Сладкий кусочек еврейской истории

В преддверии Пурима нужно позаботиться не только о заповеданной трапезе 18+, но и о допустимой, начиная с возраста 2+ выпечке, символизирующей погибель наших врагов. Когда пекутся еврейские сладости, Аман и его последователи несомненно горят в аду самым синим пламенем. И пуримская выпечка — это не только всем известные гоменташи, но и кондитерские изделия, чьё еврейское происхождение подзабылось.

Одним из первых дискриминационных ограничений, установленных нацистами для немецких евреев, был запрет на посещение кафе-кондитерских. В презрительном прозвище «kaffe-jüden» — «кофейные евреи» подспудно звучала зависть к благополучным людям, умевшим наслаждаться жизнью, сидя в красивых кофейнях и угощаясь при этом изысканными сладостями, многие из которых попали на витрины кондитерских из еврейской кухни.

Славившаяся своими кафе Вена почти до конца 30-х годов могла оставаться убежищем для любителей сладкой жизни, но после аншлюса здешние кондитерские тоже стали «истинно арийскими». Однако исторические торты и пирожные сохранились на легендарных витринах, они и по сей день радуют вкус и глаз жителей и гостей австрийской столицы.

Лиам Хоар, журналистка из Вены, написала о сладких кулинарных достопримечательностях австрийской столицы большую колонку для еврейского интернет-ресурса «Tablett».

В одной из самых известных ещё со времён Австро-Венгерской империи венских кондитерских — «Демель» (Demel), под стеклянным колпаком на серебряном блюде стоит продукт с еврейской историей — торт «Веерный» (Faechertorte)

Это величественное изделие, чье название происходит от его многочисленных слоев яблок, мака, грецких орехов и сливового джема, выпекалось «Демелем» — поставщиком императорской семьи Габсбургов с начала прошлого века. Но сегодняшние хранители кулинарных секретов кондитерской, пожалуй, не знают, откуда этот торт попал в их меню. Его история, однако, — это история миграции евреев Центральной Европы, чьим сердцем была имперская Вена, а ее сердцем — еврейская кухня.

Чтобы сделать «Веерный» торт, сначала на дно кольцевой формы, установленной на противне, выложенном жиронепроницаемой бумагой, кладется круг из теста, раскатанного до толщины около пятой части дюйма и загибается вокруг внутренней части формы, создавая бортик, который будет удерживать огромное количество начинки. Во-первых: полтора килограмма мака, отвариваемого с молоком и сахаром, чтобы сформировать невероятно густую и непросто размазываемую пасту. Во-вторых — ореховая начинка, тоже полтора фунта, идет следом, она более податлива и приправлена медом. Далее — два кило яблок, мелко нарезанных и запекавшихся около 45 минут с сахаром и корицей, так чтобы они были мягкими, но все еще держали форму, образуют третий слой. И, наконец, на вершине — темный, насыщенный сливовый джем, чешского производства. Торт «Веерный» выпекают в течение полутора часов и дают полностью остыть, прежде чем выдавить из кольцевой формы. Наконец, как говорят австрийцы, он должен быть «ангецукерт» (angezuckert) — обильно покрыт слоем сахарной пудры.

Происхождение веерного торта прослеживается от штруделя, пирога, родившегося в Вене и ставшего в 18 веке популярным по всей империи Габсбургов. Ее «земли короны» включали в себя территорию Богемии и Моравии, Галиции и Буковины, разумеется, со всем их еврейским населением. Венский штрудель скорее всего на противнях польских евреев, проживавших в Силезии, превратился во Флуден (Fluden) с начинкой из хлебных крошек, смешанных с медом или патокой, грецкими орехами, изюмом, сушеными инжиром и финиками, мелко нарезанными яблоками, цедрой лимона и апельсина. В таком виде он вернулся в венские кондитерские. Обилие сладких фруктов делало пирог подходящим десертом в дни осенних праздников, когда мы желаем себе и ближним сладкого года, но было принято печь Флуден и на Пурим, и на свадебную трапезу.

Флодни (Flódni) — разновидность Флудена, был позднее разработан евреями в Венгрии. Именно здесь пирог превратился из рулета во что-то слоеное и запеченное в круглой форме для торта или в высокой сковороде. Его слои — маковая масса, грецкие орехи, повидло и яблоки — повторяют слои торта «Веерный», но, в отличие от венского, составные части венгерского Флодни разделены коржами, сделанными с использованием куриного жира и раскатанными до толщины около десятой части дюйма. Есть мнение, что Флодни лучше всего подавать с кофе по-турецки или рюмочкой шнапса, поскольку кофе с молоком не сочетается с тем, что называют «восточным тортом».

В Будапеште Флодни всегда можно увидеть на рекламе в еврейском квартале города, рекомендующей его как еврейский торт. При этом Флодни в большом количестве продаётся на Рождество — что свидетельствует о его популярности не только среди среди евреев. В Вене единственным местом, где можно купить настоящий Флодни, является кондитерская ресторана «Эскелэс» (Eskeles) в фойе городского Еврейского музея на Доротеергассе. Рестораном управляют Войтех и Элеонора Гольдштейны, причём хозяйка сама печет пирог. Госпожа Гольдштейн не считает его связанным с определенным днем в еврейском календаре, но такие ингредиенты, как мак и повидло, напоминают о пуримских гоменташах.

Когда Флодни стал тортом «Веерный» — вопрос открытый, но в начале 20-го века его пекли и на еврейских кухнях, и он уже значился в меню «Демеля». Венский кулинарный блогер Нино Лосс-Вайс, первым написавший о связи между тортом «Веерный» и Флодни, обнаружил в архивах исторического института «Centropa» интервью Сюзанны Заградник, вспоминающей сцену из довоенного венского детства — трапезу после Йом Кипура: гуся с последующим веерным тортом. Этот торт упоминается и в рассказах венского писателя-еврея Фридриха Торберга, чья книга 1975 года «Тетя Йолеш, или Закат Европы в анекдотах» содержит трогательные юмористические миниатюры о жизни в межвоенной Австрии. Но те, кто наслаждался тортами либо дома, либо в венских кофейнях до Второй мировой войны, были гонимы и убиты — об этом не забывает напомнить Нино Лосс-Вайс.

Кафе «Демель» описано британским кулинаром и писателем Найджелом Слейтером (Nigel Slater) как «волшебное место для сладкоежек». Он отметил, что торт «Веерный» будет частью его последней трапезы на Земле. Кафе «Демель» сегодня — единственное место в Вене, где это великолепное творение кулинарного искусства еще можно найти. Там делают восемь этих высоких тортов каждые два-три дня. Это гораздо меньше, чем 20 или 30 тортов «Захер», выпекаемых ежедневно, но торт «Веерный» в течение ста лет никогда не выпадал из меню. Действительно, если бы не «Демель», этот кусочек австро-венгерской и еврейской десертной истории давно бы исчез с тарелок гурманов.