Легендарное пирожное “Картошка” в новом прочтении
А может ну её, эту кондитерку? Давайте сегодня по картошечке. А? Вкусной, ароматной , с тонкой корочкой…но, шоколадной конечно же :)))
Новое прочтение советской классики с вебинара Марии Селяниной и её школы. Готовили два вида – шоколадную и ванильную, но по окончанию вебинара, я разработала ещё и свою версию этого пирожного. Оставайтесь, будет интересно 
Итак, ванильный бисквит, нежнейший масляный крем с коньяком и такой манящий жидкий центр из молочной джиандуйя. Признаюсь, я не пробовала советскую картошку ни разу в жизни. Не могу сравнивать и давать оценку, но уверяю вас, картошка с вебинара может составить конкуренцию не одному «навороченному» десерту.
Конечно, та картошка, которую я сегодня показываю – это вариация, усовершенствованная версия своей советской предшественницы. От неё отличается, но имеет и общие качества.
Пирожное картошка – это перетертые бисквитные крошки, сухари или печенье, которые объединяли с масляным кремом или сгущенкой. Крем делал бисквитную крошку пластичной, пригодной к формованию будущего кондитерского изделия. Затем обсыпали какао порошком с сахарной пудрой, или глазировали помадой. В большинстве случаев, форма пирожного соответствовала названию — была похожа на клубень картошки, но были и вариации, такие как — еловая шишка, зайчики, мишки, ёжики
Рецептуры тоже отличались, отсюда и столько различных мнений и споров вокруг того какая она, та самая «настоящая картошка», ведь каждый кто пробовал, имеет свой вариант и свои воспоминания о ней. Какое объяснение этому? Насколько я понимаю, перечитав массу источников в поисках ответа, определение «картошка по ГОСТу» уже само по себе неверное. ГОСТ — это государственный стандарт, который формулировал требования государства к качеству продукции, работ и услуг. Он не выдавал рецептуры, а только следил за качеством выпускаемой продукции — органолептическим показателями, условиями изготовления, транспортировки,хранения, упаковки, используемого сырья и т.д
Поэтому, картошка в одном уголке СССР могла отличаться от картошки с другой её части. И вот сейчас обращаюсь к тем, кто в этой теме может помочь и сориентировать. Это так? Или была всё же какая-то чудо-книжечка со всеми рецептурами и техкартами, для абсолютно каждого выпускаемого изделия — от колбасы и до пирожного? Если Вам есть что сказать — поделитесь в комментариях. Этот вопрос не даёт мне покоя
Мы привыкли к тому, что это легендарное пирожное заслуга советской кондитерской промышленности, но существует и иное мнение. Когда я начала искать вариации пирожного, наткнулась на огромное количество различных рецептов. Так, первое упоминание о ней можно встретить в кулинарных книгах уже 18 века ( Мария в вебинаре говорит о 16 веке) , и всё чаще мелькает похожее изделие под названием «пирожное Рунеберга». Многие приписывают её авторство финскому поэту, писателю и журналисту Йохану Людвигу Рунебергу ( 1804 – 1877 г) . Другие источники — его жене. Но как бы там ни было, я бы не сказала, что они чем-то похожи. Принципиально отличается метод приготовления.
Продолжив поиски, наткнулась на рецепт Марии Гайковой ( «Мучные изделия» г.Мартин, Издательство «Освета» 1988 г ). Бисквит для этого пирожного выпекался в порционных формочках, затем разрезался пополам, намазывался начинкой из меренги, измельченных орехов и тертого шоколада ( интересно, что в книге она идёт под названием «белковая пена» ). После, половинки склеивали , придавая им форму картошки, обмазывали «миндальным кремом» (марципан) и обваливали в какао. Тоже не сильно похоже на «ту самую картошку».
В других источниках «картошку» делают из сухарной крошки, которую предварительно обжаривают. В том же пирожном Рунеберга, полуфабрикат сначала формуют, а потом только выпекают (мне кажется это существенное различие, чтобы больше не проводить параллели между этими изделиями). И даже больше, т.к затем пропитывают сиропом и декорируют сахарной помадкой и джемом.
В сборнике «Рецептуры на торты, кексы и рулеты» часть 3, Москва 1978 рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами ( Шарлотт, сливочный и Гляссе.
Перерыв не одну книгу, перечитав десятки источников, и окончательно запутавшись , я ещё больше утвердилась в своем раннее озвученном мнении – историей блюд и её происхождением пусть занимаются кулинарные историки, а моё дело – это всё приготовить
Но чем бы оно ни было – хорошим «бизнес решением» по утилизации остатков ( т.к на производстве «картошку» делали из остатков от производства) или самодостаточным кондитерским изделием, многим она полюбилась и запомнилась.
Ну что, продолжим? Второй вариант на вебинаре был шоколадный. Да, она уже не выглядит, как настоящая, но за этот разрез ей можно простить всё!
