Торт «Граф «R»»

06.12.2018 Кулинария

Классическое сочетание пряного чернослива, коньяка, орехов, масляного крема и шоколадного мусса с присущим ему горьковатым послевкусием – это новое смешение составляющих , новый авторский десерт, который я хочу сегодня Вам представить.

Чернослив — главный герой торта. Он выразительный, узнаваемый, с легким оттенком «дымка». Он «завязывает» вокруг себя все ингредиенты, и формирует идеальную пару с орехами и алкоголем..

Торт гармоничный, «наполненный». Его совершенно нельзя отнести к «легким» десертам. Он, скорее, основательный и «тяжелый», в хорошем смысле этого слова. В нём сошлись разные текстуры: хрустящий слой миндально-фундучного дакуаза, мягкий шоколадный бисквит, бархатистый масляный крем, воздушный мусс, и главный акцент на кусочках кисло-сладкого, сочного, насквозь пропитанного алкоголем чернослива.

Вкус «взрослый» и чем-то напоминает «десерт из прошлого».

Как раз таки, идеей создания стало желание вернуть «почётное место» черносливу в разработке новых десертов. Уже много лет он не встречается в качестве основного, главного продукта, вокруг которого объединены остальные составляющие. Он уступил своё место более «современным и модным» ингредиентам. Хотя, в моём детстве из него готовили много всевозможных сладостей и блюд – начиная от целых кусочков, наполненных грецким орехом, и заканчивая бисквитными рулетами и мясом «в горшочке»

В общем, любителям классики посвящается. И не спрашивайте меня о названии  Это длинная история 

Состав:

1.Шоколадный бисквит с кусочками чернослива

2. Шоколадный мусс
3. Миндально-фундучный дакуаз
4. Масляный крем с пралине и черносливом
5. Сироп на основе коньяка
6. Шоколадный глясаж

Диаметр торта 22 см, внутренняя часть — 20 см.

Схематическое изображение состава торта и порядок слоев.

Ингредиенты:

* Весь чернослив (150 г) , перед приготовлением, ночь настоять на алкоголе ( коньяк + ром)

Шоколадный бисквит с кусочками чернослива ( 20 см):

• Сахар – 66 г (разделить на 50/50)
• Яйца – 2 шт
• Какао – 30 г
• Мука – 20 г
• Разрыхлитель – ½ ч.л
• Чернослив ( подкопченный) — 50 г
• Соль на кончике ножа

1. Смешать сухие ингредиенты ( мука+соль+ какао+ разрыхлитель)
2. Чернослив разрезать на небольшие кусочки.
3. Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром (33 г) до мягких пик.
4. Желтки взбить с сахаром ( 33 г) до посветления.
5. Подмешать взбитые белки к желткам. Осторожно, в несколько приемов, всыпать сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать, стараясь как можно меньше пузырьков воздуха выпустить.
6. В кольцо (20 см) вылить тесто. Распределить сверху равномерно чернослив, немного углубляя его в тесто.
7. Выпекать в разогретой до 180 С духовке ок 15 минут. Смотрите по состоянию, проверяйте зубочисткой. Она должна выходить из теста абсолютно сухой. Готовы бисквит будет невероятно мягким и воздушным.

* выпеканием бисквита можно заняться днём ранее. В таком случае, завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник.

Миндально_фундучный дакуаз:

• Миндаль – 70 г
• Фундук – 70 г
• Мука – 15 г\белки — 120 г
• Сахар – 110 г
• Соль на кончике ножа

1. Сделать с орехов муку. Для это, сначала их подсушить ( если есть необходимость) на сковороде или в духовке. Остудить.
2. В блендере смешать муку с орехами. Перебить в режиме пульсации. Не увлекайтесь, чтобы орехи не отдали массе масло, и не получилась паста, вместо муки.
3. Белки взбить с сахаром в мягкую пену . Небольшими порциями ввести сахар, продолжая взбивать. Довести массу до плотных, но не сухих пиков.
4. Аккуратно с помощью силиконовой лопатки, движениями «снизу-вверх» подмешать белки к орехово-мучной смеси.
5. На двух листах пергамента, с обратной стороны, начертить круг 20 см.в диаметре. Тесто отсадить с помощью кондитерского мешка ( или равномерно разровнять лопаткой ). В итоге у вас должно получится два достаточно тонких коржа по 20 см каждый.
6. Выпекать коржи при 175 г 15 минут.
7. Достать, остудить. Их также, как и шоколадный бисквит можно выпечь заранее, завернуть в пленку и хранить в холодильнике.

Сироп с коньяком и ромом

• Вода — 85 мл.
• Коньяк — 2 ст.л
• Ром — 2 ст.л
• Сахар – 45 г

1. Соединить все ингредиенты, дать закипеть и проварить 1-2 минуты. Выключить.

Масляный крем с пралине и черносливом:

• Масло комнатной температуры – 120 г
• Белки – 50 г + 75 г. сахара для швейцарской меренги
• Ванильный экстракт
• Миндально-фундучное пралине– 20 Г (как готовить)
• Чернослив – 100 Г
• Коньяк – 100 Г

1. Мелко нарезать чернослив.
2. Приготовить швейцарскую меренгу ( виды, методы и тонкости приготовления здесь) Смешать белки с сахаром и отправить на водяную баню. Довести смесь до 60 С
3. Снять с бани и продолжить взбивание на средней скорости миксера ок 4-5 минут до остывания и плотного состояния. На последних 2 минутах скорость можно увеличить до максимальной.
4. Постепенно вести масло и ванильный экстракт + отжатый от лишнего алкоголя чернослив.
5. Теперь необходимо крем поместить между двух коржей дакуаза.
6. Для этого, уложить первый дакуаз в форму 20 см в диаметре. Сверху вылить весь крем и разровнять. На него 2-ой корж дакуаза.
7. Отправить заготовку в морозильную камеру до момента окончательной сборки.

Шоколадный мусс:

• Сливки ( не менее 33 %) – 230 г
• Яйца (к.температуры) – 2 шт
• Желтки (к.темп) – 4 шт
• Шоколад 60 -70 % какао – 215 г
• Вода — 15 г
• Желатин – 13 г + 78 г воды( для замачивания)

* На момент, когда вы будете готовить мусс, все остальные составляющие должны быть готовы.

1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на вод.бане. Остудить до 45 градусов. ( Если термометра нет, ориентируйтесь на температуру шоколада — он не должен быть слишком горячий, чтобы обжигал, но и выше комнатной. Так, чтобы при введении сливок, они не потекли)
2. Замочить желатин в холодной воде. Оставить на 10 минут .
3. Холодные сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник.
4. Приготовить сироп. Сахар + вода. Смешать в толстостенном сотейнике и довести до 117 С. Пока сироп готовится, одновременно начать взбивать яйца с желтками. Должна получиться светлая воздушная масса.
5. Когда сироп дойдет до температуры 117 С, ввести его тонкой струйкой во взбитые яйца. Осторожно! Старайтесь не попадать на венчик. Продолжить взбивать до остывания и увеличения массы ок.5 минут.
6. Шоколад смешать с яичной массой и аккуратно подмешать сливки.
7. Распустить желатин ( не кипятить!). Отмерить несколько ложек шоколадно-яичной смеси и перемешать её с желатином. Получившуюся массу вылить обратно в основную смесь и хорошо перемешать.

Сборка ( в кольце 22 см, сборка происходит «вниз головой» ) :

1. Кольцо 22 см. смочить водой и натянуть пищевую пленку на дно. Внутрь поместить бортовую ленту.
2. Форму установить на доску , которая потом отправится в морозильную камеру.
3. На дно вылить ½ мусса.
4. Достать заготовку дакуаза и крема из морозильной камеры, и извлечь из формы.
5. В центр формы с муссом отправить заготовку, надавливая на неё. Необходимо немного утопить её в мусс.
6. Сверху залить оставшейся половиной мусса.
7. На мусс отправить шоколадный бисквит. Совсем немного утопить. Так чтобы он был выше мусса примерно на 3 мм.
8. Наколоть бисквит вилкой. Сироп слегка прогреть и пропитать им бисквит.
9. Затянуть форму пищ.пленкой и отправить на ночь (или 8-12 часов. ) в морозильную камеру.

Глазурь на основе какао:

• Сливки 33 % — 160 г
• Желатин – 15 г + 86 г воды для замачивания.
• Сахар – 240 г
• Вода — 80 г
• Какао – 80 г
• + какао для декора

1. Замочить желатин в холодной воде
2. Сахар + вода. Довести сироп до кипения + какао. Хорошо перемешать и прокипятить одну минуту .
3. Снять с огня + желатин. Соединить. Пробить погружным блендером . Старайтесь делать всё аккуратно, чтобы не создавать много пузырьков, потом от них сложно избавиться.
4. Процедить глазурь через мелкое сито. Накрыть плёнкой «вконтакт» и убрать в холодильник на ночь для «созревания».
5. Рабочая температура глазури — 33-36 С

Покрытие глазурью:

1. Глазурь достать из холодильника. Растопить в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно хорошо перемешивая массу.
2. Дождаться рабочей температуры глазури. Напоминаю, она 33-36 С
3. Извлечь торт из формы и поставить на подставку, либо решетку.
4. Протереть ладонью конденсат, если он образовался на торте, и начиная от центра залить глазурью.
5. Сразу же, через мелкое сито начать сыпать какао на глазурь до полного покрытия. Двигая подставку или решётку, помочь глазури равномернее стечь.
6. Переложить торт на подложку и дать оттаять. Разморозка только через холодильник!

Приятного аппетита!

Источник