Прованс, Париж и Бретань на столе: готовим французские блюда дома

Опубликовано: 28.06.2020

Высокие показатели заболеваемости коронавирусом не пускают украинцев свободно путешествовать по Европе. Впрочем это не означает, что нельзя устроить себе немного Европы дома, побаловав себя, например, французской кухней.

Photo copyright: pixabay.com

Несмотря на то, что французы еще с давних времен использовали в блюдах шафран, миндаль и розовую воду, изысканность в их кухню пришла вместе с итальянкой Катериной Медичи. Она научила французов мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки.

Подавать блюда поочередно стали при Людовике XIV, а открыл французскую кухню миру Огюст Эскофье. Шеф-повар парижских и лондонских ресторанов в 1903 выпустил свой «Кулинарный путеводитель», который и сейчас популярен как сборник рецептов и учебник молодых кулинаров.

Каждый регион Франции привнес что-то свое в кухню. Перигор – родина фуара и трюфелей. Прованс – суп буйабес и рататуй. Лотарингия – киш Лорен.

Буквы собрали 5 рецептов, которые позволят вам устроить дома праздник живота для родных на выходные.

Салат Нисуаз

Самое простое французское блюдо, которое вы можете приготовить – это салат нисуаз. Когда-то он был будничной едой прованских рыбаков и вряд ли кто-то думал, что его будут готовить и для очень богатых людей.

Ингредиенты:

• тунец (консервированный или поджаренный) – 1 банка (или 200гр),
• листья салатов – 150 г,
• стручковая фасоль – 100 гр,
• 8 помидоров черри,
• 4 яйца,
• 10 оливок,
• зубчик чеснока,
• 2 чайных ложки винного уксуса,
• чайная ложка горчицы,
• 4 столовых ложки оливкового масла для заправки.
• Перец и соль – по вкусу.

Отварите стручковую фасоль и яйца, пожарьте тунец (если хотите побогаче вкус) или просто возьмите консервированный, помидоры и листья салата помойте. В большую тарелку или салатницу выложите листья салата, стручковую фасоль, оливки, яйца, помидоры и тунец и полейте сверху заправкой.

Coq au vin (Петух в вине)

Петух в вине — это один из классических рецептов французской кухни. И хотя сейчас петуха заменила курица (ее мясо более доступное и мягкое), этот рецепт сохранил свое первоначальное название.

Главный ингредиент кроме мяса – безусловно, бургундское вино, в котором петух и маринуется. Также для приготовления блюда используют коньяк и бекон, которые придают дополнительный вкус и аромат.

Единственный минус этого рецепта — время приготовления. Если хотите подать Coq au vin на обед, мясо придется замариновать с вечера.

Ингредиенты:

• курица (тушка) — 1 шт.
• лук (репчатый) — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 2 стебля
• лавровый лист — 3-4 шт.
• тимьян (лучше свежий) — 3-4 веточки
• перец черный (горошком) — 4-5 шт.
• чеснок — 3-4 зубчика
• вино (красное, сухое) — 400-500 мл
• бульон (куриный) — 200-300 мл
• мука — 3-4 ст.л.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• петрушка — 1 пучок
• грибы (шампиньоны) — 150 гр.
• лук (шалот или серебристый) — 2 шт.
• сливочное масло — 100 гр.

По желанию:

• Бекон -100 гр.
• Коньяк — 3-4 ст.л.

Сначала нужно приготовить маринад. Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать небольшими кусочками. Чеснок измельчить. Овощи сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и тимьян. Залить вином и довести до кипения. Маринад остудить.

Курицу или петуха разделить на 8-10 частей, хорошо промыть, чтобы не было следов крови.

Сложить мясо птицы в кастрюлю и залить маринадом. Поставить в холодильник на 5-6 часов.

Курицу достать из маринада. Посолить, поперчить. Обжарить на сковороде с двух сторон на масле. (Если используете бекон, то сначала обжариваем его, затем уже курицу).

Овощи достать из маринада, выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сливочное масло. Затем высыпать все маринованные овощи. Обжарить на сильном огне 2-3 минуты. Добавить пару ложек муки, все перемешать.

Влить вино и куриный бульон. Довести до кипения. Добавить перец горошком и петрушку.

Затем перекладываем в чистый сотейник кусочки курицы и бекона, стараясь распределить их равномерно. Поливаем коньяком и поджигаем.

Заливаем снова винным бульоном и тушим еще час. Достаем мясо на тарелку.

В это время нарезаем лук и шампиньоны. Грибы и лук, солим и перчим и обжариваем до золотистого цвета.

Оставшийся соус процеживаем, без овощей. Вливаем соус в грибы, добавляем соль и петрушку.

Возвращаем обратно курицу, все аккуратно смешиваем, готовим еще 5 минут.

la bouillabaisse (рыбный суп)

В Средние века французские рыбаки готовили себе простую похлебку, сваренную из непригодных для продажи остатков улова. Сейчас это знаменитый суп, в состав которого входят более 10 сортов самых дорогостоящих даров моря. Современные повара варят буйабес из лобстеров, гребешков, мидий и редких видов рыбы.

Случилось это из-за того, что в 1998 году вышел в Нью-Йорк Таймс рецепт шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе, где было тринадцать стадий приготовления и 25 ингредиентов. Но и в простой версии суп будет вкусным.

Ингредиенты:

• ассорти из нескольких сортов морской рыбы – 0,5 кг;
• набор морепродуктов, включающий кальмары, мидии, креветки и прочее – 400 граммов;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• картофель – 3 штуки;
• помидоры – 4 штуки;
• лимон;
• оливковое масло;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 головка;
• вода – 1,5-2 стакана;
• соль и специи для рыбных блюд – по вкусу.

Очистите от шелухи зубчики чеснока и луковицу, нарежьте эти овощи на тонкие ломтики (лук – полукольцами). В сотейник налейте несколько ложек оливкового масла и обжарьте измельченные овощи до прозрачности.

Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и легко снимите кожицу. Нарежьте плоды небольшими кусочками.

Картофель очистите и порежьте маленькими кубиками.

В сотейник, где обжариваются лук с чесноком, добавьте порезанные томаты и картофель. Также положите лавровый лист и натертую цедру половинки лимона. Размешайте ингредиенты деревянной лопаткой и обжарьте на небольшом огне около 5 минут.

Влейте в сотейник воду и доведите до кипения. Убавьте немного огонь и добавьте стакан сухого белого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.

Предварительно размороженную и почищенную рыбу и морепродукты порежьте на небольшие кусочки. Старайтесь не слишком измельчать, иначе суп превратится в пюре.

Опустите морепродукты в суп и проварите еще 5 минут.

Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают в суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также можно подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами.

Камамбер запеченный в сырном тесте

Ингредиенты:

Для теста

• 50 г растопленного масла,
• творог -200 гр,
• 1 яйцо,
• 2 ложки сметаны,
• 200 г муки,
• соль,
• перец.

Начинка:

• 2 головки камамбера по 125 г каждая.
• 1 яйцо
• 1/2 ст ложка раст.масла
• тмин или кунжут для посыпки.

Смешайте все продукты для теста. Получившийся шар заверните в пищевую пленку и поставьте на час в xолодильник. Разделите тесто на 2 части и раскатайте одну часть диаметром 18-20 см. Положите посредине головку сыра и заверните его тестом. То же самое сделать со второй головкой.

В форму для выпечки из обрезков теста раскатайте “коврик” (можно просто размять его там руками по дну). Выложить на тесто сыр в “одеяле”. Сверху смажьте их яйцом и маслом, посыпьте тмином или кунжутом и поставьте в духовку (разогретую до 170 градусов) на 20 минут.

Готовый сыр подавать горячим с гренками, орехами, вишней, ежевикой или грушей.

Тарт со сливами

Для теста:

• Масло сливочное (охлажденное) – 100 г
• Желток яичный – 1 шт.
• Сахар – 20 г
• Мука пшеничная – 200 г
• Вода холодная (ледяная) – 2 ст.л.
• Сок лимонный – 1 ст.л.

Для начинки:

• Сливы (свежие, Спелые) – 400 г
• Йогурт несладких – 150 г
• Яйца – 2 шт.
• Белок яичный – 1 шт.
• Сахар – 130 г
• Крахмал – 2 ст.л.

Охлажденное масло порежьте на мелкие кубики.

Муку просейте к маслу, добавьте сахар и щепотку соли. Разотрите все ложкой или в комбайне. Можно порубить ножом прямо на столе.

Сделайте углубление и добавьте желток, перемешайте тесто ложкой.

Смешайте холодную воду и лимонный сок, понемногу добавляйте в тесто и перемешивайте. Когда тесто превратится в эластичный шар, заверните в пищевую пленку и положите на час в холодильник.

В глубокой миске сделайте заливку для тарта: йогурт, сахар, 2 яйца, 1 белок и крахмал взбейте венчиком или миксером на маленькой скорости, просто до однородности.

Распределите руками тесто по поверхности разъемной формы, сформировав бортики высотой примерно 3 см. Выложите нарезанные сливы без косточек, в произвольной форме.

Залейте сливы заливкой. Поставьте сливовый тарт выпекаться в разогретую духовку на 60 минут при 180 градусах. Заливка должна загустеть и не “браться” на палец.

Дайте тарту остыть и переложите на блюдо.

Источник