Кулинария времен коронавируса. Как создать шедевр из того, что осталось в закромах

Яна Литвинова

Би-би-си, Лондон

Карантин одновременно и хорош, и плох тем, что у вас неожиданно появляется масса свободного времени. Он так же одновременно и хорош, и плох тем, что все семейство собирается под одной крышей и никуда не выходит. Следовательно, оно хочет есть.

Еда, в принципе, в стране имеется, но ее надо как-то доставить домой. А интернет-магазины, в том числе и тот, которым мы раньше регулярно пользовались, сначала впали в ступор, а потом попробовали как-то регулировать покупателей.

Поскольку наше семейство считается хорошим клиентом (мы с ними вот уже несколько лет), нам выделили особую очередь. Срок доставки... - две недели. Семья же почему-то сидеть 14 дней без еды отказывается, поэтому надо как-то и что-то изобретать.

Оговорюсь сразу, что в нашем доме всегда полным-полно разных банок, круп и макарон с рисом, а посему, если вы относитесь к тем людям, которые покупают еду только на пару дней вперед, то мои советы вам ни к чему.

Итак, чем же кормить голодную семью в условиях карантина?

Опять суп

Суп - самое простое, и самое подходящее для простора фантазии блюдо. Мясо - не обязательно, но без него полезно иметь какую-нибудь фасоль, макароны, или картошку.

Любой набор продуктов можно готовить двумя способами: либо суп с кусочками, либо точно такие же слагаемые, но перетертые в пюре. В данном случае от перестановки консистенции вкус действительно меняется.

Финальный аккорд в супе с кусочками - это чеснок. Его надо раздавить, перемешать с солью и закинуть эту массу в кипящий суп за минуту до выключения огня.

С чесноком есть некоторые проблемы: если вы его положите слишком рано, он потеряет весь вкус. Если же слишком поздно, то ничего, кроме чеснока, вы в своем супе не почувствуете. Так что кидайте его, считайте до 60 - и выключайте горелку.

Суп-пюре, к сожалению, очень любит сливки, которые придется как-то покупать. Можно, конечно, заменить сливки сметаной, но она тоже имеет ограниченный срок годности. Теоретически можете добавить больше картошки - и несколько ограничьте количество соли для имитации мягкости, которую дают сливки.

Однако есть и третий вариант характера супа, и это суп полупротертый. Я только недавно наткнулась на эту идею, и она мне понравилась.

Полупотертый суп из кукурузы и картошки

Image captionПолупротертый суп с кукурузой должен выглядеть примерно так, хотя, как мне кажется, на этом фото явно переборщили с молоком

Точные количества, опять же, дать не могу, но для супов это и не важно. Все зависит от вашего вкуса: любите ли вы суп откровенно жидкий, или более напоминающий какую-нибудь кашу.

Вам понадобится:

Картошка
Кукуруза в банке (берите банку побольше, если есть)
Репчатый лук

Все остальное уже не является строго обязательным, но придает блюду дополнительную пикантность:

Какой-нибудь перец чили (если у вас случайно найдется банка с паприкой, то тоже сойдет. Особенно хороша паприка копченая)
Сельдерей, чеснок, лавровый лист, а если вы поклонник индийских специй, то добавляйте куркуму, порошок тмина и кориандра

Процесс... прост и незатейлив. Для начала обжарьте слегка картошку с луком (я не говорю, что сначала их надо почистить и порезать, вы же люди умные), потом залейте водой. По поводу того, добавлять ли воду горячей, либо холодной, есть две школы мысли, но, откровенно говоря, особой разницы в супах я не ощутила.

Image captionВообще-то, перетереть суп - дело нехитрое, но сложность заключается в том, что на этот раз вам придется сначала половину продуктов вытащить

Если вы решили отважиться на индийский вариант, то прежде всего обжарьте в том же масле все специи, и только потом кидайте лук и чеснок, а через несколько минут и все остальное.

Далее добавляйте в кастрюлю все, что у вас нашлось, и пусть оно там какое-то время покипит на самом слабом огне, пока не станет мягким.

Кукурузу кладем перед самым концом и даем супу вскипеть еще один раз.

