Хлебное место

Опубликовано: 19.10.2020

В минувшую пятницу отмечался Всемирный день хлеба

Сегодня, как 75 лет назад

Каждая страна встретила праздник по-своему. ФРГ, к примеру, не только край пива, разновидностей которого более 5 тыс. В Германии, как сказано в статистике Немецкого института, сейчас насчитывается более 3200 сортов хлебобулочных изделий. Так что праздник пекарей, хотя и не отмечается столь грандиозно, как знаменитый Октоберфест, состоялся в будничном формате – в утренних очередях за любимой выпечкой, которая в булочных в 2–3 раза дороже, чем в сетевых магазинах.

Очереди наблюдаются во всех традиционных пекарнях, как именуется малый бизнес, который возник в жилых кварталах десятилетия назад. Седовласые немцы терпеливо выстаивают по 10–15 минут – точно так же, как делали это детьми в послевоенные годы, и не ропщут на судьбу.

Берут булки, батоны, караваи, «кирпичики» как прежнего состава, так и нового. В ходу сегодня хлеб с куркумой, кусочками жареной колбасы и ревенем, абрикосами, съедобными цветами. Для этих необычных изделий, ставших модными и в домах пенсионеров, придумали англо-немецкое обозначение – Fancy-Brote. Самый ходовой хлеб – из смесей разной муки, включая сорта для тостов, его 25%. Далее, по убывающей, хлеб с добавлением семян, отрубей и цельных зерен (16%), черный хлеб (12%), ржаной – (6%, и доля его увеличивается). Доля чистого пшеничного хлеба составляет в Германии всего 8%. Остальные 30% приходится на другие виды хлебобулочных изделий.

С неизменным уважением

Несмотря на будничное пребывание в человеческом доме, хлеб сохранил свою исключительность и почитаемое положение. В иудейском жилище, прежде чем взять в руки хлеб, полагалось совершить, согласно повелению царя Соломона ритуальное омовение рук (оно распространялось на коэнов, а затем, по указанию мудрецов, распространилось всех иудеев), произнести особую молитву: «Благословен Ты. Господь, Бог наш, Царь Вселенной, дающий хлебу вырасти из земли». Эту традицию затем переняли многие народы, не исповедующие иудаизм. Их, разделенных разным представлением о божественной символике, породнило одинаково уважительное отношение к хлебу.

Хлеб превращался в предмет поклонения и учителя истории. Выпечка хлеба стала своего рода ритуалом, поскольку, прежде чем отправить тесто в печь, от него отделялся кусочек и сжигался – таково было напоминание о хлебном пожертвовании во времена Иерусалимского храма. Важно было также соблюсти все строгости, которые касались состава муки, соотношения ее веса и жидкости, соответствия формы и размера календарной дате.

«Бусонвиль»

К примеру, десятикилограммового веса хала предназначалась для свадебного стола, а к столу субботней трапезы – небольшие, 100-граммовые, для каждого ее участника. Хала в форме спирали на Рош-ха-Шана напоминал о круговороте и бесконечности времен. Хала в виде лестницы в Йом-Кипур – о лестнице духовного восхождения из сна Иакова. Треугольные халы на Пурим, называемые «уши Амана», – о неудавшемся фюрере, замыслившем Холокост по-персидски. В дни Песаха главным хлебом на столе становилась маца, которая заставляла заново переживать трагедию Исхода. Она напоминала о том, что все его участники уходили в далекое сорокалетнее странствие неподготовленными и надеялись лишь на милость свыше.

Правда, тут есть одна нестыковка. Согласно общепринятым представлениям об Исходе, на заквашивание у иудеев не было времени. Однако, если следовать строгим еврейским традициям, на процесс активного брожения дрожжей достаточно 18 минут. Что помешало тысячам иудейских женщин в условиях высоких температур, ускоряющих брожение, справиться с этой нехитрой задачей, мы, похоже, не узнаем никогда.

