Пралине

Опубликовано: 2.05.2020

В приветствии к этому журналу я говорила, что в нем вы будете видеть ошибки. Я буду их совершать, исправлять, снова совершать и идти дальше. Это, отчасти, мой дневник. Не кулинарная книга, и не энциклопедия.

Так вот…время исправлять ошибки. #справочник_кондитера

Раньше я писала о пралине. Несколько лет тому назад я готовила его именно так. Это был сухой порошок, с различной фракцией карамели и орехов. В ходе работы я поняла, что сделать такое пралине впрок не получается. Со временем карамель впитывает влагу, и порошок превращается в один сплошной комок. И плюс ко всему теряется вся та божественная вкусоароматика, присущая пралине

Сейчас я делаю иначе. Больше того, я поняла, что пралине это очень многогранная штука — её можно делать разной, с ней можно играть и варьировать вкус не только за счет использованных орехов. Об этом и поговорим дальше. Но для начала выясним что из себя представляет «пралине» и где его применяют.

Пралине ( фр. praliné ) — кондитерский термин обозначающий смесь обжаренных орехов с сахаром в виде густой жирной пасты , реже — сухого порошка.

Пралине активно используется кондитерами в создании десертов — это и джандуя, и начинки для корпусных конфет , и жидкие вытекающие слои в пирожных. Пралине можно встретить в составе «кексового теста» , в качестве начинки для дрожжевых рулетов и мелких хлебобулочных изделий; составной частью глазурей, крамблов , кремов, мороженого. Как по мне, особо хорошо пралине «дружит» с масляными кремами.

Этот перечень нескончаемый. И пралине, по своей сути , штука универсальная.

Кондитерами оно используется не только для вкуса и аромата. Также, наличие в нем масла (которое выделяется при измельчении орехов и карамели) хорошо сказывается на структуре многих изделий. Так, крамбл с небольшим добавлением пралине станет мягче, но не потеряет своей хрупкости. Тесто для кекса будет сочнее и дольше храниться. Столь популярная джандуя также состоит из смеси шоколада и пралине . Она широко используется в приготовлении корпусных конфет и батончиков ( кстати , в таком случае темперирования не избежать !!! Иначе жировое поседение при миграции масла в шоколадный корпус вам обеспечено. Да и срок хранения сокращается в разЫ.

Итак, сейчас моё идеальное пралине — это паста. Огромный плюс пасты по сравнению с сухим порошком — она сразу же готова к употреблению и применению. Достал бокс в котором она хранится, перемешал и всё.

Вариации пралине.

В начале я говорила о том, что вкус пралине можно изменять, и не только за счет используемых орехов. Так как пралине это смесь орехов и карамели , то как раз от этого соотношения и будет зависеть интенсивность вкуса тоо или иного ингредиента. Чаще всего встречаются пропорции 50:50. Но изменяя их можно добиваться большего преобладания ореховой или карамельной ноты. Изменяя степень прожарки орехов можно варьировать насыщенность и силу их звучания. Аналогично, делая карамель более светлой или тёмной также можно играть со вкусом, отдавая роль «первой скрипки» тому или иному компоненту.

Если вкратце :

• вид орехов ( сорт, соотношение, преобладание одного над другим или использование только одного вида)
• степень карамелизации сахара
• степень обжарки орехов

Орехи.

Мне нравится использовать смесь орехов. Чаще всего это миндаль и фундук. Это «работает» по принципу яблочного пирога 🙂 Если использовать 2 и больше вида яблок вкус будет интересней. От каждого сорта пирог возьмет что-то интересное.

Так и здесь. Миндаль привносит свои ноты во вкус, фундук — свои.

Карамель:

Чаще всего я карамелизирую сахар до 180 С. Это та интенсивность, цвет и вкус, которые мне больше всего нравятся. Есть яркий запах карамели и совсем легкая, еле ощутимая горечь.

Если хотите, чтобы карамель ушла на второй план — понижайте градус карамелизации.

 

Подготовка орехов:

Перед тем как готовить пралине орехи нужно подготовить — промыть, высушить на бумажном полотенце, а затем просушить в духовом шкафу.

Степень прожарки выбираете на свое усмотрение. Если хотите светлые внутри орехи, без видимых следов потемнения — выбирайте деликатную сушку при 100С около 1 часа. Или же 130-140 С — в течении 25-30 минут.

Сладость:

Чтобы сделать пралине менее сладким можно использовать частичную замену сахара на глюкозный сироп. В данном случае инверт не подойдет, т.к он более сладкий

Техника:

Главный вопрос — можно приготовить пралине дома или нет, зависит от того , есть ли у вас хорошая мощная техника, которая справится с измельчением и не сгорит.

Я это делаю в машине Kenwood . В высоком стакане, который предназначен для взбивания жидкостей. Это не очень удобно, т.к постоянно приходится останавливать машину и соскабливать частички орехов со стенок.

В подобных стаканах слишком маленькая «рабочая зона» и чтобы достичь однородности нужно немного уделить этому время.

Ниже я показываю ту рецептуру и соотношение, по которой готовлю чаще всего. Но не зацикливайтесь на ней. Помните, что вариаций масса и вам только остается понять и подобрать идеальный вариант, отталкиваясь от того какое у вас изделие и какого вкуса вы хотите достичь

Я всегда делаю большую порцию. Около 1 кг. Хранить пралине в герметично закрытом контейнере не выше 16 С

Ингредиенты:

• Фундук — 400
• Миндаль — 400
• Сахар — 210 г
• Сироп глюкозы — 130 г
• Соль — 6 г

Приготовление:

1. В сотейник с толстым дном отправить сахар и глюкозный сироп. Довести смесь до 180 С
   
2. Всыпать орехи и быстро объединить с карамелью.
   
3. Вылить массу на пергамент или силпат и дать полностью остыть.
4. Измельчить орехи скалкой. Так блендеру будет легче справиться.
   
5. Поместить всё в фудпроцессор. Сначала масса будет сухим порошком, но через несколько минут из орехов начнет выделяться масло и масса будет становиться жидкой.
6. Перелить готовое пралине в герметичную емкость и хранить в темном месте при температуре около 16 С .

Перед применением перемешать.

Источник