Александр МЕЛАМЕД | Новогодье в шоколаде

КАЛЕЙДОСКОП 21.01.2024

Часть третья. Шоколадная история и современность

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.

Три родины. И вовсе не малых

Принято считать, что у какао-дерева (Theobroma cacao) три исторических родины. Первая – от ольмеков, которые с незапамятных времен жили в низменностях мексиканского побережья Мексиканского залива, но лишь около 1500 года до нашей эры распознали ценность напитка. Племени майя потребовалось больше времени: выращивать какао они стали

лишь в 600-х годах нашей эры. Собственно, и испанцы не сразу прониклись восхищением к напитку, который изготавливался из привезенных в 1528 году Эрнаном Кортесом бобов. «Как можно это считать достойным внимания?!», негодовал двор испанского короля. Возмущение было справедливым: шоколад той поры был несъедобным, поскольку никто не знал, как обрабатывать сырье. Сделано было лишь то, что казалось логичным – добавили в напиток мед и тростниковый сахар.

Шоколад появился на столе избранных персон безымянным. Слово «шоколад», по свидетельству ряда ученых, не встречалось в источниках о культурах ольмеков и ацтеков. Майя называли напиток какауатль, «какао-вода», по наличию составляющих. Причем, ацтеки предпочитали холодный напиток, а майя горячим. Испанцы приняли вариант майя – и по части названия, и по температурной особенности. Правда, вошел напиток в испанский словарь как Chocolatl, а в европейском меню закрепился как «испанский шоколад». Уже потом, с появлением первых производств в Старом Свете, оно пополнилось вариантами – французский шоколад, английский шоколад, голландский шоколад, а с подачи голландцев – к немцам.

Общеупотребительным напитком он стал в Европе не сразу, наследуя традицию древних, но выборочно. К примеру, ацтеки употребляли ксоколатль, как они называли напиток, в различных обстоятельствах, включая церемонии, свадьбы и даже как способ расчета с воинами.  Представляя, какой сложный и долгий путь в царство мертвых предстоит умирающему, ацтеки давали ему несколько глотков напитка. Майя тоже использовали какао в духовных практиках, считая его средством, помогающим эффективно связываться с богами. У индейцев была даже богиня какао – Ишкакау. Неудивительно, что «шоколадное» дерево боготворили, а секрет приготовления «горькой воды» хранили как золотые пластины.

Так что выражения «бесценный напиток» и «божественный напиток», возможно, родом с двух исторических родин.

Третья родина шоколада – Европа, так как именно здесь утвердился регламент какаопития,

потребовал в том числе и особой посуды. Так в домах состоятельных европейцев появились изящные приборы для потребления напитка. Первыми обладателями таких сервизов стали в Старом Свете, конечно же немцы, которые в Майсене придумали технологию и наладили производство фарфора.

В Старом Свете какао-бобы и в средние века служили деньгами. Во времена конкистадоров за 100 бобов какао можно было купить раба. Покидая берега индейцев, многие испанские военачальники складывали в трюмы неслыханное по тем временам богатство – мешки с какао-бобами. Число бобов при этом колебалось от нескольких тысяч до нескольких сотен тысяч. Известен и рекорд – 1 млн. бобов! Пересчет шел исключительно на головы рабов.

Испанские военачальники, едва сойдя на родной берег, мгновенно преображались в коммерсантов. Они выменивали бобы на золото, протекцию при дворе и милости монархов, которые стоили не меньше.  И не делали секрета из этого.

Музей шоколада в Кельне тоже призван устранить завесу тайны – в производстве вкусняшек. Особенности экспозиции не исчерпываются тем, что посетитель получает полное представление о производстве шоколада и пробует музейный экспонат. Он еще может поучаствовать в его изготовлении. Я видел экскурсию 8–9-летних, которых отвели в «Стеклянную фабрику», а, точнее, в  специальную комнату с толстыми прозрачными  стенами. Перед ними на столе были разложены формы: две половинки будущего шоколадного мяча и инструменты для его изготовления.  Чтобы полностью погрузить малышей в секрет шоколадотворения, на головы им надели аккуратные марлевые шапочки и выдали по паре перчаток: работайте, лепите шоколадные мячи, заполняя формочки фрагментами из обычного и белого шоколада.

