Чисто английское меню. Пироги и яблоки, часть I: классика с чеддером, карамель и полукрамбл
- Яна Литвинова
- Би-би-си, Лондон
Яблоки на ветке. Сорт - Красный Виндзор. Если кто сомневается, то красный - потому что цвета такого, а не потому, что как-то связан с коммунизмом. Занимаясь пирогами с яблоками, помните, что в дело может пойти практически любой сорт
Пироги с яблоками, наверное, один из самых простых (если не выпендриваться) и самых вкусных десертов. Я обещала вам рассказать о них отдельно и подробно, и вот результат.
Сначала идет парочка классических вариантов, а потом всяческие выкрутасы. Честно и сразу признаюсь, что готовила я далеко не все, но попробовать хочется.
Начнем с рецепта знаменитой Делии Смит. Ее кулинария отличается простотой и не требует высшего кухонного пилотажа. Правда, с конкретными сортами яблок могут быть проблемы, но берите, что есть. Хорошо, если общие яблочные характеристики будут соблюдаться, но даже если и нет, это не трагедия.
Классический и суперанглийский яблочный пирог с тестом из сыра чеддер
Классический высокий яблочный пирог. Правда, на заднем плане только один сорт яблок, но пусть вас это не останавливает: в разрезе явно видны и куски, и яблочная каша. Чеддер, честно говоря, не обязателен, но вкусен
Для теста:
- 75 г чеддера (нужен такой сорт сыра, который бы хорошо плавился и запекался, но в натуральном виде не был бы слишком липким)
- 225 г муки
- 50 г размягченного масла
- 50 г лярда (или сразу 100 г масла. Этот пирог я готовила неоднократно, а лярда в моем доме, кажется, никогда не было)
Для начинки:
Большие, жесткие, довольно кислые и совершенно незаменимые в готовке. Цена, как видите, не слишком страшная, килограмм дешевле, чем один проезд в лондонском метро с окраины в центр
- 900 г яблок сорта Брамли (кислые, в процессе готовки превращаются в кашу)
- 900 г яблок сорта Кокс (твердые, как железяки, просто так не укусишь, вяжут рот, форму не теряют даже в самой жаркой обстановке). В целом общая идея такова, что один сорт яблок должен превратиться во что-то типа пюре, в котором будут попадаться куски яблок другого сорта, не развалившиеся. Представьте себе дорожное покрытие из бетона с галькой, и вам все сразу станет ясно
- 1 столовая ложка без верха манной крупы (я кладу растертый миндаль, получается почти то же самое)
- 75 г мелкого кондитерского сахара (любой сойдет)
Яблоневый сад в графстве Кент. Яблоки растят и собирают, главным образом, в трех графствах: Кенте, Вустершире и Херефордшире. Поэтому, поскольку невозможно до бесконечности пичкать вас картинками пирогов и яблок, то буду перемежать их пейзажами с места событий. Как-то раз осенью мы прогуливались по графству Кент. Обозначенная на карте дорожка проходила как раз через яблоневые сады. Урожай был уже собран, но какие-то яблоки на ветках остались. И в начале каждого ряда деревьев лежали пустые пластиковые пакеты. Мол, берите, сколько хотите. Наверное, излишне говорить, что два человека, выросшие в советском дефиците, мимо пройти не могли... И не только с собой взяли, но и съели порядочно...
- 12 целых бутонов гвоздики (гвоздика в яблочных пирогах - это очень по-английски. Если не нравится, а к этому надо привыкнуть, то всыпьте корицу, она с яблоками состоит в идеальном браке)
- Одно большое яйцо, но исключительно для глянца, можно и обойтись
Начните с теста
Эти сушилки для хмеля являются такой же визитной карточкой Кента, как и меловые утесы Дувра. Теперь, правда, в них больше хмель не сушат, а живут, переделав историческое сельскохозяйственное здание в модную резиденцию. Одним словом: конверсия!
Все это мы уже проходили много раз: перетираем ручками масло и муку с сахаром, или масло плюс лярд и муку с сахаром. Липнуть оно будет страшно, но руками действительно быстрее, к тому же по окончании процесса все это должно превратиться в горку крошек. Добавьте туда же чеддер и немного воды (пробуйте количества, мука муке рознь). Готовое тесто по ощущениям, хотя и не цвету, похоже на ком глины. Заверните его в какую-нибудь пленку и отправьте в холодильник как минимум на полчаса.
