Торт “Mira”

Опубликовано: 20.12.2019

Сегодня моей «маленькой взрослой» девочке исполнилось 10 лет. С каждым годом в её характере я всё больше узнаю себя. Стальная девочка с тонкой душой. Вспыльчивая, требовательная, твёрдая, прямолинейная, но в то же самое время невероятно ранимая и тонко чувствующая. Не терпит подхалимажа и вранья, не любит когда люди юлят и так тонко подмечает их характер. Мой верный друг и отдушина. Видели бы вы эти глаза в гневе  Но сегодня, прекрасное настроение и выходной. Сегодня пост, который я давно планировала выпустить.

Никак не привыкну одалживать у неё гигиеническую помаду, не находить в мороз свой берет, потому как он ей тоже нравится  делиться любимой музыкой и ловить подколки : «Мама очень злая без кофе. Бросьте в неё стаканом» 

Могу рассказывать шутки или обсуждать с ней «заковыристые взрослые дела», и она это понимает… Немного прогуливать школу, и спрашивать: «У тебя завтра День рождения, может не пойдешь в школу? А? ».

Где-то в прошлой жизни я это уже слышала, да, мам? )

Снисходительно смотрит на мелкого, со своего высокого десятилетнего пьедестала, который с горящими глазами бежит к подушке за подарками от св.Николая . Старшая… давно перестала верить в подобные чудеса, но каждый день ломает голову над вопросом «где заработать денег», чтобы купить себе новый шкаф (я так и не поняла зачем ей шкаф, но мы даже в магазин ходили на него смотреть). Каждый день у неё новый «бизнес» – слаймы, открытки, продажа воздуха 

Мечтательница. Сегодняшний торт посвящается тебе. С днем рождения, дочка!

Итак, перейдём к десерту. Сейчас у многих городов есть свои вкусные «визитные карточки«. Некие символы, которые ассоциируются с тем, или иным городом. Кондитерский мир не стал стоять в сторонке, и всё активнее внедряется в создание вкусного «обличья города». Так, за несколько последних лет можно наблюдать появление таких изделий как «Торт Львовский» кондитерской “Лигуминка” авторства Роксоланы Пахтий, торт «Ужгород» (кондитерский дом “Valentin & Valentina Shtefanyo”) и, насколько мне известно, скоро мы узнаем о появлении торта «Харьков» (если он ещё не вышел. Слышала о проведении тендера на его запуск и разработку).

Так вот, сегодня мы будем говорить о том, что ближе всего ко мне. Торт «Ужгород». Поехали!

Если посмотреть статистику, со 100 % новых знакомств, 98 % людей, узнав, что я кондитер, спрашивают: «А ты торт Ужгород готовить можешь?»

Ужгородцы невероятно гордятся своей сладкой визитной карточкой и пока, я не слышала об этом торте плохих отзывов, что абсолютно справедливо. Он сбалансированный, не сильно приторный, сделанный «на новый лад». В нём лёгкий мусс вместо крема и ореховые безглютеновые коржи (по типу безе). Я бы сказала, что это маленькая перекличка-вызов «Киевскому», хотя не сравниваю, они совершенно разные. И тот, и тот заслуживает быть на кондитерской витрине.

Мне интересно наблюдать за теми изменениями, которые происходят во мне. Если раньше в кофейне, я могла взять какой-то десерт и тихонечко его слопать, то сейчас, я занудно разбираю его на составляющие. Представляю, что обо мне думают девочки-официантки, когда смотрят на это кощунство-препарацию пирожного 

Так было и впервые с тортом «Ужгород». Специально был принесен мне домой со словами: « Может повторишь?»

Хых ( на этом месте у меня коварная улыбка) 

Конечно же, рецепта в сети нет, но есть несколько коротких видео и статей от самого создателя — Валентина Штефаньо. На базе этого, проб, разреза, вкусовых ощущений я попыталась воссоздать этот торт и дополнить своим видением.

Но всё зашло немного дальше. То, что началось как «реконструкция» закончилось интересными многократными пробами и поисками «своего идеального сбалансированного вкуса». Было несколько проб и попыток. Каждый раз вносились корректировки, был проведен опрос и аудит всех дегустаторов , составлен график с плюсами и минусами ; запомнились лица тех, кто критиковал больше всех. Я вас запомнила, если что :))

А да, на чём я остановилась? Торт…торт… Так вот. На второй раз я уже точно знала и думать забыла о том, что хочу «получить сходство с оригиналом». Страсть, запал, азарт сделать «Вау» – вот чем я руководствовалась.

