Малиновый зефир

25.09.2019 Кулинария

Ранее, мной уже был опубликован рецепт зефира, но он отличается от того, который я покажу Вам сегодня.

Если подытожить мои наблюдения, на основании отзывов и комментариев в различных кондитерских профилях, люди чётко разделились на 2 лагеря – тех, которые любят зефир с «магазинной структурой», и тех, кому нравится более лёгкая и воздушная консистенция. Он менее плотный, и намного легче. Но о приготовлении такого зефира я уже рассказывала. Сегодня покажу другой вариант.

Если вы любите, чтобы зефир был плотный, немного резиновый (в хорошем смысле этого слова), то сегодняшняя технология приготовления именно для Вас. К слову, мне нравится такой больше, т.к откусывая первый кусочек я точно понимаю, что ем именно зефир, а не что-то другое. Пусть даже очень вкусное, но другое…

Приготовлен он по рецепту Марины Невской. В её профиле можно увидеть столько зефира, что глаза начинают разбегаться, а у напольных весов случается инфаркт  Но ничего . Это ещё никого не останавливало. Ведь правда? 

Итак, приступаем!

В чём «козырь» этого рецепта и за что я его люблю :

1. Он идёт на 100% малиновом пюре…Продолжать дальше, или Вы уже поняли что это значит  …. Вкус. Много-много вкуса. Яркого. Концентрированного. Насыщенного. Обалденского 
2. Никакого уваривания и предварительной подготовки пюре.
3. Очень быстрая стабилизация. Если вы, как и я , нетерпеливый человек, и от слова «ждать» пробегают мурашки по коже – этот рецепт для вас. 5-10 минут после отсадки и можно спокойно склеить половинки, не повредив их.

Конечно, чтобы он приобрел конечную структуру, ему всё же понадобится время на полную стабилизацию. Обычно я делаю такой зефир вечером, оставляю при комнатной температуре на столе, и уже утром склеиваю половинки.

Ингредиенты:

• белок — 70 г
• сахар — 70 г

Сироп:

• малиновое пюре — 150 г (без косточек)
• вода — 100 г
• агар-агар — 10 г (сила 900)
• сахар — 200 г

Приготовление:

1. Малину пробить блендером и протереть через сито. Пюре уваривать не нужно (!)

2. В сотейник с толстым дном поместить воду, сахар, агар и довести до кипения. Масса станет густой, похожей на клейстер.

3. Добавить пюре.
4. Варить, периодически помешивая до 103-104 С. Сироп готов.

5. Пока варится сироп, начать взбивать белок. Когда образуется «пивная пена» ввести частями сахар. Взбить до плотных пик.

6. Не прекращая взбивать меренгу, влить готовый сироп тонкой струйкой. Повысить скорость миксера на максимум и взбивать ещё минуты 3. Не перестарайтесь! Масса не должна сильно остыть, а только стать плотной. Поднимите венчик и посмотрите. Если масса держит форму – перекладывайте в кондитерский мешок с насадкой. У меня открытая звезда.

7. Отсадить зефир на пергамент. Дать полностью стабилизироваться (16-24 часа).

8. После стабилизации, склеить половинки, обвалять в сахарной пудре и убрать излишки.

Зефир переложить в контейнер, с плотно закрывающейся крышкой. Хранить до 7 дней….если доживёт до этого времени… В чём я сомневаюсь 

Источник