Она нежнее, она мягче, она сочнее, она….шоколадней. Для меня, на этом описание может закончиться.
Тёплый шлейф алкоголя в сочетании с чуть горьковатым послевкусием тёмного шоколада.
Совсем немного, где-то там далеко, слышится ореховая нота от джаиндуйя.
Не верится, что та самая “картошка”, простое лакомство , которое можно было встретить в каждом универмаге, может быть такой! 
Волшебная, потрясающая , обновленная.
В таком прочтении она может вновь занять почетное и когда-то утраченное место на кондитерской витрине.
P.S. На вопрос что приготовить вкусного, мой любимый потрясающий брат ответил молниеносно:
-Мне ничего не нужно. Только вот той картошечки…мешочек :))
А какую «картошку» любили вы? Какая попадалась чаще? Со светлой серединкой, или всё-таки тёмной? Или, может как я, и вкуса её не знаете?
Конечно, после всех проработок меня ( как всегда, впрочем) немного ох как много занесло. Начались поиски «своего ». Какой она должна быть и что в ней сделать нового?!
Боюсь, я уже замучила вас «картошкой», но это последняя:) Обещаю ) За ваше терпение я публикую к ней рецепт. Не бойтесь, вы может,в силу своих «навыков и желания», оставить только те процессы, которые вам захочется в конечном итоге съесть. Например, только тесто и начинку, а они потрясающие, я Вас уверяю!
Итак, моя вариация этого пирожного. И тут главное не форма, я хотела от этого уйти, а базовая технология приготовления, которая, собственно, и отличает «картошку» от любого другого пирожного. Вы можете экспериментировать дальше – сделать жидкий центр, или оставить пирожное в более оригинальной версии без него, но то, без чего не обойтись – это хлебные крошки, и что-то связующее. Возможно это крем, или сгущенное молоко. В комплексе они являются теми основными ингредиентами, от которых нельзя уйти. Объединяясь, они создают мягкую, пластичную мягкую массу.
Независимо от того, какая картошка попадалась вам, а было их всего два вида – со светлой и тёмной серединой, я решила приготовить новый вкус. И выбрала для этого апельсин.
Основа пирожного – ароматный ванильный бисквит с апельсиновым маслом, в центре которого находится жидкая апельсиновая карамель. Верх украшает шапка взбитого ганаша на белом шоколаде, а в качестве хрустящего слоя, основания пирожного – миндальный крустилан с воздушными шариками и роялтином 
Бисквитная масса обладает большой пластичностью. С неё можно лепить абсолютно любые формы, но я пошла немного дальше. Голь на выдумку хитра Только я могла додуматься в форму для муссовых пирожных поместить довольно плотное тесто. Но ведь получилось :))
Только я могла додуматься в форму для муссовых пирожных поместить довольно плотное тесто. Но ведь получилось :))
Интересно что, карамель, за счёт того, что это не классическая версия, и приготовлена она на апельсиновом соке, даёт довольно сильную кислинку. Разбавляет собой всю сладость пирожного.
Мне нравится, как здесь звучит апельсин. Не как полутон, а как основной, очень яркий и самодостаточный вкус.
Это пирожное очень сочное, в нём нет ни намёка на сухость. Карамель жидкая, даже больше, чем обычно. Только разрезав пирожное, вы увидите, как она вытекает и пропитывает каждый кусочек теста, что встречается на её пути.
Вот такая «картофельная история» друзья мои. Думаю, что до этого момента дочитали немногие :))Это были длинные проработки и поиски. Не всем, и не везде я довольна. Хочется, всё же , прояснить для себя вопросы связанные с ГОСТом и не мучиться Но об этом в следующих постах. А если Вам есть что сказать, дополнить или опровергнуть — рада буду услышать в комментариях.
Но об этом в следующих постах. А если Вам есть что сказать, дополнить или опровергнуть — рада буду услышать в комментариях.
И , конечно же, ниже — обещанный рецепт.
Ингредиенты:
Бисквит
22 см
- Яйца – 5 шт (разделить на белки и желтки)
- Сахар – 125 г
- Мука – 90 г
- Крахмал картофельный или кукукрузный – 35 г
- Соль – на кончике ножа.
- Ванильный экстракт — 1/2 ч.л
- Нагреть духовку до 170 С
- Подготовить форму. Застелить её пергаментом, бока ничем не смазывать!
- Отделить белки от желтков. Белки сразу же вылить в ёмкость, в которой продолжите взбивание. Желтки + ванильный экстракт перемешать венчиком, чтобы разбить их структуру. Муку смешать с крахмалом и отставить в сторону.
- Добавить соль в белки и начать взбивать на минимальных оборотах миксера. Когда белки превратятся в лёгкую пену, а на дне не останется жидкой части ввести в несколько этапов с перерывом на 1-2 минуты сахар.
Продолжить взбивать до мягких пик. ( «клюв» меренги опускается, но уже не течёт)
- На минимальных оборотах миксера ввести желтки. Не взхбивать! Только до объединения!
- ВВести в массу сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой и вылить в форму.
- Выпекать около 30-35 минут до сухой шпажки.
- Когда бисквит будет готов, перевернуть его вверх дном на решётку и оставить на 10-15 минут немного остыть. затем достать из формы и завернуть в пищевую плёнку.
- Цедра из одного апельсина
- Апельсиновый сок – 40 г
- Яйца – 1 шт
- Яичные желтки – 1 шт
- Апельсиновый ликёр – 1/2 ст.л
- Сливочное масло – 45 г
- Сахар – 70 г
- Соль на кончике ножа
- С апельсина снять цедру ( только желтую часть) и выдавить сок. Поместить все ингредиенты в сотейник (обязательно с толстым дном!) , или в миску на паровую баню. ( дно миски не должно касаться воды)
- Включить нагрев и начать интенсивно перемешивать смесь . Если готовите в сотейнике нагрев делайте минимальный, и время от времени приподнимайте сотейник над огнём. Не забывайте хорошо проходиться по краям посуды.
Масса должна загустеть . По термометру это будет 85 С. Я перестала им пользоваться в приготовлении подобных кремов. Ориентируюсь на внешний вид — постепенно смесь начнет становится всё гуще. С прозрачной превратится в более плотную и матовую. Как только поднимется первый большой пузырёк и лопнет — снимаем с плиты. Обычно, при 82 С я уже снимаю, чтобы не превратить массу в омлет . За то время, пока мы будем переливать, масса доберёт ещё те 3 градуса от горячего сотейника.
- Сразу же перелить массу в холодную посуду. Остывая, смесь немного загустеет.
Апельсиновая карамель:
- Сахар – 150 г
- Вода – 30 г
- Сок апельсина – 50 г
- Сливки 33 % – 70 г
- Цедра 1 апельсина
- Масло – 80 г
- Сахар смешать с водой и апельсиновым соком. Сделать янтарного цвета карамель.
- В карамель добавить масло. Быстро перемешать.
- Ввести тёплые сливки и цедру апельсина. Пробить блендером.
Крустилан
- Миндальные лепестки – 20 г
- Шоколад черный – 40 г
- Воздушные шарики – 20 г
- Роялтин – 20 г
- Шоколад растопить. В него добавить миндальные лепестки, роялтин и шарики. Перемешать массу и сформовать заготовки для будущего пирожного.
- Я делала это с помощью формовочного кольца. Внутрь выкладывала немного крустилана. Утрамбовывала и убирала кольцо. Затем дала время для стабилизации. Можно отправить в холодильник, чтобы процесс прошел быстрее.
Глазурь:
- 175 г карамелезированного белого шоколада
- 75 г растительного масла
- Шоколад растопить + растительное масло. Пробить блендером.
- Рабочая температура ок 40 С
Взбитый ганаш:
- Сливки 33 % — 50 г
- Глюкоза — 10 г
- Желатин — 2 г
- Вода — 12 г
- Белый шоколад 31,5 % — 50 г
- Сливки 33 % (холодные) — 75 г
- Сливки ( 50 г) нагреть с глюкозой. Не кипятить!
2. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и ввести в тёплые сливки с глюкозой
- Тёплые сливки с глюкозой и желатином вылить на кусочки белого шоколада. дать ему растаять и после этого ввести холодные сливки ( 75 г) Пробить блендером, накрыть плёнкой «вконтакт» и убрать на 12 часов в холод.
Сборка
- Бисквит — 300 г
- Апельсиновое масло — 200 г
- Цедра апельсина — 1 шт
- Апельсиновый ликёр ( у меня Cointreau) — 35 г
- Бисквит поломать на куски и отправить в миску. Если есть планетарный миксер удобнее всего делать это в нём.
- Насадкой весло перемешать бисквит на средней скорости до образования крошки разного размер. Нам не нужна супер однородность.
- В несколько заходов добавить апельсиновое масло и ликёр. Перемешать до объединения
- Отщипывая понемногу от общей массы , сформовать внутри формы бортики, оставляя внутри небольшое углубление для карамели.
- Карамель отсадить внутрь этого углубления для карамели
- Карамель отсадить внутрь этого углубления из кондитерского мешка и запечатать остальным тестом
- Отправить заготовки в морозильную камеру на 10-12 часов.
- После полной заморозки заглазировать заготовки. Можно это делать на решётке , поливая каждое пирожное. Или , наколов его на шпажку ( зубочистку) окунать в глазурь
- Дать стечь лишней глазури и перенести сразу на заготовленный раннее крустилан.
- Взбитый ганаш взбить на средних оборотах миксера до пышности. Не перевзбить! Отсадить на пирожное с помощью кондитерской насадки ( у меня открытая звезда 11 мм)
Фьюх ) Всё )
Комментариев нет:
Отправить комментарий