четверг, 19 июля 2018 г.

Паскуалина с зеленым горошком

Паскуалина с зеленым горошком

Паскуалина (Torta  pasqualina)- это  испеченный в духовке закрытый пирог из бездрожжевого теста с начинкой, обычно, состоящей из свежего сыра или рикотты, овощей с огорода и яиц, типичный для пасхальных застолий итальянского региона Лигурия.
Паскуалину из слоеного теста с начинкой из рикотты и шпината считают самым  распространенным итальянским пирогом.
В силу некоторых причин в этом году пришлось испечь паскуалину не со шпинатом, а с зеленым горошком.
Не столько новая начинка, сколько полученное удовольствие от работы с вытяжным тестом, сподвинуло запостить рецепт паскуалины.  Не устану пропагандировать вытяжное тесто: гениально экономное в простоте рецептуры, красивое и хрустящее в готовом продукте.

Пирог Паскуалина с зеленым горошком/ Torta Pasqualina di piselli

Ингредиенты для формы d.24-26 см
— для теста: 250 г пшеничной муки ( 200 г типа 0, 50 г типа манитоба), 125 г теплой воды, 25 г оливкового масла, щепотка соли;
— для начинки: 400 г рикотты, 300 г мороженого горошка, 100 г тертого сыра ( в оригинальном рецепте Пекорино), 2 ложки молока, 5-6 яиц, пучок свежей мяты, соль, перец.
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто и оставить его для расстойки минимум на на 30 минут.
Мороженый горошек отварить в кипящей подсоленой воде 4-5 минут, откинуть на дуршлаг и тутже охладить в ледяной воде, чтобы горошек не потерял зеленый цвет. Охлажденный горошек обсушить на полотенце.
Рикотту перемешать с тертым сыром, измельченными листочками  мяты, поперчить и при необходимости развести молоком и дополнительно посолить.  Полученный крем перемешать с отварным горошком.
Расстоявшееся тесто разделить сначала на 2 части: одна должна состоять из 2\3-ей, другая из 1\3.
Большую часть разделить в свою очередь на три части, из которых одна может быть чуть больше остальных, т.к. будет использоваться для самого нижнего слоя.
Все кусочки теста скатать в шарики, покрыть полотенцем и дать им отдохнуть еще 10-15 минут перед тем, как начать раскатывать.
Форму для выпечки смазать растительным маслом.
Из  кусочка , предназначенного для дна пирога, раскатать тонкий-тонкий корж (cм.здесь и здесь с видео) такого диаметра, чтобы его хватило не только для выстилания формы, но и чтобы края теста свешивались наружу. Корж смазать растительным маслом.
Второй и третий кусоки раскатывать и растягивать до самого тоненького состояния, какое получится. Каждым коржом, как тканью, выстлать поверх лежащего коржа, смазывая поверхность маслом. Края этих двух внутренних коржей могут оставаться внутри, но лучше, если они тоже получатся достаточными, чтобы свешиваться с бортика формы.
Выложить начинку из рикотты и горошка, разровнять и на поверхности начинки сделать большой ложкой углубления, в которые вылить сырые яйца.
Два оставшиеся кусочки теста по очереди растянуть и покрыть сверху пирог, также смазывая поверхность растительным маслом.
Последний, самый верхний корж постараться присборить по поверхности, чтобы между ним и предыдущим осталось достаточно воздуха.
Ножницами или ножом обрезать по кругу излишки теста и сделать защипы по разрезу.
Пирог смазать растительным маслом и поставить в духовку, разогретую до 180 Ц минимум на 45 минут.
Обязательно проконтролировать, пропеклось ли дно пирога, т.к. начинка довольно влажная.
Подавать пирог чуть теплым.

Мои замечания

Не могу сказать, что вариант с зеленым горошком мне понравился больше, чем со шпинатом, но вполне рабочий рецепт при необходимости.
Следует лишь учесть особенности вкуса отварного горошка, т.е. его сладковатую нотку, которую обязательно нужно уравновесить достаточной соленостью рикотты и тертого сыра.  Нужно учесть, что  в начинке будут еще яйца, которые тоже нужно оттенить контрастным вкусом.
Вопрос использовать ли обязательно мяту или попробовать другую ароматную зелень? Откровенно говоря, я вообще не услышала в пироге аромат мяты. Лучше бы использовала тимьян.
Самые главные пожелания касаются теста.  Для лучшей эластичности теста попробовала добавить манитобу. Получился вполне хороший результат: тесто тянулось прекрасно, особенно самые последние кусочки, которые расстоялись лучше первых.
Жаль, что у меня дома не нашлось коктейльной трубочки, которую используют, чтобы вдувать воздух между двумя верхними слоями теста. Поверхность таких пирогов получается более куполообразной, а тесто на выходе очень хрустящим.  В моем пироге заметно, что самый центр поверхности недостаточно куполообразный из-за недостатка воздуха между слоями теста..
Самой моей большой ошибкой получилось не совсем пропеченное дно пирога.  На общем вкусе это особо не отразилось, т.к. дно  я сделала очень тоненьким, но все-таки хотелось  лучшего результата.
В любом случае, могу заключить, что такая влажная начинка создаст похожую проблему, если вместо вытяжного теста  использовать слоеное, как в оригинальном рецепте, взятом в журнала. В нем, кстати, предлагают использовать 2 куска слоеного теста, а это минимум 460 граммов  против 300 г вытяжного, которые составили оболочку  моего пирога ( 100 г граммов теста ушли в отрезки

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..