Как легким движением… инжир превратился… в печень

Опубликовано: 13.09.2020

В итальянскую анатомическую терминологию печень прямиком перекочевала из блюда, для которого она готовилась с инжиром. Такая печень еще и принадлежала жертвенным животным, откормленным на инжире для того, чтобы лучше проявлялись на ней отпечатки судьбы и божественные знаки.

Юлию Цезарю подобная печень встала поперек горла, когда маг прочел на ней знамение о скором трагическом конце диктатора…

Дело в том, что в Древнем Риме печень жертвенных животных служила своего рода гадальными картами, если можно провести подобную параллель с современными средствами для предсказания судьбы.

Лучшими гадальщиками- гаруспиками считались маги этрусского происхождения, активно развивавшие искусство подобного гадания, которое назвалось гаруспиция.

Один из этих гаруспиков и увидел на печени жертвенного животного скорую гибельЮлия Цезаря во время заговора сенаторов, после чего диктатору пришлось собрать в кучку все мужество, чтобы явиться на то роковое заседание сената.

Печень животного, откормленного на инжире, как в настоящее время откармливают гусей для получения фуа гра, а также блюдо, приготовленное из нее опять же с добавлением инжира, носили название iecur ficatum, в котором слово фикатум относилось к инжиру.

Со временем осталось только одно слово, как в случае с болоньезе, когда только половина названия мясного соуса превратилось в название блюда.

Позднее фикатум из гастрономического термина трансформировался в анатомический- фегато (il fegato), которым современная итальянская наука обозначает печень.

Из античных же времен осталось выражение, согласно которого мужество людей, как раз, определяется ниличием у них печени, а трусость- ее отсутствием. Юлий Цезарь однако имел большую печень)))

Гадания на печени ушли в небытие с разрушением Древнего Рима и исчезновением этруссков.

Но никуда не делись инжирные рощи в предместьях Рима , домашние животные и кулинария.

То, что блюдо из печени, приготовленной с инжиром, осталось в Риме популярным, говорит тот факт, что венецианцы, покоренные сочетанием в римском блюде печени со сладким инжиром, создали свое похожее блюдо Печень по- венециански. За неимением инжира стали использовать белый лук с его сладковатыми нотками.

Сейчас в Чиленто, где я нахожусь, период массового созревания инжира. Инжира столько, что на нем можно было бы откормить тысячи рождественнских гусей, предназначенных для фуа-гра.

Поэтому мне пришла идея приготовить печень с инжиром, взяв за основу рецепт античного Рима.

Говяжья печень с инжиром / Fegato e fichi (antica Roma)

Ингредиенты :500 г говяжьей печени, 6- 8 крупных плодов инжира или десяток мелких, 2 небольшие луковицы, 4 -5 ложек виноградного или яблочного уксуса, немного муки, кусочек сливочного масла, соль ,перец, факультативно немного сладкого вина или сливок

Тонко нашинкованный лук обжарить на сливочном масле, чуть посолив, и когда он обмякнет, добавить инжир, порезанный на крупные ломтики, и уксус. Потушить еще минут 10.

Печень порезать на кусочки, по размеру схожие с ломтиками инжира, и обвалять ломтики в муке.

Переложить кусочки печени в сковороду к инжиру и быстро обжарить, после чего по желанию можно добавить или немного сладкого вина, или сливок и довести блюдо до готовности, отрегулировав соль и перец.

Сервировать, украсив блюдо свежим инжиром.

Мои замечания

Одно из лучших сочетаний для блюда из печени, особенно, с добавлением сливок.

Античный рецепт для уравновешивания сладкого фруктового вкуса использует рыбный соус- гарум, который можно заменить вьетнамским соусом. Я обошлась простым использованием соли.

Обязательно уделить внимание нарезке печени и инжира на примерно одинаковые кусочки, чтобы потом в тарелке их можно было одновременно подцеплять на вилку.

Елена Пратина
Источник