НЕМНОГО ОДЕССКОЙ КУХНИ

 Настоящий куриный бульон, или Еврейский пенициллин

Чем пахнет настоящий дом еврейской семьи? Конечно, бульоном из куры. Наваристым, прозрачным и золотистым на цвет. С домашней лапшой и чуть укропом.

Куриный бульон – это больше, чем еда. Это вера, что все будут живы и здоровы. Что дочки постепенно, но таки выйдут замуж за врача, юриста или, на худой конец, бухгалтера, а сыновья найдут себе в жены правильных еврейских девочек, чтоб «не истеричка, аккуратная и руки не из жопы». Он – главная визитная карточка и входной билет в порядочную еврейскую семью, чтоб за своего единственного мальчика не бояться. Тогда мальчик будет вкусно кушать, не иметь изжоги и язвы, станет академиком и обеспечит красивую жизнь своей маме и еще десятку родственников.

Куриный бульон – это самое главное лекарство от любой простуды и хандры, это забота и нежность, волнение за вас, бессонные ночи за вас. Лишь бы вы были здоровы, а остальное всё халоймес.
Когда Бабуля варила бульон, то всегда пела. Затягивала: «У меня есть сЭрдце, а на сЭрдце тайна-а-а». Меня всегда удивлял ее пофигизм и оптимизм одновременно к историческим катастрофам, спокойное восприятие и анализ катастроф личной жизни. При этом если бульон получался не такой прозрачности и цвета, как она привыкла, то расстраивалась не на шутку. «Карикатура кукрыниксов, а не бульон», – вздыхала она.

Снова шла на Привоз, покупала домашнюю куру, варила и по достижении успешного результата успокаивалась со словами: «О! Теперь оно!» Радовалась, как ребенок. И настоящему бульону, и удачно купленным помидорам, и снятым с отекших ног туфлям. Шла к зеркалу, сама себе кивала и делала комплименты.

А потом кормила нас еврейским пенициллином, следила «шоб до дна». Обещала все земные блага, если условие выполнялось, и приговаривала: «Эх! Была бы ты худая, Ларка, какие я б еще такие блюдА готовила!»

Нам понадобится:
Кура домашняя для бульона, вес не менее 1 кг 500 г
Лук репчатый – 1 шт. большого размера
Морковь большого размера – 1 шт.
Корень сельдерея – небольшой кусочек граммов 100
Петрушка – 5 веточек
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный горошком – 6–8 шт.
Соль по вкусу

Делаем базар:
Только давайте не будем ругаться за выбор куры. Я вам сейчас расскажу, как меня учили, а вы делайте, как учили вас. А еще лучше, если не будете-таки упертыми, как я, рожденная Козерогом, и прислушаетесь к советам.
На Привозе говорят: «Кура делает разницу». Для настоящего бульона не подойдут молодые цыплята и совсем старые куры с длинными ногами и синим отливом на коже. Бабуля их называла «подобие рябчика».

Здесь нужна молодая курица, которая обладала свободой и не ела комбикорма. Возможна курица-несушка. Понятно, что это почти фантастика. Но на рынке удаче есть шанс улыбнуться. Ее мясо может быть чуть темнее, чем у курицы из магазина. Кожа светлая и она более фигуристая, чем бройлерная. Потратьте немного времени и поищите. Ведь именно от правильного выбора птицы зависит вкус бульона.

Приготовление:
Очень тщательно промойте курицу. Разделите ее на четыре части и еще раз хорошо промойте внутри. Если вам досталась несушка, то внутри вы можете обнаружить два яичка. Не выкидывайте, добавьте в бульон. Это очень вкусно.
Положите куски куры в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на плиту и включите маленький огонь. Самое главное правило вкусного бульона – он ни в коем случае не должен даже подумать о кипении.
Пока не появилась пенка, от которой надо избавиться при помощи шумовки, почистите овощи и помойте петрушку.
Как только вся пенка будет снята, добавьте в кастрюлю очищенные лук, морковь и сельдерей.

Следите за огнем. Уменьшите его до минимума. Бульон должен «тлеть». Иногда на поверхности будут появляться пузырьки. Это примета того, что вы все делаете по правилам. Через час медленной варки добавьте петрушку и посолите по вкусу.
Еще через час добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Минут через двадцать выключайте огонь. Еврейский пенициллин готов.

Не забудьте, когда бульон остынет, выловить лавровый лист, лук и корень сельдерея, они не нужны. В общей сложности весь процесс у вас займет три часа.

Подавать можно в супнице как просто бульон с кусочком курицы. Можно сварить лапшу, а можно сделать клецки из мацы. Это как кому нравится.

Если вы замерзли, просто согрейте поварешку этого шедевра, налейте в стакан и выпейте маленькими глотками. Простуда испугается и убежит.

/ Лара Кацова /