Дата рождения хлеба

Как выглядело в ту пору получение муки, мы тоже можем только догадываться. Вероятно, оно не слишком отличалось от времен римской империи, а именно I–II веков нашей эры, когда правил император Ульпий Траян. Жернова двухтысячелетней давности представлены в археологическом музее города Ксантена в Германии. Вот так paбы работали на патрициев, изготавливая муку. Побыть рабом на пару минут я попросил своего сына, который, как и автор, обожает мучное.

Принято считать: хлеб появился тогда, когда научились толочь зерно. Судят по первым жерновам, которые датируются примерно 300 веками до новой эры. Появится следующая пара базальтовых колес, между которыми сохранен зазор, – назовут новую дату.

В этом смысле жители Турина, что называется, впереди планеты всей. Они точно знают, когда появились первые гриссини – хлебные палочки толщиной около дюйма и длиной с карандаш. Известен их автор пекарь Антонио Бруеро, живший в XIV веке. В ту пору гриссини были местным кулинарным изыском.

Дубинка из Турина завоевывает Европу

В этом качестве они пребывали до 1675 года, когда придворный лекарь юного правителя герцога Витторио Амедео II Савойского решился на отчаянный шаг. Дело в том, что все детские годы его сиятельство – а к 1675 году ему не исполнилось и десяти – страдал, пардон, запорами. Долгие ожидания его величества встречи с горшком объяснялись пристрастием мальчугана к сдобе. От лекаря требовалось отыскать универсальное средство, которое бы обеспечивало бы регулярное опорожнение их высочества при сохранении мучного наполнения желудка. И лекарь, испробовавший уже десятки микстур, предложил патрону гриссини вместо булок. «Возможно, – сказал он, – гриссини позволят вашему величеству избавиться от этого неудобства».

То ли хлебные палочки и в самом деле обладают особым свойством, то ли лекарь был тонким психологом, но запоры у сиятельства прошли. Поскольку его челядь – хотя и не поголовно – была обладателем тех же проблем с пищеварением, она бросилась и в этом подражать Витторио Амедео II Савойскому, а потом настал черед черни.

Гриссини (grissini), как и все гениальное, были просты и практичны. Они не черствели, их не надо было резать, их можно было употреблять как главное блюдо и как добавку. Они утоляли голод в любое время суток. Единственным их недостатком была ломкость. Для чего и придумали помещать их в высокие бокалы, которые встречают вас всякий раз, едва вы усаживатесь за столик в любом итальянском ресторане. Порой опознавательным знаком итальянского ресторана становится именно бокал с гриссини, как это вы видите на фотографии, сделанной мной в Дюссельдорфе. Причем, виден «бокал» издалека.

Со временем туринские палочки разлетелись во Апеннинскому полуострову и затем, перемахнув через Альпы, благополучно забарабанили по обеденным столам Франции, Германии, Австрии. Говорят, сам Наполеон, назвавший гриссини «маленькими дубинками из Турина», едва попробовав их, не расставался с ними, даже вернувшись в Париж.

Нынче вся Европа с наслаждением похрустывает изобретением пекаря, которое стало торговым брэндом благодаря бесплатной и убедительной рекламной поддержке герцога и императора. Впрочем, Старый Свет не ограничивается гриссини. Сдоба, которую я запечатлел в ресторане швейцарской гостиницы, вполне разнообразна, чтобы привлечь внимание любого хлебофила Европы. Замечу, это стандартный набор хлебных изделий на завтрак.

Соль хлеба

В чем она? В ее количестве, убеждены пекари, диетологи, врачи и экономисты. Они убеждены: от процентного содержания соли напрямую зависит наше здоровье

Мир спорит, что такое соль в хлебе – жизненно важный или исключительно опасный компонент. В последние десятилетия несколько раз поменялось научное мнение относительно того, насколько избыток соли может поднимать кровяное давление.

Многие эксперты считают, что в каждом случае все решается индивидуально: есть люди, чувствительные к соли, есть менее чувствительные. Поэтому для одного вполне годится двойная норма соли в день, а другому, чтобы подскочило давление, достаточно и четверти нормы. Понятие «норма» не может охватывать всех разом. А без хлеба-соли мы, похоже, не обойдемся никогда. А, может, все же можем? Ни за что, говорят ярые сторонники бессолевой диеты.

Когда-то

Чтобы понять, как же мы подсели на соляную иглу, надо заглянуть вглубь истории. Ряд ученых считают: в доисторические времена на Земле существовал идеальный баланс солей натрия и калия. Однако за многие столетия продолжительными дождями вымыты были из земной коры наименее концентрированные соли натрия. Растения стали ощущать дефицит натрия и избыток калия.

Природа предусмотрительна. Она оказалась готова и к этому варианту развития событий, подарив всему живому эрзац: вместо натрия повсюду натрий в определенных местах. Природная солонка – месторождения неорганического хлорида натрия, или поваренной соли – стала самым простым способом для животных и человека. Замена оказалась не адекватной – с последствиями для здоровья, но другой-то не было.

Наши бедные почки

Натрий, как и калий, неважно усваиваются клетками. Тезис о том, что все неорганические вещества для органов пищеварения все же вредней, чем полезней, подтверждается просто. После потребления соли появляется внезапная, а порой просто неутолимая жажда.

Желудок стремится вымыть чужеродное вещество с током воды через почки. Нагрузка на нежные фильтры почек нарастает. Они действуют, как могут. Но весь объем поваренной соли, так как в доисторические времена это сделали дожди, удалить не могут. Поэтому почки, скопировав поведение природы, создают месторождения соли внутри организма. Это – знакомые всем отложения в ступнях и в нижней части голени, что ведет к опуханию ног.

Так что же мы покупаем в магазине для создания наших частных месторождений? Нет, не только упаковки с поваренной солью. А… обыкновенный хлеб!

С солью и без

Каждый четвертый его батон хлеба содержит избыток соли, заявляет британская общественная группа Consensus Action on Salt and Health. Исследователи провели анализ хлеба, продаваемого в Великобритании, и обнаружили, что в 28% образцов количество соли превышает допустимую норму. Оказалось, что один кусок такого хлеба содержит столько же соли, что и пакет чипсов, которые традиционно считаются самым нездоровым продуктом.

Не стоит заблуждаться, полагая, что чем хлеб дороже, тем безопаснее. Проводимые время от времени исследования в Великобритании показывают: думать, что дорогой хлеб полезнее дешевого, – глубочайшее заблуждение. Наибольшее количество соли содержится в дорогом хлебе, который продается в особых булочных. Эксперты призывают производителей хлеба пересмотреть рецептуру хлебобулочных изделий и добавлять в хлеб меньше соли. Кроме того, исследователи настаивают на том, что производители должны указывать на упаковке реальное количество соли.

Призывы воспринимаются по-разному. Производителю выгоден поток покупателей. Этот поток зависит от качества хлеба. А качество чаще всего зависит от поваренной соли. Круг замкнулся. Где выход?

Надо обходиться вовсе без соли, рекомендуют те, кто знаком с исследованиями, которые несколько лет назад проводились в Новой Гвинее. Те, кто жил в глубине острова, употребляли мало соли, и повышенного давления там практически ни у кого не было – даже у стариков. А те, кто жил на побережье, отваривали рыбу в морской воде и страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Явный перебор

Результаты исследований на эту тему очень важны: избыточное количество соли в рационе серьезно вредит здоровью. Особенно опасна соль для тех, кто страдает болезнями почек (они, напомню, принимают основную нагрузку ликвидаторов), сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией. Люди по старинке считают, что для того, чтобы не потреблять слишком много соли, нужно всего лишь ограничить поваренную соль и отказаться от колбас и чипсов.

А какой взгляд правильный? Виктория Тейлор, главный диетолог Британской ассоциации диетологов (British Heart Foundation), утверждает: «Продукты с избыточным содержанием соли – это не обязательно чипсы и колбасы. Необходимо предпринять серьезные меры для уменьшения количества соли в нем. Британцы потребляют на 43 процента больше соли, чем рекомендуют врачи. На хлеб приходится около трети от объема ежедневно потребляемой соли. Проблема – в рецептуре обычного хлеба».

От чего зависит вкус хлеба? На этот вопрос известный в Зильберштадте, земля Шлезвиг-Гольштейн, пекарь Клаус Леммерманн отвечает по-немецки убедительно: «От соли. Гарантирую: если в 500 граммах пшеничного хлеба шесть граммов соли, от такой краюхи не оторвешься. Это ровно столько, сколько нужно».

На тему, как быть тем, кто выбрал для себя бессолевую диету, он выразительно крутит пальцем у виска: «Тогда давайте наотрез откажемся от сахара, перца, лимона, жиров. Ведь именно они формируют вкусовые ощущения». С ним решительно не согласен Альфонсо Лампен, глава отдела по безопасности пищевых продуктов в Федеральном институте оценки риска (BfR). Он считает, что немцы едят слишком много соли, причем, именно хлеб является основным источником опасности: 30 процентов ежедневного потребления соли приходят со сдобой, остальное – с сырами, мясными и колбасными изделиями.

«Избыток соли негативно влияет на артериальное давление, – говорит Лампен. – От высокого давления страдает почти половина немцев. По данным Всемирной организации здравоохранения потребление более пяти граммов соли в день – это примерно одна чайная ложка – считается вредным». «В этой связи 3–4 ломтика хлеба – половина рекомендуемой суточной нормы, уточняет диетолог Кристин Цириакс, эксперт университетской клиники Эппендорф в Гамбурге. – Но мы же не ограничиваемся только этим. Мы покрываем их сыром и колбасой. То есть еще шесть граммов. И это только в один присест. Если бы мы уменьшили потребление соли всего на три грамма в день, то мы бы имели в Германии меньше на 40000–50000 сердечных приступов и инсультов в год».

Маттиас Буш, заведующий лабораторией Национального научно-исследовательского института Саксонии, рекомендует суточную норму – она содержится в двух бутербродах с ветчиной. Тот же самый объем багета с двумя пластиками колбасы – двойная норма, с фрикадельками – четверная.

Быть хлебосольным – заботиться о госте

А теперь вспомним, с чего мы начали рассказ. С баланса натрия и калия. Поэтому самое важное – не сколько натрия поступает в организм, а сколько в нем при этом калия. Два микроэлемента работают в связке. То есть даже если вы потребляете много соли, можно гасить ее калийсодержащими продуктами – а это бананы, сухофрукты, орехи, запеченный в мундире картофель. Таким образом, вероятность нежелательных последствий снижается.

По славянским поверьям, соль защищает от враждебных сил и чар. А хлеб символизирует достаток в доме. Важно при этом не забывать, сколько же соли в самом хлебе и что именно она, как бы ни хороша сама по себе была сдоба, определяет его вкус и полезность.

Отчего зависит вкус хлеба? На этот вопрос отвечают по-разному. К примеру, посетители русского магазина на Брайтон-Бич, ностальгируют по Украине, беря в руки знаменитый киевский «кирпичик». Особенно приятно его появление в кругу бывших соотечественников. Вкус детства – против этого, как говорится, не попрешь. Был бы хлеб с солью на столе, а бутылочка приложится.

Кстати, о гостеприимстве и говорит термин «хлебосольные хозяева». У жителей Узбекистана есть на этот случай особый знак расположения к пришлому человеку. Лепешки! Ни с чем не сравнимый аромат. Вкус – лучше любого пирожного.

А пока новые американцы «из наших» и узбекистанцы принимают гостей, Европа спорит, что такое соль в хлебе – жизненно важный или исключительно опасный компонент. В последние десятилетия изменилось научное мнение относительно того, насколько избыток соли может поднимать кровяное давление. Многие эксперты считают, что в каждом случае все решается индивидуально. Есть люди, чувствительные к соли, а есть и иные. Поэтому для одного вполне годится двойная норма соли в день, а другому, чтобы подскочило давление, достаточно и четверти нормы. Понятие «норма» не может охватывать всех. Очевидно одно: без хлеба-соли мы, похоже, не обойдемся никогда.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора и из архива автора