Александр МЕЛАМЕД | Любовь до гриба доведет
Даже не любовь, а страсть
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Именно страсть добыть подземное чудо – такое, какого еще не видывали, – движет грибниками. Их тысячи, а гриб-рекордсмен один. Любой из охотников за таким трофеем хочет свою минуту славы. А получают ее единицы.
В тосканском городе Сан-Миниато нынче отмечают дату, которая связана с уникальной славой этого региона. Ровно семьдесят лет назад, а именно 26 октября 1954 года, местным жителем Артуро Галлерини был найден редчайший экземпляр благородного белого трюфеля (Tuber magnatum pico).
Tartufo Nero Liscio, который собирают с июля до Рождества, растет зачастую там же, где остальные – по соседству с липами, дубами, тополями, обладает мощным достоинством – сильным и приятным запахом, но и недостатком тоже – не переносит термообработку. Как, кстати, большинство трюфелей: именно на плите теряют они свое главное богатство – аромат.
Scorzone – гриб возрастной: в «юношестве» беловат, а со временем становится коричнево-желтым со светлыми прожилками, которые именуются мраморными. Аромат с оттенком ореха, хотя по иронии судьбы обитает в основном под корнями дуба и березы.
Tartufo nero pregiato – самый распространенным вид в мире. Мякоть – серая, розовато- или темно-коричневая, черно-фиолетовая с белым мраморным рисунком на срезе. Вкус приятный с горьковатым оттенком. Очень любит дубы на холмах. Считается самым ценным после белого трюфеля.
Ну вот мы и добрались до лидера. Говорят, Джоаккино Россини поименовал «грибным Моцартом» трюфель Tartufo bianco pregiato. Когда говорят, что именно оно – самый ценный из всех съедобных видов трюфеля, надо помнить: ценный от слова «цена», о чем скажу чуть позже. Поскольку он некогда облюбовал Пьемонт, его называют «пьемонтским» или «трюфелем из Альбы». На вид такой же неказистый, как и большинство его собратьев. Ну какой-то нетипичный – исходя из классических представлений о грибе с традиционной привлекательной ножкой и шапочкой на манер берета.
Нет, грибной Моцарт – словно собрание картофельных клубеньков, притулившихся друг к другу. Никакой тебе эстетики. Цвет тоже какой-то картофельный: бежевый, охристо-желтый, оливковый – говорят, в зависимости от места сбора и степени зрелости. Но вот аромат! Самый яркий и мощный в трюфельном семействе. Буквально нескольких граммов его достаточно для того, чтобы какое-то не очень уж изысканное кулинарное произведение типа обычной лапши тальятелле сделать незабываемым!
Режут его особенным ножом, который снимает тончайшую стружку, и ни в коем случае не моют. Обитает в глинистых и песчаных грунтах, богатых кальцием и хорошо проветриваемых. А таковых в округе пруд пруди. Местность-то тосканская – сплошь холмы.
Весом различен – от нескольких граммов, которых для охоты порой вполне оказывается достаточным (даже с фундучный орешек – редкость) – аж до килограмма, что вызывает дикий, по сути национальный восторг. Или, как минимум, локальный. Как это случилось несколько лет назад, когда в Аккуланье (это в регионе Марке) нашли белый трюфель вида Magnatum Pico весом 1,1 кг. Этого оказалось достаточно для того, чтобы прежде малопримечательный в 4 тысячи душ городок, был немедленно зачислен в список трюфельных столиц Италии.
Собственно, давно было понятно, что эта местность обладает идеальными условиями для формирования практически всех сортов трюфелей. Только вот подтверждения недоставало. Тут-то и явился на свет килограммовый красавчик. Рекордсмена посчитали предзнаменованием обильного сезона сбора урожая. До этого момента бытовало мнение, что впереди не особо удачное время: тогдашний октябрь был засушливым, что отнюдь не сулило успех. И вдруг – удача. После того, как его продемонстрировали в театре Конти, трюфель отправился прямиком в США. Его купил представитель компании Tartufi Tofani, и окончательная цена до сих пор неизвестна. Понятно лишь, что такой уникум претендует на цену от 2 тысяч евро за килограмм. Но сумма при продаже могла удесятериться, считают знатоки вопроса.
Французский след в итальянской глубинке
Главная тайна – где грибник отыскал это чудо. Уже упомянутый Артуро Галлерини, который нашел экземпляр благородного белого трюфеля вида Tuber magnatum pico весом 2540 граммов, до самой смерти никому не открывал локацию. Хотя ходят слухи, что кому-то на ушко все же нашептал, под каким таким дубом (тополем, ивой, липой).
Но это байки. Никто и никогда ни в округе, ни в Италии и вообще нигде в мире не смог повторить рекорд.
Чтобы застолбить в истории этот момент, лет пятнадцать назад в Сан-Миниато открыли памятник Артуро и его собаке Parigi, без которой рекорд бы не состоялся.
Отчего Артуро назвал ее в честь столицы Франции, тоже секрет. Возможно, оттого, что слава французских кулинаров всемирно известна. Но, не исключено, что Артуро предвидел появление на трюфельном рынке в Сан-Миниато, который проходит ежеосенне (если я не ошибаюсь, уже в 54-й раз), супер-поваров из Франции. Случайно или не случайно тут водятся рекордсмены, судите сами. В 2019 году еще один супер-трюфель был обнаружен Мауро Даль Греко. Да-да, в том же районе Сан-Миниато. Он с весом 2,10 кг сразу занял второе место в Книге рекордов Гиннесса.
Трюфельная лихорадка, как назвали ее журналисты, не заканчивается. Фестиваль (он же ярмарка, смотр, показ) в Сан-Миниато привлекает множество гурманов, треть которых – французы, а остальные из других стран Европы и США. Грибы выставляются на продажу в формате частных сделок и на специальных аукционах, где цена на уникальные экземпляры может даже превышать 4 000 евро за килограмм.
«Как за золото», любят подчеркивать тосканцы, склонные, как и все итальянцы, к впечатляющим фактам. Уточняю: сейчас цена золота на мировом рынке составляет около 2,315–2,320 долларов за тройскую унцию, то есть за 31 грамм. Иными словами, налицо 30-кратное преувеличение по части трюфелей. Но простим тосканцам этот грешок.
Им откровенно завидуют. Вот же повезло. И не за какие-то особые заслуги, а просто с прихотью природы, которая очень грамотно чередует холмы с островками гор, снабжает почвы особой структурой, перемежает солнечные дни с дождевыми. Ну так вот она, природа, распорядилась, чтобы именно итальянцы оказались обладателями особого национального достояния.
И черный хорош
Отчаянный турист, которых в эти осенние дни в Тоскане хватает, имеет возможность посягнуть на славу Артуро. Правда, речь идет о сборе не белого, а другого трюфеля – благородного черного, который, уточню, длится с середины ноября аж до самого февраля, а то и марта.
Собственно, для пришлого человека охота за подземным сокровищем становится фактической демонстрацией поиска. Тон задает специально обученная собака. Вот она выходит на едва приметную тропу, внезапно останавливается и мордой отбрасывает слой листвы на бугорке. А потом начинает копать. В какой-то момент мастер (на профессиональном языке Tartufaio) понимает: теперь его выход. Прыжком-другим он оказывается рядом с собакой, разворачивает складную лопату и, наконец, достает из почвы комок, инкрустированный землей. Тест на запах пройден: да, это настоящий трюфель. Удовлетворенный, коллекционер трюфелей прикарманивает находку и награждает собаку лакомством.
Много ли в округе трюфелей? Достаточно. Важная деталь: на холмах и в лесах вокруг Сан-Миниато произрастает треть итальянских трюфелей. Восхитившийся этим фактом, отчаянный охотник за ценным грибом, получающий статус тартуфайо, а такой обязательно найдется – способен после традиционного трюфельного фестиваля задержаться в Сан-Миниато и неопределенный срок. Его обуревает страстное желание – поучаствовать в охоте на трюфеля.
Трюфельная азбука
А для этого надо хотя бы приблизиться к разгадке главной тайны – где и как искать чудо. Опытный грибник, если он словоохотлив (а это боооольшая редкость: конкуренты ему ни к чему, поэтому придется заплатить за знания), станет объяснять азы.
Известно: обнаружить один гриб означает, как правило, напасть на целое семейство. И следом сдернуть рюкзачьи покровы с жерла полутораведерной корзины и бросить в нее несколько горстей первого трофея. Сделав в памяти зарубку, где именно повстречался выводок. После можно будет наведываться сюда еще не раз. Но – тайком, чтобы никто не углядел твой маршрут. А грибники – народ приметливый и… ну да, завистливый.
След нежного зверя ведом лишь истинному грибопыту. Особый нюх надобен, чтобы понять, где трюфель схоронился. Самому человеку ни за что про то не прознать. Трюфель прячется под слоем земли в 25–30 сантиметров. Нередко в Сан-Миниато на добычу невзрачной картошки с бородавками (пардон, так выглядит особенный гриб) напускают не только собаку, но и хряка. Вот уж кто точно знает, где зарыта собака в трюфельном обличье: от грибного парфюма самкой, к соитию готовой, тянет. А уж самку нормальный кабан из-под земли достанет. Правда, по горячности своей отрытый им трюфель мигом и слопать может. А что делать – подруги-то нет. Чем мужик утешиться может, как не едой… Ну, тогда уж все от быстрых ног хряковладельца зависит.
Основное для грибника-профессионала – увести от этих залежей остальных охотников. Рекомендуется при этом вслух говорить любую чушь. Скажем, громко предполагать, где «ну настоящий грибной клондайк!», получая взамен кликуху Бредсказатель. Ну что ж, придется и такое услышать и вытерпеть любые насмешки: за гриб, как и за любые другие трофеи, надо расплачиваться.
Проще всего приблизиться к тайнам трюфельной охоты в качестве… правильно, потребителя. Научиться покупать трюфель можно, понимая несколько истин.
Первая. Если у вас нет навыка, отправляться за покупкой одному опасно: мошенники есть всегда и повсюду! И они ищут именно вас. Неискушенного. Опознать их легко. Остерегаться тех, кто продает «ну по самой низкой цене» и «только для вас». Поэтому совет – обзаведитесь опытным провожатым.
Вторая. Цена на трюфель сильно варьируется. Прежде всего, погодной ситуацией. К примеру, жаркий и засушливый октябрь ведет к резкому росту цен за килограмм: с 2500 евро за самый маленький белый трюфель до 7000 евро за самые крупные и ценные экземпляры. А вот если в конце лета и в начале осени прошли дожди, то это надежный предсказатель успешного собора белых трюфелей с конца октября, а затем до ноября или, если подфартит, декабря.
Третья. Размер трюфеля. Крупный дороже, и не только оттого, что он редок. У него, как говорят микологи, меньше площадь перидио (внешней оболочки) и больше глебы (внутренней оболочки). Для ориентира. Самый изысканный белый трюфель (Tuber Magnatum Pico) – от 2100 €/кг до 3500 €/кг. Лучший черный трюфель (Tuber Melanosporum Vitt) – от 350 €/кг до 600 €/кг. Само собой разумеется, что большой трюфель, то есть экземпляр более 50 г, может добавить к вашим расходам несколько сотен евро.
Четвертая. Конкретная задача: вы хотите к романтическому вечеру приготовить блюдо с белыми трюфелями на двоих. Для этого достаточно небольшого кусочка трюфеля. Другая задача: вы – шеф-повар ресторана. Вам нужно приготовить множество блюд, для этого понадобится несколько средних или больших трюфелей.
Пятая. Сколько трюфелей нужно купить? Белый трюфель, например, имеет настолько насыщенный вкус и запах, что на блюдо понадобится всего несколько граммов. В зависимости от качества вы можете рассчитывать на 5–10 г на человека. Другое дело – черный трюфель, который требует большего количества, чтобы одарить полным ароматом. Более низкая стоимость дает возможность тратить 10–15 г на человека.
Шестая. Дополнительный расход. Планируемые затраты могут значительно различаться в зависимости от района сбора и статуса охраны. Нужно помнить, что в каждом грибоносном регионе – свои условия сбора. Есть и общее: сбор еще не созревших трюфелей является незаконным.
«Ну, для начала достаточно», завершит свой рассказ трюфелевед. Что означает: если усвоил основы своеобразной школы молодого бойца, так лукошко тебе в руки. Пожелаем искателю удачи если не перекрыть трюфельные рекорды, то хотя бы сделать первый шаг к пьедесталу. Авось достанет трюфеля (а, возможно, и бронзы, чтобы тоже попасть в книгу рекордов Гиннесса) на его долю!
Однажды свой человек в трюфельном бизнесе и в тонкостях языка, в том числе родного русского языка, так сказал на тосканских посиделках, завершивших национальную ярмарку: «За руки загрИбущие!» Злые языки прокомментировали: «Еще бы! Он только что оторвал на аукционе целых пять килограммов белого трюфеля по цене…»
Т-с-с, ни цифры, ни имени ресторатора, прибывшего из Франции, вслух произносить не принято.
Использованы текстовые и иллюстративные материалы сайтов; welt.de; tartufo.com; toscana-tour.ru
После окончания факультета журналистика ТашГУ работал в ряде республиканских газет, журналов, редакций Узбекского радио.
Комментариев нет:
Отправить комментарий