С яблоками все просто: почистить, вырезать сердцевину, порезать как бог на душу положит, но не слишком крупно, проще всего - ломтями, закинуть их в миску и перемешать до полного взаимопроникновения сортов. Для того, чтобы они не потемнели на вольном воздухе, надо либо облить их лимонным соком, либо чистить и резать в самый последний момент.
Простите, если я повторяюсь (а я повторяюсь), но главная сложность этого пирога - это его дно. Оно должно полностью пропечься, в противном случае содержимое будет вываливаться при малейшей попытке пирог разрезать.
Должно получиться примерно так. Тут пирог, правда, с плетенкой (она же решетка из теста), но высота и общие представления верные
Мой метод совсем неправильный, но у меня работает: сначала пропечь дно, а уж потом "надстроить" бортики из сырого теста. Получается практически идеально, только постарайтесь как следует прижать края ко дну.
Охотно верю, что у вас подобных проблем нет. В этом случае возьмите форму с разъемными бортами, выложите ее бумагой. Раскатайте две трети теста до такого размера, чтобы полученный блин покрывал дно, края и слегка свисал.
Посыпьте дно манной крупой или толченым миндалем. А теперь просто выкладывайте яблочную смесь слоями, перемежая каждый сахаром и гвоздичинами. Тут штука в том, чтобы упаковать слои поплотнее, как атомы углерода в алмазной структуре. Конечно, можно и не усердствовать, но результат будет иметь менее товарный вид. Это тоже будет вполне съедобно, поэтому решайте сами, насколько вам важна эстетика.
Ферма в Кенте. Но не овес, не вишни и не хмель. Ветряные турбины, а все скопом они как раз и будут называться "ветряной фермой". Согласитесь, что на фоне разноцветных полей выглядит очень красивно. Ну и экологично, разумеется
Раскатайте оставшееся тесто и прикройте им яблоки, как следует прижимая пальцами края. Их (края, а не пальцы) можно заранее смазать водой, они будут лучше липнуть. Прокатите скалку по краю. Этот способ намертво припечатывает крышку к стенкам, а из обрезков можно соорудить какие-нибудь листочки и пришпандорить сверху. Смажьте крышку взбитым яйцом, проделайте в ней дырку для выхода пара (она должна быть не меньше сантиметра в диаметре, чтобы пар выходил свободно и весело).
Места в Кенте (впрочем, как и в других графствах) попадаются просто волшебные. Судя по картинке - это уже совсем поздняя осень. Яблоки уже давно собрали, но, если что, их и в супермаркете купить можно. Лес Баксли Вуд
Выпекать этот шедевр надо на двух температурах: сначала где-то минут 10 на 220 градусах (или 200, если ваша духовка зашкаливает), а потом еще минут 40-50 - на 190-180. Теоретически пирог будет готов, когда крышка станет приятно золотистой. В общем, поглядывайте. Как будет готов, дайте ему постоять минут 10 и только потом аккуратно вытаскивайте его из формы. Есть можно где-то через 20 минут после выпекания, или чуть позже.
По правилам, поедать можно с жидкими или взбитыми сливками, заварным кремом или мороженым. Все, больше писать о нем не могу, рот наполнился слюной, а нос - ольфакторными воспоминаниями. Надеюсь, вы все поняли, переходим к следующему номеру.
Яблочный пирог от Мэри Берри
Листочки и штриховка по краям (она получается, если аккуратно пройтись по краю зубцами вилки) не обязательны, а вот дырку лучше проделать. Самое главое (для меня, ленивой), что дна у него нет, поэтому бояться, что там что-то не пропечется, не следует
Если считать, что у каждого из нас (если мы любим готовить) есть свой любимый кулинарный автор, то мой - это Мэри Берри. Эта любовь зародилась в тот момент, когда до меня дошло, что ее рецепты не вызывают у меня внутреннего протеста, я готова следовать ее рекомендациям, не рыча от злости, не скрежеща зубами и не швыряя кулинарную книгу (или планшет) на пол. При этом они настолько элегантны, что замена одного компонента на другой происходит как бы сама собой.
В то время, когда популярное шоу кондитеров-любителей под названием "Большая британская выпечка" еще шло на Би-би-си, Мэри была одной из судей и одарила нацию гениальным выражением "протекшая задница", в более политкорректном переводе "мокрое дно". Это то самое, что получается у меня в предыдущем яблочном пироге.
Тропинка в Кенте для любителей пеших прогулок. За проволоку лучше не заходить. И не потому, что там сидит злобный частный собственник с парочкой голодных волкодавов, а потому, что там почти сразу обрыв, те сымые меловые утесы и отвесный полет до уровня моря...
Итак:
- 675 (700-750) яблок для готовки (антоновка, наверное), почистить, вырезать сердцевину и порезать на довольно толстые ломти
- 50-75 г мелкого кондитерского сахара, в зависимости от того, достались ли вам сладкие яблоки, или нет, и вообще, любите ли вы сладкое
- 4 бутона гвоздики (исключите, если что)
Это была начинка, а теперь тесто
- 175-200 г муки
- 50-75 масла
- 50-75 г маргарина (можно либо только маргарин, либо только масло, работают все три варианта)
Что делать
Тоже вариант: просто потыкать в крышку вилкой (два удара - восемь дырок), чтобы пар выходил, но выходит он не так эффективно. Впрочем, делайте те отверстия, которые вам больше нравятся
Какая-то особая форма для этого пирога не требуется. Нужна относительно плоская керамическая плошка с не очень высокими краями. Тут это называется Pie dish, то есть миска для пирогов.
Дальше все просто до изумления. Разложите половину яблок по дну, посыпьте сахаром. Разложите гвоздики то тут, то там (или посыпьте корицей), и выкладывайте остальные яблоки. Налейте в них где-то три столовые ложки холодной воды.
С тестом все как всегда: разотрите жир с мукой и добавьте холодной воды, чтобы получить очередной глиновидный ком.
Не знаю, почему в моей голове этот густой кентский туман как-то соединился с яблоками, зато точно знаю, почему в Англии такое количество историй с привидениями. Погода располагает
Раскатать это дело будет не слишком просто, хотя можно поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки и раскатывать, как начинку для сэндвича.
Накройте яблоки получившейся крышкой, как следует прижмите края и поставьте в холодильник примерно на полчаса. Можно и на час, или даже на ночь.
Проделайте в крышке дырку (дырки) и пеките в заранее нагретой (не обязательно) духовке на 180 градусах 40-45 минут. Если тесто начнет угрожающе коричневеть, то прикройте верх бумагой для выпекания.
Да, взбитые сливки! Да, проклятые калории! Но надо же получать от жизни хоть какое-то удовольствие?
Есть можно теплым-горячим-холодным со сливками-взбитыми сливками-заварным кремом-сам по себе.
На этом с классикой заканчиваем и переходим к прибамбасам. Поначалу не слишком дикий вариант...
Яблочный пирог с соленой карамелью
Тут изготовитель пирога явно не слишком мудрствовал и просто полил кусок карамельным соусом. Вроде бы вполне разумно. Полагаю, что можно просто поставить плошку с соусом на стол, и пусть каждый в нее макает свои ложки и пироги!
Рецепта, как правильно приготовить соленый карамельный соус (или карамельный соус с солью), я вам приводить не буду. Во-первых, интернет ими полон, во-вторых, сахар страшно капризен и быстр. Угробив парочку кастрюль, я зареклась с ним возиться, и в случае острой необходимости покупаю уже готовый соус.
Нижеприведенный рецепт принадлежит даме, выступающей под ником "кареглазая пекариха" по имени Мишель.
Для теста
- Около 350 г муки
- 2 чайных ложки сахарного песка (как по мне, так маловато, но кареглазой пекарихе виднее)
- 1 чайная ложка соли (тихий ужас!)
- 270-280 г масла
- и какое-то (по обстоятельствам) количество холодной воды
Для начинки
Карамельный соус. Да, есть полным-полно блюд и их компонентов, которые гораздо вкуснее, если их готовить самому. Карамель, как мне кажется, не из их числа. Но мое мнение совершенно не должно вас останавливать
- Карамельный соус с солью. Не знаю, сколько, решайте в зависимости от ваших пищевых предпочтений. По моим ощущениям его должно быть столько, чтобы он работал в кордебалете, но не вылезал на авансцену. Все-таки у нас пирог с яблоками.
- 5 твердых и хрустких яблок. Размер? Какой попадется. Если будет мало, то можно и прибавить.
Те самые, упомянутые мною ранее, яблоки сорта Кокс. По ним сразу видно, что просто так не укусишь!
- 150 мл лимонного сока... Так написано. Я бы ограничилась одним лимоном, но не настаиваю, потому что просто не знаю. (Лимонный сок нужен исключительно для того, чтобы почищенные и порезанные яблоки не стали темнеть. Можно, кстати, их либо заранее приготовить, либо чистить и резать в самый последний момент. Я лимоном, как правило, не пользуюсь)
- 130-140 г сахара
- 3 столовых ложки муки
- 1 чайная ложка корицы
- По чуть-чуть других специй типа мускатного ореха, но можете остановиться на корице. Мне ее всегда хватает.
И если кому-то потребуется еще и глазурь, то для нее нужны
- 3 яйца, слегка взбитые вилкой
- 1 чайная ложка сахара
И процесс
Идеально исполненная решетка! Можно еще и косички из теста заплести, или порезать и положить как получится
С тестом все то же самое. Будете ли вы его перемешивать руками или на пульсовом режиме в кухонном комбайне - дело ваше. Разделите результат на два относительно равномерных шара, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Оно там может находиться от двух часов до трех дней. Если вы - высокоорганизованный индивидуум, то можете в пятницу позаботиться о воскресном обеде.
Дальнейший процесс я излагаю в точности как у автора. Честно говоря, некоторые из этих манипуляций мне представляются совершенно излишними, что вовсе не означает, что они не нужны.
То ли небольшой пруд, то ли большая лужа на кентском поле. Такая небольшая группа деревьев, торчащая посередине поля, как правило, на холме, называется copse, или рощица. Именно так, в уменьшительном варианте, потому что на рощу эта растительность все-таки не тянет. Меня это название поначалу очень смущало: copse - это рощица, а corpse - труп. Разница всего в одну букву, и произносятся они очень похоже
Итак, по прошествии двух часов (или трех дней) достаньте один ком из холодильника, раскатайте его и аккуратно положите его в форму для выпечки, чтобы тесто покрывало края и чуть-чуть свисало. Прижмите пальцами к стенкам и верните в холодильник как минимум на полчаса.
Достаньте вторую порцию теста, снова раскатайте, но теперь нарежьте полосками, потому что, по замыслу автора, верхняя часть пирога должна быть прикрыта не сплошняком, а как бы решеткой. Вы наверняка и без меня знаете, как это делать. Моя бабушка, например, все сладкие пироги делала именно так, а уж будете ли вы выкладывать свою решетку под 90 градусами, 45 или совершенно произвольно, это уж на ваше усмотрение.
Разложите полосы для будущей решетки на пергаментной бумаге и подсадите к первой порции теста в холодильник, чтобы ей было не скучно.
Еще одно яблоко (кажется, райское) на ветке. Но это уже Вустершир. С райской разновидностью у меня до сих пор проблемы: главным образом, меня раздражает сердцевина, от которой никуда не деться!
Пока они прохлаждаются, сделайте начинку. Сложите все яблоки в миску, полейте как следует лимонным соком, встряхните, чтобы он проник везде, где только можно, после чего откиньте их на дуршлаг. На всякий случай: чистить и резать яблоки лучше в самый последний момент. Или просто их заранее потушить, что еще проще.
Смешайте все сыпучие компоненты для начинки и как следует перемешайте с яблоками.
Теперь осталось, собственно, пирог "построить". Достаньте из холодильника форму с тестяным дном и краями. Уложите треть яблочной смеси на дно и полейте третью карамельного соуса, повторите процесс еще дважды, изобразите из полос решетку и, по совету автора, поставьте в морозилку еще на полчаса.
Дендрарий в Боденэме. Возможно, где-то среди его деревьев и затесались яблони, но, скорее всего, нет. Но все равно очень красиво
Пока пирог замораживается, нагрейте духовку до 180 градусов. А теперь устройте ему классическую банную процедуру: из ледяного холода в огненное чрево. Пеките где-то минут 30, пока края не начнут менять цвет на коричневый. Тут можно либо махнуть рукой и продолжать, либо, если они просто на глазах приобретают средиземноморский загар, прикройте их бумагой для выпечки, или даже фольгой, и продолжайте процесс еще 25-35 минут, пока вся поверхность не станет золотистой.
Если же вы начинку положили уже готовую, то весь процесс сокращается до получаса. Я бы так и сделала.
Достаньте, дайте пирогу остыть на решетке и ешьте с чем хотите. Наверное, можно вместо карамельного соуса сделать его и с шоколадом. В общем, отпускайте фантазию на вольный простор.
Продолжаем...
Яблочный пирог крамбл в сковородке
Полупирог, полукрамбл. Или просто пирог, но с крамбловой (или крамблиной?) верхушкой. Ничего нет проще
Идея эта, в общем-то, не нова, и мне не раз приходилось вкушать в более-менее традиционных чайных такую выпечку, которая в нижней части - пирог, а в верхней - типичный крамбл.
Сковородка тут нужна исключительно чугунная, чтобы ее можно было безбоязненно ставить в печку. В результате получается эстетика простого загородного коттеджа. Желательно, чтобы из окна открывался вид на какие-нибудь шотландские горы с овцами, бродящими по склонам. Если в углу шкафа у вас случайно завалялась длинная клетчатая юбка, то можете надеть для полноты картины.
Но перейдем к делу:
Для теста:
Не ручаюсь, что это - именно пирог-крамбл, или просто крамбл, но сковородка - чугунная, яблоки и корица - на месте, а в плошке явно заварной крем, в котором мелкие черные точки - это зерна ванили. То есть все по правилам
Каким образом вы будете делать свое очередное песочное тесто - дело ваше. Можете либо вообще пренебречь сахаром, либо его добавить. Можно сделать тесто с чеддером. Можно взять его уже готовым. На всякий случай вот еще один вариант:
- 225 г муки
- 100 г масла
- щепотка соли
- холодная вода (по обстоятельствам, вливайте постепенно, чтобы не устроить на столе грязевую лужу)
Это - основа, так сказать, фундамент, на котором можно "построить" все что угодно.
Очень колоритный развалившийся вустерширский сарайчик. Справа - точно заросли ежевики. Вроде бы за ним какое-то фруктовое дерево...
Для начинки
- 6 яблок (я уже говорила, что сколько будет, столько будет. В идеале - такая же смесь, как для первого рецепта: одно - для готовки, второе - сладкое и хрусткое)
- 2 столовых ложки муки (толченый миндаль вообще-то вкуснее. Если миндаль в доме заканчивается, то я иногда кладу грецкие орехи, предварительно раздолбанные скалкой)
- 1 чайная ложка корицы
- цедра 1 лимона (или апельсина)
- 90-100 г сахара (можно коричневого, неочищенного, можно и белого, большой разницы во вкусе я лично не замечаю)
- Щепотка соли (не кладу никогда, но подавляющее большинство кулинарных авторов на ней настаивает)
Можно добавить изюм, или какого-нибудь варенья. Мне, например, нравится либо малина, либо апельсиновый мармелад (покупной).
Обожаю такие дорожки, над которыми деревья и ветки образуют как бы тоннель. В английской сельской местности они встречаются довольно часто, самые колоритные нам попадались на острове Уайт. Но поскольку я никоим образом не претендую, что видела их все, то, скорее всего, где-то попадаются и гораздо более "тоннельные" варианты. Эта дорожка ведет с холма Бредон Хилл в Вустершире
Для верхнего крамбла
- 130-140 г муки
- 65-70 г сахара
- 30 г коричневого сахара (не мучайтесь, кладите либо только коричневый, либо только белый, либо смесь в любой пропорции. Не верьте никому, кто будет говорить, что от перемены цвета сахара вкус продукта изменится так, что вы его не узнаете)
- 2 чайных ложки корицы (учитывая, что мы уже запихнули корицу в начинку, можно ею в крамбле принебречь. Иногда я развлекаюсь тем, что мешаю ее с какой-нибудь ароматической эссенцией. Уже пробовала лимон, апельсин, миндаль, и в момент кратковременного помешательства - банан. В общем, банан не советую, остальное - как захотите)
- Половина чайной ложки соли (у меня вопрос: как у всех этих авторов обстоят дела с кровяным давлением?)
- 180 г масла.
Общие соображения по поводу крамбла (верхней крошки): конечно, никто вам не зарещает точно вымерять количества. Но с тем же успехом можно просто кидать муку, масло, сахар в кухонный комбайн, растирать и смотреть, что получилось. Если образовалось как бы тесто, то добавьте либо муку, либо сахар, если совсем сухой порошок, то положите еще масла.
Готовить...
как всегда, гораздо проще, чем все это описывать. Сделайте песочное тесто все тем же способом. Можете его даже и не раскатывать, а просто приплюсните его пальцами по дну сковородки. Ее дополнительная (сковородочная) прелесть заключается в том, что не надо вытанцовывать ритуальные пляски вокруг формы и надстраивать бортики. У сковородки края есть, готовый пирог выковыривается прямо из нее, так что вам не надо думать о том, что десерт должен иметь товарный вид и после того, как вы его извлечете из формы. Короче, распластали и отправили в холодильник на те же полчаса, или чуть дольше.
С яблоками - все так же. Почистить, порезать, смешать с цедрой, коричневым сахаром и солью, если вы ее будете класть.
Памятка от далеких предков на холме Клент Хилл в том же Вустершире. Сейчас уже никто не скажет, для чего именно они эти камни ставили. Не Стоунхендж, конечно, но все равно интересно...
С крамблом повторяем процесс изготовления нижней части теста, но не добавляем воду, оставляя его в форме больших и мелких комков.
Теперь положите яблоки на дно прикрытой тестом сковородки, посыпьте крошками и пеките на 200-210 градусах минут 30-35.
Вустерширские пейзажи могут быть довольно дикими, ну, вообще-то очень относительно дикими, учитывая количество дорожек, ведущих на вершину холма Малверн Хилл...
Можно вообще забить на весь рецепт и помнить только, что внизу будет тесто, потом какая-то начинка, а сверху - крошка. Один раз я проделала такой несладкий вариант. В качестве начинки выступала картошка с кубиками сыра и зеленым луком. Судя по реакции семейства, это было хорошо!
Напоследок...
Несколько общих замечаний: яблочный пирог можно делать с любым тестом, но для английского антуража требуется песочное в любых вариантах - с сыром или без, с яйцом или без оного, с водой или молоком, сладкое или пресное, все на ваш вкус. Оно желательно, но не обязательно.
Намедни у меня осталось сдобное дрожжевое тесто после изготовления пирога с капустой. Я решила из него сделать что-то яблочное, но выяснилось, что яблоко было в доме только одно. Пришлось соорудить начинку из одного яблока, горсти грецких орехов, половины банки покупного мармелада, чайной ложки апельсиновой эссенции и примерно пары столовых ложек готовых цукатов. Дрожжевое тесто пошло вниз, потом начинка, и на верхушке был тот самый крамбл. Семейство осталось довольно.
И тот же Вустершир, но в одомашненном виде. Лесопарк в долине Эрроу
В начинку можно также добавлять изюм, лимонно-апельсиновые цукаты, корицу, мускатный орех, гвоздику, грецкие орехи, дольки апельсина, ежевику (очень английский вариант), и даже вишню. Самый простой вариант ее изготовления - потушить яблоки и все остальное, чтобы они отдали лишнюю воду. Я люблю яблоки вообще слегка поджаривать на сливочном масле.
В том, что касается формы - что проще. Крамбл, или пирог только с крышкой, но без дна - самый простой и, кстати, самый полезный вариант, поскольку теста получается в два раза меньше. Можно делать и с дном, а крышку - либо сплошняком, либо решеткой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий