четверг, 31 декабря 2020 г.

СЕЛЬД В ТУЛУПЕ, ИЛИ ВЕНЕРА В МЕХАХ

 

Cельдь в тулупе, или Венера в мехах

Есть еще и третий вариант, знакомый всем и каждому — селедка под шубой. Благоухающая примадонна новогоднего совкового стола в сопровождении, как всегда, элегантного француза с певучей фамилией Оливье.

Знамя кулинарных перемен

Название блюда имело отчетливый политический окрас. Отсюда и разночтенья – согласно социальному статусу. «Сельдью в тулупе» ее называли ямщики, «селедкой под шубой» – люди сословиями повыше, а интеллигенты – «Венерой в мехах».

Осетрину и севрюжину, как артишоки, саржу и каперсы, прежде составлявшие основу рыбных салатов, записали в проклятое буржуинство, заменив их соответственно селедкой, свеклой, картошкой и морковью – продуктами, бытующими на столе победившего пролетариата и беднейшего крестьянства.

Разумеется, селедку никто не спрашивал об отношении к революции. Ее выдерживали в бочковом рассоле как в годы проклятого царского режима, так она и при большевизме лежала, томясь средь подружек по девичьему терему.

С приходом совдепа она стала выдержанной не только буквально, в рассоле с пряностями, но и политически, поскольку обозначала отсутствие излишеств и, в известном смысле, крах культуры питания от империализма.

Как говорится, в полном соответствии с поэтической установкой от Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». В стране, где моментально нарисовалась напряженка с рябчиками и ананасами, поскольку их потребители паковали чемоданы, сельдь заменила дичь и экзотические фрукты.

В силу стесненных обстоятельств бочкового формата селедка не ведала о грандиозных переменах в стане едоков. Неожиданно она стала кулинарным знаменем великих преобразований в России, поскольку оказалась единственно доступной рыбой.

Шубу на нее накинули не случайно. По одной из баек, один из политически прозорливых владельцев трактира сочинил девиз «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Первые буквы этих слов и образовали аббревиатуру «шуба». В этом названии просматривалось, как говорят исследователи, маниакальное стремление новой власти к сокращениям. Первым делом сократили состоятельное сословие, вторым — набор изысканных продуктов, ну а там и хлебушка дошло…

Проживем без Антанты!

Существует и другая легенда, которая отсылает нас к тем же временам. Сто лет назад поиск правды не ограничивался площадями, но захватывал и трактиры, где за штофом водки вопросы решались решительней и зримей. «Ты за кого?» В зависимости от ответа, выбивали зубы, хряпали об пол посуду, крушили мебель.

Межклассовые разборки владельцев заведений, понятно, огорчали. И финансово, и статусно. И вот будто бы один из них, самый смекалистый, а именно купец Анастас Богомилов, озабоченный размахом драк в сети своих трактиров в Москве и Твери, удумал умаслить и буржуинов и пролетариев, приготовив «блюдо мира».

  • Это что ж за фрукт такой? – протрезвев, спросил однажды политически подкованный постоялец у Богомилова, оказавшегося с инспекцией в Твери.
  • А вот сами смотри. Селедку видишь – это победивший пролетариат. Лук, морковь и картошка – беднейшее крестьянство. Свекла – это цвет знамени большевиков. А вот белый соус, майонез называется, – это Антанта.
  • А смысл-то в чем?
  • В том, что союз пролетариата и крестьянства под знаменем большевиков помощнее Антанты будет. Строго говоря, русскому человеку и без майонеза, то бишь и без Антанты обойтись можно.
  • И кто ж все это сочинил?
  • Идея моя, – ответствовал трактирщик. – А исполнитель вон он, повар Аристарх Прокопцев.

И политически верно, согласно духу времени, уточнил, озираясь по сторонам: «По факту рождения пролетарий. По рангу наших кухонь трактирных вождь кулинарного воинства».

У блюда была практическая цель — стать сытной закуской, чтобы, с одной стороны, снизить уровень алкогольного опьянения, а, значит, и чрезмерной возбудимости и агрессивности посетителей, с другой – побуждающей пить дальше, «чтобы усилить градус в организме». И купец не внакладе, и посетитель доволен, и чекистам, если те докопаются, есть что сказать.

Между прочим, «селедка под шубой» до сей поры сохранила политический окрас. Это отражает короткий анекдот советских времен. В магазине. «Дайте мне руководящую селедку». «У нас нет такой». «Да вон ту, жирную, толстую, без головы».

О королеве застолья – с носталигией, юмором и актуальностью

Несмотря на оглушительную премьеру салата в трактире, должно было пройти еще полвека, чтобы он стал новогодним трэндом на столах всех советских людей. Триумфальное шествие селедки продолжается в постсоветском пространстве и сегодня, поражая изысками дизайна. Особенно уместен формат свечи, поскольку наводит на букет аналогий: тут тебе и романтический изыск, и новогодняя идея, и не очень уместное, но очевидное напоминание даме о возрасте – шутка ли, более ста лет удерживать корону королевы застолья!

