Macaron с черничным ганашем

Опубликовано: 5.12.2019

Если говорить о рейтингах и постах которые «заходят» – сегодняшний не из тех. Но я была бы не я, если делала б только то, что соберёт лайко-комменты. Журнал для души и собственного кайфа, именно поэтому сегодня макарон. Мои любимые макарон 

Теория о них уже есть в журнале. Пост старый, за время практики и обучения я узнала много нового и важного в приготовлении этого коварного пирожного. Если вам будет интересен пост о нюансах, проблемах и их решениях – пишите. Соберу информацию и подготовлю отдельный пост. Сегодня же будет только рецепт. Надеюсь, вы мне это простите  Вся эта съёмка случилась совершенно случайно и незапланированно. Была проработка начинки, давно сидевшей в голове;снимать не планировала, не то что пошаговые, но и результат.

Тем более, что если уж и начинать их покорять, то перед тем нужно здорово изучить теорию, запастись терпением, килограммами миндальной муки, бубном, глазом белой лягушки смотрящей на полную луну в ночь с 31 на 32 февраля…не, не буду продолжать. С макарон этот список будет долгим. Долгим, но если сильно захотеть … продолжение вы знаете  Мой biros_cake вам также известен. Пока, это самый быстрый способ ко мне достучаться с вопросами 

Итак, macaron. Необъятное поле для воплощения всех, даже самых экстравагантных идей и вкусовых сочетаний. Вкусы, которые можно в них поместить потрясают воображение – начиная классическим ганашем и заканчивая фуа-гра. Да-да. Вы не ослышались. Есть масса несладких вариаций макарон – с рикоттой, лососем и даже икрой. Не пробовала, сложно представить комбинацию приторно- сладкой крышечки и соленой начинки, но почему бы и нет?!

Но сегодня я к вам с потрясной начинкой! Половинки макарон, склеены между собой черничным ганашем с жидким черничным центром. Да это же невероятная концентрация вкуса в одном маленьком пирожном.

Я всё люблю глазами, и об этом можно долго рассказывать, но конкретно в этом рецепте – это цвет начинки.

100 % натуральный, без грамма красителя. Всё что могла нам отдать ягода — она отдала. Цвет, вкус, кислоту и легкий чуть заметный аромат. Думаю, если сделать только черничный ганаш, без жидкого центра – вкус будет неполным. Это как слушать любимую композицию, но в момент, когда вступают ударники песня обрывается. Или, когда смотришь фильм, и вроде всё отлично; думаешь, что вот сейчас начнется самое интересное, ждешь, воображение рисует интересную кульминацию и …минута…экран погас…титры. И ты в недоумении с мыслями:» И это всё?! А ведь так хорошо начиналось». Незаконченность. Нет. Этого допустить нельзя! Не с нами. Не со мной. Не сегодня… Именно поэтому я вас прошу, нет, я требую ( !) не отступать от рецепта ни на шаг. Кто знает меня, сейчас в недоумении  Я всегда за импровизацию, но не здесь. Точнее даже не так — тут тоже можно экспериментировать, добавлять, изменять, но ни в коем случае не забирать какие-то составляющие. Как вкусы, так и текстуры. Ведь они очень важны! Именно они формируют законченное представление о десерте. Возьмите, например, сладкую вату. Это ведь просто сахар, только в другой форме-текстуре. Какого вкуса ждать от сахара?! Но нееееет  Невесомое облачко, с которого можно тянуть длинные липкие ленты, приклеивающиеся к рукам, щекам, носу, покорили множество детских (да что уж там, не только детских) сердец. Текстуры. Их ощущение. Контраст температур, плотности, гладкости – в этом весь смак. Не пренебрегайте этим и не отрицайте значимости. Когда ты чувствуешь эту тончайшую корочку, которая надламывается под легким усилием губ. Да, я уже говорила раньше, макарон для меня – как поцелуй. Нежный, деликатный, томительный, мягкий, желанный… А дальше более плотный ганаш и кажется, что лучше уже быть не может, но нет — вытекает жидкая серединка. И это кайф, друзья мои 

Для тех, кто макарон не любит, тоже есть хорошая новость. Эта начинка абсолютно универсальная! Её можно поместить хоть куда – составной частью торта, в конфеты и даже как прослойку для сэндвич-печенья. Заменять ягоды на другие (при условии идентичного или схожего количества пектина и жидкости в ягоде). Вариаций, как всегда, масса. Осталось дело за малым — поднять себя с кресла в эти холодные серые дни и пойти на кухню творить что-то вкусное. А дальше — книга, чашечка хорошего чая или крепкого эспрессо, один ( ну ладно-ладно… два) макарон в маленькой фигурной тарелочке. Вот так, даже серость зимы можно пережить 

Ингредиенты для крышечек на итальянской меренге

За рецептом идите в старую запись. Там есть подробный рецепт.

Ингредиенты для начинки

 Для черничного ганаша:

• белый шоколад — 100 г
• сливки 33 % — 25 г
• пюре черники ( без лишней жидкости) — 50 г
• сливочное масло — 10 г ( охлажденное)

Приготовление:

1. Сливки довести до кипения, но не кипятить .
2. Шоколад, импульсами растопить в микроволновке или на паровой бане.
3. Ввести сливки в шоколад + пюре черники и пробить погружным блендером.
4. В последнюю очередь ввести сливочное масло и снова пробить

 Для черничное конфи:

*** будьте готовы, сейчас будут сверх маленькая грамовка. Если делать больше с целью заморозить остаток — использовать только пектин NH.

• пюре черники — 35 г
• сахар — 15 г
• пектин NH — 1,5 г + 5 г сахара для него ( смешать) *** если не планируете конфи замораживать — можете использовать желтый пектин)
• лимонная кислота — 2 г ( развести в воде 1:1)
• целая черника — 20 г

Приготовление:

1. Сахар смешать с пюре черники и поставить на огонь. Довести массу до 40 С и непрерывно помешивая ввести «дождиком» смесь пектина и сахара.
2. Проварить несколько минут после закипания.
3. Выключить нагрев и влить лимонную кислоту.
4. Перемешать. Убрать под плёнку вконтакт, либо же сразу в кондитерский мешок.

Сборка.

1. На половинку макарон отсадить в центре черничный ганаш.
2. Заполнить середину ганаша черничным конфи. Также с помощью кондитерского мешка. Конфи должно быть в 3 раза меньше, чем ганаша.
3. Закрыть второй половинкой и дать макарон созреть ок 12 часов. Хранить в плотно закрытом контейнере

Источник