четверг, 21 октября 2021 г.

Тайны пловной горы

 

Тайны пловной горы

Он стал главным героем легенд, поэм и праздников, символом мужской удали и женской заботы, национальной гордостью десятков народов, лечебным средством и знаком гостеприимства. А еще подарил всемирную известность отдельно взятым регионам.

Почему не бывает плова с рисом?

До какой-то поры своей жизни я считал, что с пловом все было народу понятно.

Ошибочка вышла. Когда я увидел в одной, тогда еще ленинградской, столовой меню со строкой «плов с рисом» (дело было в июле 1966 года на Васильевском острове), то понял, что надо раскрыть питерскому пролетариату глаза. Условный представитель пролетариата сидел напротив меня – Володя Львов, 24-летний коренной ленинградец, который и привел меня в затрапезное заведение неподалеку от кожевенного завода, входившего в обойму самых криминальных мест города, за что оно было еще в незапамятные времена прозвано Дунькиным тупиком.

Володя никогда не был и не мечтал становиться пролетарием. Он был футболистом, но мечтал о сцене, хотел стать воспитанником гремевшего на весь Союз режиссера Георгия Товстоногова – живой театральной иконы. Володя видел себя слугой Мельпомены, музы трагедии. Трагедийная же нота вполне вписывалась в биографию Володи, который, как выяснилось, предпринимал уже пятую попытку штурма товстоноговской цитадели. Пока – ее предбанника в образе института театра и кино. Понятно, что о наличии столь упорного кандидата в команду БДТ, не сидевшего, говоря тогдашним языком Львова, пока даже на скамейке запасных, Товстоногов не подозревал. Володе надо было, как максимум, показать владение минимальными актерскими навыками.

Наставника в этом деле у него не было. А мне очень хотелось помочь этому славному парню. И вот я – с его подачи – нахальным образом возложил на себя роль педагога по актерскому мастерству, которым сам владел весьма условно, поскольку за плечами был лишь драмкружок Ташкентского дворца пионеров и братство юных дикторов в редакции детского и юношеского вещания Узбекского радио. Для Львова этого перечисления моей причастности к искусству зримого и звучащего слова оказалось более чем достаточно. Я полагал, что уроки актерского мастерства можно давать не обязательно в аудитории, а спонтанно, по ситуации.

В данный момент – в столовке на Васильевском – меня вдохновил висевший на единственной кнопке под засаленным плакатом «Хлеб к обеду в меру бери» листок меню, в котором значилось блюдо «Плов с рисом». Этот нецензурный термин и вдохновил меня на монолог.

«Нет, ты только подумай! – Я патетически воздевал руки к потолку, словно призывая в свидетели высшие силы. – «Плов с рисом» – это даже звучит страшно. Если бы рядом оказался узбек, познавший вкус плова с младых ногтей, причем, буквально, потому что плов едят руками, и заехал в лоб этому составителю меню, не говоря уже о поваре, я бы его понял. Ну ты подумай, это же в высшей степени оскорбительно – плов с рисом…»

Я распростер руки, словно произносил монолог Катерины из «Грозы» «Отчего люди не летают так, как птицы». Володя почувствовал себя в необычной для себя собирательной роли дилетанта и экзаменатора и недовольно буркнул: «Не так экспрессивно, пожалуйста!»

«Не учи ученого!» – возмутился я. В свою очередь, то же сделал футболист: иметь в лице наставника человека на шесть лет младше себя для него было обидно. Он отодвинул стул, готовясь к атаке и прищурившись, словно выцеливал наиболее уязвимое местечко для вратаря. Я, неожиданно ставший кандидатом в голкиперы, по его рассказам о буднях ленинградского «Динамо» помнил, что особенно ему удавался удар левой под перекладину. А поскольку ближайшей перекладиной для него были мои растопыренные ноги, я понимал, что он точно попадет в мою персональную «девятку», а она, по слухам, местечко очень даже уязвимое.

Наша перепалка обратила на себя внимание трех мужиков, сидевших по соседству. Под столом мелькали их руки, разбиравшие стаканы «с тремя топорами», как тогда называли портвейн «Три семерки». Они, не отрывая глаз от нас с Володей, стали спорить, кто кому вломит по полной. Спорили, понятно, на интерес: кому вкладываться в новую бутылку. Я понял, что пора принимать экстренные меры и что защитить свои ворота я могу единственным средством – словом.

«Ты пойми, Володя, сказать «плов с рисом» все равно что сказать «борщ с капустой».

«А с чем же он еще бывает?!» – простодушно ответствовал Володя, откидывая назад густой чуб. Я понял, что ему, как закоренелому футболисту, нужны примеры более доступные.

«Ну, как «чай с водой»! – возопил я. Мужики, уже принявшие по стакану портвача, как-то сникли. Один из них, виночерпий, едва не выронил на кафельный пол следующую еще не початую бутылку. Меж тем Володя посмотрел на меня недоверчиво, и я понял, что и этот пример не слишком убедил его. Я в отчаяньи гаркнул: «И теперь – штанга?» Володя был парень добрый и не обиделся. Неожиданно откликнулся раздатчик топоров: «А вот я слышал, что чай у бурятов делается на молоке».

К своему стыду, я, уроженец Ташкента, выросший на прерогативе чая на кипятке, ничего про молочный чай не слыхал. Юн был, не шибко сведущ в сибирском чаепотреблении. «Да и у англичан при чаепитии молоко в почете, – отозвался другой из троицы. – Не иначе, кто-то у кого-то рецепт стырил, наверное, буряты у англичан». «Ты че? – взъярился третий, который почувствовал ущемленную гордость за страну Советов и ее навечно братские народы. – Сравнил бурятскую цивилизацию и английскую?!»

Глядя на кулаки ущемленного, я понял, что у бурятов кулаки помощнее и кивнул Володе в сторону двери: назревала нешуточная потасовка по пьяни при очевидном прогнозе разгромного поражения англичан.

Всю известную мне к тому моменту правду о плове я мог досказать и на улице, где разливалось июльское солнце, вразнобой щебетали птицы и не утихали порывы ветра с Большой Невы, которые порционно вгоняли в ноздри утомительный запах апельсинов, которым покрывались смрадные последствия трудового подвига кожевенников.

Ну а теперь замкнем тему на безусловном рисе для плова и перенесемся через 55 лет, вдохнем свежего ветерка Ташкента, который слетает с предгорий Тянь-Шаня, и поговорим о том, кто готовит плов. 

«Ошпоз» как непререкаемый авторитет и ходячая энциклопедия

Чтобы готовить плов, особого умения не надо. Но это – если для себя. Что за варево получится, не ведает никто. Ну тут уж как карта ляжет. Нарабатывай груду ошибок, которые будешь исправлять довольно долгое время.

А чтобы готовить плов на компанию, надо чтить традицию. Она проста: получить признание от своего учителя при трех свидетелях. И только после этого действа становишься официальным плововаром, по-узбекски – ошпозом, который обретя региональную известность сможет именоваться «усто» (мастером). Таким, который будет считаться кулинарной звездой – уже не махаллинской (то есть в пределах малой родины в формате квартала), а городской. Международное же признание можно заслужить на официальном состязании ошпозов, которые не знаю, как сейчас, но прежде были в чести в Средней Азии.

Плову отдается особое уважение на Востоке. Его сокращенно именуют «ош», а столовую называют «ошхона», то есть помещение, где можно отведать плов. Главное блюдо узбекской кухни. Самое сытное и востребованное. Хотя в меню столовой не обязательно значится только оно.

Выражение «варить плов» не совсем точное. Если назвать ошпоза плововаром, иной авторитет от казана обидеться может. Плов, в принципе, варят лишь на одном из финальных участков. Его готовят. Причем, в три этапа. Сначала обжаривают мясо с луком, добавляют морковь, которая томится в мясо-луковом плену, и все вместе это называется зирвак, потом идет слой риса, который заливается кипятком, а последний должен выпариться, после чего вся масса формируется горкой, накрываемой просторным и глубоким блюдом. Рис преет минут 10–15. И эти минуты – решающие в судьбе блюда: зернышки либо не смогут дойти до нужной степени разваристости, при этом сохранив упругость, от чего и появилось выражение «рисинка к рисинке», либо станут заурядной кашей. Вот кашу как раз варят.

10–15 минут решают судьбу плова. Примерно столько же, сколько занимает посадка самолета. Так сказал мне однажды пилот «кукурузника» Гриша Акопян, с которым мы однажды на 100-метровой высоте пересекали плато Устюрт. Дескать, в воздушном виде транспортировки главное не взлететь, не сбиться с курса, а грамотно сесть. Заметив тревогу в моих глазах, добавил: «Ну нашему АН-2 это просто не грозит, он и спланировать может, если мотор откажет…»

И ошпоза я бы не решился бы назвать плововаром, а, скорей, пловмейстером, поучал меня Гриша, пока мы проваливались в воздушные ямы над бездыханной, без единого четкого ориентира степопустыней. Он, ошпоз, порой просто в безвыходном положении, коли, к примеру, попадался рис не той кондиции. «Ну а ты как поступаешь?» Оказывается, в идеале надо покупать такие его сорта, которые сами берут воды столько, сколько надо. Такое свойство приписывают, к примеру, группе сортов девзира. А все почему? Потому что им полюбились земля, солнце и вода Узгена – затерянного в тянь-шаньских отрогах региона. «Летал я в том краю… – Гриша предложил мне штурвал и сказал, похлопывая по плечу. – Надо все попробовать в жизни. Да я рядом, не дрейфь. Ну так вот. На идеальный сорт тоже полагаться не стоит. Ошпоз должен постоянно приглядывать за происходящим в котле. Уж я-то знаю», добавил Гриша. Он слыл тогда, в середине 70-х, не только самым молодым и перспективным пилотом в Муйнакском авиаотряде, но еще и признанным этим же авиаотрядом пловмейстером.

Из устюртского урока на высоте я понял такую вещь. Плов не терпит суеты. Все должно быть продуманно и заготовлено заранее, все составляющие разложены по мискам, которые в безмятежном томлении ожидают своей очереди, чтобы окунуться в постреливающее растительное масло, покрыться легкой позолотой, пропитаться уважением к соседям по казану и ощутить себя не просто компонентом, а частью единого благоухающего целого.

Гриша прервал рассказ и шумно выдохнул: «Ну это… понимаешь, настоящая восточная поэма!» Он был прав. Плов достоин высокого штиля. Не удержался прекрасный ташкентский поэт Александр Файнберг, восторженно описавший участие в узбекской коллективной трапезе:

О, чудо риса, мяса и костей!
Тебя достоин Дрезденский музей.
Но первая рука вонзилась в гору,
и залоснились бороды гостей.
Я тоже вырос в голубом краю.
Себе я плов рукою подаю.

