понедельник, 29 июня 2020 г.

КАКОВА ТОСКАНА НА ВКУС

Какова Тоскана на вкус

Скорее всего, что первый “тосканский” вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни.
Если ждете, что это будет паста, вас постигнет разочарование. Каким же будет второй оттенок у тосканского вкуса?
Гениальное, на мой благодарный взгляд фудблогера, решение собрать в одном месте лучшие тосканские блюда, многие из которых уже трудно продегустировать вне ресторана, пришло организаторам гастрономического праздника Toscana in bocca в тосканском городе Пистойя.
Удачно перевести название мероприятия на русский сложно, т.к. дословное “Тоскана во рту“звучит несколько коряво, поэтому я взяла на себя смелость интерпретировать его смысл в заглавии моего поста.
Подобный фестиваль тосканской гастрономии второй год проходил во время майских праздников в выставочном центре Пистойи, устроенным из бывшего вагонного депо.
Сорок стендов гастрономических марок и рестораторов, в основном локальных, три дня предлагали лучшее, на что способны их мастера.
Рестораторы приготовили каждый по два блюда из тосканской кухни, которые не повторялись у других. После дегустаций посетители имели возможность проголосовать за понравившиеся.
Ошибочно было бы с моей стороны просто вывалить на читателей ленту из едальноснятого, тем более, что большинство фото получились не очень презентабельными с точки зрения фудфотографии.
Я постаралась сгруппировать блюда, чтобы у читателей сложилось собственное представление о тенденциях тосканской кухни.
Эх, если вернуться назад, я бы хорошенько заправила батарейки фотика, чтобы не снимать в эконом режиме, а еще бы сделала портреты всех шефов, которые представляли свои блюда. Жаль, что такую мысль поздно подкинули красавец Джованни с кростинами и колоритнейший персонаж Морено.
Но вернемся на кухню! Раз уж речь снова окростинах с куриной печенкой ( Сrostini toscani con fegatini di pollo), то грех не показать, как правильно они сервируются.
Обжаренный кусочек хлеба смачивается густым бульоном, а иногда десертным вином вин санто.
И только после этого хлеб покрывается густым соусом на базе ингредиентов с ярким вкусом таких, как куриная печень, анчоусы и каперсы.
Шеф Джованни, узнав, что я прошу его попозировать для русскоязычного блога, попросил подчеркнуть, что это блюдо отличается от похожих французских паштетов тем, что ингредиенты для него измельчаются только ножом, а не блендером.
Хлебные кусочки с разными соусами в виде закуски заявляют о тенденции тосканской кухни, как о кухне на базе хлеба.
Охотно верю, что для многих читателей это может быть открытием, судя по тому, как итальянская кухня проштампована “макаронными” клише. Тем не менее, все региональные кухни Италии имеют множество хлебных блюд, смысл которых заключается в практичном использовании черствого хлеба.
В Тоскане , прежде всего, это первые блюда в виде густых похлебок. Самая знаменитая- Риболитта, которая служит гастрономическим флагом Тосканы. Богатый набор бобовых, овощей, среди которых черная капуста, и обязательный “вчерашний” тосканский хлеб определяют неповторимую индивидуальность этого блюда.
Паппа аль помодоро– вторая по известности тосканская тюря, по-другому и не переведешь название похлебки из хлеба и помидоров. Кто успел продегустировать это блюдо в Тоскане, навсегда остался покоренным его нежностью.
Рафинированная рыбная интерпретация этого блюда из приморского Вьяреджо: к похлебке добавлены морские продукты.
Очень редкая вне территории города Пистойи Похлебка заключенного (Zuppa del carcerato) уже своим названием говорит о том, где родилась.
Тюрьма в Пистойе находилась рядом с городской бойней. Заключенным перепадали мясные отходы с нее, рубец в том числе. Поэтому вкупе с отходами с близлежащих огородов из обычной тюремной баланды из хлеба на воде, получалось сытное блюдо.