А вот теперь будет весело: заранее приготовьтесь испачкать кучу посуды и себя, потому что вам надо как-то исхитриться и достать из супа половину твердых фракций и их перетереть в то самое пюре либо блендером, либо толкушкой для картошки. Толкушка, увы, не слишком приспособлена к давке кукурузы, так что придется потрудиться. Отправьте полученную массу обратно в кастрюлю и перемешайте с кусочками.

Потом действуйте в зависимости от того, что есть в хозяйстве: суп можно забелить молоком, сливками, добавить уже в тарелки сметаны, посыпать какой-нибудь зеленью... ну, вы сами разберетесь.

И одно замечание напоследок: да, очевидно, что полупротертый суп можно готовить из любых овощей, но прелесть кукурузы заключается в том, что она-таки является твердой, и будет в супе плавать совершенно конкретно, не превращаясь в невразумительные ошметки. Что-то подобное, как мне кажется, можно делать и с фасолью, но я пока что еще не пробовала.

Мелкие замечания о пирогах

Мне нравится месить тесто, есть в этом процессе чувство особенно глубокого удовлетворения.

Пироги хороши тем, что даже самое небольшое количество продуктов можно растянуть на большее количество порций. Правда, надо уметь обращаться с тестом, но объективно это не так уж сложно. Главное, всегда помните, что мука муке рознь, и количества, приведенные в рецептах, могут существенно отличаться в обе стороны.

Еще одно правило: если вы своими руками делаете дрожжевое тесто, то месить его надо до тех пор, пока оно не начнет само отлипать от рук. Песочное же тесто, несмотря на кажущуюся простоту, капризно: не надо вымешивать его слишком долго, оно может превратиться в неопрятный ком, похожий на кусок желтоватой глины, и перед тем, как с ним работать, его надо запихнуть в холодильник минимум на полчаса. Самое простое - это приготовить тесто с вечера, чтобы утром не ждать.

Если вы кладете в начинку овощи, то их лучше предварительно печь в духовке, а не варить.

Image captionПеченый батат в сочетании с фаршем получился очень даже неплохо

Не пугайтесь неожиданных сочетаний: в минувшее воскресенье у нас случился небольшой продуктовый кризис, поэтому начинка для пирога была сделана из несколько сомнительного замороженного фарша (его одна из моих дочерей привезла домой, после того как студентов неожиданно отправили на летние каникулы в середине марта), и трех клубней батата (их привезла другая дочь).

Стыдно признаться, но я никогда раньше батат не готовила, но тут решила его смешать с поджаренным фаршем, куда также пошли хвосты от укропа и жареный лук. Семья одобрила.

К изготовлению кекса тоже можно подойти творчески. Возьмите абсолютно любой рецепт и смело меняйте любые ингредиенты. Главное, исходите из того, что и количество сыпучих продуктов, и количество продуктов жидких должны примерно соответствовать изначальному раскладу.

Тушеное мясо и не только

Любите ли вы фасоль? Ту, которая сухая, а не зеленая? Я - нет, но семейство ее обожает. Если вы разделяете мои чувства, то смирите гордость и исходите из того, что она - прекрасный источник белка, а в сухом виде хранится практически до бесконечности.

Если у вас где-то затесался пакетик с бобами, и, допустим, сушеные грибы, а в морозилке у вас давно заледенел кусок мяса, то это - прекрасная возможность приготовить большой котел варева, которое способно насытить самые ненасытные желудки.

Мой вариант состоял из мяса, лука, моркови, бобов трех видов (старые-престарые упаковки, затерявшиеся в глубинах кухонного шкафа), картошки, бульонных кубиков и хвостов от зелени, над которыми я сейчас трясусь, как скупой рыцарь.

Красота этого блюда заключается в том, что оно готовится практически само, а вы тем временем, можете в очередной раз прийти в ужас от коронавируса.

Если мясо у вас уже нарезано на кусочки, то его даже не надо размораживать: кладите на сковородку или прямо в котел в таком виде и ждите, пока оно не отдаст всю влагу. Да, я знаю, что это не по правилам, но экономит кучу времени.

Замороженный цельный кусок придется сначала разморозить, а уж потом порезать.

Фасоль замачивайте с вечера. Сушеные грибы рекомендую с вечера же залить молоком. Можно и водой, но с молоком почему-то получается лучше, или горячим бульоном из кубика. Свежие же грибы никакой подготовки не требуют, просто порежьте их на две или четыре части, куски должны быть довольно крупные.

Порядок закладки продуктов следующий: мясо (дайте ему выделить всю воду, и пусть она выкипит), лук, (дайте ему слегка обжариться), грибы (молоко смыть), фасоль с жидкостью, в которой она мокла (если вы поленились залить ее водой с вечера, то варите ее в отдельной кастрюле где-то часа полтора). На этом месте закройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до полного минимума и уйдите куда подальше.

Не могу гарантированно сказать, на какое время вы можете удалиться из кухни, но, поскольку мы все равно сидим в карантине, то поглядывайте на варево каждые минут 30. Мясо должно в результате стать не просто мягким, а очень мягким.

Выдерживайте 45 градусов, иначе ничего не получится! (Шучу) — Image captionВыдерживайте угол 45 градусов, иначе ничего не получится! (Шучу)

Когда наступит этот момент, кладите морковь (ее тоже следует порезать относительно крупно, для этого держите нож под углом в 45 градусов к вертикальной оси симметрии, (шучу), то есть наискосок. При этом способе даже из самой тонкой морковки можно получить приличные по размеру куски). Добавьте картошку, тоже порезанную довольно крупно.

В самом конце, если вам покажется, что соус слишком жидкий, загустите его крахмалом. На всякий случай объясню, как это делается. Столовую ложку крахмала разводим в очень небольшом количестве воды и тщательно перемешиваем до полного растворения. Затем вливаем тонкой струйкой в котел с кипящим на маленьком огне варевом, одновремено энергично перемешивая. Жидкость загустеет практически мгновенно.

Семья поедает это блюдо вот уже третий день подряд (у меня большой котел) - и только что сообщила, что с каждым днем оно становится все лучше!

Пудинг из хлеба с маслом

Это - один из странных английских десертов, который может получиться и прекрасно, и ужасно. Делать его имеет смысл только в том случае, если каждый член вашей семьи перед карантином пришел домой с двумя буханками хлеба и несколькими пачками масла.

Не могу сказать, что он мне так уж сильно нравится, но в отсутствии каких-нибудь тарталеток с фруктами вполне сойдет под чай, либо кофе.

Составные части:

Хлеб, порезанный тонко-претонко, корку срезать
Масло (дайте ему размягчиться, иначе вы на нем разоритесь)
Изюм (любые сухофрукты сойдут, или даже дольки апельсинов с мандаринами)
Корица
Заварной крем

Если вы не умеете делать крем, то не беда, сотворите сладкий бешамель и пользуйтесь им. Это - совсем просто: поджарьте муку в сливочном масле и добавляйте в это дело мелкой струйкой молоко, непрерывно помешивая, пока у вас не получиться эдакий кисель средней густоты. Для аромата положите ваниль, ну и сахар, конечно.

Изготовление:

Намазываем каждый кусок хлеба тонким слоем масла только с одной стороны.

Укладываем в форму для духовки намазанной стороной вверх, посыпаем изюмом и корицей, повторяем процесс, пока не используем весь хлеб, последний слой уже не посыпаем.

Затем заливаем это приготовленным заварным кремом или сладким соусом бешамель и посыпаем поверхность сахаром.

А вот теперь не пытайтесь сэкономить время и не засовывайте свою блюдо сразу в духовку. Дайте ему постоять и пропитаться жидкостью как минимум полчаса. По истечении этого времени его можно печь: 180 градусов, минут 30-40.

Еще один важный момент: если вы использовали заварной крем, то он слегка застынет, если же бешамель, то он как был жидким, так им и останется, что все равно вполне съедобно. Есть можно практически немедленно, хотя я предпочитаю, чтобы он слегка остыл.

На сем умолкаю, потому что семья опять намекает, что хочет есть, а до привоза большого кулинарного заказа еще неделя. Пойду обозревать закрома.

Аркадий Красильщиков

воскресенье, 19 апреля 2020 г.