Не хлебом единым жив человек. Но и солью

КАЛЕЙДОСКОП 14.01.2023 АЛЕКСАНДР МЕЛАМЕД

Хлебное место

Старый Свет, изобретатель разных видов хлеба, продолжает экспериментировать. Он, обожая сдобу, спорит, что такое соль в хлебе – жизненно важный или исключительно опасный компонент

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.

Обожание началось в незапамятные времена. Несмотря на будничное пребывание в человеческом доме, хлеб сохранил свою исключительность и почитаемое положение.

В иудейском жилище, прежде чем взять в руки хлеб, полагалось совершить ритуальное омовение рук, произнести особое благословение. Сказав: «Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь вселенной, дающий хлебу вырасти из земли», кусочек хлеба следует макнуть в соль и съесть его. Таким образом, как говорят Мудрецы, происходит искупление грехов: поскольку, когда нет Храма, обеденный стол становится подобием жертвенника в Храме, а еда, удовлетворяющая законам кашрута, подобием жертвоприношения.

Эту традицию затем переняли многие народы, не исповедующие иудаизм. Их, разделенных разными представлениями о божественной символике, породнило одинаково уважительное отношение к хлебу.

Хлеб превращался в предмет поклонения и учителя истории. Выпечка хлеба стала своего рода ритуалом, так как, прежде чем отправить тесто в печь, от него отделялся кусочек и сжигался – таково было напоминание о хлебном пожертвовании во времена Иерусалимского храма. Важно было также соблюсти все строгости, которые касались состава муки, соотношения ее веса и жидкости, соответствия формы и размера, а также календарной дате.

К примеру, десятикилограммового веса хала предназначалась для свадебного стола, а к столу субботней трапезы – небольшие, 100-граммовые, для каждого ее участника. Хала в форме спирали на Рош-ха-Шана напоминал о круговороте и бесконечности времен, хала в виде лестницы в Йом-Капур – о лестнице духовного восхождения из сна Иакова, треугольные халы на Пурим, называемые «уши Амана» – о неудавшемся персидском фюрере. В дни Песаха главным хлебом на столе становилась маца, которая заставляла заново переживать трагедию Исхода. Она напоминала о том, что все его участники уходили неизвестно куда – оказалось, не столь далекое странствие – и с неопределенными сроками – оказалось, что в сорокалетнее – неподготовленными и надеялись лишь на милость свыше.

Правда, тут есть одна нестыковка. Согласно общепринятым представлениям об Исходе, на заквашивание у иудеев не было времени. Однако, если следовать строгим еврейским традициям, на процесс активного брожения дрожжей достаточно 18 минут. Что помешало тысячам иудейских женщин в условиях высоких температур, ускоряющих брожение, справиться с этой нехитрой задачей, мы, похоже, не узнаем никогда. Во всяком случае, никто из сведущих в Торе иудеев не смог объяснить мне загадку.

Дата рождения и родители хлеба

Как выглядело в ту пору получение муки, мы тоже можем только догадываться. Вероятно, оно не слишком отличалось от времен римской империи, а именно I–II веков нашей эры, когда правил император Ульпий Траян. Жернова двухтысячелетней давности представлены в археологическом музее города Ксантена (рядом с Дуйсбургом) в Германии. Вот так работали на патрициев (в данном случае на обитателей римского гарнизона), получая муку.

Принято считать: хлеб появился тогда, когда научились толочь зерно. Судят по первым жерновам, которые датируются примерно 300 веками до новой эры. Появится следующая пара базальтовых колес, между которыми сохранен минимальный зазор, – назовут новую дату.

В этом смысле жители Турина, что называется, впереди планеты всей. Они точно знают, когда появились первые гриссини – хлебные палочки толщиной около дюйма и длиной с карандаш. Известен их автор пекарь Антонио Бруеро, живший в XIV веке. В ту пору гриссини были местным кулинарным изыском.

В этом качестве они пребывали до 1675 года, когда придворный лекарь юного правителя герцога Витторио Амедео II Савойского решился на отчаянный шаг. Дело в том, что все детские годы его сиятельство – а к 1675 году ему не исполнилось и десяти – страдал, пардон, запорами. Долгие ожидания его величества встречи с горшком объяснялись пристрастием правителя к сдобе. От лекаря требовалось отыскать универсальное средство, которое бы обеспечивало бы регулярное опорожнение при сохранении мучного наполнения и аппетита высокой особы.

Лекарь, испробовавший уже десятки микстур, однажды предложил патрону гриссини вместо булок. «Возможно, – сказал он, – гриссини позволят вашему величеству избавиться от запоров». То ли хлебные палочки и в самом деле обладают особым свойством, то ли лекарь был умелым психологом, но запоры у сиятельства прошли. Поскольку его челядь – хотя и не поголовно – была обладателем тех же проблем с пищеварением, она бросилась подражать Витторио Амедео II Савойскому, а потом настал черед черни.

Гриссини (grissini), как и все гениальное, были просты и практичны. Они не черствели, их не надо было резать, их можно было употреблять как главное блюдо и как добавку. Они утоляли голод в любое время суток. Единственным их недостатком была ломкость. Для чего и придумали помещать их в высокие бокалы, которые встречают вас всякий раз, едва вы усаживаетесь за столик в любом итальянском ресторане.

Порой опознавательным знаком итальянского ресторана становится именно бокал с гриссини, как это вы видите на фотографии, сделанной мной в Дюссельдорфе.

Со временем туринские палочки – так их еще называли – разлетелись во Апеннинскому полуострову и затем, перемахнув через Альпы, благополучно забарабанили по обеденным столам Франции, Германии, Австрии. Говорят, сам Наполеон, поименовавший гриссини «маленькими дубинками из Турина», едва попробовав их, не расставался с ними, даже вернувшись в Париж.

Нынче вся Европа с наслаждением похрустывает изобретением пекаря, которое стало торговым брэндом благодаря герцогу и императору. Впрочем, Старый Свет не ограничивается гриссини. Сдоба, которую я запечатлел в ресторане люксембургской гостиницы

и на воскресной ярмарке в Монтре (Швейцария) вполне разнообразна, чтобы привлечь внимание любого хлебофила Европы.

Овцы и волки на… одной хлебной полке

Как они случились на плоскости, скажу чуть позже. А пока, с позволения читателя, небольшое отклонение от темы.

На территорию упомянутой выше Швейцарии претендовали практически все ее ближайшие соседи, которые, получая неизменный отпор, время от времени повторяли попытку завоевания.

Происходило примерно то же, что сейчас происходит в Украине. И в незалежной случится то, что случилось в Швейцарии, бойцы которой в средние века после серии побед стали именоваться самыми надежными гвардейцами. В том числе самого Папы Римского. Так и сейчас. Повыбивав клыки путинским оккупантам, украинцы станут самой боеспособной (а, следовательно, самой востребованной) армией Старого Света. Только по одной этой причине Украина достойна места в составе НАТО. Нынче украинцы в качестве учеников, чуть позже пригодятся в качестве инструкторов.

Украинцы умеют учиться быстро и охотно. И стар и мал. Знаю это из первых уст. Мой знакомый, преподающий сейчас основы немецкого языка в одной из школ Дортмунда, откровенно заявил мне: «За несколько лет моего учительства я не видел таких умных и развитых детей, как маленькие украинцы. Максимальное внимание. Все схватывают на лету. Одно удовольствие – учить таких прилежных ребят. На фоне других этнических групп они – яркое исключение».

Еще раз, извините за актуальный акцент, на первый взгляд, не имеющий отношения к теме. Если не считать значение Украины, как мирового экспортера зерна.

Ну а теперь в Швейцарию. Нет, не забыла она уроки истории. Но, свято памятуя обо всем, смогла стать надежным партнером всем бывшим врагам. В том числе благодаря хлебной полке. На ней нет территориальных притязаний, конфессиональных различий и племенных распрей, исторических обид и суеверных привычек.

Здесь, в смешении ароматов, сочетаются индивидуальное и многообразное, фантазия и вдохновенье, разные культуры, которые дополняют друг друга, а не противостоят.

Соседи Швейцарии – тоже изрядные ценители хлеба. Скажем, бытует стереотип «Германия – страна колбас и пива». Однако хлеболюбов тоже хватает. Ежегодно продается 2 млн тонн хлеба, причем, 90 процентов немцев едят мучные изделия ежедневно. Воздушная булочка в 50 граммов и плотный килограммовый батон… Да что перечислять – что ни кус, то на любой укус.

Так было не всегда. Зерном всегда дорожили и использовали в том количестве, которое назовет правитель. Эти квоты существовали оттого, что было развито повсеместное, можно сказать надомное, пивоварение. Три-четыре века назад булка черного хлеба указывала норматив потребления: она должна была весить ровно семь фунтов, что составляло дневной рацион средневековой семьи, живущей вдоль Рейна.

Внимание продукту уделяется исключительное. Но не в каждой стране Старого и Нового Света, как в Германии, есть своя Академия пекарей. Причем, несмотря на то что производство развивается высокими технологиями, роль участия человеческих рук подчеркнута в самом названии: Akademie Deutsches Bаеckerhandwerk Weinheim e. V. Поскольку handwerk – ремесло, а, стало быть, изначально хлеб – ручное изделие. Хотя городок Weinheim в земле Баден-Вюртемберг, где расположена Академия, указывает на его винодельческую родословную, хлебный характер города сохранен и умножен наличием в городе на 43 тысячи жителей 16 булочных. Не считая сетевых магазинов, где тоже можно купить хлеб, включая только что выпеченный. Нередко печь на колесах стоит прямо в торговом помещении, рядом с хлебными полками. Академия стала координатором немецкого хлебопечения, а это 14,5 тыс. предприятий и около 293 тыс. сотрудников. Они являются хранителями традиций и неуемными экспериментаторами.

Времена изменились, а хлеб – всегда в чести

Выпекать хлеб на территории нынешней Германии начали еще до наступления новой эры, хотя почетной профессией пекарское ремесло официально признано в VIII веке. Хлеб был не каждому по карману – воздушные булочки предназначались для состоятельных, темный хлеб из муки грубого помола ели простые смертные. Однако голодных в Германии не было никогда. Не считая, разумеется, времена войн.

Времена, как и люди, изменились. Теперь за ржаными килограммовыми блинами из муки грубого помола выстраивается, говорят, очередь из представителей любых социальных пластов. Всем охота попробовать хлеб образца 1591 года. Его изготовление затеял в свое время Ганс Фихтер, основатель старейшей в ФРГ и действующей поныне пекарни в Дармштадте.

Свои традиции были и сохранились повсюду. Север Германии славится знаменитым яблочным пирогом и майским кренделем с марципаном, южане гордятся выпечкой со сливовой и абрикосовой начинкой. Не только пироги, но и обычный хлеб оказывается густо посыпанным тыквенным и подсолнечным семенем, начиненным грецким орехом, оливками, чесноком, фундуком, грибами, цуккини.

Некогда за подобные изыски наказывали. Подмешивание обычной пшеничной клейковины считалась должностным преступлением. Состав немецкого хлеба был узаконен уставом профессиональной гильдии: из какого зерна и как выпекать. Порядок касался любой составляющей. Скажи средневековому хлебопёку о булке с названием Fuenfkornbrot (хлеб из муки пяти злаков), он наверняка подумал бы: какой-то завистливый конкурент хочет подставить его, сбивая с пути единственно правильного орднунга.

Сегодня про немецкий орднунг забыли. В тесто добавляют муку картофельную и из косточек абрикоса, земляного ореха и фундука. Молва по традиции причисляет ее к «отрубям», хотя это не совсем верно. Теперь, когда говорят «хлеб с отрубями», имеют в виду – с добавками на любой вкус.

Хлебная корзина немцев обширна. Самый большой ее процент – 32 – составляют изделия из пшеничной и ржаной муки в различных пропорциях. Затем по популярности идут тостерный (21%), хлеб из муки различных злаков (14%) и муки грубого помола с отрубями (12%). Потребление чисто ржаного и чисто пшеничного равное, по 6%. Так что немцы кошельками голосуют за хлеб из муки разных злаков.

Небольшая булочная «Адам» в Саарбрюккене только ржаного хлеба выпекает четыре вида – каждый со своим наполнителем. Ей, разумеется, далеко до славы хлебного эссенского гиганта BackWerk, в составе которого 280 предприятий в ФРГ, Нидерландах, Австрии и Швейцарии с тремя тысячами сотрудников и годовым оборотом 209 млн. евро.

Но малые производства и не ставят перед собой глобальные цели. Их цель – сохранить тот рынок, который уже завоеван. И, конечно, эксклюзив наподобие мнихи – сухаря, вымоченного в молоке и обжаренного в масле. В ломтиках мнихи легко угадываются гренки. А название «мниха» – еды простой, сытной и доступной – от слова «монах». По-немецки это звучит более трогательно: в переводе «бедный рыцарь». Зато прибавка «в вишневом соку» уводит от аскетичной родословной и делает мниху желанным десертом.

