“Сардельки” из куриных ножек
Сразу обращаю внимание, что слово “сардельки” взято в кавычки, которые намекают на переносный смысл названия. Фактически, речь пойдет о фаршированных рулетиках из куриных ножек, внешне похожих на сочные сардельки.
Как и настоящие сардельки, рулетики можно приготовить заранее, а окончательный пассаж провести непосредственно перед сервировкой. Любой полуфабрикат, дарящий долю свободу на кухне, требует две кулинарные галеры. Имеющим время и желание побыть рабом на такой можно зайти под кат.
Идея блюда проста, как пять копеек.
Куриные ножки освобождаются от костей. Затем отбитое мясо фаршируется, чем бог послал, сворачивается в рулетик и закатывается в пленку и алюминиевую фольгу. Рулетики отвариваются в горячей воде, а перед самой сервировкой ставятся в духовку для разогревания и под гриль для получения хрустящей оболочки из кожи.
Идею блюда дал рецепт, взятый из хорошего кулинарного журнала “Итальянская кухня”.
В оригинальном рецепте, который я сначала приготовила, предполагалась жарить рулетики непосредственно в духовке в алюминиевой фольге. Время жарки заняло минут 45, после чего возникло естественное желание поставить довольно бледные рулетики под гриль.
Рулетики получились вкусные и сочные, но сколько же время ушло на их жарку!
Они же плотно завернуты в фольгу, значит, их можно приготовить гораздо быстрее, отваривая в горячей воде.
Как у нас говорят “Сказано – сделано!”, а итальянцы поддакивают “Detto fatto!”… Я тут же опробовала измененный способ приготовления.
Время варки уменьшилось вдвое и заодно позволило вычленить идею полуфабриката, т. е. возможность сделать заготовку рулетиков – сарделек заранее, без спешки, даже заморозить. А окончательно довести блюдо в духовке или под грилем в нужный момент.
Я не буду расписывать рецепт блюда, покажу лишь технику его подготовки и готовки.
Выгодно купить целую семейную упаковку куриных ножек, чтобы из вырезанных костей сварить хороший бульон.
Из куриных ножек вырезать кости, надрезая мякоть по внутренней их поверхности. Кожа с внешней стороны будет служить своего рода оболочкой для рулетика.
Толстые мускулы надрезать, чтобы они раскрылись книжкой и слегка отбить мясо. Посолить мясо и хорошо поперчить.
По мясу распределить желаемую начинку из приготовленных заранее овощей (цуккини, сельдерей, баклажаны, лук и т. д.) или кусочков ветчины, сыра. У меня дикая спаржа.
Прежде, чем завернуть рулетик в пищевую пленку, нужно смочить поверхность стола водой, расстелить пленку, аккуратно сформировать рулетик, используя кожу, и завернув в пленку и…
…прокатать рулетик по поверхности, держа за хвостики, уплотняя его содержимое.
Затем завернуть рулетик в пищевую фольгу, точно также закрутив хвостики.
Отварить рулетики в большой кастрюле с легко кипящей водой примерно 20 минут.
После двадцати минут отваривания температура внутри рулетиков была достигнута 70°. Через несколько минут отдыха температура еще повышалась. Если учесть, что рулетик должен еще быть обжарен в духовке, температура вполне разумная.
Чтобы равномерно обжарить рулетик на сковороде в сливочном масле, лучше его разрезать на 3 части.
В духовке можно обжаривать рулетик целиком. Обжарка заняла примерно 10 минут и 5 минут под грилем для придания окончательной хрусткости кожице.
Мои замечания
Однозначно, окончательное доведение рулетиков в горячей духовке и под грилем придает блюду определенный вкусовой шарм, оставляя мякоть сочной.
Вкус разрезанных на кусочки рулетиков, обжаренных на сковороде, получился менее интересным. К тому же рулетики стали расходиться в месте соединения сторон.
Предварительно отваренные рулетики вполне можно заморозить. Перед окончательным обжариванием их нужно полностью разморозить.
Елена Пратина
Источник
Источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий