Жгучая радость
Осень — время чесночных фестивалей
Если забуду тебя, чеснок…
Он словно настоящая кинозвезда. В его честь проводятся фестивали, им восхищаются, ему поют славу, им лечатся и от него воротят нос, награждая самыми разными эпитетами – от «благоухающего» до «невыносимого». И при всем при этом он – законная часть любого застолья, будь это часть маринада, украшение плова или баранья лопатка в духовке
Показываю наглядно. Морковка по-корейски, баклажаны по-узбекски, маринованные грибы, соленые огурцы — в любой этой закуске на моем праздничном столе присутствует чеснок.
Древние народы – египтяне, ассирийцы и евреи – относились к чесноку с огромным почтением, и был он обязательным элементом в рационе и раба, и господина. Рассказывают, на пути к Земле Обетованной страдали от отсутствия чеснока, о чем упоминает книга Пятикнижие Моисеево: «Сброд же, который был в их среде, стал проявлять прихоти; заплакали опять сыны Исраэйля и сказали: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте ели даром, огурцы и дыни, и зелень, и лук, и чеснок» ( Бымидбар 11: 4-6). В сорокалетнем путешествии народ подустал от лепешек из манны и, достигнув Святой Земли, резво приступил к земледелию и вывел аж 70 сортов чеснока.
Не исключено, что именно благодаря еврейским диаспорам, сохранившим традиции исторической родины, чеснок широко зашагал по миру. Причем, южные сорта чеснока не такие острые, как северные, что позволяет использовать его в огромных количествах в кулинарии народов Средиземноморья.
Иудеи и по сию пору называют его «жгучая радость». «Радость» – оттого, то овощ содержит почти 20 процентов сахара. Однако сладость эту ощутить непросто – не дает такой возможности аллицин, встречающийся исключительно в чесноке. И это не единственный горько-сладкий парадокс, который дарит нам чеснок и который трансформировался в эсик-флейш – кисло-сладкое мясо, хотя и в нем есть своя неповторимая горчинка.
Его высочество Чеснок
Чеснок обладает стойким запахом. Предрассудки тоже. К примеру, в Греции с ее утонченным вкусом, навеянным, видимо, античными воспоминаниями, к примеру, о нем так говорят: «Чеснок – вонючая роза».
Такая формулировка определенно оскорбила бы инициаторов чесночного фестиваля в очаровательном чешском местечке Бухловице. Когда их спрашивают, чем примечательны живописные парки, окружающие местную достопримечательность – старинный замок, те с недавних пор отвечают: не только ароматами хвои, каштанов и роз, но и чеснока.
Это смещение ароматов царит в конце лета – начале осени, когда проходит традиционный фестиваль чеснока.
Казалось бы, ну совсем несочетаемые вещи: замок в итальянском стиле начала XVIII века, где витает дух аристократов, – и ядреный дух чеснока, вроде бы лишь простолюдинам присущий.
Но нет, в Чехии все связано замечательным образом. Полное единение взглядов: чеснок – король застолья.
Чесночное торжество – плод огорчения
Правда, гостей фестиваля удивляет девиз, украшающий праздник, – «Добро пожаловать на родину чеснока»: хорошо известно, что его историческая родина – Средняя Азия. Но есть, оказывается, еще и чешская родина – та, где чеснок растет не на грядке в домашнем огороде, а на плантациях, производящих в продукцию в промышленном объеме. Это – обширный регион: области Угерского Градиште, Угерского Брода, деревни Нивнице, Долни Немчи, Банов.
Но вот беда: с начала 2000-х под чеснок стали отводить все меньше земель, что озадачило тех, кто видит в этом факте ущемление древней традиции чесноководства. Да ему за его неоспоримые качества впору гимны слагать, рассуждают организаторы фестиваля и, действительно, придумали конкурс на лучший гимн чесноку. Идея не была подхвачена, поэтому ограничились одним-единственным гимном, припев которого надо подхватить вослед за специальными исполнителями ровно в 10 утра в день начала фестиваля.
Чеснок просится в гимн
Гимнотворческий зуд охватил города и веси. Почин углУблен, как сказал бы последний генсек, он же первый и последний президент СССР. Отозвались и российские чеснокопевцы. Один из них, некий Сергей Полозков, разразился строками, которые укладываются в ритмику гимна Советского Союза:
Когда ты, чеснок на зубцы нарезая,
Чтоб в миску с салатом его положить,
Тем самым микробов своих убивая,
Простуды период легко пережить…
Не будем придираться к автору, поскольку неточностей в тексте предостаточно. Скажем, ни к чему нарезать чеснок на зубцы, когда это уже сделала природа, да и в салате никто такой съесть не сможет: его можно употребить, лишь истолчив в ступе по старинке деревянным пестиком, выдавив специальным инструментом или уложив поверх хлеба с маслом тонкими пластиками, как когда-то делали наши бабушки. Проблематично выражение «свои микробы», если учесть, что организм лелеет собственных микробов и имеет защиту от нежелательных… Ну, в тексте много несуразного и ошибочного.