Сегодня за нежными мнихами, как и за ржаным блином, – очередь. Оказывается, и на Западе существует это главное достижение социализма. «Всем хватит», – совсем уж по-совковому говорят доброжелательные владельцы немецких пекарен. Хлеб объединяет людей любого достатка и возраста. 

Хлеб на любой час, день и вкус

В заведениях, подобных «Адаму» (а есть еще и булочная «Хлебная корзиночка Евы» в Бергиш-Гладбахе), ассортимент выпечки меняется в зависимости от дней недели, причем есть даже разновидности, прямо на время указывающие. К примеру «Воскресные булочки».

Хлеб в Германии свидетельствует о своем происхождении и особенностях. Он, к примеру, носит географически защищенные имена: «Пфальцский луковый», «Эссенский», «Гамбургская булочка». Он говорит о социальных завоеваниях («Ганноверский гражданский») и намекает на этнографические изыски – к примеру, хлебец с диковинным названием «Гавайский карлик», в тесто которого вмешаны сыр, лук и растертые в пыль цветки гвоздики.

Самой формой хлеб напоминает о гостеприимстве, национальных праздниках и о философских истинах. К примеру, типичный для швейцарского кантона Во хлеб имеет круглую форму и надрез посередине в форме креста – наподобие того, который красуется на государственном флаге. Надрез позволяет легко и аккуратно отламывать хлеб, чтобы делиться им с ближним. Хала в форме спирали на Рош-ха-Шана (иудейский Новый год) и узор на узбекской лепешке «Лочира» свидетельствуют о круговороте и бесконечности времен. Мексиканская тортилья формой и цветом говорит о солнце и торжестве света. Багет стал национальным символом Франции точно так же, как литовский черный хлеб ««Ajeru» (Аирный) со стойким ароматом тмина. «Черный ржаной хлеб на закваске, да еще приготовленный в настоящей печи! Это незабываемо!» – так говорят туристы, посетившие Литву.

Эти и другие разновидности встречаются по осени на очередной мировой хлебной выставке-ярмарке. Здесь вручается кубок победителям международного конкурса хлебопеков и кондитеров. Но легко можно представить, как непросто приходится жюри: у каждой выпечки – своя неповторимость, делающая ее уникальным произведением, своего рода шедевром.

Пока что повседневный герой дня – сам хлеб. Он – хозяин не только на столе, но и самого застолья. Это запечатлено в немецких названиях: второй завтрак или полдник Brotzeit (время хлеба), ужин – Abendbrot (вечерний хлеб). От «Адама» он или от «Евы», хлеб всегда желанен. 

Национальное и интернациональное

В Европе почитают и традицию. В декабре 2022 года ЮНЕСКО признала французский багет объектом культурного наследия. Длинная булка, которая для удобства условно рассечена на дольки, не просто хлеб. Важно, что эта простая на первый взгляд выпечка – национальная традиция. Сдоба с хрустящей корочкой – повседневная трапеза французов, часть застолья – и домашнего, и в школьной столовой, и в уличном киоске с фастфудом. Багет расхватывают с самого раннего утра, говорит владелица одной из пекарен в Провансе. К 9 часам у нее остается лишь небольшая часть выпечки. Предлагает мне: «Берите сейчас, не откладывайте на потом». И она говорит правду.

Около полутора веков багет ждал, пока придет его звездный час и его признают той французской гордостью, которой восхищаются на всех континентах. А ведь составляющие предельно просты: мука, вода, соль и дрожжи. Примечательно, что о багете с придыханием говорит владелица булочной на Елисейских Полях Присцилла Хайерц. Она хорошо знает, что багет – жемчужина в ее арсенале выпечки, которая в принципе разнообразна. В том числе и немецкими вкусняшками: Присцилла – дама немецкого происхождения. На ее устах улыбка: «Багет обрел заслуженную славу. Как и украинский борщ, который ЮНЕСКО в минувшем июле признало всемирным достоянием. Очень рада такому сочетанию – французский багет с украинским борщом». На вопрос, умеет ли она готовить борщ, честно отвечает: «Нет. Но могу научиться. И наберусь нахальства – попробую угостить тех украинских беженцев, которые в последние месяцы обосновались в Париже».

Да, дерзновение – важная часть кулинарного искусства.

«Хлеб – типично немецкая еда, – говорит Даниэль Шнайдер, генеральный директор Zentralverband Bäckerhandwerk (Центральное объединение пекарей Германии). – У нас самое большое в мире разнообразие выпечки». И еще одна отличительная черта ФРГ: здесь решили совместить вкусы не только немцев, но и Старого Света. Вполне уживаются Spezialitäten, как именуются в ФРГ оригинальные изделия и фирменные блюда: турецкая лепешка, греческая пита, армянский лаваш, чешский кнедлик. В этот неполный перечень вписалась гостья из-за океана – калифорнийская ореховая булка. Лично от себя могу добавить весьма почитаемые моим семейством французские багеты и итальянские чиабатты.

Это – малая толика хрустящего на зубах интернационала, который выпекается в стране. Более 300 зарегистрированных сортов хлеба и около 3200 разновидностей крендельков и булочек. Казалось бы, более чем достаточно. Нет, в тренде – домашнее хлебопечение. Или, как говорят немцы, именной хлеб.

Тяга к хлебопечению в формате собственного домохозяйства продиктована не только дефицитом булочных в радиусе километра. Но и желанием творить сдобу своими руками. Сошлюсь на личное наблюдение. Мой 11-летний внук с удовольствием помогает бабушке выпекать печенюшки, вырезая буквы, цифры, звездочки, пасхальные и рождественские символы с помощью формочки с названием Kekse-Ausstecher, что переводится буквально как «резак для печенья».

Экспериментируй как душе угодно. Уснащай тесто отрубями, орехом, злаками, семечками, курагой, изюмом, черносливом. То есть делай то, чего не встретишь на хлебной полке. Потому что для многих пекарен, что бы там ни говорили, в приоритете экономия, а не вкус продукта. А он определяется не только наличием соли и других компонентов, но и отсутствием химических добавок и красителей. В немецком тесте можно найти необычные для Германии ингредиенты. К примеру, семена чиа (испанского шалфея), которые так любимы в странах Латинской Америки. Эксперимент – отличительная черта именного (или фамильного) хлеба.

Особенно приятно наслаждаться тем хлебом, который знаком с детства. Судя по персональным данным, которые изображены на «паспортной ленте», сдоба от Opa Albert (Дедушка Альберт) не сходит с обеденного стола уже, как минимум, третьего поколения жителей Рурского региона. Несмотря на достаточно высокую цену: сегодня 750-граммовая булка продается по 3,45 евро.

 

Соль хлеба

Отчего зависит вкус хлеба? На этот вопрос известный в Германии зильберштадтский пекарь Клаус-Дитер Леммерманн отвечает по-немецки убедительно: «От соли. Гарантирую: если в 500 граммах пшеничного хлеба шесть граммов соли, от такой краюхи не оторвешься. Это ровно столько, сколько нужно». На тему, как быть тем, кто выбрал для себя бессолевую диету, он выразительно крутит пальцем у виска: «Тогда давайте откажемся от сахара, перца, лимона, жиров. Ведь именно они вместе с солью формируют вкусовые ощущения».

Впрочем, в отделе по безопасности пищевых продуктов в Федеральном институте оценки риска (BfR) считают, что немцы едят слишком много соли. Причем, именно хлеб является основным источником опасности: 30 процентов ежедневного потребления соли приходят со сдобой, остальное – с сырами, мясными и колбасными изделиями.

Эксперты BfR полагают: избыток соли негативно влияет на артериальное давление. От высокого давления страдает почти половина немцев. По данным Всемирной организации здравоохранения потребление более пяти граммов соли в день – это примерно одна чайная ложка – считается вредным.

Поэтому 3–4 ломтика хлеба – половина рекомендуемой суточной нормы. Но мы же не ограничиваемся только этим. Мы покрываем ломтики сыром и колбасой. То есть плюс еще 5–6 граммов. И это только в один присест. Если бы уменьшить потребление соли всего на три грамма в день, Германия имела бы меньше на 40000–50000 сердечных приступов и инсультов в год.

Итак, расчет прост. Рекомендуемая суточная норма – это два бутерброда с ветчиной. Тот же самый объем багета с двумя пластиками колбасы – двойная норма, с фрикадельками – четверная.

Кто кого переговорит? Европа спорит, что же такое соль в хлебе – жизненно важный или исключительно опасный компонент. В последние десятилетия изменилось научное мнение относительно того, насколько избыток соли может поднимать кровяное давление. Многие эксперты считают, что в каждом случае все решается индивидуально. Есть люди, чувствительные к соли, а есть и иные. Поэтому для одного вполне годится двойная норма соли в день, а другому, чтобы подскочило давление, достаточно и четверти нормы.

Понятие «норма» не может охватывать всех. А без соли мы, похоже, не обойдемся никогда.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора