Приключения колбасы

КАЛЕЙДОСКОП 6.02.2022

История вторая.  Столикий деликатес.

Стандарты и поклонники

Колбаса вошла в литературные произведения.

Считается, что первое в мировой классике упоминание о ней было у Гомера. В «Одиссее» (песня 20, строфа 25) говорится о главном герое, который, обуреваемый суровыми думами, не мог заснуть. Все время переворачивался с боку на бок, будто поджариваемый на мощном пламени козий желудок, набитый кровью и салом.  Ну вот такой не очень привлекательный образ Одиссея, в котором отражена простейшая дошедшая до нас технология: фарш, запечатанный в кишечную систему животного.

Каким он, фарш, должен быть? Вопрос решался по ситуации. Единого стандарта не было, и быть не могло.  Но попытки ввести единообразие случались, и не однажды.

В 1432 году гильдия мясников Веймара приняла закон о чистоте колбас. То есть – что считать колбасой для поджаривания, а какую для варки – то есть ливерной, кровяной, сырокопченой… Независимо от способа приготовления, безупречно чистой колбасой принято было называть продукт исключительно свиного происхождения, что, понятно, заставляло вздрагивать членов еврейской общины Веймара. Ну, вы понимаете, что несмотря на некошерность свинины, как в принципе воспринималось ими выражение «чистота свиного мяса»… Б-р-рррр…

Тяготение к стандартам неоднократно документировалось. Чуть раньше Веймара, а именно 20 января 1404 года Иоханн фон Зибелебен, эконом монастыря в Хольцхаузене (этот город будет еще не раз мелькать в тексте), сделал запись в бухгалтерской книге. Она касалась покупки свиных кишок для изготовления блюда под названием Brаtwuеrsten. Это было первое письменное упоминание о ставшей знаменитой тюрингской жареной колбаске. На той же странице бухгалтерской книги указывалась стоимость белого пшеничного хлеба и горчицы, что сразу создавало оптимальную модель потребления.

– Поэтому можно смело утверждать, что шесть веков назад немцы ели жареную колбаску точно так же, как и сейчас: в разрезанной булке, с горчицей, – успокаивает посетителей музея колбас в Хольцхаузене его сотрудник Томас Мойер. Иными словами, традиции живы и незыблемы. Можете, жуя тюринскую вкусняшку, почувствовать себя жителем Средневековья, вдруг оказавшимся в XXI столетии. Колбаса как машина времени… И при этом, заметьте, ни грамма фантастики.

Колбаса и политика

Колбасная тема была хронически привычной не только в германской, но и в совковой жизни. В ней был особый вектор – патриотический. К примеру, в послевоенные годы бытовала детская считалка-дразнилка-кричалка «Немец-перец-колбаса, кислая капуста. Съел мышонка без хвоста. И сказал: «Как вкусно!»

Как видим, считалка-дразнилка-кричалка двухчастевая. С одной стороны, естественная, что вполне объяснимо в СССР, где все 73 года его жизни был стабильный недоед по части колбасы. К тому же понятная   после 1945-го: словом «немец» в ту пору называли не представителя нации, а фашиста. Ну и – познавательная, поскольку знакомила с немецкой традицией приправлять фарш черным перцем, а колбасу – неизменным овощем, который, кстати, правильно называть не кислой, впрочем, а скорее квашеной капустой, к слову сказать, очень тонко порезанной, что дает замечательные вкусовые ощущения. Другая часть считалки-дразнилки-кричалки была явной клеветой на немцев, поскольку их этническая особенность связывалась не только с колбасой, но и приписываемым им мерзким всеядием, включая поедание живьем несчастного мышонка.

Однако идея связки «немец – колбаса» родилась задолго до сталинской эпохи – еще в 60-е годы XVIII века, вместе с приглашением на ПМЖ иностранцев и появлением прусских колбасных дел мастеров в Санкт-Петербурге, Москве, Саратове, Одессе. Причем, топография этих и других городов России сохранила германское послевкусие обилием улиц Немецких и Немецких слобод, куда за качественными продуктами (кроме колбас, это были еще великолепные хлеба и молоко) спешили коренные россияне.

Пользуясь прорубленным Петром Первым окном в Европу и возможностью воочию знакомиться с хозяйственным опытом немцев, россияне в последующие времена делали поразительные открытия. К примеру, они, убежденные в том, «что у немца хоть шаром покати и что без нашего хлеба немец подохнет», были, посетив Германию, потрясены буйством хлебов! Так, «что некто из ехавших рискнул даже заметить: «Вот увидите, что скоро отсюда к нам хлеб возить станут», записывает Салтыков-Щедрин в дневнике, а затем и в очерках «За рубежом». «На что другой ехавший патриотически-задумчиво пробормотал: «Ну, это уж, кажется, не тово… Этак, брат колбаса, ты, пожалуй, и вовсе нас в поло́н заберешь!»  Ставший свидетелем этого разговора писатель, бывший в составе группы путешественников и хорошо разбиравшийся в сельском хозяйстве, досадливо сетует, раскрывая причину высоких (по сравнению с Россией) достижений: «Но этого мало, что хлеба́ у немца на песках родятся буйные, у него и коровам не житье, а рай, благодаря изобилию лугов».

Сказано было с такой обидой, будто немцы каким-то волшебным макаром отобрали у России все угодья подчистую – при ее-то территории с разнообразными природными зонами, включая заливные луга с площадью в десятки германий. Вот она, причина колбасного изобилия Германии, продолжающегося и поныне, – качественный корм. Замечу, что цикл «За рубежом» Салтыковям-Щедриным написан в 1880 году, а читается так, будто дело происходит и сегодня.

Колбаса у Германии не только на прилавке, но и в нескольких музеях, посвященных этому продукту. Несколько – потому что в каждом регионе собственные традиции колбасотворчества.  Запевалой колбасных экспозиций считается упомянутый уже Хольцхаузен. Эта неприметная тюрингская деревня в 620 душ оказалась горазда на выдумку, учредив Первый немецкий музей жареных сосисок (1. Deutsches Bratwurstmuseum). Следом подсуетился Берлин, где открылся узкоспециализированный Немецкий музей сосиски карри (Deutsches Currywurst Museum), а за ним  Ноймаркт-ин-дер-Оберпфальц, где  появился Баварский музей мясницкого дела и белой колбасы (Bayerisches  Metzgerei- und Weißwurstmuseum), который, в отличие от двух предыдущих,  решил пошагово проследить  процесс колбасотворчества – от идеи свободного выпаса до изготовления уникального продукта.

Жители Нюрнберга, где факт жареной колбаски датирован 1313 годом, с удовольствием ведут гостей в Museum Nuernberger Bratwurst. Правда, над входом красуется огромный ключ, и приезжий люд начинает подозревать, что его препровожают в мастерскую, где изготавливают ключи. Однако философы, затерявшиеся в туристских рядах, многозначительно изрекают: «Это чтобы было понятно: колбаса – ключ к немецкой душе». Внутри, на первый взгляд, все то же, что и у тюрингских коллег (фарш, кишка, квашеная капуста), но отличия есть.  Это самая миниатюрная разновидность продукта – жареные на гриле свиные колбаски длиной до 9 сантиметров и весом до 25 граммов. Во-вторых, деликатес с 2003 года находится под особой защитой ЕС. Он – такая же кулинарная достопримечательность, как французское шампанское, пармская ветчина, каламатские оливки, сыр рокфор. То есть съестное, происхождение которых застолбил конкретный географический регион.

Изготавливается нюрнбергская колбаска только по рецептам, которые определены «Мясным указом» от XIV века. Прописано все: кому разрешено производить ее, какую именно часть свиной туши следует использовать, какого помола должен быть фарш, какой приправой его уснащать, в какого диаметра овечьи кишки набивать, сколько варить, а потом поджаривать на гриле, сколько приложить  квашеной капусты и картофельного салата с хреном, прежде чем подавать на стол. Чисто немецкая дотошность – каждый шаг тщательно прописан.

Любое отклонение от «Указа» означает: такое блюдо называть нюрнбергской колбаской – это как плюнуть в душу колбасным дел мастерам. За процессом следил Wuerstlein (колбасный контролер), который скрупулезно отмечал отклонения. Скажем, отмечал такие нарушения: за дело, оказывается, принимался мясник, который прежде специализировался не на свинине, а на говядине. Или такое: вместо майорана использовалась другая приправа… Плюс дюжина других тонкостей, которые подмечал колбасный цензор, считая их нарушением узаконенной технологии. И давал распоряжение – считать отходами недостаточно строго приготовленный продукт, которым кормить можно только…  судака, щуку, окуня и иную рыбу в реке Пегниц. Правильно вы подумали: коли брак, то концы в воду. Ну согласитесь, не во всякой стране, где в чести колбасное производство, рыбу потчуют отборным фаршем.

В общем, был этот самый Wuerstlein на страже традиции, воплощенной в инструкции, и в его власти было порой закрытие проштрафившегося колбасного цеха. Можно посмеиваться над этим. Но ведь качество-то оставалось на высоте. Великий Гете, известный гурман, ценивший колбасотворчество, побывавший в 1800 году в Нюрнберге, до того восхитился местными колбасками, «начиненными майораном и слегка подкопченными», как он указал в письме, что не удержался и отправил родным посылку, чтобы и они полакомились изысканным подуктом.

