Львовский сырник

05.03.2019 Кулинария

Львовский сырник – настоящий кондитерский символ Львова. С чашечкой ароматного кофе он может составить конкуренцию многим «сложным» десертам.

Пожалуй, это тот десерт, который вы сможете встретить в каждой «цукерне» и кофейнях легендарного «міста Лева».

По фото может казаться, что он очень сухой , да и в общем ничего особенного. Но не спешите с выводами и помните — « Внешность обманчива» 

Львовский сырник невероятно сочный, имеет интересную структуру, в меру плотный, но рыхлый. Общую сладость оттеняет приятная кислинка от творога.

 

Рецепт этого сырника принадлежит известной украинской кулинарке Дарье Цвек (1909 – 2004 гг.) — легендарной женщине влюбленной в кухню и еду.

С раннего детства она наблюдала за тем как готовят её мама и бабушка. Все рецепты старательно записывала, создавая свой кулинарный дневник. В ХХ веке их называли укр.» переписами» (рус. «переписями»). Тогда еще никто не догадывался, что детское любопытство перерастёт в страстное увлечение и «дело жизни» .

Сейчас, её работы являются чем-то гораздо бОльшим, чем простым сборником рецептов. В них отражается вся тогдашняя кухня , что с давних времён была «визитной карточкой» регионов Галичины.

Дарья часто повторяла: « Семейные традиции нужно беречь и передавать из поколения в поколение» , что и пыталась донести в своих книгах. А их было немало и все становились легендарными.

Первая, и пожалуй, самая известная, рождается в 1960 г и называется « Сладкая выпечка» ( укр. « Солодке печиво») . В ней Дарья концентрирует дух украинских традиций и галицкой кухни. На фоне стандартных советских рецептов она становится бестселлером.

Но на этом она не останавливается, и со временем мир увидел такие издания как – « До святкового столу» ( « К праздничному столу»), « У будні і св`ята» (В будни и праздники» ) , «Для гостей і сім`ї» («Для гостей и семьи» ), «Нашим найменшим» ( «Нашим младшым» ) .

Блюда, которые рождались из-под легкой руки Дарьи Цвек, были не только вкусными, но и красивыми. Она обладала невероятным чувством меры, и могла оформить всё так, что стол выглядел, как на картинке. Рецепты же, которые собрала и издала украинская кулинарка, сейчас бесценны.

И в завершение, хотела бы добавить мысли «от себя»…..

Рецепты, выходя из страниц книг и попадая на наши кухни оживают. Они видоизменяются, живут своей жизнью. Я свято верю в то, что нужно готовить душой, а не слепо следовать рецепту, как инструкции. Конечно же, соблюдая общие технологические правила только для того, чтобы в конце получить отменный результат. Но всё остальное – ингредиенты, добавки, форма и подача— это всё должно подчиняться единому правилу – вашему желанию, настроению и вкусовым предпочтениям.

Готовьте в удовольствие, готовьте для себя и своих любимых, готовьте так, чтобы процесс доставлял радость и теплые чувства. На повседневной кухне нет места зубрёжке и «глупому следованию» рецепту! Играйте в эту вкусную игру, наслаждайтесь ею, живите……

Ниже я приведу фото из кулинарной книги . В ней можно увидеть 2 рецепта. Они похожи в ингредиентах, но отличаются способом приготовления.

Сегодняшний рецепт был немного изменен. К нему я добавила сухофрукты и шоколадную глазурь.

Также, Дарья добавляет в творожную массу отварной картофель. Это необходимо для достижения «правильной» текстуры и сохранения влажности. Мы заменяем этот ингредиент на картофельный крахмал и используем только хороший, жирный творог. Он должен быть без крупинок, маслянистым и пластичным.

И даже после этого, не поленитесь, и пропустите творог через мясорубку с мелкой решёткой. И не один, а 2-3 раза. Это сделает творог ещё более нежным, и откусывая первый кусочек сырника, вы убедитесь ,что силы были потрачены не зря 

Ингредиенты

*Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

* на форму 26 — 28 см

• Творог — 1 кг ( чем жирнее, тем лучше)
• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 250 г
• Белки — 5 шт
• Желтки — 5 шт
• Картофельный крахмал — 50 г
• Манная крупа — 50 г
• Сухофрукты ( по желанию. Их можно на ночь залить коньяком или ромом)

Глазурь:

• Шоколад ( какао ок 50 %) — 200 г
• Сливки 22%-30% — 100 г
• Сливочное масло — 30 г

Приготовление:

1. Для начала необходимо перемолоть творог с помощью мясорубки. ( Блендер в этом случае не справится с задачей на 100%)
2. Сливочное масло взбить с сахаром до пышности.
3. Не прекращая взбивать ввести по одному желтки

4. Когда все желтки смешались с маслом ввести творог небольшими порциями

5. Крахмал + манная крупа — смешать. Ввести в общую массу.
6. Если используете сухофрукты , их нужно ввести на этой стадии
7. Яичные белки взбить со щепоткой соли до твёрдых пик . Очень аккуратно, небольшими порциями ввести их в основную массу.

8. Духовка 170 С. Форма 26-28 см. Застелить пергаментом, так, чтобы он заходил на бока формы.

9. Начать выпекать при 170 С. Через 10 минут снизить температуру до 150 С и продолжить ещё ок 1 часа. В зависимости от формы времени может понадобиться больше ( до 1,5 часов) . Сырник будет готов, когда его бока схватятся, а серединка будет немного дрожать.
10. Остужать в форме, с выключенной духовкой и приоткрытой дверцей.
11. Идеально дать ему «созреть» ночь в холодильнике…но кто так делает? 

Глазурь:

1. Шоколад растопить.
2. Сливки немного прогреть
3. Ввести сливки в шоколад и ввести масло сливочное. Перемешать.
4. Покрыть охлажденный сырник глазурью.

Источник