Духи, вино и сыры – те основные маркеры, по которым безошибочно угадывается страна – Франция.
В ее столице есть музеи духов и вина, и даже шоколада. Но почему так предательски забыто то, без чего француз не может представить свою трапезу?
Мысль логичная, но пришла она сыроделам лишь в 2024 году. И накануне Олимпиады музей был открыт в самом старинном уголке Парижа на острове Сен-Луи, на его центральной улице.
Сколько сыров производят потомки галлов
В официальном реестре значится 1200 наименований. На деле, как говорит эксперт музея Гийом Гобер, количество сыров варьируется от 2,5 до трех тысяч. Ведь даже банальное изменение формы (брусок, цилиндрическая форма, квадратная) влечет изменение вкуса, а значит налицо другой вид и название продукта.
Черчилль: «Страна, способная дать миру триста видов сыра, не может исчезнуть». Де Голль: «Как можно управлять страной, в которой существует 258 сортов сыра»?
Франция располагает на редкость удачной территорией. А для производства сыра так лучше и не придумать. Океан, горы, средиземноморье, равнины – климатические условия разных регионов настолько непохожи, что позволяют производить уникальные продукты, с признаками и вкусом, присущими лишь данной территории.
Роль играет и разновидность коров
Абонданс – раса, обладающая особыми копытами, благодаря которым она взбирается высоко в горы. Из ее молока получается бофор, реблошон, абонданс. В горных районах производят самые твердые сорта, которые долго хранятся.
По равнинам бродят другие парнокопытные, и из их молока получают камамбер, бри, бри де Мо.
На юге пастбищ меньше, там разводят в основном коз и делают все виды шевра.
От слова «форма» пошло название «formage», потом «fromage»
Сыр – продукт сухой, его удобно брать в поход. Именно поэтому он пришелся римским легионерам, которые отправляясь на войну, брали его с собой, дополняя провизию засахаренными фруктами.
До XIX века сырам не придавали особого значения, его причисляли к продукту бедняков. И разновидностей его было не так много. В каждой деревне ели свой сыр, но о названиях не заботились.
Как только в столицу пошли первые поезда, появилась возможность быстро довозить провинциальную продукцию до городского потребителя. Успех желтых головок и белоснежных квадратов, конусов, обваленных в травах и брусочков, обсыпанных пеплом, стал расти день ото дня.
Производство сыра в конце XIX века
В то же время Луи Пастер открыл метод, которому присвоили его имя. Старался ученый для сохранности вина, но в результате пастеризации оного вкус получался противный. Зато для молока способ оказался пригодным и даже спасительным.
Сыр делают в музее
Сейчас основная масса сыров производится из пастеризованного молока. Во вкусе продукция проигрывает, но отвечает нормам Евросоюза, который, конечно, лучше знает, что к чему.
Сыр же из сырого молока содержит хорошие бактерии, лучше усваивается, в нем больше полезного холестерина
Еще один бемоль в сырной симфонии связан с сычужным ферментом. Его научились получать с помощью генной инженерии.
Сычужный фермент
Поскольку фермерское хозяйство постепенно исчезает из-за ужесточения норм, роста налогового бремени и т.п., то на передний план выходят крупные заводы. Почти все сыры в супермаркетах произведены индустриальным способом. У такого, например, раклета корка несъедобна. Нередки и добавки. Поэтому есть смысл внимательно читать этикетки.
Еще много интересных фактов об истории и современности сыроварения расскажут гиды в музее. Там же делают свой сыр, его можно попробовать.
Вся информация о музее: https://musee-fromage-paris.com
Комментариев нет:
Отправить комментарий