятницу позаботиться о воскресном обеде.
Дальнейший процесс я излагаю в точности как у автора. Честно говоря, некоторые из этих манипуляций мне представляются совершенно излишними, что вовсе не означает, что они не нужны.
Итак, по прошествии двух часов (или трех дней) достаньте один ком из холодильника, раскатайте его и аккуратно положите его в форму для выпечки, чтобы тесто покрывало края и чуть-чуть свисало. Прижмите пальцами к стенкам и верните в холодильник как минимум на полчаса.
Достаньте вторую порцию теста, снова раскатайте, но теперь нарежьте полосками, потому что, по замыслу автора, верхняя часть пирога должна быть прикрыта не сплошняком, а как бы решеткой. Вы наверняка и без меня знаете, как это делать. Моя бабушка, например, все сладкие пироги делала именно так, а уж будете ли вы выкладывать свою решетку под 90 градусами, 45 или совершенно произвольно, это уж на ваше усмотрение.
Разложите полосы для будущей решетки на пергаментной бумаге и подсадите к первой порции теста в холодильник, чтобы ей было не скучно.
Пока они прохлаждаются, сделайте начинку. Сложите все яблоки в миску, полейте как следует лимонным соком, встряхните, чтобы он проник везде, где только можно, после чего откиньте их на дуршлаг. На всякий случай: чистить и резать яблоки лучше в самый последний момент. Или просто их заранее потушить, что еще проще.
Смешайте все сыпучие компоненты для начинки и как следует перемешайте с яблоками.
Теперь осталось, собственно, пирог "построить". Достаньте из холодильника форму с тестяным дном и краями. Уложите треть яблочной смеси на дно и полейте третью карамельного соуса, повторите процесс еще дважды, изобразите из полос решетку и, по совету автора, поставьте в морозилку еще на полчаса.
Пока пирог замораживается, нагрейте духовку до 180 градусов. А теперь устройте ему классическую банную процедуру: из ледяного холода в огненное чрево. Пеките где-то минут 30, пока края не начнут менять цвет на коричневый. Тут можно либо махнуть рукой и продолжать, либо, если они просто на глазах приобретают средиземноморский загар, прикройте их бумагой для выпечки, или даже фольгой, и продолжайте процесс еще 25-35 минут, пока вся поверхность не станет золотистой.
Если же вы начинку положили уже готовую, то весь процесс сокращается до получаса. Я бы так и сделала.
Достаньте, дайте пирогу остыть на решетке и ешьте с чем хотите. Наверное, можно вместо карамельного соуса сделать его и с шоколадом. В общем, отпускайте фантазию на вольный простор.
Продолжаем...
Яблочный пирог крамбл в сковородке
Идея эта, в общем-то, не нова, и мне не раз приходилось вкушать в более-менее традиционных чайных такую выпечку, которая в нижней части - пирог, а в верхней - типичный крамбл.
Сковородка тут нужна исключительно чугунная, чтобы ее можно было безбоязненно ставить в печку. В результате получается эстетика простого загородного коттеджа. Желательно, чтобы из окна открывался вид на какие-нибудь шотландские горы с овцами, бродящими по склонам. Если в углу шкафа у вас случайно завалялась длинная клетчатая юбка, то можете надеть для полноты картины.
Но перейдем к делу:
Для теста:
Каким образом вы будете делать свое очередное песочное тесто - дело ваше. Можете либо вообще пренебречь сахаром, либо его добавить. Можно сделать тесто с чеддером. Можно взять его уже готовым. На всякий случай вот еще один вариант:
- 225 г муки
- 100 г масла
- щепотка соли
- холодная вода (по обстоятельствам, вливайте постепенно, чтобы не устроить на столе грязевую лужу)
Это - основа, так сказать, фундамент, на котором можно "построить" все что угодно.
Для начинки
- 6 яблок (я уже говорила, что сколько будет, столько будет. В идеале - такая же смесь, как для первого рецепта: одно - для готовки, второе - сладкое и хрусткое)
- 2 столовых ложки муки (толченый миндаль вообще-то вкуснее. Если миндаль в доме заканчивается, то я иногда кладу грецкие орехи, предварительно раздолбанные скалкой)
- 1 чайная ложка корицы
- цедра 1 лимона (или апельсина)
- 90-100 г сахара (можно коричневого, неочищенного, можно и белого, большой разницы во вкусе я лично не замечаю)
- Щепотка соли (не кладу никогда, но подавляющее большинство кулинарных авторов на ней настаивает)
Можно добавить изюм, или какого-нибудь варенья. Мне, например, нравится либо малина, либо апельсиновый мармелад (покупной).
