Александр МЕЛАМЕД | Необыкновенные приключения спаржи. Часть вторая
Продолжение. Часть первая.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
И основное блюдо, и десерт.
Спаржа, как основа блюда, накрывает собой блюдо любого формата.
К столу подают ее в варёном виде, нередко с ветчиной и соусами (самые популярные из них – сырный и sauce hollandaise), а то и с копчёной рыбой, отварным мясом, обжаренными цыплячьими ножками. Немцы, изменяя традиционному пиву, с удовольствием закусывают ею белое вино. В Германии с давних времен бытует серия Spargelwein («Вино к спарже»). Компании, которые собираются по случаю целевого массового спаржепоедания, заказывают сразу целую линейку, выкладывая 50 евро за 5–6 бутылок различных вин – на любой вкус.
Ещё одна диковинка – спаржевое мороженое. Звучит странновато, но, если разобраться, вполне логично, считают эксперты. Ведь это те же самые 95% воды, содержащиеся в овоще, которые могут не только отлично насыщать, но и освежать в жару. Об этом знали с древних времен. Говорят, создавались элитные военные отряды, которые не только доставляли, но и зорко отслеживали фазы созревания любимого овоща первого римского императора Октавиана Августа. Ну вот такая специальная военная операция в формате первого века до нашей эры.
Наместники цезарей не отставали от хозяев. На территории сегодняшнего Ксантена, где раскинулся самый известный археологический парк Германии, бывший примерно в 112 году н.э. военным лагерем, получившим статус римской колонии – Colonia Ulpia Traiana, появились первые огороды под спаржу. Как там хозяйствовали земеледельцы, точно неизвестно. Впрочем, один докучливый ксантенский фермер уже в наши дни попытался связаться с древним римлянином (предположительно с одним из тогдашних министров), чтобы, как говорится, из первых уст услышать все спаржеведческие секреты и применить их на ближайшем поле. Правда, опять же неведомо сработала ли связь и вообще – что знала голова.
С ГЛАЗУ НА ГЛАЗ
Из-за упадка римской культуры в Европе интерес к спарже снижался. В Средние века овощ свою популярность потерял, хотя сохранял свое законное место на столе в любом доме – и патрициев, и ремесленников, и в монашеских общинах. Мотив спаржи используется в формате популярной библейской темы «Иисус с Марией и Марфой» – как символ земных удовольствий. Сегодня при желании можно сделать ее повседневным продуктом, чувствуя себя обладателем изысканного овоща. А, может, и монархом типа Людовика XIV: «Король-солнце» считался настолько ярым поклонником (как спаржи, так и дам, а, чаще, тех и других одновременно), что приказал построить специальные оранжереи в Версале для её круглогодичного выращивания.
Спаржа породила массу почитателей – от слова «читать».
Парижанин Марсель Пруст запомнил, как его бабушка и мама наслаждались спаржей, подчеркивая ее аристократическую природу, о чем он написал в первом томе цикла «В поисках утраченного времени». Ту же высокопородную дуду избрал веком раньше выпускник Итона, лучшей аристократической школы Англии, Генри Филдинг с «Историей Тома Джонса, найденыша». Здесь спаржа, упоминаемая (или уминаемая, сами выбирайте) в контексте тогдашних банкетов, подчеркивает её популярность среди обеспеченных слоев общества того времени. В широко известной туристической книге англичанина Питера Мейла «Год в Провансе» спаржа становится демократичней. От того момента, как прилежно весной собирают свежую спаржу до откликов на предмет того, как ценят ее за неповторимость. Мейл делится рецептами и кулинарными традициями, связанными со спаржей, что подчеркивает её значение в провансальской кухне. Люси Мод Монтгомери, выдающаяся канадская писательница, автор «Энн из Зелёных Мезонинов», называя спаржу королевой весеннего стола, отмечает ее главную черту: «Она приносит свежесть и изящество каждому блюду».
Ну то есть на столе, что бы там ни находилось, всегда своя, к месту.
Предполагается, скорее всего, что спаржа, как предмет литературного исследования, избавляет читателя от дурных мыслей и сообщает им определенную стройность – такую, какую являет спаржинка.
Основной инстинкт просится в историю и в искусство
Остап Бендер, живи он во втором веке до нашей эры, непременно воскликнул бы «Почем спаржа для народа?», побывав в древнем мегаполисе Августус Треверорум (Город Августа, позднее Трир), знаменитом своими торговыми рядами. В одном из таких рядов торговали исключительно спаржей. Это установили археологи, откопавшие близ Трира свинцовые таблички с цифрами – тогдашними ценниками. А вот как выглядела монета той поры. На нее можно было купить столько спаржи, которая смогла бы утолить аппетит полутора сотен горожан: монета-то из чистого золота.
МОНЕТА НА ПОЛТОРЫ СОТНИ РТОВ
Попутно отмечу любопытную особенность. Есть блюдо C участием спаржи, а есть блюда ДЛЯ спаржи – как правило, просторная плоская тарелка. В Европейском музее спаржи в Шробенхаузене, неподалеку от Мюнхена, можно увидеть набор блюд из уникальной коллекции майсеновского фарфора 1780 года (в мире сохранилось лишь две копии таковой) и тарелку с мотивами спаржи известного французского художника периода модерн Эмиля Галле. Изюминкой в изображении спаржи, безусловно, являются картины голландца Адриана Корте.
Но это если говорить об относительно недалеких временах. А самое первое живописное изображение спаржи восходит к античности, подчеркивая ее лидирующее положение на кухне древнего римлянина. Известно, что еще в 10 году до н.э. пучок спаржи обогатил разнообразие мотивов на фреске в Помпеях. Это старейшее дошедшее до нас художественное воплощение спаржи. На выставках в музее спаржи он показан в копии, сделанной специально для этой цели Эдуардом Бруннмайером, между прочим, художником из уже упомянутого Ниенбурга.
Я, признаться, не нашел внятных объяснений, почему спаржа считалась (да и сегодня считается, правда, не всеми) самым благородным овощем. Чем, спрашивается, остальные хуже? Остается догадываться. Может, потому что он позволял сочетать приятное с полезным, доступное и изысканное…
А еще: простое в приготовлении и целительное по назначению. К слову сказать, первая в истории полученная человеком аминокислота тоже имеет к спарже прямое отношение. Аспарагин был выделен из ее сока в 1806 году французским химиком Луи-Никола Вокленом и его помощником Пьером Жаном Робике. Средство снижает артериальное давление, способствует выведению из организма хлоридов, фосфатов и вредных солей.
Повсюду в мире белым золотом называют сплав золота с другими металлами – никелем, палладием или серебром: они придают золоту белый цвет. В остальных случаях «белое золото» используется как метафора. Оно в разных регионах мира разное. Чаще отражает экономическую ценность сырья или продукта из него. В солнечном краю, где я родился, так величают хлопок. В Зальцбурге, который с VII века славился как один из европейских центров добычи поваренной соли, белым золотом была именно она. В регионах, где выращивают свеклу или сахарный тростник, белое золото с противоположным вкусом – сладким.
В Германии золот несколько.
Одно – самое древнее. Поваренная соль. В средние века ее добычу вели в Нижней Саксонии, в современной Саксонии-Анхальт, в Баварии, в торговавших ею Висмаре и Любеке. Соляные источники и соляные шахты определяли экономику городов, усиливали их роль в Ганзейском союзе и других торговых сообществах.
Второе золото – самое дорогое. Фарфор, который получали из местного сырья и немедленно воплощался в шедевры в Майсене, городе близ Дрездена. Третье белое золото – спаржа, особенно белая (weißer Spargel). В ее честь назван сезон сбора (Spargelzeit) и три туристических маршрута, в том числе для велосипедистов, по местам, где собранную спаржу продают прямо с грядки. Самый длинный из них, Нижнесаксонский спаржевый путь, протянулся на 750 (!) километров: здесь под нее задействовано 4,5 тысячи гектаров. После этой земли по объемам выращивания овоща следуют Северный Рейн-Вестфалия и Бавария.
Три главных цвета спаржи – зеленый, белый, лиловый. Причем, любая сегодняшняя белая спаржа – это вчерашняя зеленая. Это как с чаем, который, несмотря на то что листья собираются с одного куста, делится на зеленый со свежим вкусом и черный – с более насыщенным. Все зависит от степени тепловой обработки.
Белая спаржа получена в результате специфической технологии выращивания, которая разрабатывалась годами. Точнее, столетиями. Некогда кому-то из спаржеводов пришла в голову идея засыпать грядки таким слоем земли, чтобы лучи солнца не касались растений, а только их прогревали. С такой же целью сегодня сбережению тепла служит темная пластиковая пленка, препятствующая проникновению лучей. Своего рода одеяло. А коли солнце все же коснулось побегов белой спаржи, то это сразу видно – по лиловым или фиолетовым фрагментам растения.
Здесь речь идет о культурном земледелии, а не о поиске дикой спаржи в Хорватии, где ее ищут на участках, сплошь залитых солнцем, о чем говорилось в начале очерка.
Завершив обзор дополнительных ингредиентов, скажем просто. Любой из них в масть. Или, как говорится, кто чего ожидает от овоща-лидера. Хочешь почувствовать себя патрицием, ешь спаржу белую. Хочешь витаминного разнообразия – зеленую или фиолетовую. Хочешь в середине зимы вспомнить о весне – маринованную.
Обычно маринование спаржи в уксусе достаточно высокой концентрации и со специями применяют те, кому нужна быстрая и качественная закуска для к стопки крепкого алкоголя.
Культура потребления спаржи широко распространена, особенно в Европе и Северной Америке. Хотя основным ее потребителем в мире много лет считается Китай. Что ни страна, то свои спаржевые изыски. Блюда разнообразны: салат, суп, гарнир, самостоятельное блюдо. Любят овощ за питательные свойства, низкую калорийность и высокое содержание витаминов и минералов.
О цене. Она меняется год от года, неизменно вырастая. На нее влияет объем урожая и условия выращивания. Поэтому снижения цены на спаржу разумно ждать только к финалу сбора урожая, когда наступает момент прославления овоща. В Германии ежегодно проводится серия фестивалей в разных регионах, известная как Spargelzeit, в честь белой спаржи – ну да, именно она и величается белым золотом. Америка не отстает. Мировую известность приобрел калифорнийский Стоктонский фестиваль, который готовится в 2005 году отметить свое 40-летие. Едва праздники во славу спаржи завершаются, начинается многомесячный путь к новым дерзаниям. Но тут нужно ловить момент: слишком высокие летние и осенние температуры не сулят побед. По мнению специалистов из Немецкого фермерского союза (DVB), температура почвы не должна превышать 12 градусов. Эта приятная прохлада позволяет спарже сохранить плотную хрустящую структуру и вкусовые особенности.
Спаржевая радуга
Спаржа Аполло – совсем не белая. Зеленая и одновременно универсальная. Универсальна, потому что одинаково комфортно чувствует себя как в холодных, так и в теплых условиях. Универсальна, потому что устойчива к болезням и вредителям, таким как фузариоз и ржавчина. Универсальна, потому что и урожай дает богатый, и сбор ее начинают раньше других собратьев. Видом своим хороша: гладенькая и темно-зеленая с пурпурным блеском на кончиках. Универсальна, потому что поддается заморозке, что означает: ею можно запастись на много месяцев вперед.
