Корпусная конфета “Вишня + кирш + коньяк”

20.04.2019 Кулинария

Конфеты ручной работы – одна маленькая короткая история. Но насколько интересная! И как классно осознавать ,что именно ты придумываешь какой она будет сегодня – пропитана горечью темного шоколада, или же предстанет перед нами ярким ягодным взрывом; заиграет множеством текстур, или создаст одну яркую-уникальную, которая запомнится надолго.

Была у меня одна навязчивая мысль. Очень навязчивая… Слишком навязчивая  Конфета с тончайшим корпусом из черного шоколада, и с жидкой начинкой внутри. Неожиданно вытекающая, играющая на контрасте с твёрдой шоколадной оболочкой. С алкоголем. Чтобы он теплом расходилась по всему телу. Чтобы она согревала. И с упругой вишней внутри! Да!Как раньше….

Единственные конфеты, которые в детстве были под запретом, а так хотелось 

И вот, на зло всем ограничением, я выросла. “Что хочу , то и ворочу! ”

Мне много конфет, с киршем коньяком и вишней!!!

Новую рубрику #кондитерский_беспредел начну именно с неё 

Ингредиенты:

Для вишни

• Вяленая вишня — 50
• Кирш — 50 г
• коньяк — 50 г

Для начинки

• Сироп глюкозы — 80 г
• кирш — 30 г
• коньяк — 30 г

Для корпуса:

• Черный шоколад ( у меня Barry Callebaut, какао 70,5% ) — ок 300 г

Немного теории:

Как и в каждом кондитерском деле существует много тонкостей в изготовлении корпусных конфет. Я об этом уже писала раньше. Чтобы тем, кому интересно не гулять по журналу в поисках, скопирую сюда всю информацию.

И хотела бы спросить Вас. Интересно ли увидеть пошаговый процесс темперирования и создания корпусных конфет? Если будут желающие — постараюсь снять видео с наглядной инструкцией. А пока, поехали!

1. Чистота форм. К формам из поликарбоната нужно очень бережно относиться, чтобы не повредить верхний слой-покрытие. Моем только в теплой воде, без использования хим.средств.Протираем сухой мягкой губкой. После того, как форма высохла и перед началом работы, протираем смоченным в спирте ватным диском. Каждую ячейку! (водка не подойдет, так как оставляет после себя невидимую пленку)
2. Начинка. Её температура должна быть близка к температуре шоколадного корпуса, насколько это вообще возможно. Иначе, если разница между темп. шоколадом и начинкой будет слишком велика, это может повлиять на правильный процесс кристаллизации какао масла. В результате, конфеты будут матовые и неустойчивые к высоким температурам. Наилучшая температура начинки – на 5 градусов меньше, чем температура шоколада.
3. Температура форм. Это не менее важный аспект. Она должна быть максимально приближенной к температуре воздуха в рабочем помещении. Чаще всего, мои формы намного холоднее. Чтобы избежать этого, прогрейте немного форму феном и проверьте её температуру. Ни в коем случае, не заливайте шоколад в теплую форму, которая превышает рабочую температуру темперированного шоколада!
4. Температура кристализации шоколада. Здесь тоже важно соблюдать рамки. Идеальной температурой является 10-12 С.
5. Текучесть шоколада. Для работы выбирайте шоколад с высокой степенью текучести, для получения тонкого корпуса – 3 или 4 капли. Эту информацию можно посмотреть на обороте упаковки с шоколадом (только профессиональных упаковках). От текучести будет зависеть толщина корпуса.

Что это значит? Малая текучесть – шоколад растоплен, но всё равно остается густым. Высокая текучесть – жидкий шоколад, который с легкостью вытекает из формы, оставляя максимально тонкий слой внутри.

Приготовление:

Начинка:

1. Вишню необходимо заранее замочить в кирше с коньяком. ( моя вишня стояла в баночке около месяца, и стала очень «пьяной». Можно ограничиться 12 часами  )
2. В сотейнике с толстым дном соединить глюкозу + кирш + коньяк. Довести до кипения. выключить нагрев и перелить в холодную посуду. Остудить.

*** На этом этапе важно посмотреть какая вязкость у вашей начинки. Глюкоза бывает с различным процентным содержанием, от этого меняется её плотность. Поэтому, просто попытайтесь представить не сильно ли она жидкая. Или наоборот плотная. Скорректируйте это с помощью дополнительного алкоголя, или глюкозы.

3 . Когда начинка готова, перелейте её в кондитерский мешок ( кончик не отрезайте!) и отправьте в холод. время от времени необходимо будет проверять её температуру, чтобы слишком сильно не понизить ( помним. что идеальная рабочая температура начинки — на 5 градусов ниже , чем шоколад)

Заливание корпуса:

1. Темперировать шоколад ( как это делать я рассказывала ). Перелить его в одноразовый кондитерский мешок.
2. Проверить температуру форм. Если нужно остудить, или прогреть до рабочей (см.выше).
3. Залить шоколад в каждую ячейку, и постучать по бортам (ни в коем случае не по дну формы!!!!) рукояткой шпателя. Это делается для того, чтобы убрать пузырьки воздуха с шоколада, и они не остались на поверхности конфеты.
4. Перевернуть форму, опять постукивая по бортам, дать всему шоколаду стечь. Делать это лучше всего над той же емкостью, в которой топили шоколад, или над каменной плитой.
5. Когда капли перестанут стекать, одним быстрым движением, плотно соприкасаясь с формой, с помощью шпателя снять остатки шоколада.
6. Оставить форму с заготовками кристаллизироваться в перевернутом виде вверх дном на бумаге или пленке.
7. Дождаться процесса кристаллизации.
8. Проверить температуру начинки. Если необходимо довести её до нужной . В данном случае я работаю с черным шоколадом. его раб.температура — 31 С. Моя начинка — 28 С
9. Отсадить начинку в ячейки, не доходя до верха формы 1-2 мм. Оставить при 10-12С как минимум на несколько часов.
10. Теперь необходимо «запечатать » форму. Сделать у конфеты дно. Снова темперировать шоколад. Довести до рабочей температуры и поместить в одноразовый мешок.
11. Заполнить каждую ячейку, и быстрым движением шпателя снять излишки. Делать это необходимо одним движением!
12. Оставить до полной кристализации. Когда это произойдет? вы увидите. Шоколад как бы «сожмётся» и отстанет от формы.
13. Если вы всё сделали правильно – форма была чистой, начинка и шоколад нужной температуры – конфеты сами будут «выпрыгивать» из ячейки.

Источник