Прованс, Париж и Бретань на столе: готовим французские блюда дома

Опубликовано: 28.06.2020

Высокие показатели заболеваемости коронавирусом не пускают украинцев свободно путешествовать по Европе. Впрочем это не означает, что нельзя устроить себе немного Европы дома, побаловав себя, например, французской кухней.

Несмотря на то, что французы еще с давних времен использовали в блюдах шафран, миндаль и розовую воду, изысканность в их кухню пришла вместе с итальянкой Катериной Медичи. Она научила французов мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки.

Подавать блюда поочередно стали при Людовике XIV, а открыл французскую кухню миру Огюст Эскофье. Шеф-повар парижских и лондонских ресторанов в 1903 выпустил свой «Кулинарный путеводитель», который и сейчас популярен как сборник рецептов и учебник молодых кулинаров.

Каждый регион Франции привнес что-то свое в кухню. Перигор – родина фуара и трюфелей. Прованс – суп буйабес и рататуй. Лотарингия – киш Лорен.

Буквы собрали 5 рецептов, которые позволят вам устроить дома праздник живота для родных на выходные.

Салат Нисуаз

Самое простое французское блюдо, которое вы можете приготовить – это салат нисуаз. Когда-то он был будничной едой прованских рыбаков и вряд ли кто-то думал, что его будут готовить и для очень богатых людей.

Ингредиенты:

тунец (консервированный или поджаренный) – 1 банка (или 200гр),
листья салатов – 150 г,
стручковая фасоль – 100 гр,
8 помидоров черри,
4 яйца,
10 оливок,
зубчик чеснока,
2 чайных ложки винного уксуса,
чайная ложка горчицы,
4 столовых ложки оливкового масла для заправки.
Перец и соль – по вкусу.

Отварите стручковую фасоль и яйца, пожарьте тунец (если хотите побогаче вкус) или просто возьмите консервированный, помидоры и листья салата помойте. В большую тарелку или салатницу выложите листья салата, стручковую фасоль, оливки, яйца, помидоры и тунец и полейте сверху заправкой.

Coq au vin (Петух в вине)

Петух в вине — это один из классических рецептов французской кухни. И хотя сейчас петуха заменила курица (ее мясо более доступное и мягкое), этот рецепт сохранил свое первоначальное название.

Главный ингредиент кроме мяса – безусловно, бургундское вино, в котором петух и маринуется. Также для приготовления блюда используют коньяк и бекон, которые придают дополнительный вкус и аромат.

Единственный минус этого рецепта — время приготовления. Если хотите подать Coq au vin на обед, мясо придется замариновать с вечера.

Ингредиенты:

курица (тушка) — 1 шт.
лук (репчатый) — 1 шт.
морковь — 2 шт.
сельдерей — 2 стебля
лавровый лист — 3-4 шт.
тимьян (лучше свежий) — 3-4 веточки
перец черный (горошком) — 4-5 шт.
чеснок — 3-4 зубчика
вино (красное, сухое) — 400-500 мл
бульон (куриный) — 200-300 мл
мука — 3-4 ст.л.
соль — по вкусу
перец — по вкусу
петрушка — 1 пучок
грибы (шампиньоны) — 150 гр.
лук (шалот или серебристый) — 2 шт.
сливочное масло — 100 гр.

По желанию:

Бекон -100 гр.
Коньяк — 3-4 ст.л.

Сначала нужно приготовить маринад. Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать небольшими кусочками. Чеснок измельчить. Овощи сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и тимьян. Залить вином и довести до кипения. Маринад остудить.

Курицу или петуха разделить на 8-10 частей, хорошо промыть, чтобы не было следов крови.

Сложить мясо птицы в кастрюлю и залить маринадом. Поставить в холодильник на 5-6 часов.

Курицу достать из маринада. Посолить, поперчить. Обжарить на сковороде с двух сторон на масле. (Если используете бекон, то сначала обжариваем его, затем уже курицу).

Овощи достать из маринада, выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сливочное масло. Затем высыпать все маринованные овощи. Обжарить на сильном огне 2-3 минуты. Добавить пару ложек муки, все перемешать.

Влить вино и куриный бульон. Довести до кипения. Добавить перец горошком и петрушку.

Затем перекладываем в чистый сотейник кусочки курицы и бекона, стараясь распределить их равномерно. Поливаем коньяком и поджигаем.

Заливаем снова винным бульоном и тушим еще час. Достаем мясо на тарелку.

В это время нарезаем лук и шампиньоны. Грибы и лук, солим и перчим и обжариваем до золотистого цвета.

Оставшийся соус процеживаем, без овощей. Вливаем соус в грибы, добавляем соль и петрушку.