Спаржа Атлас по-своему прихотлива: ей нужно шесть часов солнечного света каждый день. Зато хорошо себя чувствует в холодном и жарком климате, легко перенося как засуху, так и морозы Своя особенность у гибрида Джерси – набора из трех видов, каждый из которых состоит только из мужских растений. Precoce D’Argenteuil (именно ее обессмертил своими полотнами Эдуард Мане) именуется ранней, то есть предназначена для самых нетерпеливых любителей спаржи. Их привлекает необычно сладкий вкус. Впрочем, фиолетовая спаржа Бургундии в этом вопросе не отстает, а чаще превосходит зеленую сестрицу. Дело в том, что из-за низкого содержания лигнина ее можно употреблять в пищу в сыром виде.
У каждой спаржи свой цвет, характер, родина. И неповторимость. Такая, как, к примеру, Аржантельская. Напомню, написанная Эдуардом Мане в двух форматах: «все пучком» и «на сдачу», о чем рассказывалось ранее. Не упомянуто только одно: где выставлены два оригинала. «На сдачу» – в парижском музее Орсе. «Все пучком» – в кельнском музее Вальрафа-Рихарца.
Шатры бывают не только пивные, но и спаржевые
В Германии спарже посвящены не только просторные экспозиции с пристегнутыми к ним ресторанами, но и, как уже говорилось, дороги. К примеру, Badische Spargelstraße, туристическая гастрономическая дорога, которой исполнилось 30 лет. Покупают свежую спаржу непосредственно у фермера. В разгар сезона объемы продаж достигают многих миллионов евро. Спаржа с этой самой дороги продукт настолько уникальный, что славится даже среди гурманов США, которые, поговаривают, втридорога платят за деликатес.
Правда, между Октоберфестом и спаржевыми фестивалями есть существенная разница. Луг Терезы – только в Мюнхене, и только осенью. Спаржевые плантации – в любой земле Германии, и только весной. А это – нескончаемая череда веселых конкурсов и, разумеется, с выбором «спаржевой королевы». На манер баварцев, на Badische Spargelstraße разбивают шатры, правда, не столь вместительные, как в Мюнхене. В Баварии – пивной разгул. Здесь – спаржевый. Потчуют спаржей во всех ее видах, учат, как ее готовить, продают в свежем виде…
Лакомясь спаржей, туристы не отказывают себе в попутных удовольствиях. К примеру, в посещении Брухзальского дворца-резиденции. Чем подтверждается уместность сочетаний «спаржа» и «изысканность». Невольно вспомнишь английскую писательницу Шарлотту Бронте, сказавшую, что спаржа – изысканный подарок природы, который доставляет радость и утонченность. Брухзальский дворец в желто-красных тонах появился около двух столетий назад. Он сменил немало хозяев – высших духовных авторитетов. После чего был уничтожен (к счастью, частично) союзной авиацией столь прилежно, сколь восстановлен впоследствии – во всем своем великолепии – несколько десятилетий назад.
Тут же, что называется, через забор, стоит старинная тюрьма justizvollzugsanstalt Вruchsal. Представьте себе четыре огромных 50-метровых лопасти старинной мельницы, навинченные на ось. Так сверху выглядит тюрьма: четыре прямоугольника, сбегающие к административному корпусу здания – в тех же, кстати, тонах, что и дворец.
ДВОРЕЦ И ТЮРЬМА ПО СОСЕДСТВУ
Связь между этими сооружениями и расположенными окрест плантациями самая прямая. Епископы и кардиналы, жившие во дворце, поощряли челядь на выращивание спаржи, будучи самыми старательными ее едоками. Да и заключенных от духовных лиц не отличишь – по аппетиту. Разве что одеяниями. Так что, хрумкая корешками в Брухзале, во дворцовых пределах каждый может почувствовать себя чуточку духовным пастырем, а близ тюремного двора – слегка уголовником.
Вот на какие перевоплощения может подвигнуть спаржа иного падкого на нее человека. Говорят же, волшебный овощ.
Фото автора из Римского музея Ксантена.
Использованы материалы из соцсетей, скриншоты видеороликов о спарже, сайта jva-bruchsal.justiz-bw.de
После окончания факультета журналистика ТашГУ работал в ряде республиканских газет, журналов, редакций Узбекского радио.
Комментариев нет:
Отправить комментарий