Пускай Европа бьет об зубы ложкой,
я ж не предам родную пятерню.
На троне – плов. Ни слова на губах.
Пот проступает на тяжелых лбах.
Чем тишина над пловом величава?
Поскрипыванием риса на зубах.

Еще хорошо, что риса. В Интернете полно примеров, когда в состав плова весьма органично вписаны иные, на первый взгляд, совершенно неожиданные ингредиенты, тот же горох. Хотя он вполне уместен и оттеняет вкус риса. Случаются и запределы. В 1970-х в воинских частях от Камчатки до Бреста не переводилось меню, где значилось ПЛОВ ПЕРЛОВЫЙ. Так что ленинградский вариант «плов с рисом» – еще цветочки. Думаю, люди Востока, которые хотя и имеют совершенно различные технологии пловотворчества, приходили в ужас от подобного невежества по отношению к своему самому прославленному блюду.

Но вернемся к плову от Файнберга – условно из Дрезденского музея. Понятно, что ошпоз удостоен поэтического воспевания потому, что он и сам в чем-то поэт. Сотворение плова сродни сотворению поэмы. Золотом отливающая гора риса, увенчанная ломтиками бараньего мяса вперемешку с головками чеснока и дольками айвы, с бегущей строкой в виде гранатовых зерен по низу горки, – уже готовая поэма.

Но это еще только начало перечня, кем же еще должен быть ошпоз.

Он должен быть химиком. Поскольку ему необходимо детальное знание о белках, жирах, витаминах, минеральных солях, находящихся в продуктах, для того чтобы эти самые продукты сполна отдали блюду лучшее, что в них заложего природой. К примеру, многие несведущие едоки жалуются на обилие жира в плове. Межде тем, именно жир, растительный и животный, препятствует развариванию риса и превращению его в кашу. Ну никак нельзя без жира.

Он – это я снова про пловмейстера – должен быть агрономом и краеведом. Поскольку ему надо помнить о свойствах как уже упомянутой девзиры, так, в ее отсутствие, об иных сортах, а также запастись непременной приправой – зернышками зиры, которую собирают высоко в горах Таджикистана.

Он должен быть еще и медиком, поскольку надо использовать целительные качества блюда, и математиком – чтобы выдерживать точное соотношение продуктов.

После всего этого не очень-то удивительно, что изобретателем плова, по одной из распространенных версий, считается Абу Али Ибн Сина, как его называли на Востоке, или Авиценна, на западный манер. Именно он, как поэт и ученый-энциклопедист, сочетал в себе все названные качества. Известно, что часть своих научных работ Ибн Сина написал в виде поэм, используя четверостишия.

Если так, то плов – небольшая, но самая восхитительная часть его поэтического, философского, терапевтического и кулинарного наследия.

Главный пловный секрет

Готовят ли плов в Германии? Конечно, готовят.

На встречах земляков, куда приезжают в том числе истинные «ошпозы». На любом «гапе», как называем мы, выходцы из Узбекистана, мужской междусобойчик, обычно приходящийся на субботу.

Кстати, о субботе. Как-то в субботний день мы с сыном по традиции отправились в русский магазин в соседний город в земле Северный Рейн-Вестфалия. Мы прибыли около половины двенадцатого не случайно: слышали, что здесь священнодействует ошпоз. Закупив необходимые продукты и загрузив их в багажник, мы успели аккурат к тому моменту, когда пловмейстер завершил приготовление. То, как он это проделывал, удивило меня. Особо нарезанная морковь, манера разделывания мяса, ловкое подбрасывание шумовкой плова, да такое, что рисинки становились золотистым салютом, – все это навело меня на мысль, что этот человек ну не может не быть с Востока. Может, даже и с нашей родины. Сын усмехнулся: ну да, вечно тебе земляки мерещатся. Разговорились с ошпозом. Слово за слово, и, о чудо, оказалось, что он не только с Востока, но еще и из Ташкента. Мало того, жил он в считанных метрах от нашего дома на том же массиве Наккашлык.

Удивительное дело: за тысячи километров от родины плов, как соль в воде, притягивает к себе земляков. А если он еще и подается так, как принято в Узбекистане, на красивом блюде, не устоит даже тот, кто никогда его не едал.

К слову сказать, приготовление плова – мужская прерогатива. Однако это не значит, что женщина на Востоке не может готовить это блюдо.

Однажды мы с женой прибыли в райцентр Чартак – санаторий в Ферганской долине, чтобы навестить сына, проходившего здесь курс лечения, – и поселились в доме Фатимы, медсестры этого лечебного заведения. И оказались свидетелями потрясающего зрелища. Однажды медсестра, по обыкновению, неумолчно информирующая нас об особенностях здешнего бытия, одновременно, как бы между прочим закидывала в казан все пловные ингредиенты. Да, именно закидывала, а не закладывала. Я, трепетно относившийся к приготовлению ответственного блюда, считал такое отношение святотатством и мысленно предрек, что плов обречен на неудачу.

Я просчитался. Такого плова я не едал сроду. Когда мы поделились восторгами от плова с мужем Фатимы, который приехал домой после очередной вахты на нефтепромысле, тот усмехнулся: «У узбеков бытует такое понятие – «вкусная рука». И пояснил. Готовить-то умеют все, но просят того, про кого точно известно: что бы он ни делал, как бы ни менял технологию и ингредиенты, пусть даже, простите, самые сомнительные и неожиданные, у него все равно получится вкусно. А почему? У него рука вкусная.

