Александр МЕЛАМЕД | Скандальные аккорды в рождественской симфонии

Калейдоскоп 24.12.2024 Александр Меламед

От вкусняшек с наименованиями из криминального лексикона словаря веет или мистическим, или тошнотным, или откровенно кладбищенским духом. Но они по-прежнему остаются востребованными не только в ресторанах и барах, обслуживающих хоррорно настроенную молодежь, но и на столе вполне достопочтенных граждан. Причем, зачастую – в повседневной кухне. 

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.

Напомню, слово «хоррор» (от англ. horror) означает «ужас» или «страх». Оно необходимо в разных видах искусств, произведения которого должно объять зрителя или читателя   тревогой или отвращением. Но ведь и кулинария – искусство. Причем, повседневное, если у плиты – настоящий мастер. И в ряде блюд напичкано элементами   сверхъестественного: монстрами, призраками и другими страшилками.

Как вписываются эти блюда в программу предстоящего празднования Нового года? Могут ли повлиять на настроение? И если да, то в какую сторону – поднять его или, напротив, уничтожить?! Насколько уместны страшилки в формате радостных ожиданий?

Все зависит от ожиданий.

Ну, к примеру, популярная венская колбаса Käsekrainer. Собственно, не колбаса даже, а слегка подкопченная сосиска, которую подают с горчицей или звеном. Вряд ли мясники Герберт Шу (Herbert Schuh) и Франц Тальхаммер (Franz Thalhammer), которые в конце 1960-х придумали неожиданный рецепт, думали, что в народе приживется ее столь же неожиданное название. «Гнойничок». Бррррр! А разгадка в сыре Emmentaler, который нарезают мелкими кубиками и равномерно распределяют его в свином фарше. Какому-то шутнику, который был, по легенде, известным в Вене дерматологом, впервые надкусившим сосиску, мгновенно отозвавшуюся вытеканием расплавленного сыра, вздумалось брякнуть что-то типа «Ну будто я в своем кабинете сижу! Налицо процесс, похожий на вытекание жидкости из гнойничка!»

Его сотрапезники отреагировали по-разному. Кто-то поморщился, кто-то зашелся от хохота, кто-то вообще ушел из ресторана.

Между тем, название «Гнойничок», казалось бы, в любом случае ну никак не прибавляющее аппетит, устаканилось в венском лексиконе. Более того, блюдо стало гордостью и частью австрийского кулинарного наследия.

Как такое могло случиться? Герберт и Франц довольно долго экспериментировали в поисках соотношения фарша и сыра. Остановились на такой версии: от 10 до 20 процентов сыра от конечной общей массы. А сам фарш – это свинина в соотношении 70 процентов постной на 30 процентов жирной. Манера приготовления – грубый помол. Приправа тяжелая, тминная. Колбаса должна пахнуть черным перцем.  Словом, все должно было свидетельствовать о том, что эта колбаса именно деревенская, сочная, простая, сытная. Что называется, из народа.

Хотя в меню, понятно, значится Käsekrainer, между собой австрийцы употребляют уже упомянутое и вполне обиходное «Гнойничок». Название крепкое, с перчинкой юмора, впечаталось в речь, как кубик сыра в фарш, и не считается зазорным или оскорбительным даже в самом престижном венском ресторане.

Точно так же чехи славят свой Utopenec, что в переводе «утопленник». Это о колбасках, которые съедаются не поодиночке, а в групповом формате, из-за чего кличутся Utopenci. Тот, кто впервые слышит это название в виде заказа официанту, может ощущать себя в заведении, далеком от еды. На спасательной станции или в морге, к примеру.

Но такова традиционная закуска чешской кухни. Маринованные сосиски или колбаски, которые подаются в кисло-сладком маринаде с луком и специями.

Причем, «Утопленник» бывает разный. Все зависит от того, какого вида сосиски, хотя, понятно, что тонут они и пребывают в маринаде абсолютно одинаково. Ну, во-первых, роль играет толщина сосиски, в оригинале используются колбаски типа шпекачек (špekáčky). Во-вторых, утопают они до полной готовности от трех до пяти дней. В-третьих, их сопровождают разные овощи и специи: лавровый лист, перец горошком, горчица (или семена горчицы), душистый перец, репчатый лук кольцами, чеснок, морковь, болгарский перец, чили, корнишоны, капуста.

В сухом остатке, извините за выражение, получается весьма симпатичный утопленник. Или, точнее, утопленница – пухленькая чешская сарделька. В отличие от венского «Гнойничка», меняет температуру только тогда, когда ее, слегка нарезанную, запечатывают в банку и заливают маринадом. Едят ее холодную, порой с хлебом, как закуску к пиву. Примечательный момент: порой хлеб выполняет роль наполнителя. Мы-то привыкли надрезать булку, вкладывая туда сосиску. А в Чехии все наоборот. Вот бы обрадовался кот Матроскин, который учил, как есть бутерброд – колбасой вниз, чтобы язык сразу чувствовал именно ее, а не хлеба вкус. Знай он про культуру «Утопленника», без промедлений перебрался бы из Простоквашино в Прагу.

Придумал мариновать сосиски мельник и владелец пивного ресторана пан Шаманек из Бероуна, ничем не примечательного городка в шесть тысяч душ, каким он был в XIX веке. Сделал пробную партию, соседей угостил. Понравилось. Однажды пан Шаманек заметил неисправность мельничного колеса. То ли лопасть треснула, то ли подшипник поизносился. Оступился мельник – и в воду.  Да отчего-то не вынырнул, хотя прежде удавалось. Может, сердце прихватило или еще что-то. Утонул, в общем. «Глядишь, и сам шпекачкой стал, – сказала злая на язык соседка пани Элишка. – Зато память о себе оставил – настоящая вкуснятина».  Поэтому, по одной из версий, название «Утопленник» родилось после этой трагедии на реке Литавке. Кстати, до сих пор неизвестно, была ли вообще она, трагедия, на самом деле или это очередная туристическая замануха, на которые Чехия горазда.

Зато известно, что «утопенцы» подаются к пиву в большинстве чешских ресторанов и пивных. Но чехи, порой старательно обходя точки общепита, предпочитают мариновать сардельки дома. Говорят, любая семья имеет свой собственный секрет приготовления. Поэтому видов «Утопенца» великое множество. Могу привести восточный аналог – узбекский плов. Такового в природе нет. Плов может быть узбекистанский; технологии его приготовления в каждом регионе Узбекистана собственные. И не только в регионе, но и далее – в каждом районе, да и в каждой махалле и отдельно взятом махаллинском доме уникальны. Можно сказать, каждый плов – произведение штучного исполнения. Все дело в ручках шаловливых. Исполнителя плова уважительно называют мастером-вкусные руки.

Словом, как плов в Узбекистане, «Утопленник» – свой в каждом чешском доме. Кому люб классический формат в несколько дней, кому – вариант пятидневного маринования. Кому – скороспелки, в несколько часов. Свежие. «Свежий покойник» звучит, конечно, мрачновато. Но чехам не совсем одиноко в череде блюд с криминальными названиями; в кухне народов мира можно встретить его собратьев: к примеру, «Суп убийцы» (очень острый суп), «Жаркое из мертвого» (название кулинарных вечеринок с тематикой ужаса).

В Мексике или Аргентине про европейских покойников пока не всем известно, но названия с криминальными оттенками нередки. Они ассоциируются с локальной уличной культурой или гангстерской эстетикой. Например, блюдо с названием El Bandido («Бандит»). Оно отражает культурные ассоциации с образом жизни, влиянием поп-культуры и маркетинговыми приемами.  El Bandido возникло не случайно: образ бандита романтизирован фольклором, фильмами и книгами. Он изображается как харизматичный, ловкий и дерзкий персонаж.

Желая сделать бандитское название блюда ярким и запоминающимся, любые мясные или рыбные блюда латиноамериканской кухни сопровождаются тако и буррито. Хотя тако и буррито – и сами по себе вполне себе сытные блюда. По сути, это одно и то же: лепешка из кукурузной муки.  Только тако – компактная, размером с чайное блюдце, а буррито – вдвое крупнее.  Обе с мясной и овощной начинкой, весьма оригинальной. К примеру, тако с «аль пастор» (свинина с ананасом). Начинка тако – на виду, буррито – внутри, края ее завернуты. Плюс пряные соусы: сальса, халапеньо. Пробирают так, что глаза из орбит выпадают.  Вот потому-то и появилось название El Bandido – символ «дерзкого вкуса»: острого, пикантного, вызывающего.

Европа не отстает от Латинской Америки. Иногда встречаются любопытные комбинации. Скажем, итало-немецкая.  Итальянская Mafia Pizza в сочетании с одним из германских Killer Soße. То есть вполне конкретная пицца с линейкой чрезвычайно острых соусов, одной капли которых достаточно, чтобы запомнить на всю жизнь. Культура пиццы продолжительная и яркая. Самое название Mafia Pizza мгновенно рождает интерес. Блюдо предполагает использование традиционных итальянских ингредиентов: пармезан или другой, но обязательно острый сыр, прошутто, артишоки, оливки, томатный соус, салями или копченый бекон, базилик, иногда трюфельное масло. Кроме Mafia Pizza, есть конкретные имена, отсылающие к мафиозным кланам («Пицца Дона», «Пицца Капо»).

Последнее слово не звучит, а журчит. Наверное, так можно сказать об американском коктейле с кладбищенским названием The Last Word.

Как пишет в своей книге «Spice & Ice: 60 tongue-tingling cocktails» Кара Ньюман (Kara Newman), авторство этого коктейля приписывают мастеру водевилей Фрэнку Фогарти, которого изображают как «прекрасного художника монологов»; некоторые говорят, что именно так напиток получил свое название. Фогарти привез его в Нью-Йорк, но напиток был бы потерян для истории, если бы бармен из Сиэтла Мюррей Стэнсон не обнаружил его в классической книге о коктейлях Теда Сосье «Bottoms Up» и не сделал напиток снова популярным. Когда коктейльный ренессанс охватил всю страну, The Last Word вернулся домой – в Детройт.

Уточним: премьера напитка состоялась в начале XX века в Detroit Athletic Club в США, а получил он второе рождение в начале 2000-х годов благодаря уже упомянутому Мюррею Стэнсону. С тех пор он стал популярным в барах Нью-Йорка, Лондона и других крупных города мира.

Каноническое содержимое бокала с The Last Word: равное количество (по 22,5 мл) джина, зеленого Chartreuse, ликера Maraschino и свежевыжатого сока лайма, которые смешиваются в шейкере со льдом. После встряхивания смесь пропускается через ситечко и подается без льда. С насаженной на шпажку вишенкой на ободке бокала. За этой темно-бурой красоткой, судя всему, первое слово, прежде чем наступит последнее.

Архивы Detroit Athletic Club показали: The Word из 1916 году был самым дорогим коктейлем клуба с ценой 35 центов (эквивалентно $9,8 доллара в 2023 году). Да, «Последнее слово» обходится в ту еще копеечку. Зато, наслаждаясь им, понимаешь, как с каждым глотком в тебя входит сама История. Ну а если учесть, что коктейль отлично сочетается с такими блюдами американской кухни, как Gangster Burger и Killer Wings, праздник, несмотря на мрачные наименования, может обрести весьма оптимистическое продолжение в наступающем году.

Кстати, о Рождественских, точнее, предрождественский неделях.  И о мистическом флере, о котором я говорил в начале этого обзора и который порой настигает нас, отчаянных любителей вкусно поесть и сладко попить.

«Вкусно поесть? – спросит читатель. – Это – читая эдакое меню?» Меню и в самом деле экстремальное. Из трех блюд, как водится: суп из крысиных хвостов; карри из змеиных глаз; соус из мышиных печёнок; пирог с когтями лягушек.

Автор ничего не придумал. Меню выставлено у входа в ведьмовской (или ведьминский) ресторан, который экспонируется на витрине магазина Optiker Lienberger + Zuberbühler AG, что у бернского вокзала. Фотографию прислала мне Сашенька, моя давняя знакомая, экс-ташкентка, а ныне жительница Швейцарии, работающая в Bühnen Bern. И мне и читателю не виден как перечень блюд, так и финальная фраза меню: «Всё приправлено нашими любимыми заклинаниями и проклятиями».

Жуткий постскриптум для меню, конечно. Только оно почему-то располагается рядом с отхожим местом. Ну да, ресторан-то ведьминский, а как еще может она пожелать приятного аппетита… Да и облик заведения вполне заслуживает статуса «дьявольский», страшилка в чистом виде. Ну кому что, как говорится. Кого-то сюда не затащишь, а кого-то отсюда не вытащишь.

А нам, зрителям, пора прочь от такого экстрима – к привычным рождественским сказкам. С их нежными песнями, сверкающими шарами, ангелам с изображением елки на груди, забавными тортами.

Три произведения, которые вы видите, придуманы и воплощены моей родственницей Светулей, которая, к счастью, живет в двух часах езды от моего дома и очень старается в канун Нового года удивить родню.  Надеюсь, и читателя, который готов отрешиться от темы «Мрачное застолье» и, наконец, улыбнуться и мысленно откупорить роскошно оформленную бутылку.

Фото из авторского архива. Использованы скриншоты из видеороликов на кулинарные темы в соцсетях