Работа не совсем уж бесплатная. После того, как она завершена, разрешается «поскрести по сусекам». Ложка так и гуляла в руках юных умельцев, которые буквально с  удовольствием избавлялись от благоухающих подтеков на краях мисок. Оставить такую ценность невостребованной  – нет, никогда! Вероятно, что-то подобное сказала себе очаровательная второклассница, которую я мысленно назвал «Шоколадница» и щелкнул на память. Она была настолько поглощена ликвидацией и поеданием продукта, что даже не обратила внимания на неизвестного дядечку с фотоаппаратом, который подошел к ней вплотную. Впрочем, если честно, я бы на ее месте повел себя точно так же.

С настоящими шоколадницами я встретился этажом выше. Но, поднимаясь к ним, остановился: на этого красавца нельзя было не обратить внимания. Это один из первых в Старом Свете автомат по продаже шоколада. Образ гнома тоже не случаен – это намек на крошечных волонтеров, ставших городской легендой, которая осталась взамен покинувших Кельн помощников ремесленному люду.  Да, гномы ушли. Но остались в поэмах, песнях и скульптурах, одна из которых поселилась в шоколадном музее.

Красота власти, или власть красоты

Cвою художественную лепту в продвижение шоколада на мировой рынок внес Жан Этьен Лиотар, одинаково успешно творивший в рисовании, миниатюрной и эмалевой живописи.  Он оставил нам портреты Папы Клемента XII, императрицы Марии Терезии, других высоких особ.

Всемирная слава закрепилась за ним после его «Шоколадницы» (пастель на пергаменте). Однако слово это доносит до обладателя русскоязычного уха сразу два значения: профессиональную обязанность или что-то из посуды, относящееся к приготовлению или доставке шоколада потребителю. Поэтому уместно следовать переводу или с немецкого Das Schokoladenmädchen («Девушка, приготовившая шоколад») или, что точнее, с итальянского La Belle Chocolatière (Прекрасная Шоколадница), каковой поименована картина в дрезденской галерее Alte Meister.

Кто именно изображен, до сих пор точно неизвестно.  Не исключено, что художник заприметил чудо-девушку, когда гостил и творил при дворе Марии Терезии. Известно, что Лиотар позже продал картину в Венеции графу Франческо Альгаротти, которому было поручено пополнять коллекции королей Польши и Пруссии. Так что художник вряд ли выполнял чей-то заказ. Лиотар получил за работу солидную сумму в золоте – целых 120 цехинов (золотые монеты, которые чеканились в Венеции той поры и пять веков были самой желанной в мире валютой), общий вес которых составлял около 500

грамм. Много это или мало? Подсчитано: всего одного цехина было вполне достаточно, чтобы состоятельному венецианцу прожить, целый год.

Это о денежном эквиваленте шедевра. Между тем, бытует другая версия, романтическая.

У этой модели есть имя.

Анна Бальтауф, дочь придворного рыцаря Мельхиора Бальтауфа. В нее был влюблен член императорского суда принц Дитрихштайн и попросил ее руки, что австрийская власть, вся в кастовых предрассудках, посчитала бы пощечиной высшему свету.

Тогда Дитрихштайн пошел иным путем. По легенде, он уговорил художника написать портрет своей избранницы.

Для того, чтобы усилить впечатление от чашечки, а, точнее, бокала с шоколадом, Лиотар якобы по просьбе заказчика решил использовать в качестве модели 20-летнюю Анну.  Когда портрет был готов, стало понятно, что Анна увековечена. И это оказалось более убедительным аргументом, чем бесчисленные споры относительно его невесты.

Говорят, на свадьбе Анна, обращаясь к жениху, упомянула о том, что она уже вышла из образа шоколадницы: «Ну, что же, теперь я принцесса. И как принцесса, я дозволяю тебе поцеловать мою руку». Окружающие восприняли это как реплику, достойную высшего света.  Последующие 65 лет жизни Анна любовалась собой как потребитель шоколада.

Но портретная история имела свое продолжение в высшем свете. Услышав о запечатленной Анне, решила довериться кисти мастера сама мадам Помпадур, наградив его взамен не только солидным гонораром, но и  титулом королевского живописца и члена академии, что давало ему право изображать всех придворных французских красавиц.

Список их, само собой, проходил через руки мадам Помпадур, поэтому не исключено, что названные ею особы в силу понятных пристрастий в селекции значительно уступали ей в красоте.

В этом продолжительном ряду европейских звезд первой величины Анна составляла исключение – поскольку ею этот ряд и начинался.

Художник швейцарский, девушка и шоколад австрийские, картина хранится у немцев, в Дрезденской галерее. Ну, не шоколад, а лакомый кусочек Европы. Шоколадница с  1883 года  стала американкой. Как уточняет историк Ирина Уманская, «она не покинула Дрезден, она просто стала, как сейчас говорят, «лицом» американской фирмы «Walter Baker & Company», торгующей и по сей день шоколадом и какао. Картина, став первой в мире торговой маркой, растиражирована миллионами экземпляров, получила мировую известность».

Идея очаровательной девушки с подносом, на котором стоит бокал с жидким шоколадом, была подхвачена фирмами во всем мире. Нежно-розовый чепчик Анны сменялся на шляпы, венки, клобуки, являя новые торговые марки с узнаваемыми очертаниями оригинала.

Дочь рыцаря и жена принца воспринимается исторической персоной – наравне с императрицей Марией Терезией, которая обладала неограниченной властью при известном изъяне: она значительно уступала Анне в очаровании.

Власть красоты оказалась более долговечной, чем красота власти.

Тайны и явь шоколадной струи

Ну хорошо, в Музее шоколада в Кельне – вечный праздник как в той советской песне: «Трудовые будни – праздники для нас». А вне музея?

Тут свое слово должна сказать статистика. Чемпионом в шоколадной теме должен быть признан тот, кто любит этот продукт не только на словах. Чаще всего он оказывается на зубах Европы. Она его ест с разной степенью аппетита.

Причем, аппетит изменчив. К примеру, лет пятнадцать назад ирландцы ели по 3,3 кг. в год, как итальянцы и испанцы. Шведы, бельгийцы, финны по 6,5–7 кг. Тройка лидеров выглядела так: Великобритания – 10,9 кг, ФРГ – 11,4 кг, Швейцария – 11,7 кг.

Вероятно, испанцы уступали французам из-за того, что потребляют шоколад не плитками, а в более изящных формах. Это – отдельная шоколадная история. В конце XIII века Жирона была захвачена французами. Оказавшись в церкви святого Феликса, король Франции решил вскрыть надгробие покровителя Жироны, святого Нарцисса. Едва это было проделано, как из-под плиты вырвались полчища мух, укусы  которых, по преданию, оказались ядовитыми. С тех пор в Жироне мух почитают, как коров в Индии. Чтобы запечатлеть это благоговение, жиронские кулинары придумали десерт – мухи в шоколаде.  Конфеты в виде насекомых напоминают жиронцам о том, как некогда были наказаны осквернители национальной святыни.

Так что шоколад – он в Европе не такой уж сам по себе, а часть истории.

Возвращаюсь к статистике. Если верить цифрам, получается, что житель Альп потреблял шоколад в пять раз больше, чем   японец. То ли японцу хватало витаминов в морепродуктах, то ли швейцарцы и немцы – люди с завышенными аппетитами. Позвольте, но ведь австрийцы тоже причастны к Альпам, а потребление шоколада было в полтора раза меньше, чем у немцев и швейцарцев.