Невзрачная на первый взгляд похлебка, сваренная по всем “тюремным” правилам, оказалась нежнейшей консистенции, которой не хватало лишь яркости помидорного оттенка.
Кто когда-то готовил блюда с элементом длительной варки хлеба, знает, что консистенция хлеба в этом случае приобретает неожиданное состояние нежности, которая и характеризует приведенные выше тосканские похлебки.
Суп Франтойяна (Zuppa Frantoiana), рецепт которой сформировался в районе тосканского города Луки, очень похож на рецепт Риболиты, но с принципиальной разницей в том, что хлеб во Франтойяне не варится вместе с овощами и бобовыми.
Обжаренным хлебом, сдобренным только что отжатым оливковым маслом, выкладываются слои в большой миске, которые покрывают слоем густой похлебки, и снова слой хлеба и похлебки. Перед подачей сверху заправляют еще раз новым маслом…
Ключевое слово в этом рецепте -“новое” масло, т.к. суп этот уже своим названием говорит о том, что готовят его на маслобойке (il frantoio) во время отжима масла из оливок.
Ньокки из вчерашнего хлеба с мясным рагу из свиных ребрышек и колбасок можно считать тосканской интерпретацией многочисленных в итальянской кухне подобных рецептов ньокков.
А по внешнему виду в Морском Панмолле любители итальянской кухни сразу узнают тосканскую Панцанеллу. В зоне тосканских городов Пистойи, Прато, Луки и Пизы панцанеллу часто называют панмолле, что означает “размокший хлеб”.
Хочу лишний раз обратить внимание блогеров, постящих рецепты панцанеллы с кусками хлеба всевозможных размеров, на правильную “кускусную” консистенцию блюда, которой можно добиться, раскрошив руками замоченный черствый хлеб.
Ну и для завершения супной части тосканской хлебности, фото о том, что новое поколение выбирает Риболиту!))))
А как же паста?! Неужели не было?! Была, конечно, и паста, но без фанатизма. “Огородная” лазанья, согласно сезона….,
…Ригатони, фаршированные цыпленком, и несколько других, на которые не хочу тратить внимание моих читателей. Лишь отмечу, что самой известной свежей тосканской пасты пиччи, здесь не было, т.к. она не очень характерна для этой части Тосканы.
Подозреваю, что моим читателям будет гораздо интереснее узнать о мясных блюдах Тосканы.
Меня лично очень впечатлил рассказ шефа одного из ресторанов Пистойи о редком мясном блюде- Каччуко ди Терра (Cacciucco di terra)
Это блюдо готовится в течении 10-ти часов из 7-ми типов мяса, начиная с говядины и заканчивая голубятиной. Блюдо традиционно готовят к празднику в честь завершения жатвы. Участники праздника делают свой мясной взнос, и мясо уладется в котел поочередно, в зависимости от его жесткости.
Знаменитое Пепозо (Peposo alla Fornacina) -это говядина, которая тоже томится несколько часов в красном вине с очень большим кол-вом перца.
Стракотто по-флорентийски (Stracotto alla fiorentina) уже своим названием , которое в переводе означает “долговареное”, говорит о длительном процессе готовки большого куска говядины.
Наверное, читатели уже заметили некоторую тенденцию тосканских мясных блюд готовиться продолжительное время. Это связано с тем, что формировались рецепты на базе говядины от рабочих пород крупного рогатого скота типа Кьянина или Мареммана.
Франчезина (Francesina) представляет из себя блюдо, время готовки которого определяется лишь готовностью большого количества лука в нем, т.к. мясо уже отварено предварительно. В отличии от соседней Болоньи и Северной Италии, для кухни которых характерно сервировать боллито, т.е отварное мясо с соусами, в Тоскане такое мясо используется приготовленным повторно в соусе или в виде польпетт.
