пятница, 9 августа 2019 г.

ТОРТ "ТРИ ШОКОЛАДА"

Торт “Три шоколада”

У моего маленького Мужчины сегодня День рождения. В честь праздника и хорошего настроения рассказываю вам о новом десерте.
Долго думать каким будет «именинный торт» не пришлось.
Фраза: «Мам, а почему только один квадратик шоколада? А почему ты съела два, а мне один? А если я съем весь суп, можно будет мне взять ещё? А если не буду драться, ты мне дашь ещё кусочек?»… Продолжать можно долго.
Конечно же, это шоколад. Только не горький, а молочный – мягкий, сливочный, ароматный. Всё, как он любит… С днем рождения, сын!
Сегодняшний торт – это тандем сливок и шоколада. Они идут наравне, никто не доминирует и не слышится ярче. Мягкость, сливочность, деликатность. Никакой горечи.
Если бы это было движение, я бы назвала его плавным и спокойным. Умеренным. Никакой резкости и акцентов.
Этот вкус мягко звучит, но обладает потрясающей структурой. Это не желеобразная масса из разряда «торт без выпечки». Но в то же время мусс – основательный. Лёгкий, но не напоминает банально взбитые сливки. Не знаю, нужно ли рассказывать вам о нём. Лучше сами смотрите на фото.
В этом торте нет контрастов и борьбы между составляющими. Даже экстрачерный шоколад смог подружиться с белым. И всё благодаря большому количеству сливок, которые сглаживают и уравновешивают вкус.
Для кого этот торт? Для тех, кто любит аромат шоколада, но не приветствует его горечь. Для тех, кто хочет, относительно быстро, приготовить хороший десерт, но не профи в кондитерском деле.
Для детей. На праздники, или просто так, как вознаграждение и проявление любви.
«Три шоколада» относится к так называемым «голым тортам». Его не покрывают глазурью. Максимум – это подтеки шоколадного ганаша. В качестве декора – всё что угодно. Начиная с ягод и заканчивая печеньем «Орео».
Меня всегда напрягал его вид. Некая незаконченность не давала покоя. Я никак не могла понять, что же меня не устраивает. А потом –«бац» – отсутствие какого-либо покрытия. Нужно было это исправить. Но в тот же самый момент, не хотелось полностью перекрыть слои торта, с такой красивой цветовой растяжкой, от тёмного к светлому.
Я хотела добиться полупрозрачного покрытия. Чтобы одновременно, с помощью глазури, «сгладить» текстуру поверхности торта, но и оставить проглядывать внутренне его содержание.
По поводу декора. Для меня он тут лишний. Именно вот так, совершенно «пустым» я его вижу. Сдержанным и элегантным. Кроме того, по «кондитерским канонам» – то, что используется в декоре, должно присутствовать в торте. Нет. Это не всеобщее правило, скорее – моё. И я стараюсь ему не изменять.
Из такого количества ингредиентов получится торт 22 см. Каждый слой – около 1,5 см высотой. Общая высота торта — 5 см
В моём «идеальном кондитерском мире» торт не должен быть высоким. Все его слои должны помещаться в ложку, чтобы одной пробой можно было ощутить все текстуры и слои. Не понимаю современных «модных» тортов, где высота бисквита 3 см, за ним слой крема в сантиметр, и вся эта «тортовая конструкция» общей высотой в треть человеческого роста. Не понимаю, не люблю. Не хочу раздельного питания в десертах! Сначала съел толстый бисквит и закусил это всё кремом. Хочу ощутить все в одной ложке.
Прямо-таки агитация получилась. Даешь низкие торты ! Дорогу вкусу в одной ложке!
А ка вы относитесь к высоким тортам/толстым бисквитам? Какой вариант предпочтёте?

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки :
*на форму 20 см
  • Желтки – 3 шт
  • Белки – 3 шт
  • Горький шоколад – 60 г
  • Сливочное масло – 25 г
  • Сахар – 50 г
*** Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно . Пока застывает один , готовим следующий.
Мусс (для чёрного, молочного и белого шоколада):
  • Сливки 33-35%  180 г
  • Сахар – 20 г
  • Желтки – 35 г
  • Сливки 3335 % ( взбить) – 150 г
  • Желатин – 7 г ( + 42 г воды для замачивания )
  • Шоколад (горький 70 %, молочный, белый) – 55 г
Глазурь:
  • Вода – 50 г
  • Сахар – 100 г
  • Глюкозный сироп- 100 г
  • Белый шоколад – 100 г
  • Молоко – 70 г
  • Желатин – 8 г ( + 48 г воды)
  • Диоксид титана ( по желанию )  ½ ч.л
Приготовление:
Шоколадный бисквит без муки:
  1. Духовку разогреть до 180 С. Противень застелить пергаментом.
  2. Шоколад и масло растопить.
  3. Белки взбить со щепоткой соли до «пивной пены». Небольшими порциями, постепенно, ввести сахар в белки, не прекращая взбивать. Продолжить взбивание на средней скорости до твердых пиков.
  1. Желтки взбить до посветления.
  1. Ввести в желтки взбитую меренгу. Аккуратно перемешать и добавить растопленный (остывший) шоколад. Перемешать ещё раз.
  1. Тесто перелить на пергамент и разровнять тонким слоем.
  1. Выпекать 1015 минут
  2. Остудить и вырезать круг диаметром немного меньше, чем будет торт . У меня это 20 см.
Для всех муссов:
  1. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут.
  2. Желтки смешать с сахаром
  3. Сливки подогреть, но не кипятить. Ввести в смесь желтков и сахара, постоянно мешая. Перелить обратно в сотейник и отправить на небольшой огонь. Варить до легкого загустения.
  1. Снять с огня, сразу же перелить в миску с заранее подготовленным шоколадом. Добавить желатин. Пробить блендером погружным и остудить до комнатной температуры.
  1. Взбить сливки и подмешать их в шоколадную смесь.
*** Эту процедуру проделать три раза. Сборка торта осуществляется параллельно.
Сборка:
*** Если собираете торт в кольце – проложите по бортах ацетатную пленку. Так легче будет извлечь торт с кольца после заморозки.
  1. На дно формы положить шоколадный бисквит.
  2. Поверх него вылить темный мусс. Отправить в морозильную камеру до застывания.
  1. Сделать молочный мусс, и вылить его поверх тёмного.
  1. Повторить то же самое с белым муссом.
  1. Отправить торт на заморозку ( ок 8-12 часов). Или, если вы не будете покрывать его глазурью – в холодильник.
Глазурь:
  1. Желатин замочить в холодной воде. Оставить на 510 минут.
  2. Смешать в сотейнике воду + сахар + глюкозу. Довести до 103 С (момент закипания. Поднимется пена)
  3. Снять с огня. Добавить молоко (если используете диоксид титана, разведите его в молоке) и измельченный шоколад. Перемешать.
  4. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Оставить при комнатной температуре на ночь «созреть»
  5. Торт после полной заморозки покрыть глазурью. рабочая температура 3035 С

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..