Карамельные ириски

20.09.2018 Кулинария

Всем знакомый вкус детства – сливочные ириски. Сколько их прошло через мои руки! 

Тягучие, жесткие, хрупкие – по этим показателям можно было определить «возраст» конфетки. Приехала она только что из фабрики, или месяцами томилась на пыльной полочке склада.

Я обожала ириски – «Кис-кис», «Мяу-Мяу», «Золотой ключик»….Всё это было «болезнью» моего детства.

И знаете, труднее всего было не купить их (стоили копейки), а достать из простой, не вощеной бумажки. Как часто приходилось отдирать её от «карамельного наркотика», но терпение ведь не железное!!! Так что, часто за вкусом горьковато-сливочной ириски, следовало послевкусие упаковочной бумаги 

Как вы уже, наверное, знаете – карамель, кофе, шоколад и ваниль – это мои слабости. Карамель мне по вкусу во всех проявлениях – но гонялась я именно за той самой – тягучей, грозой всех пломб и страшным сном дантиста.

Сегодня мы именно их и приготовим. Но немного «взрослый» вариант, с крупными кристаллами соли сверху. Это невероятно, когда соль внезапно взрывается во рту, контрастирует с приторной сладостью конфеты. Так и хочется опять и опять натолкнуться на ещё один кристаллик.

Хотела бы я написать, что идеально было бы использовать не простую соль – а Флёр-де-Сель (Fleur de Sel), но у меня её нет. Неравноценной заменой может служить крупная морская.

Да! И ещё одно! Если вы хотите более мягкую, пластичную ириску получить в итоге – варите карамель немного меньше по времени.

Выход – ок-700 г

Вся порция – 2844 ккал

Конфетка (10 г) – 40 ккал.

Ингредиенты:

• Сливки (не менее 33 %) – 240 г
• Сливочное масло – 60 г
• Вода -60 г
• Глюкоза ( инвертный сироп) – 60 г
• Сахар – 360 г
• Соль –щепотка
• Соль (сверху) — опционально ( по желанию)

Приготовление:

1. В толстостенном сотейнике смешать сахар + глюкозу + воду + небольшую щепотку соли. Поставить на огонь. Не мешать!!!

2. Отдельно прогреть сливки со сливочным маслом. Довести до кипения, но не кипятить. Нам необходимо просто «выровнять» температуру, чтобы при введении сливок, масса не так сильно бурлила.

Вот такое состояние сиропа при температуре 120 С

3. Сахарный сироп довести до температуры 150 С. Выключить.

4. Влить сливочно-масляную смесь в сироп. Очень осторожно!!! Масса будет очень активно бурлить. Всё время перемешивайте деревянной лопаткой.

5. Снова отправить смесь на небольшой огонь. И теперь уже довести до температуры 125 С (цвет -кофе с молоком)

6. Форму, в которую после будете заливать ирис, застелите пергаментом.

7. Готовую смесь отправьте в форму и сверху присыпьте морской солью.

8. Оставьте массу стабилизироваться на ночь, прикрыв пищевой пленкой.

9. На следующий день, немного смоченным в воде ножом, нарежьте ирис на порционные конфетки и заверните в кусочки вощенного пергамента, или упаковочную бумагу.

Всё! Наши ириски готовы! Кстати, главными упаковщиками можно назначить детей. Уж больно им нравится эта важная миссия!

Приятного аппетита!

Источник