Для верхнего крамбла
- 130-140 г муки
- 65-70 г сахара
- 30 г коричневого сахара (не мучайтесь, кладите либо только коричневый, либо только белый, либо смесь в любой пропорции. Не верьте никому, кто будет говорить, что от перемены цвета сахара вкус продукта изменится так, что вы его не узнаете)
- 2 чайных ложки корицы (учитывая, что мы уже запихнули корицу в начинку, можно ею в крамбле принебречь. Иногда я развлекаюсь тем, что мешаю ее с какой-нибудь ароматической эссенцией. Уже пробовала лимон, апельсин, миндаль, и в момент кратковременного помешательства - банан. В общем, банан не советую, остальное - как захотите)
- Половина чайной ложки соли (у меня вопрос: как у всех этих авторов обстоят дела с кровяным давлением?)
- 180 г масла.
Общие соображения по поводу крамбла (верхней крошки): конечно, никто вам не зарещает точно вымерять количества. Но с тем же успехом можно просто кидать муку, масло, сахар в кухонный комбайн, растирать и смотреть, что получилось. Если образовалось как бы тесто, то добавьте либо муку, либо сахар, если совсем сухой порошок, то положите еще масла.
Готовить...
как всегда, гораздо проще, чем все это описывать. Сделайте песочное тесто все тем же способом. Можете его даже и не раскатывать, а просто приплюсните его пальцами по дну сковородки. Ее дополнительная (сковородочная) прелесть заключается в том, что не надо вытанцовывать ритуальные пляски вокруг формы и надстраивать бортики. У сковородки края есть, готовый пирог выковыривается прямо из нее, так что вам не надо думать о том, что десерт должен иметь товарный вид и после того, как вы его извлечете из формы. Короче, распластали и отправили в холодильник на те же полчаса, или чуть дольше.
С яблоками - все так же. Почистить, порезать, смешать с цедрой, коричневым сахаром и солью, если вы ее будете класть.
С крамблом повторяем процесс изготовления нижней части теста, но не добавляем воду, оставляя его в форме больших и мелких комков.
Теперь положите яблоки на дно прикрытой тестом сковородки, посыпьте крошками и пеките на 200-210 градусах минут 30-35.
Можно вообще забить на весь рецепт и помнить только, что внизу будет тесто, потом какая-то начинка, а сверху - крошка. Один раз я проделала такой несладкий вариант. В качестве начинки выступала картошка с кубиками сыра и зеленым луком. Судя по реакции семейства, это было хорошо!
Напоследок...
Несколько общих замечаний: яблочный пирог можно делать с любым тестом, но для английского антуража требуется песочное в любых вариантах - с сыром или без, с яйцом или без оного, с водой или молоком, сладкое или пресное, все на ваш вкус. Оно желательно, но не обязательно.
Намедни у меня осталось сдобное дрожжевое тесто после изготовления пирога с капустой. Я решила из него сделать что-то яблочное, но выяснилось, что яблоко было в доме только одно. Пришлось соорудить начинку из одного яблока, горсти грецких орехов, половины банки покупного мармелада, чайной ложки апельсиновой эссенции и примерно пары столовых ложек готовых цукатов. Дрожжевое тесто пошло вниз, потом начинка, и на верхушке был тот самый крамбл. Семейство осталось довольно.
В начинку можно также добавлять изюм, лимонно-апельсиновые цукаты, корицу, мускатный орех, гвоздику, грецкие орехи, дольки апельсина, ежевику (очень английский вариант), и даже вишню. Самый простой вариант ее изготовления - потушить яблоки и все остальное, чтобы они отдали лишнюю воду. Я люблю яблоки вообще слегка поджаривать на сливочном масле.
В том, что касается формы - что проще. Крамбл, или пирог только с крышкой, но без дна - самый простой и, кстати, самый полезный вариант, поскольку теста получается в два раза меньше. Можно делать и с дном, а крышку - либо сплошняком, либо решеткой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий