Секреты застолья

КАЛЕЙДОСКОП 13.11.2022 АЛЕКСАНДР МЕЛАМЕД

Часть первая. Лагман: cимфония огня и вкуса 

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.

Банальные истины

Что вам, уважаемые, предстоит прочитать? Рецепт восточного блюда с элементами эзотерики и нумерологии, знаменитой кулинарной сказки, а также наблюдениями и фотографиями автора, не однажды едавшего и готовившего настоящий лагман. Понятно, что слово «настоящий» условно. Потому что в разных концах Азии делают его так, как считают нужным. И повсюду он, сами понимаете, «настоящий». Автор же, уроженец Ташкента, считает настоящим лагман, который готовили местные уйгуры. Это был эталон – лагман из рук уйгурского мастера.

Но прежде чем перейти к теме, – несколько банальных истин.

Перед кулинаром всегда стоит одна непреложная задача: приготовить вкусно. Секретов множество.

Один из области эзотерики. Тот, кто взял на себя обязанности повара, обязательно должен представлять себе того, для кого готовит. Можно даже приговаривать некие доморощенные персонифицированные формулы. Что-то вроде «Дорогой друг, для тебя стараюсь. Все как ты любишь. Готовлю с желанием, так что обязательно получится вкусно». Было бы неплохо даже держать перед собой явный или воображаемый портрет друга.

Эзотерики считают, что блюдо, приготовленное для конкретной персоны, непременно будет обладать изысканным вкусом.

Они же учат: готовить еду, как, впрочем, учить и лечить, следует персонально. Вспомните практику гувернанток или личных врачей: учитываются практически все нюансы. При учении: особенности восприятия, характера, здоровья ученика. При лечении: набор терапевтических средств, применяемых с учетом актуального состояния здоровья персоны.

В этом состоит причина того, отчего эффективность обучения или лечения при персональном подходе резко отличается от подхода, который мы условно назовем «для всех».

Усредненный стандарт вообще вреден. Но именно его навязывает общество. В школах это называется освоением обязательной учебной программы, при том, что она может абсолютно не отвечать наклонностям учеников. Так положено. В лечебных учреждениях веками лечат не больного, а болезнь, хотя протекать она может у разных людей совершенно неодинаково.

Готовить для всех – к сожалению, тоже стандартная практика. Да и система называется суконным термином «общепит». Кулинар не знает того, кто должен не насыщаться его изделием, а получать от этого удовольствие.

Поэтому готовит абы как. По такому же принципу действуют учитель и врач. Они выполняют обязанности вместо того, чтобы своим трудом доставлять радость и удовольствие. Делать так, чтобы и в школу, и в больницу шел охотно и с добрым настроем.

Приготовление еды – вопрос ключевой. От еды зависит здоровье, которое нуждается в определенном наборе витаминов и которое мы теряем у врача, едва стоит ему выписать нам рецепт на синтетические медикаменты. Заметьте, медучреждение называется жестким словом «больница» вместе более теплого наименования «лечебница». То есть тебя заранее ориентируют на неприятные ощущения.

Можно ли радоваться еде всякий день? Можно. Готовя дома. Для родных, друзей, соседей. Для людей, каждого из которых кулинар знает в лицо.

Стоя у плиты, он помнит, какие вкусняшки в его исполнении удаются ему более всего. И даже если начнет экспериментировать, не всегда, прямо скажем, удачно, то может рассчитывать на снисхождение тех, кого собрал за своим столом. Разумеется, он помнит, что Михаилу нельзя острое, Марина не переносит баклажаны, Наташа любит торт «Наполеон», пропитанный лимонным соком, а Григорий предпочитает мясо в духовке, но начиненную чесночком, чтобы отбить запах свинины.

Понятно, что на кампанию с довольно пестрыми предпочтениями сложно угодить. Но ведь ты на то и повар, чтобы учитывать подобные нюансы. Как говорится, взялся за гуж – не говори, что не муж.

У плиты мы постигаем простую истину, которую средневековые ведьмы или те, кого таковыми считали, знали как азбуку, готовя не только снадобья от хворей. Но и не поддававшиеся описанию похлебки, от которых, как говорится, за уши было не оторвать. Эти на вид не ухоженные дамы, какими они запечатлены в фольклоре, вершили кулинарные чудеса, поскольку приговаривали те самые словесные формулы, о которых уже было сказано. Они привораживали женихов, снимали венец безбрачия, указывали дорогу к цели, отводили от дома беду.

И еще – замечательно кормили своих званых и незваных гостей. 

Дьявол в детали

Чем кормили? Какие-то рецепты сохранились. Порой известны только составляющие. В череде кулинарных сказок – шедевр Вильгельма Гауфа «Карлик Нос».

Вспомните, как приговаривала Якобу старая колдунья: «Потерпи немного: я сварю тебе такой суп, что ты его до смерти вспоминать будешь». Перечислены в сказке составляющие этого необыкновенного супа (яйца, масло, коренья, зелень и мука), вкуса которого не знал Якоб. И это при его матери, которая вполне прилично готовила.

С составляющими вообще все непонятно. Через много лет заточения Якоба гусыня Мими открыла ему секрет: старуха заколдовала его волшебной травкой, которую она положила в суп, когда мальчик принес ей домой заказанную капусту.

От супа так хорошо пахло зеленью и кореньями, он был одновременно и сладкий, и кисловатый, и к тому же очень крепкий, отмечал про себя паренек, запоминая его вкус, о чем мы еще поговорим чуть подробней. Да и себя старуха не забыла: она ела изысканное блюдо, неведомое самим королям, – булки из солнечных пылинок.

Бдения, а порой и трансформации (однажды Якоб был превращен в белку, чтобы двигаться побыстрее) привели к результату. Парень, служа у старухи, стал выдающимся поваром, который, как говорит Гауф, «самые замысловатые кушанья – пирожное двухсот сортов, супы из всех трав и кореньев, какие есть на свете, – все он умел приготовить быстро и вкусно».

Как бы ни было неуютно у чужой старухи, Якоб освоил тайны ремесла и готовил так искусно, потому что знал, для кого готовит.

Не сказать, чтобы ему очень уж нравилась старуха. Но ведь и ненавидеть ее он не имел права. Она дала ему мастер-класс в том самом ремесле, в котором он прежде абсолютно не разбирался. Менять подметки по примеру своего отца Фридриха, конечно, тоже можно было. Но одно дело – тачать сапоги, а другое – быть заместителем шеф-повара у  герцога, коим Якоб стал, едва прикоснулся к плите. Датский суп с красными гамбургскими клецками, приготовленный им в качестве испытательного блюда, произвел на его величество оглушительное впечатление.

Еще бы! Парень потребовал для приготовления супа трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев, а для клецек – четыре сорта мяса, немножко пива, гусиный жир, имбирь и   траву «Утешение желудка», о которой и вовсе никто на кухне не слыхивал. Причем, именно трава и дала супу главную вкусовую ноту. Правда, Гауф не уточняет, где же Якоб ее раздобыл.

Зато трава «Чихай на здоровье», как доверительно сообщила ему гусыня Мими, растет   под старыми каштанами и собирать ее можно только в полнолуние. Именно этот «цветок с зеленоватым стебельком и ярко-красной головкой, украшенной желтой каймой» помог Якобу избавиться от ужасного носа и обрести былую стать.

В сказке Гауфа кроется не только волшебное очарование. Она еще гимн кулинарному мастерству и недвусмысленный намек: искусно приготовленная еда помогает заслужить преклонение того, для кого готовишь, а потом и общества, и вообще – стать самим собой. 

Всем управляет «четверка»

Ну а теперь, когда отзвучала прелюдия, отдельные ноты которой не однажды прозвучат в основном тексте, скажем о главном.

Продолжая тему «Готовить вкусно», применительно к лагману – блюду, которое много сотен лет назад изобрели дунгане, и поныне живущие на территории нынешнего Китая, – отметим, что в нем ярко сочетаются форма и содержание.

Форма – это, прежде всего, лапша. Она может быть длинная, короткая, в виде ленточки. Такую я готовлю сам – перед вами заготовка основы. Пока это тесто вскладчину, готовое превращаться в лапшу.

Но классическая лапша для лагмана на срез круглая, толщиной в несколько миллиметров. Этот размер, предполагающий минимальное число жевков едока, определяет ее вкус.

Содержание – мясо-овощная заправка, или, как говорят в Узбекистане, зирвак, в котором соседствуют любой вид мяса животного или птицы и овощи (картофель, репа, кукуруза, болгарский перец, морковь, репчатый лук, чеснок, помидор, перец чили, имбирь), набор специй.

Нетрудно заметить, что перечень продуктов обеспечивает сочетание всех четырех ощущений, среди которых соленый, горький, кислый и сладкий. (Помните необыкновенный суп, которым потчевала Якоба старуха?) Соленый – от поваренной соли, горький – от чеснока, перца чили, репы и имбиря, кислый – от помидора, сладкий – от моркови, болгарского перца.

Эти же продукты дают нам красочную палитру лагмана. Эти четыре цвета: белый – от лапши и репы, желтый – от картошки с красной кожицей, красный – от болгарского перца, моркови и помидоров, зеленый – от стебля сельдерея и зеленого лука.

Лапша – конечное из четырех состояний. Первое – зерно, второе – мука, третье – тесто. Когда кулинар говорит «тесто отдыхает», то имеет в виду, что комок должен обрести ту консистенцию, при которой оно готово к дальнейшей обработке. К этой составляющей лагмана относятся особо трепетно. Почти как к живому существу. Шутка ли, ряд трансформаций проходит зерно, прежде чем осознает, что оно теперь – лапша.

В Узбекистане, где по достоинству оценили дунганское ноу-хау и создали собственные модификации (репа, к примеру, дающая специфическую горчинку, – весьма удачное дополнение ферганцев), тесто для лагмана готовят тремя способами. Это отражается в названиях.

Чузма-лагман (тянутый лагман) – когда из толстого жгута вытягивается тонкий, миллиметра в 2–3 жгутик. Ташама-лагман – растянутый и побиваемый о стол жгут, который на глазах складывается, вытягивается вновь и каждый раз удваивает число нитей жгутов, становящихся все тоньше. Это высшее мастерство, которым владеет далеко не каждый профессионал. Очень трудно «поймать» оптимальное   состояние теста, когда оно и в тончайшую лапшу превратиться готово и при этом не порвется. Кесма-лагман – нарезной лагман, наиболее доступный для изготовления вид лапши. Можно, конечно, купить готовую лапшу в магазине. Но вы, во-первых, не знаете, из чего она состоит (описание на упаковке не в счет, написать можно что угодно), а, во-вторых, эта лапша из серии «для всех» (читайте главку «Банальные истины»). А это сооооо-ооовсем не тот лагман, которым можно радовать.

Такие виды тестовых продуктов требуют специальной школы и долгого времени на обучение. Но, если чтобы вплотную приблизиться к лагунной классике, вспомним о спагетти, которые можно, долго не заморачиваясь, отварить за 10–15 минут в отдельной кастрюльке.

Ну а если рискнуть, полагаясь на безусловное «но учиться-то когда-то надо»?

Чтобы приготовить тесто для лагмана, рассчитанного на 5–6 взрослых едоков, необходимы 600 гр. муки, 2 яйца, 100 мл. воды, соль. Я лично люблю пластичное тесто. Оно нежнее. Чтобы его получить, поначалу завариваю муку 50 мл крутого кипятка, добавляя охлажденную кипяченую воду, а затем и столовую ложку растительного масла.

Тесто представляет собой шар, который должен постоять при комнатной температуре (не на сквозняке, чтобы избежать заветривания) от получаса до часа (зависит от плотности теста). Затем шар превращают в подобие батона докторской колбасы, отрезают четверть, раскатывают в круглый лист примерно в 1–1,5 мм толщиной, затем лист складывается в три волны и нарезается такими же тонкими полосками. Каждая полоска – лагманинка – расправляется и выкладывается на присыпанной мукой поверхности стола, готовясь нырнуть в кипящую воду.

Варят лапшу в подсоленной воде минут 5–8, в зависимости от того, плотное тесто или нежное, достаточно ли тонкое. Сигналом к тому, что она готова, является всплытие ее на поверхность. Поскольку лапша готовится частями, первую, уже готовую часть промывают холодной водой, укладывают в кастрюлю, поливают небольшим количеством растительного масла, чтобы не было комка. И принимаются за следующую порцию. Перед подачей на стол, когда готов зирвак, содержимое кастрюльки обдают кипятком, освобождая от масла, раскладывают по тарелкам, порционно.

Попутно отмечу, что упомянутый Король Лапши – ташама-лагман – удел весьма немногих. В том же Узбекистане, откуда я родом и где не раз едал лагман, весьма уважаемы ташама-лагман-позы – мастера именно этого вида, на творчество которых собираются в чайханах также охотно, как в Испании – на корриду. Это действительно зрелище. Кого можно считать непревзойденным мастером? Того, кто способен за один сеанс мастер-класса растянуть не менее 300 метров (!) тончайшей лапши совершенно одинаковой по диаметру. Нередко этот кулинарный изыск отражается в названиях лагмана. К примеру, «Шелковая нить».  Понятно, что верх одерживают дунгане или их собратья по региону уйгуры, отчего подобный лагман называют уйгурским.

Были времена, когда акыны (народные певцы) слагали в честь таких мастеров песни.  Поэтому имена ташама-лагман-позов, как и ошпозов (мастеров по приготовлению плова) в разных частях азиатского континента, случается, знают по именам и по месту проживания. Я, живя в Узбекистане, слышал такие: Сухраб из Газалкента, Бахрам из Ферганы, Дильшат из Андижана. 

Загадки и разгадки

«Ты веками непонятна чужеземным мудрецам». Строка из известной песни вполне применима к лагману. Причем, непонятен он не только иностранцам, но и самим создателям блюда. Какое оно, первое или второе? В основе – второе. Но стоит в фарфоровую пиалу, которая у разных народов Востока называется коса, кесе, кисэ, добавить лишний черпачок бульона, как становится первым.

Если поэтический Восток витает в облаках раздумья, прагматический Запад спускает проблему на землю. Разгадку дали немцы. Hauptgericht. Так именуют немцы основное блюдо, как правило, горячее, вкусное и самое сытное, ради которого и назначается застолье.

Как правильно приготовить лагман? Тоже вполне загадочная фраза. Потому что «правильно» в разных культурах выглядит так, как гласит локальная традиция.

Лагман – трехчастное блюдо. Лапша. Зирвак. Соус.

Про лапшу рассказывалось ранее. Скажем о соусе. В нем участвуют перец чили, чеснок, свежий и сушеный базилик, зеленый лук и соль.  Стручок свежего перца нарезать вдоль, удалить семена. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Зелень измельчить до пыли. Весь этот набор уснащается небольшим объемом бульончика из зирвака (с самого верха, пожирнее) – ложка-две – и доводится до состояния кашицы. Единственное, что нужно иметь в виду. После приготовления соуса надо тщательно вымыть руки с мылом: не исключено, что повар, увлеченный процессом приготовления, своими начиленными пальцами может случайно почесать глаз или нос.

Совет в этой связи. Начинайте лагман с приготовления соуса. Потом тщательно вымойте руки с мылом. Будете в полной безопасности.

Зирвак – мясо-овощная основа называется порой зажаркой, что не совсем точно. Обжариваются мясо и лук. Обжарить морковь весьма сложно, так что не стоит пробовать. Оптимальный овощной набор (из расчета все той же компании в 5–6 едоков) таков. 100 гр. болгарского перца, 3 крупных морковки, 1 крупная луковица, 1 репа среднего размера, 3 зубчика чеснока, 300 гр. картофеля, 1 крупный помидор, 50–70 гр. имбиря, 300 гр. воды (кипяченой),  по вкусу – кориандр, зира, орегано, хмели-сунели. Иногда действуют по принципу: годятся все овощи, что есть в холодильнике. У каждого свое мнение на этот счет. Во всяком случае, есть те, кто добавляет в набор баклажан, редьку, фенхель.

Все это, подготовленное заранее и порезанное небольшими кубиками со стороной в 1–1,5 сантиметра, надо разложить в отдельные посудины. Кубики должны быть одинаковы по размеру, чтобы избежать ненужной зависти в овощном коллективе. Овощи должны дополнять друг друга, а не конфликтовать.  Самый конфликтный овощ в зирваке – помидор. Дело в том, что именно он не дает возможности мясу готовиться быстро. Поэтому он в череде овощей последний по времени закладки.

Мясо – отдельная песня. Его надо граммов 300–400. Классический вариант – фрагмент задней ноги 18-месячного барана-кастрата. Кто-то предпочитает филе индюшки, свинину, говядину. Дело вкуса и возможностей.

Зирвак начинается с обжаривания мяса в котле. Сигналом к тому, что его пора закладывать, явится сизый дымок, исходящий от растительного масла, с которого начинается приготовление зирвака. Огонь – самый мощный. Казан раскален до предела.

Масло надо применять проверенное. Без характерного запаса, какой порой издает, к примеру, оливковое масло. Это то, которое пролежало на складе много месяцев. Свежее – то, которое привезли из маслодавильни не более 3 недель назад. Оно содержит все самые ценные вещества, за что его и ценят. Порой рапсовое масло при нагревании сильно отдает рыбой. Эти запахи могут свести на нет впечатление от лагмана. Лучше всего подсолнечное. Обжаренное – до слабой корочки – мясо надо выбрать шумовкой из котла, переложить в миску. Обжариваем лук до того же розового состояния. Теперь возвращаем мясо в казан, чтобы оно с лучком породнилось и приготовилось к приему остальных овощей.

Итак, последовательность закладки такая: мясо (кусочками граммов по 60–70) – немного специй (зира, кинза) – лук – морковь – репа – картофель – болгарский перец – помидор (мелко порезанный) – специи (основная часть и соль). Каждый овощ должен отдать все лучшее, что у него есть: вкус и запах. Это значит, что картофель пропитается соком помидора и расстанется со своей пресностью, обретя кислинку. Морковь благодаря репе получит горчинку. А лук расстанется со своей язвительностью, утонув в сладости моркови.

Весь этот овощной беспредел дополнить небольшим количеством воды. Не покрывать водой, а дополнить. Она должна быть заранее приготовленная кипяченая, желательно прямо из чайника. Теперь начинается процесс томления на, как говорят в Одессе, матипусеньком огне, чтобы с паром не выкипели все витамины. В зависимости от вида мяса томление идет разной продолжительности. В среднем 45 минут-час. Стандартный зирвак при минимуме составляющих выглядит примерно так, как на фотографии. Правда, пока без картофельного участия.

Это зависит от способа приготовления лапши, вида мяса, набора овощей. Поэтому «правильно» в формате отдельной семьи означает одновременно ряд простых требований. Назовем это три «чтобы». Чтобы сытно было и всем хватило. С наименьшими потерями времени. Ну и чтобы можно было язык проглотить да и глаза закатить. Как делает это чудесный мой талисман, изготовленный руками моей жены, которого я назвал Усман-флагман. Вдохновляет ли он на кулинарное творчество? Думаю, что да.

Станьте Якобом

Загадок у лагмана в принципе нет. Загадка в поваре. У кого-то получается, у кого-то нет. Как гласит пословица, из той же мучки, да не те ручки. Надо просто самого себя убедить, что вы и есть знаменитый Якоб. И совать свой нос в чужую кастрюлю не только позволительно, но и необходимо. Вы же точно знаете, для кого именно готовите. Для родных, для друзей, для соседей.

Надо обязательно надеяться на то, что лагман у вас получится. Не бойтесь ошибиться. Мелкие просчеты в любом случае неизбежны. Да, их может кто-то заметить. А может и не заметить. Надо только организовать лагману сопровождение в виде бочковых огурчиков, какие у меня всегда наготове. С ними любой недочет не страшен. Но на стол я это хрустящее подспорье выставляю не сразу: пупырчатый продукт сметают в момент, даже до лагмана дело может не дойти. А вот когда лагмано-раздолье разворачивается, тогда это ведерко и начинает опорожняться. Огурчики, как бы сказали эксперты, сообщают дополнительную ноту основному блюду, хотя тоже могут претендовать на отдельное блюдо.

Не сразу малыш Якоб стал выдающимся мастером. Ему потребовалось семь лет, чтобы из полного неумехи вырасти в топ-кулинара. В нашем случае он мог бы сказать: «Потерпи немного: я сварю тебе такой лагман, что обо мне не только Гауф сказкой разразится – акыны песни слагать будут».

Вам, конечно, не благоволения герцога дожидаться, но, вспомните, привередливых родных и близких и в вашем близком окружении хватает. Так что не расслабляйтесь и будьте на высоте. Возможно, вы рождены, чтоб сказку Гауфа сделать семейной былью. Как говорится, лагман вам в руки.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора.