Авторская конфета. Трюфель с бобами Тонка

22.11.2018 Кулинария

С каждым днем все больше и больше меня притягивает сладкий кондитерский мир.

Несколько дней назад, я ясно поняла, что бОльшую часть моего времени и мыслей занимают десерты. Я о них думаю…, представляю как сделать, планирую рабочий процесс, закупаю ингредиенты и расписываю в тетрадь что за чем буду готовить. Но таков уж характер, сегодня невероятно хочу Пари-Брест, но через минуту увидев конфету Птичьего молока планы меняются, и я начинаю делать всё сразу. Дальше пробы, и выводы – здесь нужно переделать, а тут добавить, изменить внешний вид, превратить в пирожное, торт, мусс……В голове кружатся процессы….и желание. Неутомимое, напористое – готовить!

 Это состояние, думаю , и стало последней точкой для принятия решения. И такое чувство, что всё стало иначе, что я переродилась и поняла – Я хочу «жить»в этой профессии. Выигрывать, принимать поражения, экспериментировать, каждый день дышать запахом кофе, ванили и шоколада. Видеть ленты карамели, что спадают гладью с деревянной лопатки, такой заношенной, что один её бок уже стёрся. Хочу жить и готовить, выкладывать, показывать, возможно, учить в последующем других…написать книгу. Получать улыбки от клиентов, искры в детских глазах при виде зефира и макарон….

Сегодня я делаю свой выбор, и держу курс. Впервые , за многие годы, я точно вижу ориентир и конечную цель….

Авторская конфета.

Трюфель с бобами Тонка на белом шоколаде, кокосовых сливках и Pina colada.

Внутри скрывается хрустящий шарик из миндального пралине, кусочки обжаренного ореха, кокоса и воздушных шариков.

Невероятный, кремовый вкус с богатым наполнением внутри, тонким шлейфом кокоса и бобов Тонка.

Конфета изысканная, благородная…Орехи, кокос, миндальное пралине… Тонкий корпус, хруст воздушных шариков и бобы…..какой у них аромат !!! Шлейфовый, многогранный. Тут и корица, и мускатный орех, ваниль, всё переплелось в одном маленьком зернышке .

Конфета для тех, кто не просто хочет «конфетку к чаю». Для тех, кто способен «слышать вкус»…

Ингредиенты:

Ганаш:

• Белый шоколад – 175 г ( у меня Barry Callebaut Velvet 33.1% )
• Сливки 33 % — 50 г
• Бобы Тонка — 1/3 зернышка
• Кокосовая стружка — 10 г
• сливочное масло — 30 г
• Pina Colada — 10 г

Крустилант:

• Белый шоколад — 20 г
• какао-масло — 20 г
• Роялтин, или рисовые шарики — 10 г
• Миндальное пралине — 25 г
• Миндаль оюжаренный дробленый — 20 г
• кокосовая стружка ( можно заменить на пасту) — 10 г

Для шоколадного корпуса:

• 200 г белого шоколада ( у меня Barry Callebaut Velvet 33.1% )
• 10-15 г рисовых шариков

Приготовление:

Ганаш.

1. Сливки перелить в сотейник .Добавить Pina Colada, кокосовую стружку + натертые на очень мелкую терку бобы. Осторожно! Не переборщите. Они обладают очень сильным ароматом, наподобие мускатного ореха. Если вам показалось, что достаточно, тогда остановитесь!

Довести массу до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться как минимум 1 час. Лучше это сделать с вечера.

2. Шоколад поломать на кусочки. Сливки прогреть и залить ими шоколад. Дать несколько минут постоять и перемешать. Шоколад растает. Если этого не произошло, прогрейте массу в режиме пульсаций в микроволновой печи.
3. Пробейте ганаш блендером. Обязательно!
4. Затяните ганаш плёнкой «вконтакт» и отправьте в холод для стабилизации. На это уйдет несколько часов.

Крустилант:

1. Пралине смешать с миндалем + кокосовая стружка + роялтин ( или воздушные шарики). Отставить.
2. Шоколад + какао-масло растопить в микроволновке, или на вод.бане.
3. Залить сухую смесь шоколадом. Перемешать. Отправить в холод для кристаллизации шоколада.

Формирование конфет.

1. Крустилант. Из него нужно скатать шарики меньшего размера, чем будущая конфета. Они пойдут в середину.

Всё это делается очень неохотно. Масса может рассыпаться. Ничего страшного! Может быть неидеальный шарик. Или же, если совсем не получается скатать, добавить ещё немного растопленного шоколада.

И снова поместить заготовки в холод до стабилизации.

2. Ганаш достать. С помощью чайной ложки набирать ганаш, в середину поместить крустилан и сформировать шарик, между двух ладоней.
3. Все заготовки отправить в холод минимум на 2 часа.

Покрытие конфет.

1. Белый шоколад оттемперировать. Подробно я об этом процессе писала раньше. Температура для белого шоколада — нагреть – 45 С, остудить – 27 С, рабочая температура – 29 С.
2. После того, как шоколад готов к работе отправить в него шарики и перемешать.
3. Опускать в емкость с шоколадом по одной конфетке. С помощью двух вилок обвалять в шоколаде. Будьте осторожны, и хорошо стряхивайте лишний шоколад с конфеты. Иначе, будет слишком толстый корпус.
4. Конфеты перенести на пергамент. Оставить на несколько часов для кристаллизации.

Лучше всего шоколадные конфеты сразу же уложить в картонную коробку. Плотно закрыть. И тогда…тогда при открытии вы ощутите максимальный вкус и запах.

Источник