воскресенье, 7 июня 2020 г.

"ПОЧКИ ОДИН РАЗ ЦАРИЦЕ!"

“Почки один раз царице!”

Какое блюдо из почек может быть под стать царице? Конечно, с трюфелями в названии! Кто испугался наличия трюфелей в рецептуре и холестерина в тканях почек, могут быть спокойны. Говяжьи почки будут готовиться по способу жарки черных трюфелей, а про пищевой холестерин все наврали.
Oн, конечно, есть в говяжьих почках, но прямиком из блюда с ними в человеческую кровь не перетекает.
С пещерными представлениями о холестерине не ко мне.
Я лучше про способ трифолирования поясню. Уже название с корнем “трифо-” говорит о трюфе… лях.
Трифолирование, а скорее по- русски, трюфелирование заключается в приготовлении продукта, нарезанного тонкими ломтиками и заправленного маслом, чесноком и петрушкой.
Таким образом готовят не только черные трюфели, но и шампиньоны, картофель, цуккини и… почки!)))
Названия блюд из итальянской кухни, приготовленных подобным образом (trifolati) , можно c легким сердцем перевести на русский, как” трюфелированные”: трюфелированные грибы (funghi trifolati), трюфелированные цуккини (zucchine trifolate), трюфелированные почки (rognioni trifolati).
Кому важее следовать иностранной букве, как это творят в названии “чИабатта”, могут забить на здравый смысл и грамматику. Чиабатчикам можно оставить термин “трифолатные”, коль они привыкли к корявому безграмотному произношению легкого и простого итальянского слова “чАбатта”.
Хочется думать, что кулинары бояться готовить говяжьи почки вовсе не из-за холестерина, а по причине их дурной славы, дескать, мочой воняют, вымачивать надо и вообще…
Можно хоть до морковкина заговенья вымачивать почки и все равно потом почувствовать в готовом блюде специфический запах. Простым вымачиванием невозможно полностью убрать из тканей почек остатки мочи. Они начнут высвобождаться, когда почки подвергнутся тепловому воздействию во время готовки.
Поэтому более действенным способом является сначала нагревание для освобождения тканей от остатков мочи, а уж потом, … если нужно, и дополнительное вымачивание с помощью уксуса, кефира и т. п.
Именно таким способом готовят трюфелированные почки в Центральной Италии.

Трюфелированные говяжьи почки/ Rognone trifolato

Ингредиенты: говяжьи почки, крупная луковица, долька чеснока, сливочное масло, немного бульона, петрушка, факультативно пара ложек Марсалы.
Для очистки совести говяжьи почки замочить в воде с добавлением уксуса ,предварительно освободив от центральной части и разрезав на сегменты .
Почечные сегменты нарезать на тонкие ломтики …
…и нагреть на сухой сковороде на умеренном огне минут 5- 8 до обильного выделения жидкостей.
Серединка ломтиков должна оставаться розового цвета.
Почки откинуть на дуршлак и при желании промыть.
На сливочном масле потушить тонко нашинкованный лук.
К практически готовому луку добавить бульон и, если есть желание, Марсалу .
Чуть загустить соус и переложить в него ломтики почек, проварить несколь минут, после чего заправить мелко измельченной петрушкой, кусочком сливочного масла, Посолить и поперчить.
Подавать почки горячими.

Мои замечания

Блюдо- объедение!)))
Мои застольники решили, что оно приготовлено из печени. Вкус субпродуктов и наличие лука позволим им обмануться)))
Вторичное нагревание ломтиков почек в соусе должно быть непродолжительным, как и в случае готовки печени.
Любые способы замачивания оставляю на усмотрение кулинаров.
Елена Пратина
Источник

Комментариев нет:

Отправка комментария

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..