суббота, 11 апреля 2020 г.

ХХL печенье от Седрика Гроле

ХХL печенье от Седрика Гроле

Для тех кто хоть чуть-чуть следит за кондитерским миром, имя Седрика Гроле не станет открытием. Шеф, который покорил мир своими мега реалистычными десертами в виде фруктов. Сейчас он считается одним из лидеров современной кондитерской индустрии.
Не менее известный французский журнал Fou de Pâtisserie magazine запустил в Инстаграм челлендж. Каждую неделю он публикует один рецепт известного шефа. Любой желающий может его приготовить и «отметить» у себя журнал в профиле. В вознаграждение, и конечно же, если работа выполнена качественно, Fou de Pâtisserie показывает автора на своих страницах.
Как вы поняли, прошлая неделя прошла под знаком «Седрика Гроле» и его печенья в размере ХХL. Кстати, выбор подобной подачи — не маленького печенья, а огромного чуть ли не пирога, тоже вполне предсказуем. Шеф постоянно «играет » с формами, утрирует их и масштабирует.
Под вечер я увидела фото печенья, и поняла, что мне не спать, не дышать и не работать, пока я не приму участие в этом челлендже. В ту же ночь перевела рецепт с французского ( спасибо онлайн-переводчикам). Опираясь на понимание процессов это вполне даже можно сделать. В обед следующего дня печенье уже было по ту сторону объектива.
Какое оно?
Сложное. Дорогое. Времязатратное. Калорийное. Крышесносное и умопомрачительное. 🙂
Наверное, именно такой концентрации вкуса нужно было ждать от шефа @cedricgrolet. Мега орехово! Фундук, и сам по себе, обладает очень ярким вкусом, но в тонкой карамельной оболочке, да ещё и в компании с пралине – это космос, друзья мои. Я не помню когда в последний раз была в таком восторге от печенья. Это не рецепт “на раз-два”, это не эконом вариант, и даже не низкокалорийный десерт. Одно сплошное “не”, но поверьте, орехово-карамельное безумие перечеркивает все минусы. Вот чес слово. 😁

Ингредиенты:

Пралине с фундуком:
  • 100 г фундука
  • 40 г сахара
  • 2 г флер де сель
Для пасты с фундука
  • 120 г фундука
  • 9 г сахарной пудры
  • 0,3 г флер де сель
Для теста
  • 160 г сливочного масла
  • 200 г коричневого сахара
  • 40 г панэла (я заменила на сахар коричневый)
  • 20 г сах.пудры
  • 20 г пасты из фундука
  • 8 г флер де сель
  • 320 г слабой муки
  • 2 г соды
  • 100 г мелко рубеленого фундук
  • 75 г яиц
Для сливочной карамели
  • 79 г сахара
  • 1 г ванильной пасты
  • 58 г масла сливочного
  • 87 г глюкозы (1)
  • 166 г сливок
  • 42 г молока
  • 42 г глюкозы (2)
  • 2 г флер де сель
Для карамелезированного фундука
  • 200 г фундука
  • 60 г сахара
  • 25 г воды
  • 1 г винной кислоты

Приготовление:

  1. Для пралине с фундуком
Обжарить фундук при 150 С 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и вылить её на остывшие орехи. Дать полностью застыть.
Когда карамель затвердеет пробить её в кухонном комбайне до гладкой однородной массы вместе с флер де сель.
  1. Для пасты с фундука
Обжаренный ранее фундук пробить с сахарной пудрой и солью в фудпроцессоре до получения однородной пасты

3. Приготовление теста

  1. Смешать масло комнатной температуры с сахаром, сахарной пудрой, солью и пастой из фундука.
  2. Затем добавить яйца, муку смешанную с содой + дроблённый фундук. Не вымешивайте тесто долго! Только до объединения. Оставить в холоде (минимум 1 час).
    Приготовление сливочной карамели:
  3. Нагреть сливки с молоком, глюкозой (2) , ванильной пастой и солью.
  4. В другом сотейнике сделать карамель из сахара и глюкозы (1). Температура карамели – 185 С. Деглазировать карамель горячими сливками и довести до 105 С. Остудить до 70 С
  5. Добавить сливочное масло и пробить блендером до эмульсии вместе с солью
Карамелезированный фундук
  1. Обжарить фундук в духовке при 160 С 15 минут.
  2. Сделать сироп из воды, винной кислоты и сахара. Довести его до 116 С и всыпать орехи.
Интенсивно мешать, пока карамель не покроет орехи плотным слоем. Сначала может казаться, что карамель на орехах схватилась одним куском и не разойдется . Продолжайте мешать! Через несколько минут карамель начнет таять и покроет орехи тонким слоем. Или же, можно прогреть орехи в духовке, чтобы при соприкосновении с карамелью они не понижали температуры
  1. Сборка
*** Я готовила как большое печенье , так и маленькое ( по 30 г)
Раскатать тесто массой 210 до диаметра 15 см. Для небольшого печенья разделить тесто на кусочки по 30 г .
Маленькое печенье можно не раскатывать. Достаточно будет прижать стаканом или штампом. Следов от штампа не останется после выпекания 🙂
Сверху распределить несколько карамелезированных орешков.
С большим печеньем сделать тоже самое.
Выпекать при 165-175 С 12 минут ( у меня ушло больше времени) Ориентируйтесь на внешний вид — печенье должно зазолотиться , но в середине быть мягким. Не передержите! Цвет должен быть немного светлее, чем у меня на фото. Иначе, могут быть слишком твёрдые.
Как только печенье будет готово , с помощью кондитерского мешка отсадить на его поверхности по несколько капель пралине из фундука и карамель. Добавить орехи. (На этом этапе я отправляю печенье ещё на 2 минуты в духовку, чтобы фундук схватился с карамелью и они не падали)
Приятного аппетита! Надеюсь, у меня тут есть смельчаки, которые приготовят
P.S Печенье весом 40 г в кондитерской Седрика стоит 5 евро.
Вот так 🙂 Ну и в завершение скажу, что журнал отметил мою работу и показал у себя в профиле 🙂

Комментариев нет:

Отправка комментария

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..