Ростичана (Rosticciana)-это блюда из свиных ребрышек, в данном случае тушеных. Более знаменита ростичана, жареная на гриле.
И наконец, Рубец по-флорентийски (Trippa alla fiorentina). Флорентийская триппа уступает флорентийской бистекке (Bistecca alla fiorentina) лишь лавры кулинарного первенства, но не популярность среди тосканцев.
Блюдам из рубца на празднике было уделено особое внимание. В одном из следующих постов я познакомлю читателей с самым знаменитым триппайо Флоренции, с его необычными рецептами приготовления рубца и с конкурсом блюд из рубца, в котором принимали участие 15 рестораторов.
Тосканский рецепт Утки в апельсинах (L’anatra all’arancia) был привезен Катериной Медичи во Францию еще в ХVI веке, сдедовательно, в особых пояснениях не нуждается.
Про блины на свиной крови Мильячи ( Migliacci) я однажды уже рассказывала моим читателям. Лишь напомню, что это типичное для зоны Прато-Пистойя блюдо разрешается готовить , что называется, по большим праздникам.
Кроме традиционных мясных блюд гостям праздника предлагали и модные ныне из сырого мяса.
Тартар из кьянины.
Карпачо из кьянины.
Конечно, не обошлось без нарезки из типичных тосканских колбас и копченостей, но разговор о них с подробным показом того, что было на стендах, заслуживает отдельного поста.
Рыбные блюда были не такими многочисленными, как мясные, но самые-самые популярные в Тоскане.
Каччуко ( Сacciucco) – тосканский рыбный суп, характерный для Ливорно и Вьяреджо. Готовится по такому же принципу, как и описанный выше мясной каччуко, т.е. из разных видов морских продуктов, добавляемых в суп в зависимости от времени, необходимого для их варки.
Баккала мантесата (Baccalà mantecato), в принципе, венецианский рецепт, который давно и удачно отосканился. Отваренная мякоть вымоченной соленой трески взбивается с оливковым маслом, практически, до состояния майонеза и сервируется с полентой. Обратите внимание, что в данном случае с чечиной, т.е. тонким блином из нутовой муки.
Стоккафисо в помидорном соусе (Stoccafisso) готовится из норвежской вяленой натуральным образом трески, которая предварительно замачивается. Италия, не смотря на собственные рыбные ресурсы, один из самых больших в мире потребителей стоккафисо.
Среди рыбных блюд была и нарезка из, т.называемых, морских колбас. Это чисто современный продукт, получаемый из мяса тунца, рыбы-меч, трески и т.д. Редкая возможность продегустировать блюдо, не слишком частое в тосканских ресторанах.
И как же без десерта! На фоне многочисленной выпечки, типичной для Тосканы, выделялись редкие теперь для дегустации в ресторанах Рисовый торт и Флорентийский крем.
Богатый калорийными ингредиентами( сливки, яйца, сахар, цукаты, изюм, сладкие вина) Рисовый торт меня не впечатлил. Его болонский вариант с миндалем в рецептуре мне нравится гораздо больше.
Вкус Флорентийского крема, который подавался в виде паннакотты, был интересен тем, что именно таким был вкус самого первого итальянского мороженого, приготовленного в XVI веке во Флоренции архитектором Бернардо Буонталенти.
Надеюсь, что я не очень утомила моих читателей галопированием по тендециям тосканской кухни, которое стало возможным, благодаря команде профессионалов, готовивших блюда на празднике.
Мне бы очень хотелось здесь пуститься в разговор о том, почему на гастрономическом празднике в Пистойе, которая находится в 15-ти минутах езды на электричке от Прато, не было ни пратовских ресторатов, ни пратовских продуктов, но думаю, что проблема старинной вражды между двумя соседними городками вряд ли интересна моим читателям. Хотя причиной возникшей вражды когда послужила и еда тоже. Но как-нибудь в другой раз…
Елена Пратина
Источник

Комментариев нет:

Отправка комментария

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..