Опять  что-то из области непостижимого…

Ну а что произошло через пятнадцать лет? Испанцы и итальянцы вновь близнецы-братья – соответственно по 3,4 и 3,2 кг на рот. Тройка лидеров та же: Швейцария (9,9, то есть аппетит существенно поубавился), Германия (8,8), но ей на пятки наступает Эстония (8,5). ФРГ способна утешиться высшей ступенью пьедестала почета по части экспорта в миллионах тонн – 5 037, тогда как Швейцария лишь 800 (это при наличии супергигантов и Nestle и Lindt). А вот по чистым продажам (2021) лидерство за США, которое обеспечивают Mars Inc, Mondelez, Hershey Co.

Впору воспеть шоколад. Тем более, что технические возможности есть. То же кино, к примеру. Примечательно, что, несмотря на обилие художественных и документальных фильмов о шоколаде, США в числе чемпионов. Чего только стоят  Willy Wonka & the Chocolate Factory с Джином Уайлдером и Chocolat с Джульеттой Бинош, Джонни Деппом и другими выдающимися актерами.

Их этих лент зритель узнает о множестве разновидностей и качеств, форм и вкусов. В том числе начинает различать горький шоколад (также называемый темным или мужским), молочный и белый.

Есть еще один вид шоколада – грязный. Но здесь уже не кулинария, а политика. Schmutzige Schokolade (Грязный шоколад) – название книги Мики Мистрати и созданного на ее основе документалистами Германии и Дании фильма. В его основе эксплуатация детского труда в Кот-д’Ивуар, на которую приходилось значительная доля мирового производства какао: в 2010 году, когда вышла первая часть фильма, – 42 процента. Похищали этих малолеток (по $230 за ребенка) сотнями в Мали, соседней стране. Сейчас эта доля мирового производства сократилась. Но не потому, что разрушены коррупционные схемы. Это последствие вируса, из-за чего растения массово стали погибать. С июля 2016 года производство какао сократилось примерно на 40%, значительно уменьшив экспортные доходы.

Но не будем о грустном. Вернемся в Германию. Она – обладатель целой сети музеев шоколада, ежедневно распахивающих двери, не считая Кельна, в Гамбурге, Любек, Дрездене, Дортмунде… В последние годы все экспозиции ориентированы не только на то, чтобы удивить посетителей, но и дать возможность самим поучаствовать в шокотворении. Предлагается набор ингредиентов, которые становятся частью «именной» шоколадной 100-граммовой плитки. Она, правда, не слишком дешева – по 5–7 евро вместо 1–2 евро стандартного шоколада в любом сетевом магазине. Зато работа вполне оригинальная, и за сотворением вкусняшки под персональное «хочу с этим» можно наблюдать. А вдохновляют посетителей на эксперименты изделия с самыми разными наполнителями, выставленные на витринах магазинов при музеях.

Но немецкая музейная линейка была бы неполной, если не упомянуть о Халле, городе на востоке Германии. Здешний шоколадный музей прославился абсолютно уникальным творением, от которого впору ахнуть. Впрочем, ахать – личное дело каждого. Но сказать про шар Halloren «большой» – ничего не сказать. Он весит 200 килограммов. Содержит 160 килограммов сливочного какао и 40 килограммов темного шоколада. Четырем кондитерам потребовалось полгода, чтобы создать этот шедевр, ставший самой большой конфетой в мире.

От уникумов – к повседневным фактам. Бобы – содержимое плода, внешне похожего на лимон-переросток. Шоколадные полуфабрикаты стали применяться не только в качестве десерта, но и для омолаживания кожи. Аромат шоколада вошел в знаменитые парфюмерные серии. Продукт стал опознавательным знаком иных населенных пунктов. К примеру, какао-цветок и какао-плод красуются на гербе города Noisiel, который прославился шоколадной фабрикой Menier, радовавшей французов своими изделиями полтора века подряд.

 

Что ни пример, то подтверждение того, что «чоколатлю» древние индейцы поклонялись не зря.

Древние знали, что делали.

Фото автора и из архивов автора. Использованы материалы wikipedia.org;  dw.com; schokoladenmuseum.de;  spigel.de; halloren.de

Первая часть

Вторая часть