Правда, главное, что осталось без ответа: секрет «вкусной руки». И вообще, на моих глазах в Чартаке рушился стереотип. По неписанным правилам, творцом плова считался мужчина. Принято думать, что таким образом он оказывает наивысший почет и уважению гостю. Но Фатима единым махом разрушила стереотип.

В моей практике бывали случаи, что плововаром и хозяином дома оказывался не один человек.

Однажды приехал я, в ту пору корреспондент редакции сельского хозяйства Узбекского радио, в колхоз имени Димитрова Кувинского района Ферганской области. Задание было конкретное, от всесоюзной передачи «Земля и люди»: рассказать о передовиках-гранатоводах. Кувинские гранаты наравне с денаускими (регион на юге Узбекистана) были эталонными в Центральной Азии. Начать надо было с интервью у раиса (председателя колхоза). Прибыл я аккурат к обеду, а обеденное время у человека, рабочий день которого начинался в пять утра, исчислялось с полудня. Председатель был предупрежден в моем приезде. Поэтому, когда ляган (просторное блюдо) с пловом оказался на его рабочем столе, сопровождавший меня колхозный бухгалтер тихонько шепнул мне на ухо: «Вам просто повезло. Так точно угадать, когда готов плов для Махмуда-ака… Редко такое случается». «Да ничего я не угадывал. Так сложилось. Прибыл рейсовым автобусом».

Раис дружелюбно заметил: «Хорошая примета: прямиком к столу». Он пояснил, что ест дважды в день. Оба раза одно и то же – плов. Для чего и держит ошпоза, который готовит только для него, и больше ничем в колхозе не занят. Но почему? Неужели не находится для него общественной работы? «Сделайте одолжение, попробуйте – и все поймете». Признаюсь, я с недоверием отнесся к этим словам. И потом устыдился.

Сказать, что плов был бесподобен, значит, ничего не сказать. Ничего равного (если не считать чартакского примера) я не пробовал – ни до ни после этой командировки. Каждая рисинка таяла во рту, как снежинка на горячей ладони. Мы освободили ляган за считанные минуты.

Я ничего не мог понять: голод я вполне утолил, но хотелось еще и еще. Мне казалось, что предложи мне Махмуд-ака казан такой вкуснятины, я легко одолел бы его и попросил добавки. В чем был секрет этого плова, я, как и в Чартаке, так и не понял. Когда я стал донимать Махмуда-ака расспросами, он хитро усмехнулся: «Ладно, дам подсказку. У меня язва желудка. Поэтому плов для меня готовится с учетом этого заболевания. Извините, больше ничего не могу добавить. Кулинарная тайна».

Я, протянув микрофон, взял интервью, дал прослушать раису, получил «добро», попрощался и сел в председательский «газик», который помчал меня на автостанцию. Но, честное слово, скажи Махмуд-ака «Оставайся до следующего плова», я был бы самым счастливым человеком.

Все мое нутро наслаждалось пловом, а голова была полна вопросов. Как совместить несочетаемое — язву желудка и манеру приготовления плова, предполагающее обжаривание лука и мяса, которые становятся основой блюда. Почему больной желудок спокойно это принимает? И отчего все у колхозного ошпоза получается неслыханно вкусно?

Отгадку на кувинскую загадку я, кажется, понял через многие десятилетия. Но об этом – чуть позже. А пока – о том, какими составляющими славен плов.

Плов рожден любовью

Плов или, как говорят на старинный манер, пилав – сокращенное название блюда. Полное название – ош палов. Каждая буква которого означает ингредиент. Легенд о происхождении блюда столько, сколько рисинок в просторном казане. Одна из них, самая ходовая, связана, как я уже упоминал, с именем Абу Али ибн Сины.

Давайте-ка, чтобы вы поярче и детальнее почувствовали ситуацию, я налью вам пиалу душистого чая. Нет-нет, это не пакетики, в которых вам продают третьесортные отходы чайного листа. Напою-ка вас настоящим зеленым чаем. Это не регионально знаменитый и самый ходовой в Узбекистане 95-й, который заваривают крутым кипятком, а потом в ожидании пригубления ждут минут пять, а всемирной известности индийский Manjolai 355-й, которому потребны лишь 90-градусная вода и полторы минуты ожидания. Видите, листочки расправляются, как пальчики сжатого кулачка, щедро отдавая все, что в них вложено солнцем, землей и водой. Аромат скромный. Вкус нежнейший, горьковатый.

Кстати, чай идеально сочетается с пловопоеданием. Горячительное сопровождение плову не принято: голова должна кружиться не от хмеля, а от вкуса плова. Пейте, уважаемые, а я легенду поведаю.

Так вот, однажды занедужил сын эмира Бухары. Придворные лекари растерялись, не смог придворный ученый люд назвать причину хвори. Послали за Авиценной. Он к тому времени был известен как непревзойденный мастер пульсовой диагностики. Спросил у эмира:

– Что предшествовало болезни?

– Прогулка по Бухаре, – ответил тот.

Авиценна стал называть наименования кварталов. При упоминании одного из них у юноши участился пульс. Тогда Авиценна велел привести знатока всех жителей квартала. Так помало-помалу добрались до семьи бедного ремесленника. Стали перечислять всю его родню.

Когда было произнесено имя одной из дочерей ремесленника, все стало на свои места. Учащенное сердцебиение юноши выдало его тайну. Стало ясно, почему он молча страдал. Потому что понимал: на красавице и умнице, но из бедной семьи ему ни за что бы не позволили жениться.

– Это ведь так, учитель? – разомкнул юноша исстрадавшиеся губы.

– Как бы там ни было, – уклончиво ответил Авиценна (он был, как настоящий повар, еще и дипломатом), – но подкрепиться, ваша светлость, не мешает в любом случае. Посмотрите на себя: кожа да кости. – И вынес решение: не реже раза в неделю давать страдающему юноше блюдо под названием «палов ош». Он расшифровал эту аббревиатуру. Она состояла из начальных букв (а языком общения тогда считался фарси) продуктов, входяших в состав блюда. П – пиез, лук. А – аез, морковь. Л – лахм, мясо. О – олио, масло. В – вет, соль. О – об, вода. Ш – шалы, рис.

Но поскольку плов – не редкость в кулинарии десятков народов, есть смысл сделать комментарий к приведенной аббревиатуре. Итак, лук, морковь, мясо, масло, вода, рис – на языках Востока:

Узбекский – piyoz, sabzi, go’sht, yog’, tuz, suv, guruch.
Таджикский – пиёз, сабзӣ, гӯшт, чарб, намак, об, биринҷ
Казахский – пияз, сәбіз, ет, май, тұз, су, күріш.
Арабский – bsl, juzur, lahmi, duhun, milh, ma’, ‘arz.

Если бы теперь, согласно тому же перечню, что в «палов ош», мы попробовали соорудить аббревиатуру на каждом языке, получилась бы непроизносимое созвучие. Согласны? Так что оставим все, как в каноническом оригинале.

Живший в XIX веке венгерский востоковед и путешественник Арминий Вамбери называл плов иначе. Очерчивая ареал его распространения, отмечал: «Отечество пилава – туранская возвышенность (аму-сырдарьинское междуречье), откуда он распространился к афганцам, и называется поэтому узбекским пилавом, а от последних – к персам, которые называют его афганским пилавом».

Плов в книгах, рукописях, поверьях и рассказах

Как плов в Узбекистане готовился много веков назад, неизвестно. Но плов 130-летнего формата отчетливо предстает в описании российского ученого В. И. Кушелевского во втором томе его «Материалов для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области», 1891 г. Заметьте, уважаемые, блюдо непосредственно связано с медициной.

Кушелевский называл его так, как услышал, – «палау». А приготовление, если сравнивать с современным общепринятым, несколько необычно. Ученый детально описывал действо. Прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Затем поджариваются в жире морковь, лук и сваренная баранина. Все это смешивается в котле с рисом и готовится до полупроваренной крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел. Баранина режется на мелкие кусочки и покрывает рис. «Туземцы едят палау руками».

Почему руками? Как поясняют современные знатоки вопроса, плов не едят, с ним общаются. Анзор Бухарский рисует замечательную картину, которая начинается рекомендацией: «Кончиками пальцев надо подвинуть к краю блюда щепотку пищи, следя, чтобы в ней оказались и рис, и кусочек мяса, и лучок. Мягкими ласковыми движениями формируете маленькую пирамидку и отправляете ее в рот. Древняя схема проста: плов – рука – рот. Никаких посредников. Любой столовый инструмент, будь он из металла или дерева, добавит к ощущениям едока нечто лишнее».

Скорее всего, именно подобное чувство испытал и Кушелевский. Он упоминает и другой способ приготовления. В кунжутном или льняном масле вытапливается думба (курдючное сало), разрезанная на мелкие кусочки, «шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками». Когда баранина достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой нарезанной моркови, изюм, айва, курага, затем насыпается рис, предварительно хорошо промытый в воде, поливается «горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец». Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.

Плов от Кушелевского имел овощное сопровождение в виде редьки, кислого молока, сметаны, гранатового сока, уксуса из барбариса. Наслаждался Кушелевский и пловом с наполнителем, названным им «кавабтаг». Вот что он собой представлял. «Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной».

Вердикт Кушелевского: «Блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому узбек, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения».

Жаль, что исследователь не сохранил имен выдающихся ошпозов Ферганской области. Но имя одного из хранителей пловного искусства – нашего современника – хорошо известно на постсоветском пространстве. Если верна поговорка о том, что узбек становится мужчиной, когда готовит свой первый плов, то Хаким Ганиев – национальный рекордсмен. Если верить ему, в восемь лет начал карьеру ошпоза. А через много лет стал автором не только собственных пловных рецептов, но и книг о восточной кухне. В том числе с дополнениями относительно того, почему нередко даже у ошпоза не вкусной, а даже иной руки и казаны, и скатерти – без единой рисинки.

Оказывается, есть народное поверье. Если найдешь после трапезы в казане на столе хотя бы 11 рисинок и съешь их, сбудется любая мечта.

Кроме поверий, есть и другие причины, попрагматичней. Согласно неписаному закону, большой остаток плова в казане подрывает рейтинг пловмейстера. И наоборот: если плова приготовлено сверх условного норматива сытости (120–150 граммов сухого риса на едока) и тем не менее его не хватило, это значит, что хозяин – не просто уважаемый человек со множеством социальных связей в лице друзей и знакомых, но еще и подлинный мастер по сотворению плова.

Но вернемся к нашим баранам, один из которых, простите за цинизм, лучшими своими частями (чаще всего это задняя нога) сообщит плову вкус и запах. Не забудем и иных помощников по части пловного аромата. Это специи и дополнения, которые в каждом регионе Узбекистана свои: от приправы «зира», растущей, как я уже сказал, высоко в горах Таджикистана, до головок чеснока и гранатовых зерен, которыми, как и айвовыми дольками и сухофруктами, украшают плов и делают его и внешне и по существу оригинальным.

Какой плов самый настоящий?

Разновидностей его с памятного дня во дворце правителя Бухары с участием Авиценны появилось немало. Особенно выделяются ферганский «кавурма», самаркандский «софи», хорезмский «чалов». В ходу у населения Бухарской и Кашкадарьинской областей Узбекистана, например, 14 видов местного плова, каждый из которых имеет особое название. У узбеков южного Хорезма – 18 видов. Только в Узбекистане, – если ошибаюсь, поправьте меня, – триста способов приготовления. В Азербайджане не менее сорока.

А ведь готовят его на огромном пространстве. Если по широте – от Северной Африки до Монголии и Юго-Восточной Азии. Речь идет о миллиардах пловопочитателей.

Ответов на вопрос, какой самый лучший, великое множество. Дело видимо, в том, что существуют типажи плова: по географии, по технологии и по манере приготовления, по виду мяса и других ингредиентов, по металлу казана, в котором он готовится. Вероятно, ближе всего к истине турецкая поговорка: «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Но и тут можно поспорить. Во-первых, и представители иных конфессий готовят плов, включая язычников. Во-вторых, это жители не только Азии и Африки, но и Европы, поскольку в ряде блюд испанской и итальянской кухни отчетливо обозначена пловная ДНК, с морепродуктами вместо мяса.

Мой бывший одноклассник, перепробовавший за свою жизнь всевозможные пловы, однажды сказал мне: «В Ташкенте живут миллионы. Но я лично знаю только десяток мастеров-ошпозов». «Десяток?» Я был ошарашен. По моему убеждению, и сам рассказчик был непревзойденным плововаром. «Да что ты такое говоришь? Я этим мастерам в подметки не гожусь… Готовить умею, это правда. Но только на компанию из десяти человек максимум. На сотню готовить не решусь». Если использовать этот диалог, как отправную точку для более универсального ответа, то он будет такой: видов столько, сколько пловмейстеров. Если еще детальней, то получится вот что. Лично я не знаю ни единого раза, когда бы тот же пловмейстер повторился. Да, плов из его рук неизменно великолепный, но все же каждый раз великолепный по-своему, такой, что сам сотворитель этого чуда не может понять, отчего случилась неповторимость.

Ну как, мои дорогие, вам мое устное блюдо до зеленый чай?.. Возможно, поняли теперь, как плов на свет появился, как менял обличия, не теряя очарования и притягательности. Вспомним, мы начали разговор с того, как Авиценна за считанные мгновенья определил причину внезапного недуга юноши. Так что плов, строго говоря, родился от великой любви молодого хана к красавице.

Значит, вовсе не случайно стало это блюдо главным на любой свадьбе!

В разных регионах Востока бытует обычай. В конце лета – начале осени к пловному усто приходят с неожиданным, на наш непросвещенный взгляд, вопросом, – на какой день назначить свадьбу. Устроить ее возможно лишь тогда, когда усто назовет дату. Такое водится не случайно: в период свадеб жизнь пловотворца расписана по часам. Он в махалле (восточном жилом квартале) – звезда первой величины.

Слово его непререкаемо. Исходят из того, что главное блюдо на свадьбе должно запомниться каждому. А будет плов вкусным – тогда и в семье будет лад, согласие и покой.

Философия проста. Вкусная рука – вкусный плов – вкусная жизнь.

Рождение крепкой семьи зависит от «вкусной руки» усто. Его знание, опыт, интуиция являются условием ее старта и, не исключено, ее благополучия и долголетия.

Семь ранее названных ингредиентов плова – это часть необходимого перечня. Многое также зависит от числа желающих поесть плов и, стало быть, размеров казана, в котором он готовится. И это тоже не самое главное. Есть еще один секрет из разряда главных. Могу утверждать это, как бывший артиллерист. Как связан плов с зенитными расчетами? Связь самая прямая. Все дело – в управлении огнем.

В Узбекистане часто повторяют пословицу «Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном». Заметьте, как любовно и поэтически сказано: «ведет». Важно на всех этапах закладывания продуктов в казан следить за интенсивностью огня. Она должна быть разной: когда вытапливается курдюк, когда обжаривается мясо, когда закладывается, варится и томится рис… Напомню, томится он после того, как мы выпарим лишнюю воду. А чтобы это происходило, желательно, чтобы донышко казана было слегка приплюснутым. Тогда, во-первых, вода будет выпариваться равномерней и, во-вторых, мы убережем плов от пригорания.

Только освоив ведение огня, на что уходит порой от полугода (а то и больше), можно ожидать хорошего результата. Каждая составляющая плова требует своей температуры. Так формируется качество блюда. Чтобы понять это, тот, кто хочет стать истинным «ошпозом», добрый десяток лет может в подмастерьях проходить. Колоть дрова, промывать рис, отмывать казан… А к казану его хорошо если на десятый – двенадцатый год подпустят.

Число едоков – показатель мастерства

Высока ответственность – готовить плов для семьи. А если на всю махаллю? На гостей числом от ста человек… Причем, таких едоков, которые и сами толк в плове знают… Да ведь и сто – не предел. Ну а если на пятьсот едоков?

Нет, не подумайте, пятьсот – не с потолка взятая цифра. Считается, что это в Бухаре оптимальная цифра по время специального ритуала «падар-оши», когда отец невесты угощает пловом («ҳак метияд») всех близких, родственников, соседей и даже не очень знакомых. Их объединяет то, что все до единого – мужчины, и, хотя и гости, сами принимают живое участие в приготовлении блюда. Для каждого найдется работа. Ведь надо перебрать 22 кг риса (в зерне нередко находят крохотные, едва заметные камешки), особым манером – соломкой – нарезать 30 кг моркови, столько же лука, подготовить не меньше 20 кг мяса, нужное количество дополнителя, каким является турецкий горох (он же нут).

Ну и набор специй. В их числе зира, шафран, куркума, которые вместе с кишмишом создают неповторимый пловный дух и необходимый эффект, который создает настроение и который невозможно спутать ни с каким другим собратом. Ходят слухи, что в своем труде «Канон врачебной науки» его автор Авиценна утверждает, что бухарский плов является блюдом диетическим, лечебным. Утверждать не буду, поскольку в «Каноне» читал лишь раздел «О режиме питания», в котором о таких качествах ни слова. Но – вполне вероятно.

Попутно отметим: бухарские мастера смешивают два сорта моркови – красную и желтую, говорят, так вкуснее. Вопреки существующему стереотипу, плов из баранины готовят очень редко. В основном в плов идет бараний курдюк и говяжье мясо.

В общем, тонкостей в бухарском пловном искусстве немало. Он считается «откидным пловом», когда почти все ингредиенты отвариваются (по отдельности) до полуготовности, а затем в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Все это делается ночью, потому что первые гости на мужской плов прибывать начинают в 6 часов утра.

Но и 500 едоков – не предел. В сентябре 2017 года в Ташкенте в рамках фестиваля O’zbegim приготовили плов общей массой 7360 килограммов. Его творили 50 ошпозов. Этот факт был задокументирован и вошел в Книгу рекордов Гиннесса. Вы себе представляете размеры такого казана?!

Но – опять же – казан казану рознь. Самый большой известный на Востоке казан весит две тонны и рассчитан на 3 тыс литров. Он был отлит из бронзы мастером Абд-Ал-Азизом ибн Шарафутдином из Тавриза.

Казан изготовлен по личному указанию Тамерлана и находится в мавзолее святого Ахмада Яссави в казахстанском городе Туркестане. Правда, несмотря на название «тайказан» (праздничный казан), назначение котла – не пловное, а ритуальное. Он был задуман как сосуд для воды, которую брали из колодца, расположенного внутри усыпальницы, а затем раздавали ее прихожанам.

Чуть меньшими, но тоже внушительными размерами отличался походно-полевой казан тамерлановых же времен. Его, судя по историческим хроникам, могли поднять разом только десять мужчин. Для его передвижения были сооружены специальные подводы, запряженные четверкой гнедых. Таких казанов было несколько. На все войско! Еще известно, что в войске Тамерлана отнюдь не отважные всадники, а именно «ошпозы» самыми уважаемыми людьми считались. И это понятно. Попробуй-ка приготовить в одной посудине плов на целую, говоря сегодняшними мерками, дивизию! Да так, чтобы ничего не подгорело. Чтобы всем вкусам отвечал. Порой было сложнее завоевать авторитет кормильца, чем отчаянного рубаки.

«Ошпозы» стоили того. Как и их потомки. Многие виды плова носят имена создателей. Плов с чесноком, к примеру, ташкентцы называют еще и пловом Сарымсака. Андижанцы очень уважают плов Шадыбека. Таких примеров – десятки. И никогда не верьте тому, кто скажет: плов вреден.

«Смотря какой!» – можете парировать вы. И это будет сущей правдой. Потому что если существует плов от любовного недуга, то вполне логичны плов для гипертоников, для страдающих сердечной болью, для младенцев, для пожилых. А есть виды плова, которые готовятся только зимой, только летом, только на свадьбу… Эту градацию, правда, высмеивают ее противники, считая фейковой. Но никто не спорит с тем, что плов желанный султан застолья во все времена года. И чем он самобытней, тем интересен.

На верху блаженства

Я уже рассказывал об особенностях приготовления плова в Фергане и Намангане. Дополняя рассказ, скажу о примечательной разновидности – плове бухарских евреев. В их традиции гармонично вписаны достижения еврейской кухни и тех народов, среди которых им довелось жить, а это огромный регион, от Ирана до Бухары.

Существует целая линейка диетических пловов, названных так из-за способа приготовления – в мешке и на пару. Как они появились, почему? Во-первых, в данном случае мы говорим все о тех же о «вкусных руках». Но – исключительно женских. Потому что главные кулинарные заботы у бухарских евреев несут по иудейской традиции женщины.

А жены, как любые жены в мире, хотели бы, чтобы мужья ни на минуту не забывали своих благоверных. Как это сделать?

Способ прост и гениален. Бухарские евреи – прирожденные коммерсанты. Этот факт побуждал их нередко отправляться в дорогу за тем или иным товаром. Поездка порой была долгой и непростой. А мужья, понятное дело, хотели бы питаться как всегда – то есть как дома.

Вот женщины и придумали давать им с собой полуфабрикат – мешочек, наполненный сырыми пловными ингредиентами. Оставалось найти возможность опустить эти мешочки в емкость с кипящей водой или поместить над этой емкостью – на пару. Каких-нибудь 40–50 минут – и горячий полноценный обед с составляющими, которые учитывали вкус мужа, был готов. Вроде все то же: рис, мясо, лук… Но нет, каждый – со своим незабываемым букетом, который отражен в названиях. Так появились «бахши халтаги» (плов с зеленью в мешочке), «бахши шаботи» (плов субботний в мешочке), «халти сабо» (плов с изюмом в мешочке), «оши сирканизи халтаги» (плов с чесноком и горохом в мешочке).

Певучие названия завораживают. А фантазия, рисующая картину по пловным составляющим, позволяет слушателю оказаться на самом верху блаженства. Поэтому веришь едокам плова, приготовленного, скажем, в высокогорном узбекском кишлаке (где-нибудь в Ургуте, Дехканабаде или Китабе), когда она признаются, что настроение – на седьмом небе.

Что уж тогда говорить о Салижане Шарипове, который оказался первым человеком, который отведал блюдо на космической орбите… Прорыв плова к заоблачным высотам в буквальном смысле состоялся 31 января 1998 года в полете Space Shuttle Endeavour STS-89. Глядя, как Салижан, до того долго упрашивавший врачей-диетологов включить в космическое меню плов, с удовольствием уплетал его, семеро его звездных собратьев (в том числе одна женщина), настроившиеся было на иную еду, не выдержали и взялись осваивать диковинное восточное блюдо. «Не отставайте, – подбадривал их Салиджан. – Плов приготовлен по всем правилам, из лучшего, как мне кажется, сорта риса – узгенского». Речь шла о сорте «девзира», который выращивается в том самом Узгене, откуда родом Салижан. Так плов оказался включенным в стандартное меню космонавтов и пользовался неизменным успехом.

Не исключено, что именно тогда это блюдо сумело обратить на себя внимание экспертов мирового класса, а ровно десятилетие спустя, в 2008 году, оказалось в числе шести особенностей Узбекистана, которые были отнесены к нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО.

С международным признанием такого масштаба для плова, как говорится, наступил звездный час.

Ну а что же случилось с земными героями, о которых упоминалось в этом тексте? Их судьбы сложились по-разному.

Володя Львов, которому я втолковывал свои тогда еще начальные знания о плове, так и не смог поступить в Ленинградский институт театра и кино. Следы его попыток, о которых я знал, и, не исключено, последующих относительно обладания маской Мельпомены, чьей статуей он любовался в Эрмитаже, как и он сам, во времени затерялись.

Гриша Акопян, очерк о котором я предложил газете «Комсомолец Узбекистана», через несколько месяцев после нашего знакомства позвонил мне и сообщил интересную вещь. Оказывается, эта публикация сыграла решающую роль в его карьере: его отправили на учебу на курсы переподготовки, после которых появился шанс оставить АН-2 и сесть за штурвал ТУ или ИЛа. Так что Гриша совершенствовал знания в среде пилотов самых продвинутых в советское время самолетов, а, попутно, я уверен, демонстрировал мастерство ошпоза.

Махмуд-ака председательствовал еще долгие годы. И, говорят, во многом – благодаря тому самому особенному плову, который для меня оставался вершиной пловного искусства. Но однажды я чисто случайно разузнал секрет плова в Куве. Он был жирным, однако условно диетическим, поскольку мясо и лук не обжаривались, а вместо курдючного сала использовалось сливочное масло, которое специально для раиса сбивали на колхозной молочной ферме.

Эти и другие люди, с помощью которых я постигал секреты пловотворчества, даровали мне, кроме прочего, особую философию. Поскольку я многие десятилетия учился готовить это блюдо, но так и не приблизился к совершенству, недосягаемый плов позволяет мне всякий раз, когда я оказываюсь на кухне, чувствовать себя учеником. То есть начинающим пловотворцем. Которому, возможно, впору колоть дрова – на правах подмастерья.

Плов позволяет мне не утрачивать с годами ощущение юнца, готового учиться дальше. Плов – своеобразный эликсир молодости.

Что-то я, конечно, постиг.

Но до сих пор не ведаю, насколько при депрессии на фоне любовного томления эффективен плов, рекомендованный Авиценной сыну эмира Бухары. Ведь не могла, не должна была легенда родиться на пустом месте… Не хочется в это верить.

А вот упрятанные в недра пловной горы и показавшиеся Кушелевскому изысканной диковиной виноградные листья с мясо-луковой начинкой (а это ни что иное, как известное блюдо восточной кухни «долма») можно как-нибудь приготовить. Собраться бы с духом и с мыслями… Не знаю, но нутром чую, что мясо в составе этой начинки должно быть особенное… Впрочем, что фантазировать? Вот решусь, сделаю и приглашу родных: «Отведайте, дорогие мои, уникальную трапезу. Увы, не я автор эксперимента со 130-летней историей, а лишь жалкий подражатель. Но буду счастлив, если понравится».

Как знать, может, посчастливится да шепнет кто-то из моих двенадцати внуков мне на ухо нечто сокровенное. Хотелось бы, разумеется, что-то вроде «Дедушка, а у тебя, оказывается, вкусная рука…»

Александр МЕЛАМЕД
Использованы материалы сайта «Письма о Ташкенте» и личного архива автора.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Красильщиков Аркадий - сын Льва. Родился в Ленинграде. 18 декабря 1945 г. За годы трудовой деятельности перевел на стружку центнеры железа,километры кинопленки, тонну бумаги, иссушил море чернил, убил четыре компьютера и продолжает заниматься этой разрушительной деятельностью.
Плюсы: построил три дома (один в Израиле), родил двоих детей, посадил целую рощу, собрал 597 кг.грибов и увидел четырех внучек..