Рецепты к наступающему еврейскому Новому году Рош аШана

04.09.2018 Кулинария

Для праздничного стола и просто для удовольствия

Кукурузный медовик с баклажаном и сливочным кремом

(странно, но очень вкусно, особенно летом)

Для баклажанного пюре:

• 4 столовые ложки (50 г) несоленого сливочного масла
• 1 средний (500 г) баклажан, очищенный и разрезанный на средние кусочки (около 4 чашек)
• 1/4 чайная ложка соли
• 1/4 стакана воды
• 1/4 чашки меда
• 1 чайная ложка экстракта ванили
• 1/8 чайной ложки натертого мускатного ореха
• 1 чайная ложка бальзамического уксуса

Для торта:

• 8 столовых ложек (100 г) несоленого масла, комнатной температуры
• 1 чашка муки (Я добавили еще 1/3 стакана)
• 2/3 чашки кукурузной муки
• 2 чайных ложки разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 чашка сахара
• 2 яйца комнатной температуры
• 1 чайная ложка экстракта ванили
• 1/2 стакана цельного молока

Для крема:

• 240-250 грамм сливочного сыра комнатной температуре (можно использовать сливочный сыр «Philadelphia»)
• 1 чайная ложка мелко тертой цедры апельсина
• 1/4 чашки сахарной пудры
• 1/4 чайная ложка экстракта ванили

Прежде всего, приготовим пюре из баклажанов. Растопить масло в небольшой сковороде на среднем огне. Когда масло начнет пениться, добавить кусочки баклажана и соль. Увеличить огонь до среднего и жарить, помешивая пока баклажан не станет золотистого цвета, около 3 минут. Добавить воду, мед, ваниль и мускатный орех к баклажанной массе, уменьшить огонь и жарить пока баклажан не станет мягким и карамелизированным, около 6 минут. Добавить бальзамический уксус и продолжать тушить, часто помешивая, пока баклажан не станет полностью мягким и золотисто-коричневым, от 3 до 5 минут. Переложить баклажанную смесь в кухонный комбайн и провернуть до образования пюре. Выложить в небольшую посуду для остывания.

Затем приготовить тесто для торта. Расположить стойку посередине духовки и нагреть до 350 ° F (180 Ц). Слегка смазать маслом и мукой 9-дюймовую форму (22см в диаметре) для выпечки круглого торта.

В миске среднего размера смешать вместе муку, кукурузную муку, разрыхлитель и соль. В другой большой миске с помощью электрического миксера взбить вместе масло и сахар, начиная с малой скорости и увеличивая до средней, до тех пор, пока смесь не будет пушистой, около 1 минуты. Не переставая взбивать, добавить яйца, по одному. Добавить ваниль и пюре из баклажанов и всё хорошо перемешать. Альтернативно в 3 приема добавить сухие ингредиенты и молоко, хорошо взбивать между каждым добавлением до полного смешения. Вылить тесто в подготовленную форму и равномерно распределить тесто по форме. Печь торт в течение 40 до 45 минут. Вынуть из духовки и дать остыть 15 минут. Затем выложить на специальную стойку и дать полностью остыть.

Пока торт остывает сделать крем: поместить сливочный сыр в большую миску и взбить электрическим миксером на средней скорости в течение 1 минуты. Добавить сахарную пудру и апельсиновую цедру.

Покрыть кремом верх торта. Дать постоять около часа и подать к столу. Торт прекрасно сохраняется на нижней полке в холодильнике, накрытый пергаментной бумагой. Прекрасное угощение не только для праздничного стола, но и для летнего завтрака на природе.

Этот рецепт из книги «The Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables from Artichokes to Zucchini» (Cara Mangini).

Баклажан «Chermoula»

На 6 порций

• оливковое масло
• 2 баклажана, срезать концы и нарезать на средние кубики
• морская соль
• 1/2 большой головки лука (1 маленький), тонко нарезанного
• 3 зубчика чеснока, измельченных в пасту
• 1 ч.л. тмина
• 1 ч.л. сладкого паприки
• 1/2 ч.л. молотой корицы
• 1/2 красного сладкого перца, разрезанного на тонкие полоски
• горстка изюма, предварительно замоченного в горячей воде
• 1 (14 унций – 400 г) банка консервированных нарезанных помидоров
• 3 ст.л. уксуса из красного вина
• 2 ч.л. сахара
• 2 столовые ложки чистого жидкого меда

На среднем огне нагреть несколько столовых ложек оливкового масла, затем добавить нарезанный баклажан и тушить до золотистого цвета. Приправить солью и добавлять масло по необходимости. Выложить готовый баклажан в пустую посуду и отставить. Добавлять оливковое масло во время жарки по надобности. Заранее приготовьте достаточное количество оливкового масла для жарки баклажана.

Поставить сковороду обратно на огонь и уменьшить температуру. Добавить нарезанный лук и медленно тушить лук до появления коричневого цвета. Добавить чесночную пасту, тмин, корицу и паприку. Все перемешать, а затем добавить нарезанный перец. Тушить до того момента пока перец станет мягким, а затем добавить отжатый изюм и немного соли. Готовить еще 5 минут, прежде чем добавить помидоры. Затем добавить уксус, сахар и мед.

Увеличить температуру и тушить в течение минуты или двух, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела или не прилипала. Затем снова уменьшите температуру. Используя картофелемялку измельчить смесь на сковороде в пюре. Добавить приготовленный баклажан и тушить около 8 минут на медленном огне (Я добавила немного соли и чуть-чуть garlic-chili paste). Затем выключить огонь и оставить сковороду на варочной панели на несколько минут. Подавать с лавашем, питой и йогуртом. Прекрасно сочетается с приготовленным рисом.

Этот рецепт я нашла в книге «Persiana» (Sabrina Ghayour), которая стала победителем «FoodMonthly»-приза газеты «The Observer» в 2014 году.

Салат из копченого лосося и макарон

На 6 порций

• 250 грамм сухих макарон (я использовала rotini)
• ½ чашки греческого йогурта (я использовала 3 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку майонеза и долила buttermilk, можно добавить кефир)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• ¼ чашки свежего укропа, крупно нарезанного
• 1 ч.л. апельсиновой цедры (Я не использую)
• 1 ст.л. апельсинового сока
• ½ ч.л. морской соли
• ½ ч.л. свежемолотого черного перца
• 120 грамм копченого лосося (я использовала Norwegian Smoked Salmon – Lox)
• 2 палочки сельдерея, нарезанные на мелкие кусочки
• 2 веточки зеленого лука, нарезанного на средние кусочки
• 1 чашка cherry помидор, разрезанных пополам

Приготовить макароны в соответствии с инструкцией на упаковке. В большой миске смешать греческий йогурт, укроп, апельсиновую цедру и сок, морскую соль, свежемолотый черный перец и все хорошо перемешать. Порезать лосось на маленькие кусочки и добавить в миску. Добавить сельдерей, лук и помидоры. Добавить макароны и все хорошо перемешать. Охладить, вынуть за 20 минут перед подачей на стол.

Рецепт из журнала «Real Food» (лето 2016)

Салат из перловой крупы и семян граната

На 6 порций

• 1 1/2 чашки перловой крупы (использовала quick barley)
• 8 стеблей сельдерея
• 1/4 чашки оливкового масла
• 3 столовые ложки хересного уксуса (использовала уксус из белого вина)
• 4 зубчика чеснока, очень мелко нарезанного
• 2/3 чайной ложки специй allspice
• соль, перец по вкусу
• 3 столовые ложки нарезанного свежего укропа
• 3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
• семена из 2 больших гранатов
• 1 хрустящее яблоко (Fuji, Macintosh, Granny Smith)

Промыть перловую крупу холодной водой, выложить в небольшую кастрюлю, залить холодной водой и приготовить согласно рекомендациям на упаковке. Быстрая перловка варится намного быстрее, чем обычная.

Дать немного остынуть приготовленной перловой крупе и переложить в большую миску. Добавить оливковое масло, уксус, чеснок, сельдерей, allspice, соль и перец. Все перемешать. Мелко нарезать яблоко и смешать с салатной массой, добавить мелко нарезанный укроп и петрушку. Очистить гранат и добавить семена в салат.

Салат может быть сделан заранее и быть в холодильнике 12-24 часа. Вынуть за 30 минут до подачи на стол, хорошо перемешать

Так как я большая поклонница рецептов кулинарного шефа из Иерусалима Yotam Ottolenghi, то этот рецепт из одной из его книг.

Фаршированная рыба по-японски

На 12 средних кусков

• 500 грамм филе измельченной белой рыбы (я использовала филе тилапии, измельченное в кухонном комбайне)
• 1 большая головка лукa, натертого на терке
• 1 большая морковь, очищенная и натертая на терке
• 1/2 чашки matzo meal
• 2 средних яйца
• 1 столовая ложка сахара
• 1 чайная ложка столовой соли
• Черный перец
• 1 чайная ложка сушеной петрушки (я не использовала)

Для подачи рыбы

• Хрен, семена кунжута, японский имбирь

Смешать все ингредиенты для блюда в большой миске и оставить на 10 минут.

Взять большой кусок прозрачной пищевой пленки (проверить, или можно ее использовать для приготовления пищи) и выложить приготовленную рыбную смесь на пленку. Сформировать колбаску (у меня получилось 2, каждая шириной 6-8 см) и обернуть пленкой. Закрутить края, чтобы рыба была полностью закрыта. Если хотите, закрепите ниткой.

Выложить рыбу в большую кастрюлю, наполненную водой. Довести до кипения, и кипятить на маленьком огне 20 минут под крышкой. Вынуть из воды и оставить в пленке охладиться до комнатной температуры. Положить в холодильник, как минимум на несколько часов.

Перед подачей на стол, снять пленку и разрезать на 12 частей. Выложить на блюдо. По вашему желанию вы можете добавить хрен, семена кунжута или украсить японским имбирем

Рецепт из книги «The modern Jewish table» (Tracey Fine)

Печеный картофель с лимоном, паприкой и розмарином

На 4 порции

• 2 лимона
• 1 кг крупного картофеля Yukon Gold, разрезанного по длине на восемь равных частей. Картофель хорошо помыть перед тем как нарезать (Я использовала красный картофель среднего размера)
• ¼ чашки оливкового масла
• 1 чайная ложка копченой паприки
• Кошерная соль по вкусу
• Свежий молотый перец по вкусу
• 4 веточки розмарина или тимьяна
• ¼ чашки петрушки, крупно нарезанной

Нагреть духовку до 425°F (около 200Ц). Выстелить противень пергаментной бумагой. Разрезать один лимон на четвертинки и отложить. Нарезать оставшийся лимон толщиной около 1/4 дюйма (5 мм) и удалить все семена.

Выложить нарезанный лимон, картофель, побрызгать оливковым маслом. Посыпать паприкой, солью и перцем. Чистыми руками все перемешать и выложить равным слоем на противень. Выложить веточки розмарина вокруг картофеля. Запечь в духовке 35 до 40 минут, по необходимости деревянной лопаткой перемешать картофель. Запекать картофель до нежно-золотистого цвета.

Вынуть из духовки и выложить на большое блюдо. Посыпать петрушкой и подать с лимонными четвертинками, которые можно выжать прямо на печеный картофель.

Рецепт был опубликован в газете «New York Times».

Американский торт с яблочно-ореховой начинкой.

На 10-12 человек

• Яблочно-ореховая начинка
• 2 чашки яблок, очищенных от кожуры и нарезанных на маленькие кубики
• 1/2 чашки коричневого сахара
• 1 столовая ложка муки
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1/4 чайной ложки натертого мускатного орех
• 1/8 чайная ложка соли
• 1/2 чашки нарезанных орехов (орехи пекан или грецкие орехи)
• 1 чайная ложка корицы

Тесто

• 1 1/2 чашки сахара
• 3/4 чашки масла, размягченного
• 1 1/2 чайной ложки ванили
• 3 яйца, комнатной температуры
• 3 чашки муки
• 1 1/2 чайных ложек разрыхлителя
• 1 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 3/4 чайной ложки соли
• 1 1/2 стакана сметаны

Глазурь:

• 1/2 стакана сахарной пудры
• 1/4 чайная ложка ванили
• Около 2 столовых ложек молока

Разогреть духовку до 325°F (160Ц), смазать Bundt форму для выпечки тортов.

Для яблочной начинки смешать все ингредиенты, кроме орехов, и на среднем огне, постоянно помешивая, варить пока яблоки не станут мягкими. Это займет от 3 до 4 минут. Добавить орехи, снять с огня и дать остыть.

Смешать муку, разрыхлитель, соду и соль в небольшой миске. Затем в другой миске смешать сахар, масло, ваниль и яйца. Взбить миксером в течение 3-4 минут. Поочередно добавить сухую мучную смесь и сметану. Взбить миксером до полного смешения.

Выложить 1/3 теста (около 2 чашек) в форму для выпечки и наверх выложить 1/3 начинки. Повторите эту процедуру еще 2 раза, пока не будет использовано все тесто и начинка. Верхний слой – тесто. Выпекать при 325°F в течение 1 часа, пока зубочистка, вставленная вблизи центра, не выйдет чистой. Охладить в форме в течение 20 минут, затем выложить на тарелку и дать полностью охладиться.

Для глазури:

Чтобы подготовить глазурь смешать все ингредиенты до однородности вылить поверх охлажденного торта.

Все рецепты опробованы и опубликованы в кулинарном блоге «На кухне с еврейской мамой» («Cooking with Yiddishe mama»). Для своих статей я стараюсь подобрать не только понравившиеся мне рецепты, но и интересные книги, сайты и блоги, откуда они пришли ко мне на кухню. Я надеюсь, что многие из моих читателей найдут еще больше рецептов. И особо я верю, что каждая хозяйка захочет попробовать новые рецепты именно для праздничного стола. Всех поздравляю с наступающими праздниками и желаю счастья, здоровья и всегда большого желания готовить вкусные блюда.

Алла Староселецкая, Миннеаполис, США