Мусс мне понравился с первого раза. Так, все последующие пробы я переделывала только коржи, и их количество в торте. То они мне были слишком мягкими и безтекстурными. Они сливались с муссом и абсолютно не чувствовались. То были слишком сухие и толстые; то не та форма; то мало мусса, то много мусса; то слишком сладко, то слишком орехово….ну, вы поняли. 

Но вот сейчас, на пятой попытке, я могу точно сказать — я объелась. Ой. Нет, не то хотела сказать: « Торт получился идеальным в моём представлении» :))

Похож ли он? Да, есть общее сходство во вкусе и текстуре, но всё-таки, это не оригинал. Это другая интересная история. И внешне тоже. На фото можно увидеть оригинальный вид этого торта. «Голый» мусс присыпан по бокам орехами с надписью и изображением Ужгородского замка ( кстати, ещё одна «визитная карточка» города)

Возвращаясь к моему десерту. Хрупкие, но не сухие коржи из яркого фундука. Хрупкие, но при этом не крошатся, легко нарезаются ножом, не повреждая другие слои. Мусс на основе вареного сгущенного молока, взбитых сливок и итальянской меренги.

Хрустящий карамелезированный фундук, и конечно же глазурь — последний завершающий штрих. Хотелось и в глазури тоже поддержать запах не то карамели, не то топленого молока, что присутствует в сгущенке. Поддержать и основную цветовую гамму торта – красивый, абсолютно натуральный цвет без грамма красителя и чего-то из разряда «не натурально».

Она, как бы подытоживает и собирает всё воедино, показывая своим цветом, что же находится внутри и какого вкуса ожидать.

Каждый слой, каждый ингредиент и даже общее цветовое решение говорит нам о вкусе — насыщенном, карамельно-ореховом, тёплом и согревающем.

Таким этот торт увидела я. Как по мне – стильно, элегантно, сдержанно, но очень насыщенно. Я со спокойной душой вношу этот рецепт на страницы своей книги, и показываю Вам. Готовьте в удовольствие!

Состав :

• Мусс на основе вареного сгущенного молока
• Карамелезированный фундук
• Воздушный фундучный корж
• Глазурь на основе карамелезированного белого шоколада

Ингредиенты:

Для силиконовой формы Эклипс от Silikomart ( d140 mm, h 43 mm, ECLIPSE 600, Silikomart)

Для коржей:

• яичные белки — 70 г
• сахар А — 18 г
• фундучная мука — 53 г
• пшеничная мука — 16 г
• сахар Б — 66 г
• соль на кончике ножа
• сахарная пудра — опционально

Мусс:

• сливки 33 % — 300 г
• желатин — 12 г ( + 72 г воды)
• вареное сгущенное молоко — 240 г
• белки — 24 г
• вода — 12 г
• сахар — 36 г
• карамелезированный фундук — 60 г

*** этого мусса совсем немного остается ( около 150 г , если использовать аналогичную форму) Меньший перерасчет сделать не получится, т.к невозможно будет приготовить итальянскую меренгу с такого маленького количества белка)

Зеркальная глазурь на основе карамелезированого шоколада:

• карамелезированый шоколад — 144 г
• глюкозный сироп — 144 г
• сахар — 144 г
• сгущенное молоко — 144 г
• желатин — 9 г + 54 г холодной воды
• вода — 72 г

Приготовление:

Коржи:

1. Смешать пшеничную муку + фундучную муку + сахар Б.
2. В чаше миксера взбить на низкой скорости белки со щепоткой соли. Когда структура белков начнет напоминать «пивную пену» ввести сахар в 3 приема. Продолжить взбивание, до твёрдых пик.

3. Когда меренга будет готовой подмешать её аккуратно в несколько приёмов в сухую смесь.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 14 см.
   
5. Тесто перелить в кондитерский мешок и отсадить по кругу на подготовленный пергамент. Высота около 0,5 см Посыпать тонким слоем сахарной пудры и оставить на столе на 5 минут, пока греется духовка. Перед отправкой коржей в духовку ещё раз посыпать тонким слоем пудры.
6. Выпекать при 170 С 20 — 25 минут

Карамелезированый фундук.

• фундук — 60 г
• сахар — 40 г

1. Сахар растопить в толстостенном сотейнике.

Когда он приобретёт красивый янтарный цвет добавить орехи и начать перемешивать . Вы увидите, как карамели начнет становится всё меньше, а орехи покроются корочкой. Когда всё будет готово, и жидкой карамели почти не останется, пересыпать орехи на пергамент или силиконовый коврик. Дать полностью остыть , а затем измельчить скалкой на неравномерные кусочки.

Мусс:

1. Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть ок.15 минут.
2. Сливки взбить в мягкую пену и убрать в холодильник

*** мягкая пена — начинают появляться следы от венчика на поверхности сливок, но они всё ещё достаточно жидкие.

3. Вареное сгущенное молоко ( я делаю сама, вкус совершенно другой, чем у покупного ) взбить 1 минуту миксером. Только для того , чтобы разбить его структуру и сделать более пластичным.
   
4. Приготовить итальянскую меренгу.

Белки поместить в чашу миксера и начать взбивать на самой маленькой скорости ( в kenwood я взбиваю на «3» ). Не переключайтесь на большую скорость, даже если так будет быстрее. Нам нужно достичь мелкопористой структуры белка.

5. Параллельно в сотейник отправить сахар и воду. Здесь важно подгадать момент, чтобы когда ваш белок будет взбит настолько, что внизу чаши не останется жидкой части, но пена будет мягкой — сироп должен быть готов. Проверка на мягкий шарик, это коло 117 С по термометру.
6. Когда сироп и белки правильной структуры, повысить скорость миксера до выше средней ( у меня это «5» из шести скоростей ) и влить сироп тонкой струйкой. Продолжить взбивание до плотных пик.
7. Во взбитое сгущенное молоко ввести все сливки. Затем, аккуратно, с помощью спатулы подмешать итальянскую меренгу.
   
8. Желатин распустить несколько секунд в микроволновке ( не кипятить!). В ёмкость с растопленным желатином добавить несколько ложек мусса и перемешать, а затем эту массу отправить обратно в мусс. Перемешать

*** Это делается для того, чтобы желатин равномернее распределился про всей массе.

Сборка:

1. Форму поставить на доску или плотный картон ( именно с ним торт отправится в морозильную камеру на заморозку) С формы снять верхнее кольцо.
2. На дно вылить немного мусса. Сверху выложить первый корж и немного утопить его в муссе.
   
3. Установить на форму вторую верхнюю часть ( ободок) и покрыть муссом.
   
4. Присыпать слоем измельченных орехов и закрыть их ещё частью мусса. Выложить второй корж, немного утопив его
   
5. Повторить всё тоже самое с третьим слоем. Мусс + немного орехов + мусс + корж
   
6. Отправить торт в морозильную камеру, как минимум на 12 часов. Он должен полностью замёрзнуть

Глазурь:

*** готовить необходимо за 12-24 часа до глазировки.

1. Замочить желатин. Оставить на 15-20 минут
2. Сироп глюкозы вылить в сотейник + сахар + вода. Довести до 103 С. Это примерно 1 минута после закипания. Пена поднимется и тут же осядет.
3. В высокий мерный стакан ( так удобнее всего) сложить карамелезированный шоколад и сгущенное молоко.
4. Вылить сироп на шоколад. Подождать 1 минуту. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Стараться делать аккуратно, чтобы предотвратить появление пузырьков воздуха. Через сито перелить в другой стакан или миску, накрыть глазурь пищевой плёнкой вконтакт и убрать на 12-24 часов в холодильник.
5. Рабочая температура глазури 35 С.

Глазирование:

1. Глазурь подогреть до рабочей температуры. Перед использованием можно ещё раз пробить блендером или процедить через мелкое сито.
2. Замороженный торт достать из морозильной камеры, освободить от формы и протереть ладонью, тем самым избавляясь от конденсата.
3. Уверенным движением залить торт глазурью. С помощью спатулы убрать с поверхности излишки, чтобы слой был максимально тонкий.
4. Дать глазури стечь. Переложить на тарелку или подложку и убрать в холодильник на дефростацию.

Приятного аппетита!

Источник