Возвращаем обратно курицу, все аккуратно смешиваем, готовим еще 5 минут.

la bouillabaisse (рыбный суп)

В Средние века французские рыбаки готовили себе простую похлебку, сваренную из непригодных для продажи остатков улова. Сейчас это знаменитый суп, в состав которого входят более 10 сортов самых дорогостоящих даров моря. Современные повара варят буйабес из лобстеров, гребешков, мидий и редких видов рыбы.

Случилось это из-за того, что в 1998 году вышел в Нью-Йорк Таймс рецепт шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе, где было тринадцать стадий приготовления и 25 ингредиентов. Но и в простой версии суп будет вкусным.

Ингредиенты:

ассорти из нескольких сортов морской рыбы – 0,5 кг;
набор морепродуктов, включающий кальмары, мидии, креветки и прочее – 400 граммов;
чеснок – 5-6 зубчиков;
картофель – 3 штуки;
помидоры – 4 штуки;
лимон;
оливковое масло;
белое сухое вино – 1 стакан;
репчатый лук – 1 головка;
вода – 1,5-2 стакана;
соль и специи для рыбных блюд – по вкусу.

Очистите от шелухи зубчики чеснока и луковицу, нарежьте эти овощи на тонкие ломтики (лук – полукольцами). В сотейник налейте несколько ложек оливкового масла и обжарьте измельченные овощи до прозрачности.

Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и легко снимите кожицу. Нарежьте плоды небольшими кусочками.

Картофель очистите и порежьте маленькими кубиками.

В сотейник, где обжариваются лук с чесноком, добавьте порезанные томаты и картофель. Также положите лавровый лист и натертую цедру половинки лимона. Размешайте ингредиенты деревянной лопаткой и обжарьте на небольшом огне около 5 минут.

Влейте в сотейник воду и доведите до кипения. Убавьте немного огонь и добавьте стакан сухого белого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.

Предварительно размороженную и почищенную рыбу и морепродукты порежьте на небольшие кусочки. Старайтесь не слишком измельчать, иначе суп превратится в пюре.

Опустите морепродукты в суп и проварите еще 5 минут.

Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают в суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также можно подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами.

Камамбер запеченный в сырном тесте

Ингредиенты:

Для теста

50 г растопленного масла,
творог -200 гр,
1 яйцо,
2 ложки сметаны,
200 г муки,
соль,
перец.

Начинка:

2 головки камамбера по 125 г каждая.
1 яйцо
1/2 ст ложка раст.масла
тмин или кунжут для посыпки.

Смешайте все продукты для теста. Получившийся шар заверните в пищевую пленку и поставьте на час в xолодильник. Разделите тесто на 2 части и раскатайте одну часть диаметром 18-20 см. Положите посредине головку сыра и заверните его тестом. То же самое сделать со второй головкой.

В форму для выпечки из обрезков теста раскатайте “коврик” (можно просто размять его там руками по дну). Выложить на тесто сыр в “одеяле”. Сверху смажьте их яйцом и маслом, посыпьте тмином или кунжутом и поставьте в духовку (разогретую до 170 градусов) на 20 минут.

Готовый сыр подавать горячим с гренками, орехами, вишней, ежевикой или грушей.

Тарт со сливами

Для теста:

Масло сливочное (охлажденное) – 100 г
Желток яичный – 1 шт.
Сахар – 20 г
Мука пшеничная – 200 г
Вода холодная (ледяная) – 2 ст.л.
Сок лимонный – 1 ст.л.

Для начинки:

Сливы (свежие, Спелые) – 400 г
Йогурт несладких – 150 г
Яйца – 2 шт.
Белок яичный – 1 шт.
Сахар – 130 г
Крахмал – 2 ст.л.

Охлажденное масло порежьте на мелкие кубики.

Муку просейте к маслу, добавьте сахар и щепотку соли. Разотрите все ложкой или в комбайне. Можно порубить ножом прямо на столе.

Сделайте углубление и добавьте желток, перемешайте тесто ложкой.

Смешайте холодную воду и лимонный сок, понемногу добавляйте в тесто и перемешивайте. Когда тесто превратится в эластичный шар, заверните в пищевую пленку и положите на час в холодильник.

В глубокой миске сделайте заливку для тарта: йогурт, сахар, 2 яйца, 1 белок и крахмал взбейте венчиком или миксером на маленькой скорости, просто до однородности.

Распределите руками тесто по поверхности разъемной формы, сформировав бортики высотой примерно 3 см. Выложите нарезанные сливы без косточек, в произвольной форме.

Залейте сливы заливкой. Поставьте сливовый тарт выпекаться в разогретую духовку на 60 минут при 180 градусах. Заливка должна загустеть и не “браться” на палец.

Дайте тарту остыть и переложите на блюдо.

Источник

Аркадий Красильщиков

воскресенье, 28 июня 2020 г.