II Модуль. Macaron

Опубликовано: 27.03.2020

Очередь работ II модуля. Готовили «Macaron».

Для «жителей ЖЖ» тема малоинтересная, но Instagram бурно отозвался по поводу информационного поста о них.

Многие следили за тем, как проходили эти уроки, я показывала отработки в сторис и получила огромное количество вопросов «как добиться мяса внутри». Рассказываю.

Самое первое, что хочу сказать – я сейчас говорю только своё мнение, ссылаясь на свой опыт работы с этим десертом. Ниже вы услышите мои выводы и наблюдения. Это не справочник по которому нужно действовать, не единоверное решение, а только шпаргалка. И я надеюсь, что для многих из вас она станет полезной.

Итак, начнем.

Я, практически, никогда не делаю макарон на заказ. У меня нет производства и нескончаемых часов выпекания. Но опыт работы с ними уже есть. Было время, когда я их готовила на заказ, сейчас же очень редко берусь за подобное – либо сильно просят, либо мне по какой-то причине захотелось самой это сделать

Впервые макарон я приготовила года 2 назад. Они получились, даже очень неплохими. Несколько раз я их повторяла с разными начинками и цветом крышечек. А потом началась полоса невезения. Смотря на разорванные, кривые, расплывшиеся, пустые крышечки, я не могла поверить, что раньше уже их делала.

Желание их победить меня раз за разом «накрывало». Не могу сказать, что я была как-то в плену этой цели, но каждый раз, при каждом новом замесе я говорила: «Ну вот сегодня я вас сделаю». Увы… часто выходила побежденной.

Я на долгое врем о них забывала, а потом опять хотела приготовить и так несколько лет подряд и по кругу.

Потом был вебинар у одного шефа по макарон , который я купила в большой надежде, что вот тут , вот сейчас у меня всё получится. А почему нет? Мне ведь разложат всё по полочкам, растолкуют что да как. Сколько минут влево мешать, сколько вправо, куда смотреть-кому молиться.

Вебинар был. Информацию послушала. Пошла готовить…и всё получилось. Но только на вид. Внутри меня ждало пустое разочарование, в прямом смысле этого слова. Была корочка и дно макарон, внутри же – только воздушное пространство.

Я повторяла снова и снова, завела тетрадь в которой расчертила графы, и каждое изменение записывала – температуру, режима выпекания, длительность замеса, тм ингредиентов, состояние макаронажа и меренги. Записывала всё и старалась понять, как изменение одного показателя будет влиять на общий результат.

Я понимала, что для того, чтобы разобраться в чём причина, с каждой новой партией мне нужно изменять только один пункт. Нельзя брать несколько. А если речь о макарон, то «круг подозреваемых» настолько широк, что становилось страшно…и тошно 🙂

Если вы только собираетесь приготовить макарон, или бьетесь над хорошим результатом уже не первый месяц/раз/год – заведите дневник и записывайте каждый свой шаг. Вот каждый. Изменили температуру на 5 С ? Пишем. Поменяли уровень? Пишем. Купили сахарную пудру другого производителя? Пишем. Не хотим писать? Идём покупаем курс по макарон у кондитеров и не паримся. Но, не думайте, что купив курс у вас тут же всё получится. Без практики и понимания, без ощущения консистенции и текстур, рецепты – это только набор символов и их чередование на листке бумаги.

Основополагающие пункты, на которые нужно обратить внимание:

1. Меренга
2. Температура и режим выпекания
3. Качество и грамотное количество красителя

Всё остальное – коврик или пергамент, фракция миндальной муки и производитель сахарной пудры, свежие или состаренные белки – для меня имеет второстепенное значение.

Меренга – это огромная, если не самая большая часть успеха. От её плотности и пластичности зависит результат – будет юбочка заполненной или пустой ( не только от неё, но об этом поговорим дальше)

Здесь важно всё: когда вы начинаете вводить сахар во взбивающиеся белки ( если таковой имеется в рецептуре); их состояние при вливании сиропа; их конечное состояние при прекращении взбивания.

Итак, в двух покупных уроках по макарон шефы рекомендовали взбивать меренгу до диаметрально противоположных состояний. Один агитировал за плотную, абсолютно стабильную меренгу с жёсткими пиками, другой акцентировал внимание на том, что меренга должна быть мягкой и пластичной.

То, в чём убедилась я, со своей духовкой, руками, температурой и пр.пр — мягкая меренга дает плотный мякиш без пустот. Но не спешите сильно радоваться, вид у таких макарон будет не таким идеальным, как у той, что на плотной меренге.

Но тут есть выход и мы плавно переходим ко второму важному пункту — температуре выпекания.

Включаем логику, наблюдаем и думаем. Я вижу, что, когда температура в духовом шкафу выше 170 С макарон начинают подниматься и формируется юбочка уже на 3 минуте. Она очень быстро и высоко поднимается, но также быстро и опадает, выходя за верхний контур-диаметр макарон. Это происходит от того, что за столь короткое время бортики юбочки не успевают подсохнуть, сделать каркас для довольно увесистой крышечки. Она начинает опускаться и борта не выдерживают – опадают. Тем самым середина макарон выступает за контуры.

температура 170 С . Юбочка немного выступает за контуры

Если выпекать на температуре ниже – 140-150 С – юбочка поднимается после 7 минуты, она аккуратная и не выступает.

Заглянем в середину?

Высокая температура 170 С и выше – макарон без пустот, юбочка не идеально ровная.

Температура 140-150 – есть некоторые пустоты. Не критично, но для перфекциониста достаточно, чтобы работать дальше. Юбочка аккуратная и не слишком высокая.

температура 140 С. Юбочка намного аккуратней

Многие рекомендуют начинать со 130 С . Я увидела, что такая температура просто уничтожает весь тот мякиш, который есть в макарон. Чем выше температура ( 170 С ) – тем более заполненными будут крышечки.

Нужно помнить, что низкие температуры дают пустоты, но красивые юбочки; высокие температуры – дают быстрый подъём, не такую аккуратную юбочку, но заполненную серединку. Выбирать Вам. Я буду дальше добиваться идеального вида, но если всё-таки сдамся и прекращу эксперименты, то с уверенностью могу сказать, что пожертвую идеальной юбочкой, ради хорошей середины без пустот. Вкус – на первом месте. А если смотреть на макарон от Эрме и прочих именитых кондитеров, и на то как они выглядят, то и совсем не страшно 🙂 Иногда мне кажется, что перфекционизмом к макарон страдают только наши кондитеры. А известные кондитерские дома не сильно этим заморачиваются, но зато – дают прекрасный вкус, правильную структуру и вкусовой экстаз каждому кто их пробует.

Меренга взбивалась 10 минут на 4-ой скорости Кенвуда

Вывод: мягкая, блестящая, пластичная, но в то же время стабильная меренга, в результате дает заполненную середину крышечек. Чем плотнее будет меренга — тем суше внутри будут макарон. А если уж совсем взбивать до умопомрачения, то структура макарон будет напоминать чем-то безе внутри. Очень сухие, крошащиеся

Красивые, не правда ли? Но внутри безе. Никакой влаги.

Высокая температура также работает на этот показатель. Но для того, чтобы получить идеальный вид, нужно вывести баланс между плотностью меренги и температурой выпекания. И тут наступает очередь отработок. Вам, как и мне, этот баланс предстоит найти. Это легко сделать, если у вас есть постоянные заказы, большая морозильная камера или производство. Если этого нет, поверьте, осилить такое количество даже потрясающе вкусных пирожных – непосильная задача. Я – то уже знаю 😊
Макарон с модуля путешествовали по всей стране. Я отправляла их кому только могла, лишь заберите 😊

Белки.

Состаривать белки или нет? Работала и на тех, и на тех. Разницы не вижу. Нет смысла тратить время на состаривание. Главное, чтобы температура белков, как и всех остальных ингредиентов была комнатной температуры. Именно такие белки взбиваются в пышную, но стабильную меренгу.

Почему вообще говорят о состаривании белков? Дело в том, альбумин присутствующий в белках, со временем растворяется в содержащейся в них воде. Такие белки лучше взбиваются в более воздушную пену.

На практике я не увидела какой-то существенной разницы.

Про альбумин ничего не говорю, так как на нём не работала.

Конвекция vs низ/верх

Как я говорила, прошло уже больше 2 лет с первого моего выпеченного противня макарон. Но включить конвекцию я попробовала только пару месяцев назад )) Так бывает, что слушая советы шефов, то как они говорят, их критические заявления о том, что конвекцию не включать ни в коем случае ,ты сразу отметаешь такую вероятность, даже не попробовав. Воспринимаешь это как пункт, который изменять нельзя. Можно, друзья! Или даже нужно ) В моем случае выпекания с конвекцией обеспечило одинаковый результат и подъём всех крышечек расположенных на противне. Без конвекции, чаще всего, боковые ряды немного деформируются и поднимаются неравномерно. Также, включив конвекцию, можно получить более аккуратную юбочку и сэкономить 4-5 минут времени. Это существенно если вы выпекаете не один замес, а несколько.

Уровень.

Уровень выпекания у каждой духовке будет своим. Это зависит от того равномерный ли нагрев, а если нет, то где он больше.

Отличные макарон получаются в поду духовки. Мне этот метод не подходит, т.к камень на котором выпекаю имеет круглую форму. Соответственно , очень мало помещается изделий и занимает много времени.

Поверхность для выпекания.

Не буду долго мусолить эту тему. Все выпекают на различных покрытиях, кому что нравится и подходит. Пробуйте и экспериментируйте, а я поделюсь только своим мнением:

• Пергамент

Плюсы: бюджетно, всегда есть под рукой в неограниченных количествах; не нужно мыть

Минусы: макарон получаются не идеальной формы, т.к бумага со временем начинает деформироваться от влаги, что находится в пирожных.

• Тефлоновый коврик:

Плюсы: бюджетно , макарон не деформируются. Многоразовое использование.

Минусы: со временем, чем больше готовишь на таких ковриках, тем хуже получается результат. Так, на новом коврике у меня всё отлично, но чем дольше – тем хуже. Виной тому загрязнения, которые плохо вымываются из пористой структуры или что-то другое – я не знаю.

• Коврики из стекловолокна

Плюсы: отличный и, пожалуй, самый лучший вариант. Не самый бюджетный, но хватит на 100 лет использования без дефектов и деформаций. Макарон идеальной формы с гладким дном, простота чистки и использования, долговечность.

Минусы: цена.

Краситель.

Ещё одним важным пунктом является краситель. Предпочтительнее выбирать порошковые, чтобы свести к минимуму попадание влаги в макаронаде. Также, если хочется супер насыщенных красок – будьте готовы, что даже очень пигментированного красителя потребуется не так уж мало. На мою стандартную ( 150 г муки) порцию это выше 4 г ( я использую красители Sosa).

Результат использования большого количества красителя. Сморщенная поверхность и трещины. Последние могут образоваться даже если макарон хорошо подсушены

Проходя обучение в школе KisaKiev одним из критериев оценивания была яркость крышечек. Добиваясь хорошего результата, я выбросила не одну партию. Краситель, каким бы он ни был, влияет на хим.состав теста. Если его слишком много это может привести к тому, что корочка не сформируется, а на выходе вы получите сморщенную и сверхтонкую поверхность.

Выход есть, но довольно сомнительный – сушить дольше и размещать противень под самим верхом или там, где у вас будет наибольший обдув той самой корочки.

Мука.

Я работала как на покупной муке, так и долгое время делала её сама. Ощутимой разницы не увидела, кроме экономии времени в первом варианте. Единственное что, если есть возможность брать постоянно у одного производителя – она вам нравится, на ней изделия получаются, то лучше ей не изменять )

Чтобы крышечки были максимально гладкими пробейте муку с сахарной пудрой несколько секунд в фудпроцессоре. Но не долго! Не дольше 15-20 секунд, чтобы не начал выделяться жир с орехов. После этого можно просеять через сито, хотя я этого не делаю

Если мука влажная можно перемешать её с сахарной пудрой, распределить тонким слоем на противне и подсушить 10 минут при 150 С в духовке , время от времени помешивая. Затем дать полностью остыть и просеять или пробить в фудпроцессоре.

Пшеничную муку нельзя исключить

Где поставить запятую в этом предложении – решать вам. Для меня добавление пшеничной муки недопустимо. Потому как тогда теряется не только правильная структура макарон, но и вкус.

Я не хочу получить на выходе печенье, склеенное кремом. Макарон – это совершенно другая, ни с чем не сравнимая текстура. Это тончайшая корочка, которая как тонкий лёд разламывается при напоре ваших губ. Внутри же никакой плотности, мягкая и сочная середина. Она сама растворяется во рту. Её не нужно долго жевать и мучить. Вот что для меня макарон. Я часто повторяю, что макарон – это нежный, томный поцелуй. Я хочу его, а не имитации. И не променяю его на идеальный внешний вид. Хотя, не теряю надежд и желания, что рано или поздно его добьюсь.

Пшеничная мука, даже в самых маленьких количествах (обычно это 10-15 % от веса миндальной) убивает эту текстуру, делая макарон обычным сендвич-печеньем.

Шоколад vs Какао

Шоколадные макарон довольно популярны. В их состав может входить как какао , так и чистый растопленный шоколад. Или же и то, и другое одновременно. Текстура у таких макарон отличается от классической. Это что-то среднее между макарон и брауни. Немного тягучее и влажное.

Структура макарон с шоколадом

Я знаю, что есть любители подобных вкусов, но я к ним не отношусь. Макарон для меня, это всегда миндальная мука. Всегда.

Тот, кто готовит эти пирожные, прекрасно знает, какой аромат исходит из бокса, наполненного крышечками. Потрясающий запах. Он одновременно и сильный, и деликатный.

Последствия использования какао с высоким содержанием жира

Это та миндальная нота, которую ты почувствуешь независимо от того, какой будет начинка – шоколадной или ягодной, ярко выраженной или деликатной.

Но если вы всё же хотите приготовить с шоколадом или какао, акцентируйте своё внимание на качестве и жирности этих ингредиентов.

Макарон с шоколадом и какао в составе – капризные. Чем больше жирность какао – тем больше вероятность получить сморщенную поверхность крышечек. Жир и макарон = заклятые враги. И если вам всё-таки очень хочется добавлять какао или шоколад в состав, выбирайте их с минимальной жирностью.

Плюс ко всему – такую массу в разЫ сложнее вымешивать и может быть такое, что сироп придется варить до меньшей температуры, чем обычно.

Сироп.

Я не проверяю сироп термометром уже много лет. Использую для этого петельку.

Сушка.

Я не сушу макарон на итальянской меренге. Совсем. Это не работает с французской, там сушка необходима. Во всяком случае пока я не нашла метода как этого не делать, хотя знаю, что некоторые уже во всю работают по такой технологии.

Единственное, когда сушка для итальянцев необходима – если в них содержится большое количество красителя.

И в завершение…

Хочу сказать, что нет единственно верного алгоритма приготовления. То, что работает у одного, не получится у другого. Макарон капризная штука и к нему нужно найти подход. Приноровиться и к температуре выпекания, и к расположению противня. С различными методами может получаться идентичный результат, но, чтобы к нему прийти нужно потратить время и силы на отработку. Найти свои идеальные параметры и тогда эти коварные пирожные перестанут вас мучить. На данный момент я не знаю более «капризного» десерта, который так остро реагирует на изменение любого показателя и ингредиента.

Как мне кажется, не никакого смысла спрашивать «по какому рецепту готовите». Он у всех +/- одинаковый ( я не беру во внимание макарон с пшеничной мукой и пониженным содержанием сахара) , но есть смысл , если есть такое желание, провести эксперимент на своей кухне и самому убедиться , что у вас «работает» , а что нет. Какой метод вам подходит, а о каком нужно забыть. Вот и всё 🙂

Ниже покажу какие варианты готовила проходя II модуль.

1. Груша + Дорблю

Довольно интересный вкус для макарон. Я шутила, что наверное, подобными макарон угощают гурманов при входе в рай )

Сочетание сыра, с его своеобразным запахом и солеными нотками, с конфи из груши и натуральной ванили

Вкусно. Интересно, но абсолютно не моё.

2. Кофейный макарон с кофейным ганашем и жидким центром из фундучно-миндального пралине.

Кофе – один из любимых вкусов не только в чашке, но и в десертах. В любых проявлениях и максимальных количествах. Цвет крышечек натуральный из-за присутствия кофе в них. Кофейный ганаш и центр из миндально-фундучного пралине. Он оттеняет вкус кофе и берет немного внимания на себя. Очень гармоничный союз.

3. Лайм+базилик.

Мои мелкие дегустаторы сказали, что это вкус зубной пасты, но я с ними не согласна ) Освежающая, необычная, отчетливо кислая начинка. Она уравновешивает собой сладость крышечек и перетягивает на себя внимание.

4. Шоколад + малина

Этот вкус оказался фаворитом у всех. Малина очень хорошо дружит с шоколадом. Тем более, что в малиновом кули присутствуют косточки, что ещё больше добавляет текстурности и настоящего концентрированного вкуса.

Крышечка из двух видов макарон – шоколадного и миндального.

5. Шоколадные макарон «Маракуйя + красный апельсин»

Маракуйя настолько ярко звучит в этой начинке, что даже шоколад не в силе перевести внимание на себя. Центр из красного апельсина ещё больше ей в этом помогает. Вкусно, кисло с интересным послевкусием.

Крышечка из двух видов макарон – шоколадного и миндального.

Ну вот и всё 🙂 Таким ярким и красочным был II модуль обучения в международной кондитерской школе KicaKiev. До встречи в следующем модуле !

Источник