Важно другое: чесночный дух вдохновил Полозкова до такой степени, что он покусился на одну из духовных российских скреп – гимн СССР. То есть получается, что не КПСС и не Советская власть объединили страну в нерушимый союз братских народов (нерушимый до того момента, как одномоментно рассыпался, едва представилась возможность удрать от Москвы), а чеснок, который одинаково прилежно потребляют в экс-СССР повсюду.
В том числе и на Украине. Какое настоящее сало без пластинок чесночка, которыми, поддев ножом и формируя пещерку, располагаешь в восхитительном продукте? Правда, такое «сухое» сало на любителя, но ведь есть же еще «мокрый» и «горячий» способы. И дело не всегда в том, что чеснок обеспечивает особый, ни с чем не сравнимый аромат, усиливающий аппетит. Он считается древним универсальным оберегом.
В турецкой лавке на одном из базаров в Германии: стручки красного перца и чеснок в чулочке – типичные обереги, которые…
… фактически повторяют образ защитного средства, бытующего в домах иудеев.
Откуда растет чеснок?
Возвратимся к незалежной. Та же украинская Ганна, которая потчует вас домашним салом по дедушкиному рецепту, всегда объяснит вам, что – согласно легенде – чеснок вырос из тела Иуды, из зубов Ирода или колдунья после ее кончины.
– Так получается, его ж опасно есть! – поперхнетесь вы.
– Слухай, хлопчик, – скажет Ганна. – Ты ешь пока, не перебивай. Говорю ж тебе – легенда. Не будь чеснока, не было б ни легенд, ни половины блюд в украинской кухне. К слову, как говорит северорусская легенда, чеснок сотворен сатаной. И, что интересно, хоть нечистая сила и породила чеснок, именно она его и не выносит. Едва запах почует – мигом из хаты.
– Очень похоже на украинскую версию!
– А ты как думал? Только непонятно, кто у кого легенду украл. Но смысл тот же. Не зря же мы многие века братскими народами считались. Болгары нам вроде бы тоже не совсем чужие. Так у них, не поверишь, чеснок за божественное растение считается. Отчего? Оттого, что в нем якобы девять невидимых собак заключены, которые охраняют жилище.
Сербы и словенцы привязывают зубчик чеснока к руке младенца, а в Белоруссии молодая мамаша жует чеснок и дышит на ребенка, чтобы уберечь от сглаза. Поляки в свадебный венок вплетают чесночную зелень. На стенах в деревнях Восточной Европы — кресты, наносенные зубчиком чеснока. Приемов оберега много, а причина одна: защитные свойства овоща.
– Моя карпатская родня, – продолжает Ганна, не забывая оттяпывать от сального куса мощные пласты национальной гордости. Гордость сочится слезой и просится в рот, – в Сочельник кладет по головке чеснока перед каждым членом семьи, да еще и в рождественский хлеб запекает. Таково там пожелание здоровья.
Повсюду, да не на виду
Чеснок – как вежливый человечек. В какие только истории ни влезал, где только ни перебывал, в какие дыры его ни посылали! Всегда без опознавательных знаков, но с четкими следами пребывания. Действовал быстро, бесшумно, эффективно.
Его и в одежду вшивали – чтобы дольше носилась, и за стреху строящегося дома закладывали – чтобы прочнее стоял, им украшали коровью шею и ветви молодых яблонь – чтобы урожайными были.
Происходило это повсеместное поклонение оттого, что лечили им разные хвори – согласно пословице «Чеснок семь недугов изводит». На самом деле гораздо больше.
Согласно традиционной медицине Китая, который, кстати, является ведущим производителем и экспортером этого овоща в мире, чеснок способствует выведению токсинов, улучшает работу селезенки и желудка. Это — выдающийся антисептик, обладающий дезинфицирующими свойствами, контролирующий содержание липидов в крови, способствующий профилактике онкологических заболеваний. Китайские ученые установили: у тех, кто ест сырой чеснок два раза в неделю, риск развития рака уменьшается вдвое. Чеснок также снижает уровень сахара в крови.