Для человека, родившегося в советское время, селедка под шубой – это еще и кусочек памяти о юности и о годах непрекращавшегося дефицита. А еще предмет гордости за свое кулинарное умение, которому дивится мир. Дина Рубина пишет: «Когда мой зять-израильтянин впервые пришел в наш дом, я приготовила «Сельдь под шубой». «Что это?» — спросил он. Дочь, пытаясь точные слова подобрать, перевела: «Соленая рыба в меховом пальто». Видели бы вы глаза зятя…»

За буквальным переводом – не только юмор, но и десятилетия суровых российских реалий. Во-первых, дам-обладательниц шуб сто лет назад был ничтожный процент россиянок. Название салата как-то компенсировало их отсутствие для тех, кто довольствовался телогрейками. Во-вторых, в наши дни селедкой под шубой очень часто величают тощую девицу, которую укутал песцом добродушный папик с Рублевки. В-третьих, аббревиатура «шуба», за которой кроются, напомню, шовинизм, упадок, бойкот и анафема, остается весьма актуальной, учитывая бытующие в путинском обществе идеи русского мира, убитую экономику, отношение к пенсионерам и права церковных вседержителей.

Дама универсального назначения

Бытует байка, что истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю – в виде холодных закусок, салатов, паштетов, супов, горячих блюд и пирогов. Если верить такому обилию, получается, что 1092 раза в год. Уроженец СССР ест ее как правило, на Новый год – в виде салата. Супы из селедки едят вьетнамцы, но чаще они ее жарят. Говорят, смрад стоит такой, как в аду, никакой серы не надо.

Но – к Норвегии. По старой совковой привычке тырить чужие изобретения, выдавая за свои, что в наши дни прекрасно усвоили китайцы, в России «селедкой под шубой» поименовали версию норвежского салата с селедкой.

В нем масса достоинств: относительно прост в приготовлении, но при этом экономичен и калориен, а также допускает обилие дизайнерских вариантов, которые можно совершенствовать на свой вкус. В современной норвежской версии больше картофеля, зато есть мелко порезанный черешковый сельдерей и крепкие зеленые яблоки – они добавляют свежести и кислинки. «Норвежец» приправляется солью, молотым черным перцем, майонезом, сметаной, горчичным соусом или горчицей. Еще одно его отличие от российского варианта – рыба кусочками наверху, а не внизу, под слоем овощей.

Отечественный вариант – под покровом. То есть под шубой в буквальном смысле. Соками этой шубы и пропитывается селедка. (Впрочем, самый первый норвежский рецепт 1851-го года предлагал для селедочного салата уложить селедку на дно блюда, а сверху разложить свеклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, не перемешивая их).

Иногда слово «селедка» в блюде «селедка под шубой» оказывается… лишним. Опытные хозяйки говорят, что слабосоленная семга не хуже. К тому же у нее есть существенное преимущество – ее плоть лишена костей.

Впрочем, тут уж самой хозяйке решать, придерживаться ли оригинала. Что важнее? Если экономить время для приготовления и придерживаться комфорта – надо использовать красную рыбу. Если следовать традиции – селедку. Если полностью вкусить прелесть сельди как таковой – располагать ее поверх овощей. Если обогатить рыбу соками овощей – внизу. Если хочешь, чтобы резать удобнее было – располагаешь салат на плоском блюде. Если желаешь форму пооригинальней – в глубокой вазе.

Перед подачей любой вариант салата выдерживается в холоде. При этом «селедка под шубой» – это и просто закуска, и главное блюдо. Универсальных назначений дама.

Советы бывалых кулинаров

Для приготовления «селедки под шубой» ее обычно вымачивают. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке, а лучше всего в квасе. Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

Тут все зависит от того, какую рыбу вы хотите получить в итоге. К примеру, чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, надо, закончив вымачивание, разделать ее и залить молоком на 3–4 часа. Нежную и слабосоленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она может размякнуть, а в чае станет плотнее, так как дубильные вещества, содержащиеся в чае, придадут мякоти рыбы упругость.

Овощи те же: морковь, картофель, свекла, консервированный горошек, куриные яйца, оливки, майонез, свежая зелень для украшения (базилик и листочки мяты).

О луке стоит сказать отдельно. Хорошо если он фиолетового цвета (не такой горький). Ну а если обыкновенный? Нарезаем обычный злой лук полукольцами и сбрызгиваем его соком лимона или слабым уксусом – кислота удаляет «злость».

«Селедка под шубой» побуждает к нововведениям. В Западной Европе кулинары советуют заменить яйцо на авокадо, вегетарианцы сельдь — на морские водоросли, попутно меняя название блюда – «Море под шубой». Импровизаций масса. Все зависит от вкусов и состояния кошелька. В общем, под тост «Шовинизму и упадку — полный бойкот и анафема!» закусить селедочкой под шубой – самое то.

Да, большевистский переворот в 1917-м изменил расстановку сил в обществе настолько, что уже через год от рябчиков, ананасов, трюфелей остались одни воспоминания. Однако Новый год людям, независимо от их социального статуса, хотелось отмечать застольем, где присутствовали бы вкусняшки. В этом качестве аккурат в конце декабря 1918-го появился салат «Селедка под шубой», ставший, как и оливье, такой же невыдыхающейся совковой классикой. Ну, что, за именинницу?!

Александр МЕЛАМЕД

Комментариев нет:

Отправка комментария

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..