суббота, 28 ноября 2020 г.

Миланская пицца. Возможна ли?!

 

Миланская пицца. Возможна ли?!

Для огромной части любителей пиццы это блюдо имеет образ Настоящей неаполитанской пиццы (Vera pizza napoletana) . И никто не спорит, что неаполитанские Маргарита или Маринара – лучшие из существующих пицц на свете.

Кулинарная мысль не закончилась на неаполитанской пицце, роскошной по вкусу, но поэтому и требовательной до соблюдения определенных технологий.

Сочетание же помидоры, моцареллы, базилика или орeгано кулинары подхватили и перенесли с пиццы на фокаччу, каковой в итоге и является та самая нарезная миланская пицца.

Технологии дрожжевания, а вовсе не использование моцареллы, помидоры и базилика отличают пиццу от фокаччи.

Лепешка из дрожжевого теста для неаполитанской пиццы растягивается и сразу выпекается, тесто фокаччи после растягивания его в форме для выпечки требует дополнительного дрожжевания, придающее мякишу равномерную пористость и мягкость.

Если бы еще технологические процессы точно определяли названия выпечек, любителям итальянской не пришлось бы негодовать каждый раз, замечая несоответствие между названием выпечки и ее фактическим видом.

Если барийская фокачча с помидорами честная во всем, то того не скажешь о лигурийской фокачче с сыром, которая готовится из… недрожжевого теста!)))

Так чего же вы хотите от туринской пиццы в сковородке , а теперь и от нарезной миланской, которые стали таковыми по привычке “помидора, моцарелла, орегано…”

Миланская нарезная пицца, как и туринская в сковородке, имеет в качестве крестных отцов тосканцев, а вовсе не неаполитанцев.

Известно, что мода на неаполитанскую пиццу, ту самую настоящую, круглую с бортиками, принесли в Европу американцы, а неаполитанцы подтянулись уже с пиццериями.

Тосканцы же в период экономического бума организовали в Милане торговлю нарезной пиццей, идею которой взяли у сицилийcкой уличной выпечки Сфинчьоне (sfincione).

В Милане такая пицца больше известна под маркой Spontini.

Это кусок фокаччи с очень мягким однородным мякишем и хрустящей корочкой. Начинка может быть разная, но наиболее популярны все те же помидора, орегано и много моцареллы, которая плавится и тянется.

Если интересно, по указанным ссылкам сравните внешний вид сицилийской выпечки Сфинчьоне с ее преобладанием помидоры и нарезную миланскую пиццу с богатым сырным кремом.

Отлично заметна разница во вкусовых предпочтениях южан и северян. Отсюда и любовь к сливкам у одних и неприязнь у других.

Мне очень жаль, что на моих фото моцарелла излишне переплавилась. Но на то была уважительная причина.

Пицца пеклась в честь дня рождения моей дочери, и в тот самый момент, когда бы пиццу надо было уже вытащить из духовки, я отвлеклась на видеосвязь с гостями за столом именниницы.

Зато какая хрустящая корочка образовалась!

Пицца по- милански не подкачала и вкусом)))

Поэтому делюсь ее рецептом на 2 противня 30 х40 см.

Домашняя нарезная пицца по-милански /Pizza al trancio fatto a casa

Ингредиенты

  • для теста: 1 кг сильной муки (содержание белка 12 г), 550 г воды, 60 г оливкового масла, 15 г свежих дрожжей, 25 г меда*, 25 г соли;
  • для начинки: 400 г пелати или 500 г пассаты, минимум 400 г моцареллы для пиццы, сухой орегано, оливковое масло, свежий базилик.

*в оригинальном рецепте указан солодовый сироп, который я заменила на такой же вес меда.

В теплой воде растворить мед и дрожжи, после чего размешать с мукой и замесить тесто любым способом.

Соль и масло добавить в процеcсе замешивания.

Масло добавлять тонкой струйкой или частями, когда уже сформировалась глютеновая сетка.

Когда сформировалось гладкое тесто, смазать всю его поверхность маслом и оставить в миске при комнатной температуре где- то на 30 мин.

По прошествию времени разделить тесто на 2 части и поместить каждую в контейнер, хорошо смазанный маслом, покрыть пленкой и поставить в холодильник на 18- 24 часа. В итоге тесто должно увеличиться в объеме почти в 3 раза.

Противень для каждого куска теста обильно смазать маслом и руками, тоже смазанными маслом, равномерно распределить тесто по всей поверхности.

Распредилить по тесту половину объема помидорных консервов и посыпать сухим орегано. Пелати можно предварительно легко измельчить погружным блендером.

Важно не испачкать помидорной массой бортики, чтобы они потом не пригорали.

Поместить заготовки в духовку или с режимом дрожжевания 28- 30°, или просто с включенной лампочкой. Время дрожжевания 120- 150 минут.

Когда тесто примет окончательную форму для выпечки, вытащить из духовки, аккуратно покрыть и оставить в тепле около духовки, которую в это время разогреть до 240°.

Общее время выпечки около 15- 20 минут.

Выпекать, согласно функционирования каждой духовки, но лучше начиная с нижней части, чтобы успела запечься корочка.

По прошествию половины времени выпечки достать противень из духовки и распределить остаток помидорной запркавки.

За пару- тройку минут до окончания выпечки снова достать противень и распределить по поверхности моцареллу, включая бортики.

Готовую пиццу обильно сбрызнуть маслом, сдобрить порцией орегано и свежим базиликом.

Переложить пиццу на решетку и дать ей немного остыть прежде, чем разрезать на порционные куски.

Мои замечания

Рецепт опробован и переписан, согласно авторской версии.

Для теста можно использовать любой рецепт, подходящий для длительной ферментации теста.

Например, рецепт известного пиццайоло из Рима Габриэлле Бончи В его рецепте используется гораздо бòльшее содержание воды, с чем связано и применение особенных техник работы с тестом ( по ссылке есть видео).

Если хочется получить сырный эффект, похожий на миланский, не следует экономить с моцареллой. 1 упаковки 350 г -это для одного противня.

Елена Пратина
Источник

Комментариев нет:

Отправка комментария

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..