Еврейская еда. Шмальц и не только

Классическая гефилте фиш Майкл Векс — это всемирно известный, энциклопедически образованный публичный интеллектуал. В мире идиша он представляет собой нечто вроде Дмитрия Быкова, хотя и не вызывает столько споров. Его книги раскрывают для широкого читателя мир Идишланда, удивительно точно передавая сложные и не всегда понятные идиомы, идеи и понятия идиша. Поэтому я рад представить, с благословения Майкла, перевод предисловия к его последней книге о еврейской кухне Rhapsody in Schmaltz «Рапсодия шмальца». Почему шмальца? Потому, что сказано в Книге Левит «весь тук — Господа». Если средиземноморская кухня наших предков, очевидно, базировалась на елее — оливковом масле, то европейские евреи создали кухню на шмальце — топленом жире домашних птиц. Это не сборник кулинарных рецептов, которых полно в Интернете. Это замечательная, остроумная и парадоксальная книга, через кухню открывающая саму душу восточноевропейского еврейства, его языка и культурного наследия. Она отвечает на многие вопросы, например, почему еврейская кухня такая «вредная». В ней также разбираются законы кашрута, без которых невозможно понять еврейскую культуру, как невозможно понять русскую и украинскую культуру без понимания православных уложений о постном и скоромном.     Майкл Векс и его «Рапсодия шмальца»   Мы с Майклом всячески надеемся, что эта публикация поможет найти  переводчиков и издателей этой замечательной книги на русском и украинском языках. Михаэль Дорфман, переводчик Написание этой книги было одним из самых неприятных опытов в моей жизни. — Вы пишете книгу о еврейской кухне? Еде на идише? Идиш и еврейский — одно и то же, а? Вы собираетесь говорить о бейгелех-бубликах, я полагаю? Я киваю. — Вы живете в Торонто, верно? Я снова киваю, а мой собеседник фыркает. — Тогда как, черт возьми, вы можете писать о бейгелех? Во всем вашем чертовом городе нет ни одного приличного бейгеле. Бублики в Торонто — это шайбы из теста с дыркой посередине. Если хочешь настоящий бублик, езжай в Монреаль! Там есть только одно место, где до сих пор понимают, что они делают. Если ты даже не жил в Монреале, а собираешься писать о бубликах, то ты будешь писать о моей заднице. И не начинай мне рассказывать о тех коровьих лепешках, которые пекут в Нью-Йорке.   Дело не только в бейгеле. Блюда приходят и уходят — таков закон кухни. Хала и кугл, рогалех (рогалики) и селедка, гефилте фиш, фаршированная грудка-эльсалэ, блинчики-латкес и шмальц… Даже всемогущий чолнт может отправиться по пути паштета, ныне забытого средневекового мясного пирога, от которого наши предки пускали слюни по субботам и праздникам — это ничего не изменит. Главный продукт идишской кухни не жуется и не проглатывается. Его не варят, не запекают, не жарят. Он совсем не кошерный. Это, конечно же, нудник, от идиш нудн — «надоедать, вызывать тошноту» — обтянутый плотью мешок с ветром, плотно набитый мнениями, которые имеют тенденцию повторяться. И они повторялись. У меня появился страх перед зваными обедами и светскими мероприятиями. Если я не лгал о том, что пишу, мне приходилось вести один и тот же разговор шесть, восемь, десять раз за вечер. Блюдо могло меняться, но тема была постоянной и неизменной. Любимое блюдо нудника отражало суть еврейской кухни, и приготовить его можно было единственным способом — любой, кто делал это иначе, был дураком и мошенником. Прошли десятилетия с тех пор, как эти люди ели блюда, из-за которых так переживали. Но лишь немногие сами готовили их (для этого и нужны были матери). Но это не имело значения: традиция разглагольствовать о еврейской еде восходит к Библии. Споры о законах кашрута всегда будут превалировать над проблемой вкуса. «Как приготовить рыбу-меч?» — это не совсем еврейский вопрос. «Если рыба-меч потеряет чешую в процессе созревания, можно ли мне ее есть?», — вот в чем вопрос.   Ответ, конечно, зависит от того, кого вы спросите. Ортодоксальные раввины говорят «нет», консервативные и реформистские – «да». И поскольку мы имеем дело с еврейской традицией, есть несколько ортодоксальных диссидентов, которые согласны с консерваторами в принципе, но не на тарелке: они уверены, что рыба-меч кошерна, но все равно не собираются ее есть. Когда то, что запрещено Аврааму, разрешено Исааку, когда Яаков согласен с Исааком, но ведет себя как Эсав, рецепты — это последнее, что нам нужно. Когда имеешь дело с кухней, чье фирменное блюдо не имеет фиксированных ингредиентов и основано на идее употребления горячей пищи в день, когда готовить запрещено, само блюдо может превратиться в абстракцию. Эта склонность мыслить категориями, а не ингредиентами, приводит к тому, что взгляд на еду не зависит от наличия еды. Носители восточноевропейского идиша были нацией критиков еды, которым не хватало еды, и их вкусы чаще были вопросом теории, чем практики. Народная песня на идиш «Бульбес», где никто ничего не ест, кроме картофеля, упомянутого в заголовке, исполнялась людьми, которые были рады возможности жаловаться. Слишком много картофеля означало, что они все же что-то едят, и какие бы проблемы их не одолевали, по крайней мере, они не в Ирландии (намек на Ирландский картофельный голод 1845 — 1849 гг.).   Но как бы ни были голодны евреи, все равно многое они не ели. Бесконечные поиски запрещенных ингредиентов или незаконных сочетаний порождают образ мышления, при котором еда становится поиском проблем. Отношение, призванное защитить волю Всевышнего, сохранилось как своего рода культурный рефлекс среди не очень традиционных евреев. Религиозные вопросы (разрешена ли индейка? А как насчет желатина? Можно ли разрешенную пищу А есть с разрешенной пищей Б без метафизического наказания?) легко секуляризируются в столь же щепетильные вопросы о калорийности и способах производства пищи. Поиск недостатков в еде — даже если она бесплатная — возможно, единственное традиционное занятие, в котором современные евреи более искусны, чем их предки. II Большая часть информации о питании евреев Центральной и Восточной Европы до середины XIX века содержится в раввинской литературе о диетических законах, а не в поваренных книгах. До выхода в свет в 1896 году первой поваренной книги на идише, популярная кулинарная литература сводилась к справочникам, объясняющим, какие из полудюжины предпраздничных благословений следует произносить над продуктами, которые читатель должен был знать, как приготовить. Так, например, сыр требует одного благословения, блинчики и сырник — другого, бутерброд с сыром — третьего, а также ритуального омовения рук. Предварительные благословения определяют, какое из трех заключительных благословений нужно произнести по окончании еды. Традиционная еврейская еда настолько сложна, что раввины тратят большую часть своего времени, отвечая на вопросы вроде: «Я пролил столовую ложку молока в кастрюлю с куриным супом. Что мне делать, и могу ли я продолжать есть суп?». Что делать с супом? Что делать с кастрюлей? Что делать с ложкой, если она коснулась кастрюли? Относительное количество молока и куриного супа может сыграть роль в принятии решения. Есть и человеческий фактор: если раввин запретит суп, придется ли семье голодать? Если да, то, возможно, он найдет какое-то малоизвестное постановление, позволяющее разрешить блюдо, не разгневав Господа и не расстроив соседей. Передышки нет. Каждый кусочек каждого блюда наполнен моральной и ритуальной драмой, и представление продолжается после того, как сценарий был изменен: — Стакан молока к вашей ветчине, господин Шварц? — Молоко? С ветчиной? Фе! Как ни трудно соблюдать диетарные законы, заглушить их отголоски после того, как вы от них отказались — не легче. Как говорится в Талмуде, им пога, нога (коснешься, и оно коснется в ответ). То, с какой готовностью китайскую еду приняло первое поколение восточноевропейских иммигрантов, переставшее соблюдать кашрут — отчасти объясняется тем, что еда эта находилась далеко за гранью кулинарной респектабельности и была столь необычна, что большинство людей не хотели знать, что в ней содержится. Китайская еда была «где-то к востоку от Эдема» ресторанного мира, где нет десяти заповедей, а понятия «еврейский» и «христианский» совершенно неуместны. Обычные опасения «белых» в отношении гигиены китайских ресторанов звучали смешно для людей, называемых грязными евреями. Действительно, китайская еда давала еврейскому потребителю беспрецедентный шанс самому стать «белым». Больше, чем просто дешевый и вкусный отдых от кошерной пищи, это было редким шансом взять отпуск от кошерного мышления. (Китайская еда, впрочем, близка евреям, поскольку в ней не используются молочные продукты, и нет риска смешения мясного и молочного, — прим. переводчика). Хотя кашрут больше не играет центральной роли в повседневной жизни большинства американских евреев, многие из них продолжают ассоциировать различные «еврейские» даты с «еврейской» едой. Для большинства американских евреев календарь праздников сократился до редких семейных ужинов с блюдами, которые считаются традиционными. Наряду с похоронами и обрезанием, такие ужины часто оказываются столь близкими к еврейским памятным датам, что их меню олицетворяет всю совокупность еврейских социальных и религиозных признаков. В обществе, где нет дискриминации по признаку вероисповедания, еда становится универсальным и понятным выражением еврейской идентичности. Употребление еврейских блюд или соблюдение кашрута — это способ самопрезентации — иногда как «иного», иногда как «одного из нас». Как и другие слова и фразы на идише, которые так же неуместны в обычном английском, как шарики мацы в гоголь-моголе, названия еврейских блюд — это способ сообщить всем участникам игры, что говорящий скрывает больше, чем обычно демонстрирует на публике. Мое отношение к мистеру Бернсу из «Симпсонов» навсегда изменилось, когда он пришел на ужин и объявил: «Смотрите, я принес кугл». Уже на следующей неделе я попросил гефилте фиш в итальянском ресторане «Дельмонико». III Еврейская еда, о которой мы говорим, — это еда ашкеназских евреев. В отличие от своих единоверцев сефардов, ашкеназы упорно сопротивлялись аккультурации. Сефарды гораздо лучше воспринимали внешние атрибуты общества, в котором жили, и быстро перенимали многие манеры и привычки своих нееврейских соседей в таких разных местах, как Голландия и Греция, Сербия и Египет. Таким образом, если сефардская кухня значительно отличается от страны к стране, то ашкеназская — это вопрос региональных вариаций на относительно небольшое количество тем. Тяжелая, неуловимая и, как только она появилась в Восточной Европе, наполненная ароматами других мест, еда носителей идиша — это кухня, которую никто не осмелится назвать высокой. Еврейская кухня — это гастрономическое дополнение к языку, который сотни лет называли жаргоном. Эта еда простых людей продолжает вызывать волнение и сегодня, даже у людей, которые никогда ее не пробовали, или не всегда понимают еврейское происхождение клубничного бублика, на который они намазывают свою нутеллу. Источник