Лучшие в мире пельмени

КАЛЕЙДОСКОП 9.01.2022 АЛЕКСАНДР МЕЛАМЕД

Равиоли у итальянцев, манты у узбеков, хинкали у грузинов, вареники у украинцев, позы у бурятов, креплах у евреев, баоцзы у китайцев, маульташен у швабов… В национальной кухне десятков народов мира есть блюдо, которое в нашем сознании устаканилось в виде пельменей. 

Что, кто, где, когда?

Кто и когда изобрел это, в принципе, довольно простое изделие (пресное тесто с начинкой из мяса, рыбы, грибов, овощей, ягод), требующее однако немалых трудозатрат, неизвестно. Как и ответ на вопрос, кто у кого заимствовал. (Равиоли, к примеру, упоминаются в итальянской литературе XIII века, но это совсем не значит, что тогда они впервые появились на столе). Причем, если заимствование и было, то лишь по части главных составляющих – тесто и начинка. Так что если бы даже и был известен автор, то копиист смело мог бы ответить: «Я создал свой продукт лишь по мотивам». И это была бы чистая правда.

Потому что, во-первых, их по-разному готовят: варят, жарят, готовят на пару, даже жарят сырыми. Во-вторых, они разной формы: кошелек, ухо, полумесяц, треугольник, квадрат. В-третьих, участвуют в номинациях первое блюдо, второе блюдо, третье блюдо – и всегда будут неизменно желанны. К примеру, Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает о застолье по-сибирски, которое состояло в поедании мясных, рыбных и фруктовых пельменей из расчета, кстати, 28 штук на нос… простите, рот. От этого зависит четвертая особенность: чем начиняют и с какой приправой их подают. Не говорю уже о размерах изделия – иногда может хватить единственного экземпляра, а можно не насытиться двадцатью.

Различие состоит в том, когда готовить и есть изделие условной пельменной линейки. Особых предписаний на этот счет нет.  Кроме пельменей и креплах. Пельмени в России рассматривались как праздничное блюдо. В ашкеназском доме тоже: креплах – это почти обязательное блюдо на Рош-а-Шана, Хошана-Рабба, Симхат-Тора. Вегетарианская или молочная начинка уместна в Пурим и Шавуот. В Хануку креплах популярны жареные, поскольку масло напоминает о чуде в Иерусалимском храме.

Общее замечание: все это пища тяжелая. Поэтому желательно не есть ее на ночь. В самый раз – начиная с полудня, когда желудок полностью готов к приему плотной еды.

Краткий пельменный обзор

Говорят, что пельмени стали частью русской кухни шесть веков назад, когда рецепт их привезли с Урала.  Хинкали не сразу назвали кавказским изыском: потребовалось время, чтобы это чудо из горных областей Пшави и Хевсурети по достоинству было оценено остальной Грузией. У равиоли своя история, которую часто объясняют сицилийской родословной. Креплах порой связывают с Венецией: считается, что тамошние иудеи заимствовали идею у равиоли.

Как готовить и есть пельмени?

Заглянем на родину героев. Рецепт уральских пельменей известен. Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды комнатной температуры, 1 куриное яйцо, ½ чайной ложки соли. Начинка: 660 г. свиного фарша, 340 г. говяжьего фарша, 150 г. лука. Тесто должно постоять при комнатной температуре в закрытой посуде, как минимум, полчаса, в течение которых готовится начинка. Затем раскатать тесто тонким слоем. Вырезать краями тонкостенного стакана блинчики, на каждый из которых положить по чайной ложке начинки. Крепко защипить края теста пальцами так, чтобы получилась форма, напоминающая полумесяц, из которого и получается лунообразное изделие. Варить в кипящей воде, куда положить соль и лавровый лист, 5–7 минут. Шумовкой выловить готовые пельмени в посуду и немедленно подавать на стол. Уральский изыск: пельмени часто едят с черным хлебом. Говорят, интересное вкусовое сочетание.

Жители Екатеринбурга готовы поспорить с теми, кто настаивает, что пельмени надо есть в китайском городе Сиань, который якобы является пельменной столицей мира. При этом не уральцы и не китайцы, а жители Ижевска, считающие пельмени исконно удмуртским блюдом, додумались проводить у себя Всемирный день пельменя, а питерцы, уязвленные удмуртской инициативой, назовут вам пельменную «Дюжина» аж с 14 разновидностями одного продукта.

Пельмени принято считать чисто русской едой, хотя в названии проглядывают корни из языков коренных народов Сибири. Пельмень в переводе на русский язык «хлеб в форме уха». Говорят, при особой сноровке можно съесть до сотни! Такое число надо суметь освоить. Как – фирменный секрет чемпионов по поеданию. Лично я могу только догадываться. Прошу прощения у читателя, тайну раскрывать не буду, так как у каждого объем желудка индивидуальный, а быть пропагандистом идеи пережора мне бы не хотелось.

Тут уж, как говорится, не до смеха. Но улыбка в пельменном вопросе необходима.  Общеизвестно, с каким юмором описал Гоголь в «Вечера на хуторе близ Диканьки» процесс поедания Пузатым Пацюком вареников со сметаной: «Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

Поскольку мы с вами лишены уникального дара Пузатого Пацюка, начнем освоение вареников с картошкой и жареным луком, которые хороши и на завтрак, и на обед.

А, перекусив, постараемся понять особенности приготовления и употребления изделий довольно продолжительного пельменного ряда.

С хинкалинкой на завалинке

Хинкали (груз. ხინკალი) в буквальном переводе «наклонение». Почему наклонение, сказать не берусь. Возможно, речь идет об угле кинжала, которым нарезают мясо. Постукивание его о доску в грузинском доме настолько характерно, что все в округе понимают – здесь начинают делать хинкали.

Грузин способен обидеться, если хинкали начнут сравнивать с пельменями. Его понять можно. Во-первых, хинкали никогда не лепят впрок и не замораживают. Во-вторых, если пельмени варят несколькими слоями, из-за чего в кастрюле сплошная сумятица, то хинкали всегда – одним слоем: настоящие джигиты не терпят суеты, они скачут по бурным водам поштучно. В-третьих, если пельмени требуют соуса или сметаны, то хинкали не нуждаются в «доработке» снаружи, все богатство – внутри. В-четвертых, тесто для хинкали не должно быть крутым, оно замешивается без участия яиц. В-пятых, пельмени едят ложкой или вилкой, а хинкали – руками, держа за хвостик.

По мнению знатоков вопроса, это значительно облегчает усваивание этого блюда, желудок не перегружается. Фарш для хинкали – как правило, отборная баранина, тогда как для пельменей – из разных видов мяса.

Связь формы и содержания в хинкали прослеживается, как в художественном произведении. Дело в том, что самое вкусное в хинкали – это бульончик, который получается благодаря наличию жира (зависит от вкуса потребителя) и лука, который составляет треть от веса мяса. В каждой хинкалинке должно быть не менее 1–2 столовых ложек бульона. Чтобы выдержать этот вес, тесто должно быть не менее 2–3 мм толщиной, а само изделие – вытянутым кверху с перемычками-пимпочками. Что это напоминает? Кому-то – сердцевину цветной капусты, кому-то перевернутый гриб, кому-то вигвам индейцев.

А на самом деле? Вглядитесь в очертания хинкали. Кошелек!

Когда родился кошель? Четверть века назад на леднике Симилаун на австро-итальянской границе была найдена хорошо сохранившая мумия замерзшего 5300 лет назад человека, поименованного Эци (по названию долины, где его нашли). Вместе с ним обнаружили и главное сокровище – мешочек со скребком, сверлом, кремнем, костяной стрелой и сухим грибом, заменявшим трут.

Эта находка перевернула представления о дате появления кошелька: долгое время ученые были убеждены, что небольшую торбочку, предназначенную для хранения самого ценного, впервые прикрепили к поясу или к запястью в середине VII века до н.э. В то время чеканили круглые монеты из сплава золота и серебра, о наличии которых как раз и сообщал звон, исходящий из мошны, стянутой в верхней части шнурком. Такой кошель нередко вмещал и мини-весы с гирьками, которые позволяли его хозяину принимать в качестве платы за товар драгоценные металлы и камни, а также еду или иные причиндалы.

Чтобы выдержать этот вес, торбочка должна была быть изготовлена из кожи или очень плотной ткани.

Вот это обстоятельство является очень важным для нашего рассказа. Оболочка хинкали должна соответствовать весу начинки, особенно если речь идет об относительно крупном его размере. Скажем, блин для хинкали бывает диаметром до 12–13 сантиметров. Чем не кошель?! Шнурочков здесь, ясное дело, нет, поэтому защипывать это произведение надо тщательно, да и толщину пласта хорошенько просчитать. Чтобы все богатство такого кошеля сохранить и приумножить. Вы думаете, я шучу, говоря «приумножить»? Ничуть. А бульончик, ради которого хинкали, по сути, затевается?

Есть мнение, что в классической хинкалинке должно быть строго определенное количество складок (или защипов) – от 18 до 20. Но вы же не на празднике грузинской кухни «Король хинкали». В принципе, хватит и 6–8. Варят хинкали в просторной кастрюле в большом (4–5 литров) объеме воды: и закипит быстрее, и «толкучки» с прилипанием не будет. Они готовы через 12–15 минут, в зависимости от размера.

Процесс поедания тоже своеобразный. Держать хинкали надо, слегка наклонив от себя (возможно, это тоже версия происхождения названия). На границе у донышка делается надкус, через который выходит пар. Затем аккуратно высасывается бульончик. Потом обкусывают остальное тесто и съедают начинку.

Одно блюдо о двадцати именах

Манты – популярное на Востоке блюдо. Поскольку в ряде тюркских языков существует это слово в единственном числе, возьмем на вооружение дефиницию «мант», хотя оно слегка режет слух. В мантах главное – правильно нарезать мясо. Поэтому сразу избавимся от слова «фарш», применимого только к пельменям.

Мясо берут разное. Лучше всего микс. Узбеки говорят: лучше баранины с курдюком смеси нет. Но баранину любят не все, а курдюка в Европе и в Америке не достать. Можно смешать индюшатину и курятину с нарезанным говяжьим салом. В сочетании с мелко нашинкованным, посоленным и предварительно хорошенько пожамканным (чтобы пустил сочок) лучком, а также специями (зира, укропное семя и черный перец) это приведет к наилучшему результату.

Манты именуют на Востоке по-разному. Тут рекорд принадлежит уйгурам: не менее 10 наименований, которые отражают особенности начинки. Кроме баранины, это еще и сочетания нескольких видов мяса, тыква, специфические растения, к примеру, джусай (дикий душистый лук). Это придает мантам универсальность: оно и для мясоедов и вегетарианцев, для здоровых и больных, для взрослых и детей.

Тем более, что и способ приготовления замечательный – на пару. Ничего не вываривается и не выжаривается. Все остается в кошельке, хотя он своеобразной формы.

Манты готовятся на пару, в каскане, как, к примеру, именуют в Узбекистане мантышницу.

Лепят разными способами. Зависит от формы заготовки под начинку. Я лично люблю круглый, как под пельмень, блинчик. Узбеки применяют традиционный метод – квадратик. Защипывают противоположные концы квадратной заготовки по принципу крест-накрест, получается конвертик. Затем концы соединяются, образуется своеобразная розочка.

Рецепт таков:

Для теста. Мука – 400 г. Вода – 200 г. Одно яйцо. Соль – ½ чайной ложки.

Для начинки. Мясо – 500 г. Жир – 100 г. Лук – 500 г. Зира, соль, вода.

Растительное масло (100 г.) необходимо для смазывания ярусов каскана и блюда, на которое выкладываются готовые манты.

Пошаговая технология выглядит следующим образом.

Тесто готовится в определенной последовательности. Сначала на дно широкой миски помещают примерно 1½–2 столовой ложки соли, содержимое яйца, заливают водой, все взбивают венчиком. Затем всыпают муку, размешивают до однородной массы и отставляют в сторону. Нам важно получить наилучшее тесто. Поэтому секрет первый: чтобы получить послушное тесто, надо добавить в муку пару ложек растительного масла и примерно 100 мл кипятка. Пластичность обеспечена. Способность слепливаться с первого защипывания тоже.

Ставим нижнюю часть каскана, на две трети наполненного водой, на огонь и занимаемся начинкой.

Мясной кус разрезают сначала на тонкие полосы, затем разрезают каждую еще раз вдоль и поперек. Получаются небольшие комочки мяса. Щепотку зиры и полщепотки укропного семени перед тем, как всыпать в мясо, растирают меж ладоней – так специи измельчаются до нужной фракции и быстрее отдают аромат. (Кстати, прежде чем посыпать мясо черным или красным перцем, надо помнить, что у едоков не всегда все в порядке с желудком). Секрет второй: поскольку свежее мясо режется труднее, надо перед приготовлением его подморозить слегка, в течение 15 минут. Тогда и режется легко, и сок мяса не теряется.

Сейчас самое время помазать блюда, на которое выкладываются готовые манты, а затем ярусы каскана растительным маслом и приступить к раскатыванию теста. Колобок надо примять, сделать блин, потом сложить его вдвое, отпрессовать кулаками, затем раскатать продолговатой скалкой до тех пор, пока не получится блин толщиной в 2 мм. Разрезать его на полосы шириной 10 см, затем выложить их одну на другую, разрезать на квадраты, которые при наличии начинки (1 ст. ложка на квадрат) становятся заготовками для защипывания конвертиком. На ярусе, в зависимости от его диаметра и размера мантов, помещается от 6 до 8 изделий.

К этому времени вода, готовая принять 3–4 яруса с уже разместившимся на них полуфабрикатом, кипит вовсю. Остается подождать от 30 до 40 минут, и манты можно выкладывать на общее блюдо. Если вы используете только одно, и остальные манты будут выложены вторым этажом, первый этаж надо смазать маслом. Секрет третий: чтобы не ошибиться во времени, можно снять одну мантышку и понять, насколько она готова и сколько ей париться еще.

С чем это едят?

Хинкалисты настаивают на наличии черного перца, а также зелени петрушки или кориандра, а любители пельменей ставят на стол уксус, перец, горчицу, хрен, кетчуп, майонез, сметану, сливочное масло. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки. Можно подать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились. А можно с бульоном на говяжьей косточке, что значительнее вкуснее.

Уйгурские манты едят с «лазджаном» – приправой из красного острого перца двух видов и чеснока, заправленных раскаленным растительным маслом. Популярен «огонек» – приправа из помидоров, острого перца, хрена и чеснока, которую уйгуры знают под девичьей фамилией «кобра». Таджики любят черный и красный перец, мяту и базилик. Узбеки предпочитают катык (кислое молоко) или слегка обжаренный лук. Я подаю чашечку бульона из индюшачьей ножки, посыпанного укропом: легко, сытно, ароматно.

Напомню уральскую классику. Здесь пельмени хорошо идут со сметаной или майонезом. Потому что именно они, говорят, сочетаются с традиционной начинкой –  свинины 2/3,  говядины 1/3, луку побольше, чуток сухарей, соль, перец. Такая начинка более нежная, объяснит уралец.

Чтобы примирить все стороны, потребляющие произведения пельменного ряда, скажу: ни одна из них не откажется от соседей на тарелке, какими они изображены – тут даже манты готовы отодвинуться на первый план.

Теперь вы поняли, что выражение «самые правильные пельмени» (или самые лучшие пельмени) совершенно некорректно. Самых правильных – десятки видов. Самые лучшие – одни: когда рядом с тобой за столом дорогие тебе люди, для которых ты эту божественно благоухающую и сытную еду и готовил.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора

Кулинария и еда

Автор статьи

Александр Меламед Журналист, писатель

После окончания факультета журналистика ТашГУ работал в ряде республиканских газет, журналов, редакций Узбекского радио.