Но основной его терапевтический компонент аллицин разрушается при температуре выше 50 градусов. Поэтому есть чеснок надо сырым или слегка пассированным. Чтобы получить как можно больше полезных свойств, заключенных в чесноке, лучше превратить его в кашицу и оставить примерно на 15 минут, чтобы произошла выработка аллицина. Если чеснок, как говорят, ядреный, можно смешать его с медом. Так достигаются две цели. Во-первых, мед снижает горечь. Во-вторых, мед содержит большое количество витамина В1, который в сочетании с аллицином образует аллитиамин, оказывающий благотворное воздействие на печень.
В любом случае все решает вкус и состояние здоровья конкретного человека. Включая вопрос, сколько надо есть чеснока. Одним недостаточно трех зубчиков в день. Другим такого количества и на неделю достаточно.
Проблема и в другом — чесночный дух, который исходит от человека. Аллилметилсульфид, который вырабатывается в организме, является причиной появления характерного запаха. Китайцы считают, что не следует есть чеснок за 16 часов до важного мероприятия. Турков выручает одновременное употребление чеснока с кипяченым молоком. Немцы почувствуют запах даже на третий или четвертый день. Многое зависит и от физиологических особенностей человека. Но при этом не следует забывать, что запах чеснока также выделяется и с потом, поэтому не помешают душ и использование влажных салфеток.
Чесночное королевство
У чеснока при всех его неоспоримых достоинствах есть один-единственный изъян: он не может долго храниться, прорастает, как любой другой овощ, за 3-6 недель. Затем дольки высыхают, желтеют, теряют запах и начинают горчить. Но ведь что-то можно, наверное, сделать, чтобы заготовленного осенью чеснока хватило до нового урожая.
Европа придумала несколько способов. Французы оказались наиболее продвинутыми в вопросе, производя «копченый чеснок», l’ail fumé. Понятно, что l’ail fumé из Арле, столицы французского чесноководства, что-то из своих свойств теряет, зато сплетенный в увесистые косы и минимум недельку потомившийся в торфяном дыму, он, – уже не белый или фиолетовый, а золотистый, – хранится более полугода, не прорастая до марта.
Причем, тот, кто продает этот уникальный и полностью защищенный от порчи продукт, тут же дает попробовать вам знаменитую деревенскую похлебку – чтобы вы смогли насладиться ненавязчивым ароматом копченого чеснока в конкретном блюде. Ну, такой бонус-завлекуха. Вкусили? Если понравилось, покупайте.
Выбор есть: перед вами три сорта чеснока разного диаметра, от 4 до 80 см. То есть французские мастера начинают с того, что демонстрируется в Чехии как достижение. Но на то есть объяснение: чесночные регионы во Франции исключительно благоприятствуют культивированию – умеренный климат со средним уровнем осадков, которые выпадают на протяжении всего года.
Конечно, свою роль играют и особенности почвы. Но все это вкупе не отменяет напряженного и неустанного труда, которого требует его величество Чеснок.
Человек, который жизнь посвятил служению этому королю, особо чтим во Франции. Вся страна знает фермера Люсьена Мерлина, который удостоен Министерством сельского хозяйства титула «Чесночный рыцарь». Выращиванию и заготовке чеснока, который затем коптится и увязывается в косу с 15-16 чесночинами, Мерлин, чесноковод в 4-м поколении, отдал более полувека. Причем, создал, как говорится в грамоте минсельхоза, «продвинутое сельское хозяйство, нацеленное на чистую экологию и высокое качество продукции».
Марлин без утайки показывает документы о своем чесночном королевстве, где ежегодно выращивается 15 тыс. растений. Но он не только фермер, но и с 1970 года президент сельскохозяйственного союза в Арле, что помогло ему защитить вначале знаменитый сорт розового чеснока, созданный в Арле, а затем и торговую марку «Копченый чеснок», которую пытались оспаривать Китай и Чили. Так что в этом регионе Франции не только дымят торфяные брикеты, обволакивающие чесночные косы, но и кипят международные страсти. Копченый чеснок стал живой легендой Арле.
Чтут легенды и в чешском Бухловице, причем, примечательным образом. Если гостям фестиваля надо платить за участие в празднике, то обладателям чесночных фамилий вход свободен. Конечно, это еще поискать надо таких обладателей. Но – находятся. В обращении pan Česnek слышится европейская культура на фоне томящегося и доходящего до кондиции борщечка, есть даже что-то от слова «честь».
Но германий только в нем
Немцы по-своему пытаются определить свое отношение к чесноку. Большинство, как и греки, считают его «вонючей розой» и способны в секунду определить человека, который ел чеснок позавчера утром.
Но, будучи народом прагматичным, понимают, что чеснок – это здоровье. Они уважают его за то, что тот, как тевтонский рыцарь, уверен в себе, как Гете – самодостаточен, чувственный – как музыка Мендельсона и все же провинциален как матушка Кураж. Такую цветистую характеристику я вычитал в немецкой прессе.
Еще я прочитал о том, как немецкие повара – гордость различных регионов Германии – с треском проигрывали международные кулинарные конкурсы хорватам, итальянцам, грекам и туркам. На вопрос судьям, почему, получали ответ: блюда средиземноморцев были невероятно душистыми, они же использовали чеснок, в отличие от вас.
Ну и где же преувеличение, если мы называем чеснок его величеством?! Конкурсы – ладно, но что делать в повседневности? Как быть немцам, которые хотят употреблять, но чтобы при этом изо рта не пахло «вонючей розой»? Они придумали. И запустили линейку пряностей – от чесночной соли до истолченного в порошок сухого чеснока. Строго говоря, это не немецкое ноу-хау, а хорошо забытый опыт древних персов.
Есть у немцев и другие способы реализации противоречивого принципа «С чесноком, но без него»: натереть посуду разрезанной долькой чеснока или использовать для заправки салатов чесночное масло, чесночную пасту или чесночный сок.
Почему немцы благоволят чесноку? Сказать сложно. Но есть такое предположение: чеснок – едва ли не единственный овощ, который содержит микроэлемент «германий», укрепляющий стенки сосудов и предохраняющий от варикозного расширения вен.
То, что чеснок – проверенное средство для борьбы с разными недугами, немцы помнят всегда. Они частенько цитируют выражение Альфреда Ноймана (Alfred E. Neumann), известного ковбоя – персонажа американского журнала Mad: «Кто ест чеснок сто лет подряд, имеет шанс достичь прекрасной старости!»
Поскольку мы заговорили об Америке, справедливости ради скажем, что грандиозные чесночные фестивали нередки в Калифорнии, Нью-Йорке, Массачусетсе, Техасе, Коннектикуте.
С маринадной основой на шее
В те самые дни, когда в Бухловице гремят оркестры во славу аппетитно пахнущего овоща, на просторах России начинается заготовительная пора. Горожане, лишенные земельного надела, спешат на рынки, где ведрами закупают огурцы и помидоры – будущую основу консервного зимнего рациона.
С чесноком порой недобор. Без него не обойтись, но в ряде регионов цена на него сопоставима с рыночной свининой. Та же ситуация в Беларуси, которая ежегодно импортирует не менее 1 тыс. тонн чеснока, но он обладает рядом недостатков: мелковат, да и синеет прямо под ножом – видать, химикатами его сверх меры потчуют. Поэтому хозяйки предпочитают местный продукт. И вкуснее, и безопаснее.
Но действительность диктует свои правила. Законодателями мировой чесночной моды являются Китай, Индия и Испания, на чью долю приходится в совокупности около 13 млн. тонн. Остальные 1,5 млн. тонн производит остальной мир. Как уже говорилось, лидер, бесспорно, Китай с его 10—миллионной долей. К слову сказать, основные потребители чеснока в мире – те же вышеназванные производители.
Казалось бы, упомянутая Чехия с ее Бухловице тут и рядом не стояла. Но чешский эксперт по выращиванию чеснока Ян Козак так комментирует ситуацию: «Чехия не стремится стать мировым лидером в производстве чеснока. Но вот что касается рекордов, то мы способны удивить. Проводимый в Бухловице конкурс «Самый крупный чеснок» собирает сотни претендентов из разных стран мира. Экземпляры, представленные на нем, нередко весят 150-200 граммов. И это, к примеру, плоды из Северной Моравии, где тамошний климат и почвы практически непригодны для культивирования чеснока.
В рамках фестиваля в Бухловице проводят различные соревнования, в числе которых так называемый чесночный забег. Ну, все вроде бы знакомо: беговые дорожки, спортсмены в форме, лента финиша.
Но главное не в этом. Победителя венчают «косой» из отборных головок чеснока. Совсем как когда-то лавровыми венками – героев античных Олимпийских игр в той самой Греции, которая нынче нелестно отзывается о чесноке. Совершенно забывая, что лавровый лист и чеснок являются главными нотами маринадного букета при консервировании. Ну и кто после этого посмеет сказать, что чеснок – не король?!
Александр МЕЛАМЕД
Фото автора
Комментариев нет:
Отправить комментарий