Колбасный патриотизм по-советски и по-немецки

Условно назовем немецко-российским партнерством событие, которое произошло в ночь с 29 на 30 апреля 1936 года. Для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Так значилась в партийных документах колбаса «Докторская», первая партия которой стала подарком к 20-летию Великого Октября. Его сделал комбинат имени Анастаса Микояна, в ту пору наркома пищевой промышленности СССР. Первый же батон «Докторской», по устаканенной байке, им первым и опробовался.

Первых едоков «Докторской» давно нет в живых. Но остались документы. Рецепт «Докторской» по ГОСТУ 1936-го года был таков. Для приготовления 100 кг колбасы использовались мясо говяжье (только высшего сорта!) – 15 кг, свинина нежирная – 60 кг, свинина жирная – 25 кг, соль – 2,5 кг, селитра – 30 г, сахар – 100 г, кардамон – 30 г. Другие источники дают иную картину: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. По третьим источникам, соотношение мяса и других составляющих было то же, но в ход шло не молоко как таковое, а так называемый молочный порошок.

Но не будем о составляющих, истинного процентного содержания которых не знает ни одна живая душа, кроме, естественно, рабочих в колбасном цехе.  Название-то каково – «Докторская колбаса»! Видимо, эти звуки могли избавить от телесных и душевных ран бывших страдальцев – экс-узников царских застенков и боевых командиров гражданской войны. Видимо, поэтому среди вариантов названия продукта был и такой – «Лечебная». Но остановились на «Докторской», то есть подразумевалось, что ее для улучшения самочувствия прописал врач. Народ гадал: какой врач? В очереди за «Докторской» всегда находился знаток, который краем губ посвящал в тайну: «Неужели непонятно? Из кремлевской больницы. Все главные вопросы решаются отцом народов».

Диетический продукт с годами терял мясную составляющую и обретал иной статус – колбаса становилась не для сидельцев, буденновцев и иного спецконтингента, а для народа. А пипл хавал, как сейчас бы сказали, все, что выбросят – тоже выражение совковой поры, которое означало: положат на прилавок. Сегодня все торговые марки «Докторской» изготовлены с использованием фосфатов и нитрита натрия. К тому же она содержит явно завышенный процент жира и соли. Это уже с большой натяжкой можно назвать диетическим продуктом.

На заре своего появления в рационе, тогда же в 30-х, отец-основатель «Докторской» – Микояновский мясокомбинат – совершил еще один мощный прорыв, на этот раз русско-немецкий.  Он стал выпускать, как говорилось тогда, новую, а именно – сырокопченую колбасу. Новизна была условной: она покоилась на рецептах, которые некогда прибыли в Россию в багаже брауншвейгских колбасников.

Любопытно, что, как утверждал несколько лет назад наш современник директор службы маркетинга Микояновского мясокомбината Андрей Хиршняк, в Германии таких колбас не производят.  То есть намекал: то ли с говядиной-свининой или с хребтовым шпигом напряженка, во что слабо верится, то ли еще что.

Скорее всего – то ли еще что. В рамках «то ли еще что» и пребывает правда. Ее могут поведать производители брауншвейгской в нижнесаксонском Гилхорне или в курортном гессенском городке Бад-Орб, где трудится 3-е и 4-е поколение мастеров. Это – частные предприятия на родине героини в Нижней Саксонии, много десятилетий творящие Grobe Mettwurst, Braunschweiger Art (колбаса из фарша грубого помола по-брауншвейшски). Партиями небольшими, цена кусается – 20 евро за килограмм, но специализированные магазины заказывают. Не говоря уже и о цехах в Австрии и других сопредельных странах, где до неузнаваемости разнообразят классику Брауншвейга собственными новшествами: говяжьим фаршем грубого помола, начиненным чесноком и приправами – мускатным орехом, кардамоном. Кстати, выпускают брауншвейгскую и в США, в сырокопченом варианте или с добавлением печеночного фарша. Скорее всего, подсуетились немцы, прибывшие за океан столетия назад и не забывшие навыки изготовления национального Spezialitаеt, как в Германии именуют деликатес.

В общем, непохоже, что Германия напрочь забыла про свою блудную сырокопченую дочь, оставив ее себе лишь в виде фарша для бутерброда.

Да, Родина порой превращает подсушенную говяжью гордячку в настоящую размазню. Зато остаются неизвестными состав и технология одной из самых популярных московских колбас, носящей немецкое название «Брауншвейгская». Но я закрыл на это глаза. Я же не мне Wuerstlein, в конце концов. Главное – мне удалось попробовать ее. Понравилась. Вот она, брауншвейгская, которую из России привезли мне родственники и которой я в один из праздников угостил нынешних своих земляков.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора

Использованы данные сайтов dw.com; meinmetzger.de; portal-kultura.ru; bratwurstmuseum.net; ruslit.traumlibrary.net/page/saltykov-ss20-14.

"Континент"