Хитрая фокачча для тех, кто не умеет печь хлеб

Опубликовано: 5.12.2020

Я тоже не умею печь хлеб. По разным причинам… В том числе боюсь оказаться не на высоте, которая подвластна моим френдам – хлебникам. По моему мнению, искусство печь хлеб – одно из высших человеческих навыков, простых и магических одновременно.

Для успеха хорошей хлебной выпечки нужно совсем немного: неуемная страсть, когда руки чешутся по самые локти в ожидании замеса, качественная мука и четкие представления в голове, какие процессы происходят во время хлебопечения.

Для сдувшихся после такого пафосного вступления обещаю хлебный рецепт от мишленовского шефа, не предполагающий даже вымешивание теста.

Фокачча от шефа Локателли (focaccia Locatelli) относится к выпечке no-knead ,т.е. без вымешивания теста.

Ингредиенты теста перемешиваются обычной деревянной ложкой, и получившееся тесто проходит 4 кратковременных брожения.

Расстоявшееся тесто формируют по типу обычной фокаччи, заправляют соленой смесью из воды c маслом и выпекают.

Готовая фрустящая фокачча, похожая на стеганный матрасик, сервируется в виде горячей закуски, или хлеба для обеда, или панино.

Итальянский шеф Джоржио Локателли получил мишленовскую звезду для своего лондонского ресторана, стиль которого до последней крошки остался итальянским, не подвергшийся никакому влиянию англосаксонских вкусов.

Впрочем, движение ветеринаров Великобритании, призывающих рестораторов к милосердию в отношении ракообразных, которых варят живыми, шеф Локателли поддержал одним из первых.

Возвращаясь к рецепту фокаччи Локателли, которую по-итальянски подают горячей на стол, пока клиенты делают заказ, можно предположить, что рецепт выверен и перепроверен, раз популярен в блогосфере без каких либо значительных изменений.

Прежде, чем читать рецепт, посмотрите видео по ссылке на рецепт, чтобы идея фокаччи стала более понятной.

Фокачча от шефа Локателли/ Focaccia Locatelli

Ингредиенты

• для теста: 250 г муки типа 0, 250 г муки типа 00, 12 г свежих дрожжей, 300 мл воды, 3 ст ложки оливкового масла, 1 чложка соли;
• для соуса саламойя: 70 г оливкового масла, 60-70 г воды, 8-10 г мелкой соли, щепотка крупной соли.

Муку перемешать с солью, дрожжи развести в указанном объеме теплой воды.

В миске при помощи деревянной ложки или другого приспособления перемешать все ингредиенты.

Получившуюся массу, похожую на колобок, смазать сверху маслом, покрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10 минут .

Противень обильно смазать маслом и переложить в него колобок покрыть и снова оставить на 10 минут.

Руками, смазанными маслом, распределить тесто по поверхности противня, начиная от середины колобка, выдавливая тесто к краям.

Оставить на 20 минут.

Приготовить соус-саламойю, взбив при помощи вилки или венчика масло, теплую воду и мелкую соль. Должна получиться однородная эмульсия.

Смазанными маслом руками, точнее кончиками пальцев, аккуратно сделать углубления по всей поверхности теста, исключая бортики! Они должны оставаться хорошо сформированными.

Разлить соус- саламойю по всей поверхности теста, чтобы все углубления были заполнены. Крупинки крупной соли распределить по углублениям.

Оставить на 20 минут.

По прошествию последней расстойки выпекать в духовке, разогретой до температуры 200°, а потом сниженной до 180° по готовности, когда весь соус впитается в тесто, и оно зарумянится по всей поверхности. Первый опыт такой выпечки оставил на моей фокачче некоторые места бледными, но не мокрыми.

Во время выпечки, когда уже схватилась верхняя корочка, поднимая края противня, можно перераспределять соус из мест, где его много, в другие, уже подсохшие.

Подавать в виде горячей закуски или в виде панино, разрезав кусочки вдоль, нафаршировать нарезкой.

Оставшиеся кусочки фокаччи оставить в духовке.

На следующий день фокаччу лучше разогреть перед использованием.

Мои замечания

Рецепт настолько точный, что получается сразу.

Изменения рецептуры, которые встречаются в блогосфере, касаются типов муки и количества соли.

В авторском рецепте указаны 20 г соли, которые фудблогерами интерпретируются по- разному. В любом случае, в соус-саламойю не стоит класть более 10 г соли, тк получится излишне соленый вкус, принимая во внимание еще крупинки крупной соли.

Нужно понимать, что автор разработал рецепт для ресторанной подачи, когда сильно выраженный соленый вкус фокаччи стимулирует клиента на большее употребление вина.

Вопрос решения использования муки нужно решать, исходя из возможностей. Хорошая хлебная мука вполне подойдет для этой фокаччи.

В блогосфере кто-то предлагает половину дозы муки в виде муки Манитобы.

Доза рассчитана на обычный противень.

Для расстойки можно использовать духовку с включенной лампочкой, если в ней нет режима для дрожжевания теста.

Елена Пратина
Источник