И НА ЗАКУСКУ...

Рулет из куриного фарша с баклажаном

Опубликовано: 16.04.2020

Сразу после Пасхи в Италии стартует летний сезон. По крайней мере, активно начинают говорить о предстоящих летних отпусках. В этом году и Пасха пришла, и погода шепчет, а про отпуска молчат в тряпочку… Зато с легкой душой можно приступить к летним овощам, в частности, к баклажанам. С прошлого года хранила отличный рецепт рулета из куриного фарша с баклажаном, чтобы открыть сезон.

Рулет- польпеттоне из куриного фарша с баклажанами продегустрировала прошлой осенью у знакомого мясника.  С первой секунды понравился вкус рулета. Очень удачное сочетание нежной мясной консистенции с терпкой ноткой баклажана. Очень похожий на мой любимый Ужасный баклажановый рулет, но уже профессионально откорректированный и поэтому внешне эстетичный.

Рецепт был мне рассказан в принципах, а не в граммах, как и положено профессионалам, которые создают свои рецептуры, исходя из опыта работы с сырьем.

Принцип рулета строится на следующем :

– равное весовое количество куриного или индюшиного фарша и овощей ( баклажана и картофеля);

– coотношение баклажана к картофелю 3 к 2;

– 1 яйцо для окончательного связывания ингредиентов;

– измельченный вчерашний хлеб для впитывания излишней жидкости для достижения нужной консистенции;

– зелень петрушка или базилик для свежести,

– легко плавящийся сыр для начинки и немного тертого сыра для солености вкуса;

– обвалка рулета в панировочных сухарях для хрустящей корочки.

Таким образом получается расклад рецептуры, который я пишу ниже.

Рулет из куриного фарша с баклажанами/ Polpettone di melanzane

Ингредиенты: 500 г куриного или индюшиного фарша, 300 г баклажана, 200 г картофеля, 1 яйцо, 150 г вчерашнего хлеба, 50 г тертого сыра, 150 г моцареллы для пиццы, 150 г панировочных сухарей, петрушка или базилик, оливковое масло

Картофель отварить в мундире.

Баклажан порезать кубиками и обжарить на оливковом масле с долькой чеснока.

Вчерашний хлеб измельчить в миксере до крупной крошки.

В миске перемешать давленный картофель, обжаренные кусочки баклажана, мясной фарш, половину дозы хлеба, яйцо, тертый сыр, резанную зелень, отрегулировать соль. Если масса получается слишком мягкой, добавлять оставшийся хлеб до необходимой консистенции.

Сформировать рулет и положить его покрытым в холодильник где- то на час, чтобы масса рулета схватилась.

Моцареллу для пиццы или другой легко плавящийся сыр порезать брусочками.

Распределить брусочки по всей поверхности рулета и вдавить их, покрывая массой фaрша.

Перевернуть рулет и провести эту же операцию по противоположной поверхности.

В широкою форму высыпать панировочные сухари и обвалять в них рулет со всех сторон.

Выложить рулет на пекарскую бумагу, сбрызнуть оливковым маслом.

Запечь в духовке, разогретой до 190° минут 45- 50. Последние 5 минут под грилем.

На фото ниже видны последствия не очень тщательного покрытия сырных брусочков фаршем рулета.

Готовому рулету дать чуть остынуть и подавать с зеленым салатом.

Мои замечания

Я использовала мясо с куриных ножек ,измельчив мясо в комбайне.

Использование брусочков сыра можно опустить.

Судя по тому, что на второй день баклажаны значительно теряют свой пикантный вкус, лучше рассчитывать размер рулета на одно застолье.

Елена Пратина
Источник